sotrud.ru 1

Министерство образования Российской Федерации


Департамент образования и науки

Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №57КК

ст .Ладожской

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ТЕМЕ:


Из опыта работы

мастера п/о


Евтушенко М.В.

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ»

ЦЕЛИ УРОКА:


  • ОБУЧАЮЩАЯ сформировать умения, навыки достичь усвоения учащимися ключевых понятий, обобщить и систематизировать знания ; выявить знания учащихся в результате написания теста – задания;

  • ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ – воспитать интерес к профессии, бережное к материалам, инструментам, привить эстетический вкус, бережное отношение, чувство ответственности.

  • РАЗВИВАЮЩАЯ – развить внимание, наблюдательность, кругозор учащихся, логическое мышление, способность преодолевать трудности, умение правильно воспринимать замечания, адекватно реагировать на замечания.

МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ УРОКА:

  • метод педагогики сотрудничества, самопроверка, взаимопроверка.

ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:

  • деловая игра.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

  • СПЕЦ. ТЕХНОЛОГИЯ: тема: «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

  • ТОВАРОВЕДЕНИЕ: тема: «Химический состав и питательная ценность овощей»

  • ОБОРУДОВАНИЕ П.О.П.: «Механическое оборудование для обработки картофеля и овощей»

  • ОРГАНИЗАЦИЯ П.О.П.: тема: «Организация работы овощного цеха па п.о.п.», «Контроль качества блюд на п.о.п.»

МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:

  • рабочие столы, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи, посуда, овощи, вспомогательное сырьё;


  • инструкционно – технологические карты, плакаты, схемы, карточки по Т.Б., тесты, « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», учебно – планирующая документация



В учебных условиях училища студент, работая над заданием, преследует цель обобщения и закрепления теоретического материала по кулинарии, товароведению, физиологии питания, санитарии и гигиены и формирование практических умений.

Тема деловой игры включает изучение операций и выполнение комплексной работы.


Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:

  • сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;

  • углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из овощей и картофеля»;

  • формировать умение расчленять процесс обработки на отдельные элементарные, расположенные в логической последовательности игры, описывая его;

  • формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;

  • развить интерес к профессии.





I. Организационный момент.

1. Построение группы.

2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Сообщение о форме проведения урока.

3. Сообщение о системе подведения итогов.

4. Введение учащихся в игру.

5. Формирование бригад и распределение заданий.

6. Распределение объёма работы внутри бригады.

7. Проверка знаний.


III. Текущий инструктаж.

1. Практическая работа по приготовлению блюд.

2. Целевые обходы:


  • проверка организации рабочих мест;

  • проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил;

  • проверка использования сырья по назначению ( при необходимости оказывать помощь)

IV. Заключительный инструктаж.

1. Бракераж готовых блюд.

2. Проведение выставки – дегустации блюд из овощей.





Ребята, сегодня у нас проводится открытый урок по теме: «Блюда из овощей и картофеля». Урок будет проводиться в нетрадиционной форме. Цель нашего урока: систематизировать и углубить знания и умения по приготовлению блюд из овощей и картофеля, отработать навыки самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении задания творческого характера.

В игре будут задействованы:

  • Санитарный пост.

  • Бракеражная комиссия.

  • Две бригады.

Санитарный пост:

  • _____________________________________________________

  • _____________________________________________________

Бракеражная комиссия:

  • _____________________________________________________

  • _____________________________________________________

  • _____________________________________________________


Звено № 1 Звено № 2


Бригадир звена
____________________________________
Звено:
1._____________________________
2._____________________________
3._____________________________
4._____________________________

Бригадир звена
____________________________________
Звено:

1._____________________________

2._____________________________
3._____________________________
4._____________________________



Функциональные обязанности:
Бригадир – руководит работой звена, контролирует отдельные операции, выполненные членами звена, оказывает практическую помощь.

Бракеражная комиссия – проверяет блюда на соответствие требованиям качества блюд

По условиям игры мы будем готовить блюда на выставку – дегустацию.
Оценка качества знаний и умений будет проводиться по пятибалльной системе. Оценки будут выставляться в оценочном листе.

На уроке дегустацию блюд будут производить посетители (присутствующие на уроке гости), которые попробуют блюда, оценят их и свои оценки выставят в анкете с замечаниями и предложениями (анкеты будут розданы).






Звено № 1

Название блюда

Оценка

Примечание



1. « Рулет картофельный с овощами и грибами»











2. « Картофельные ватрушки с фаршем»










Ваши отзывы и предложения: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Звено № 2


Название блюда

Оценка

Примечание



1. « Картофельные пирожки с грибами»











2. « Картофель фаршированный»











Ваши отзывы и предложения: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Дикий картофель за несколько тысяч лет до нашей эры имел огромное значение в жизни первых поселенцев Анд. Блюдо, которое спасло от голода целый народ называлось «чуньо» и готовилось из промороженных, а затем высушенных клубней дикого картофеля. В Андах по сей день, индейцы хранят пословицу: "Сушеное мясо без "чуньо" подобно жизни без любви". Оно служило также единицей меновой торговли ("чуньо" меняли на фасоль, кукуруза и т.д.)

