sotrud.ru   1 2 3 ... 45 46


В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают про-
цессу копчения, а обрабатывают их специально очищенной коп-
тильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины).
КОПТИЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
Ведро-коптильня
Из старого ведра, изготовленного из нержавеющей ста-
ли, можно соорудить простую коптильню для копчения рыбы
или мяса на костре (горячее копчение). Часто рекомендуют для
этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следу-
ет знать, что во время копчения происходит выгорание цинка,
в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает
в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для
здоровья.
Вариант 1. В ведро с крышкой вставляют две решетки из
нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер
крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавлива-
ют на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую —
на 50 мм выше первой (рис. 1).
На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мел-
ко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укла-
дывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на




таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и
появляется необходимый для копчения ароматный дым.
Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента по-
явления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку
открывать нельзя.
Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, за-
тем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-
15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.
Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и
внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-
3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решет-
ках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спе-
кались при копчении.

Вариант 2. Устройство коптильни показано на рис. 2. Обод-

ки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диамет-
ром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки се-
ток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя
сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верх-
няя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обык-
новенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса
натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и
раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или
ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в
ведро сетки с рыбой или мясом, зак-
рывают крышкой и подвешивают над
костром.
Копчение рыбы длится примерно
40 минут, мяса — 1 час. Ольховые
дрова за это время превращаются в
угли, а рыба или мясо окрашивают-
ся в золотистый цвет.
Переносная коптильня
Вариант 1
. Эту универсальную
самоделку (рис. 3), применяемую
для горячего копчения рыбы и мяса,
можно с успехом использовать в лод-
ке вместо черпака, а в холодное вре-



мя года — как печку для палатки (если в нее поместить горя-
чие песок, золу, угли из костра и закрыть наглухо крышкой, теп-
ло сохранится в течение нескольких часов).
Коптильня представляет собой цилиндр с днищем из лис-
тового железа. Внутри коптильни приклепывают или привари-
вают два угольника, на которые ставят противень. В крышке
имеется отверстие, величина которого регулируется заглуш-
кой. Диаметр коптильни — 300 мм, длина — 450 мм (размеры
могут быть изменены в зависимости от условий копчения).
Вариант 2. Эта переносная походная коптильня изготов-
лена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-
0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 4). Внутри

ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на
них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптиль-
ни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или
опилки деревьев лиственных пород.
На сетчатые рамы в один слой укладывают натертые солью
тушки рыбы или куски мяса, накрывают коптильню крышкой и
ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода зак-
рыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много
дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.
Траншея-коптильня

Вариант 1
. Если дачный участок находится вблизи водо-
ема, то на берегу можно соорудить простую коптильню. В об-
рыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в
конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие.
Над ним из камней или дерна выкладывают трубу (достаточно
широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько ры-
бин или кусков мяса). Для этой цели удобно использовать ста-
рую железную или деревян-
ную бочку с выбитым днищем
(рис. 5). Сверху бочку закры-
вают и, отодвигая крышку,
регулируют ширину отвер-
стия для выхода дыма.
Перед копчением тушки
рыбы (предварительно уда-
лить внутренности, жабры и
чешую) или куски мяса тща-
тельно моют, слегка подсу-
шивают на воздухе, а затем
натирают солью (тушки рыбы
натирают снаружи и изнутри).
Подготовленные полуфабри-
каты можно положить на 2-
3 часа в крепкий раствор со-
ли; незадолго до копчения
вынуть их из рассола и слег-
ка подсушить.
На проволоку толщиной
3 -4 мм нанизывают рыбу или



<< предыдущая страница   следующая страница >>