"Чуньо" было двух типов - белое ("тунта") и черное. Приблизительно рецепт "чуньо" следующий:

  • клубни рассыпали под открытым небом и оставляли мокнуть под дождем, сохнуть под солнцем и подмерзать по ночам во время заморозков;

  • для более быстрого удаления влаги клубни после оттаивания раскладывали в продуваемом ветром месте и осторожно перетаптывали ногами. Чтобы кожица с клубней лучше сползала, их помещали между специальными сыромятными кожами;
  • если готовили черное "чуньо", очищенные вышеописанным способом клубни промывали в воде, а уж если готовили "тунта", то клубни на несколько недель опускали в бассейн с водой, после чего оставляли для окончательной сушки на солнце и ветру. "Тунта" сохраняло форму клубня и было очень легким.


После такой обработки дикий картофель терял горьковатый привкус и долго хранился. Если есть желание и дикий картофель, рецепт к Вашим услугам. Впервые европейцы, а точнее испанцы, попробовали "мучнистые корни хорошего вкуса" только в середине 16 века в Перу и назвали их трюфелями. Однако эта находка не достигла берегов Европы. Позднее испанские и английские корабли делали стоянки у берегов Чили, и запасались картофелем. Оттуда первые клубни попали в Испанию, а затем в Италию.

В Европе картошка приживалась трудно. Несмотря на то, что испанцы первыми из европейцев познакомились с картофелем, Испания была последней страной в Европе, оценившей овощ по достоинству. Во Франции первое упоминание о возделывании картофеля датировано 1600 годом; его распространение встречало много препятствий вплоть до 18 века. В Англии первая экспериментальная посадка датирована 1589 годом. А вот прусский король Фридрих Вильгельм I в 1651 году провозгласил возделывание картофеля национальной обязанностью немцев.

В Россию картофель мог попасть через беломорье и балтийские порты или через Польшу, или непосредственно из Пруссии в 1757 – 1761 годах. Первый же официальный завоз картофеля связан с заграничными путешествиями Петра I. Он выслал из Роттердама Шереметьеву мешок картофеля и велел разбросать клубни по разным областям России. Эта попытка, к сожалению, успехом не увенчалась.

Только при Екатерине II был издан указ об отправке во все губернии "на расплод земляных яблок" и уже через 17 лет картофель уже был по всей Сибири и даже на Камчатке. Однако, внедрение картофеля в крестьянские хозяйства сопровождалось бунтами и жестокими административными мерами. Были отмечены случаи отравления, так как в пищу иногда употребляли не клубни, а зеленые ядовитые ягоды картофеля.

Предубеждение против картофеля усиливалось и звучанием самого названия, так как многим слышалось "крафт тойфельс", что в переводе с немецкого чертова сила. Для повышения темпов внедрения картофеля в крестьянские хозяйства были разосланы специальные инструкции о разводе и употреблении "земляных яблок", что дало положительный результат. Начиная с 1840 года, площади под картофель начали интенсивно расти, а через 100 лет возникли более тысячи сортов картофеля.


В настоящее время картофель занял достойное место на нашем столе. И это неслучайно. По питательности картофель почти не уступает зерновым, поскольку до 80% сухих веществ приходится на крахмал. Белков в картофеле не очень много, зато они сбалансированы по составу лучше, чем у других растений.

Последние исследования показали, что умеренное употребление картофеля не создает угрозу Вашему весу. Оказывается, крахмал картофеля распадается на сахара не сразу, а постепенно, что не ведет к избытку Сахаров в организме, который впоследствии откладывается в жир. Недаром уже сегодня некоторыми специалистами предлагается диета для коррекции веса, основанная на картофельных супах.

В картофеле содержится достаточное количество полезных веществ. По содержанию витамина С он превосходит лук, виноград и красную смородину. Картофель также главный источник калия, потребность в котором возрастает при умственном напряжении. Кстати, картофельный суп за его благотворное влияние на организм человека (общеукрепляющий и возбуждающий аппетит) называют "супом Гиппократа".

Итак, вперед, к плите! Но прежде чем приступить к приготовлению картофельных блюд помните, что самый полезный картофель все же запеченный в золе или фольге. Только в этом случае в нем сохраняются все питательные вещества.

Таблица


п/п.

Характеристика нарушений.

Блюда из жареных овощей.

Тушеные блюда.

Отварные

и

припу

щенные

блюда.

Запечен

ные

блюда.


1.

Нарушение форм нарезки компонентов блюда.

0,2

0,5

0,5

0,5

2.

Соотношение компонентов не соблюдено.

2,0

2,0

2,0

2,0

3.

Плохо очищены овощи.

1,0

1,0

1,0

1,0

4.

Недостаточная т/о. или переварены.

1,0

1,0

1,0

1,0

5.

Потеря цвета блюда.

0,5

0,5


0,5

0,2

6.

Плохое оформление блюд.

0,5

0,5

0,5

0,2

7.

Наличие постороннего привкуса (пересолено).

2,0

2,0

2,0

2,0

8.

Консистенция неоднородная.

1,0

-

1,0

-

9.

Вкус, не соответственный блюду.

2,0

2,0

2,0

2,0

10.

Нарушение последовательности закладки компонентов.

1,0





0,3




11.

Нарушено правило отпуска блюда.

1,0

1,0

1,0

1,0

12.

Блюдо не доведено до вкуса.

0,5

0,5

0,5

0,5

13.


Незначительные отклонения от форм.

1,0




0,3



Снижения оценки качества блюд за несоблюдение технологии производства и правил отпуска (в баллах).



Клу­бень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основ­ным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, ка­лий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.


Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию боль­шого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанав­ливаются, если его выдержать 2-3 дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному со­ставу близки к белку куриного яйца.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения это­го процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина С благодаря час­тому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель ши­роко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при бо­лезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленев­ших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищен­ного картофеля.



Приготовление блюд из овощей и картофеля выполняется звеньями.

Целевые обходы рабочих мест:


  • проверка организации рабочих мест;

  • проверка правильности и качественного выполнения практической работы;

  • проверка соблюдения учащимися правил Т.Б. и санитарии.

Для бракеража готовых блюд создана бракеражная комиссия, которая оценивает их по следующим показателям:

  • внешний вид, оформление;

  • цвет, запах;
  • консистенция, форма нарезки;


  • вкус

ВЫСТАВКА – ДЕГУСТАЦИЯ БЛЮД:

На нашей выставке представлены разнообразные блюда из картофеля, приготовленные из сравнительно недорогих и доступных продуктов. Приглашаю всех присутствующих попробовать и оценить блюда из картофеля и заполнить анкеты.

ОТЗЫВ ПОСЕТИТЕЛЕЙ (заполнение анкеты посетителями)
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:
Бракеражная комиссия даёт оценку работы каждому звену по качеству приготовленных блюд и выполненной работы.

Подводится итог всей работы.

Выставление оценок.

Награждение лучших.


++На каждое блюдо вам даётся инструкционная карта и карта дефектов, которые будут служить вам опорой при приготовлении блюд. Обращаю ваше внимание на возможные дефекты и причины их возникновения:

  • картофельная масса жидкая, что затрудняет формование изделий;

причина: 1. готовый отварной картофель не подсушили;

2. ввели яйцо не по рецептуре.

  • картофельная масса с комками;

причина: 1. плохо протёрли массу;

2. картофель протирали холодным

  • изделия имеют трещины на поверхности;

причина: 1. масса неоднородная, плохо перемешана;

2. неправильно запанировали.

Прежде чем приступить к практической работе члены санитарного поста:

1. ____________________________________

2. ____________________________________


  • сделают сообщения по теме предмета «Физиология питания» «Санитарные требования к содержанию рук и спец. одежды»

  • произведет осмотр на наличие гнойничковых заболеваний.


ЗАДАНИЕ № 1 ( время ______________ )


  • Карта – сообщение «Из истории возникновения картофеля»
  • Карта – сообщение «О пищевой ценности картофеля и блюд из него»


ЗАДАНИЕ № 2 ( время ______________ )


  • По представленному набору продуктов определить название блюда.

  • Подобрать и указать название посуды для приготовления блюда.

ЗАДАНИЕ № 3 ( время ______________ )


  • Каждому звену предлагается карта – тест, на которую необходимо ответить письменно.

ЗАДАНИЕ № 4 ( время ______________ )


  • Из набора карточек с операциями по приготовлению блюд составить технологическую схему на определённое блюдо.

ЗАДАНИЕ № 5 ( время ______________ )


  • Каждый бригадир звена выбирает карточку с вопросом по технике безопасности и сразу отвечает ( задание индивидуальное).

ЗАДАНИЕ № 6 ( время ______________ )



  • Технологический процесс. Технология приготовления блюд из овощей и картофеля.

Сейчас я выдам задания каждому звену в письменном виде, а повара – бригадиры распределят блюда между членами звена. Лучшие блюда по оформлению и вкусовым качествам будут отмечены, а те, кто их готовил, будут награждены грамотой и ценным подарком.