sotrud.ru   1 ... 52 53 54 55 56


Вяленый окунь

Ингредиенты
5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Окунь – достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень
высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше
всего, если окунь будет весить 0,5–1 кг.
Вначале  свежемороженую  рыбу  нужно  разморозить  на  воздухе  при  температуре  не
выше 18°С. Когда  окуни  будут  легко  отделяться  друг  от  друга, их  можно  обрабатывать.
Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо
удалить  голову, внутренности, хвостовой  плавник  и  крупные  кости. Затем  нужно  промыть
рыбу  холодной  водой  и  дать  воде  стечь. Подготовить  емкость  для  посола, ополоснуть  ее
холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять
в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест-накрест, обильно посыпая каждый ряд
солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую
тарелку  или  фанерный  круг, на  него  установить  гнет  весом  не  менее 3 кг. В  домашних
условиях можно использовать 3-литровую банку с водой, закрытую крышкой. Рыбу можно
оставить  засаливаться  при  комнатной  температуре, но  лучше  убрать  емкость  в  прохладное
место.
Рыба весом до 1 кг солится не дольше 18 ч, иначе она получится пересоленной. Однако
не  стоит  бояться, что  соли  окажется  больше  чем  нужно. Всегда  можно  прекратить  посол,
конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.
Затем окуней нужно тщательно промыть в проточной холодной воде, снова уложить в
емкость и залить холодной водой, оставить на 10–15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После
этого ее можно  подвесить  на  проволочные крючки, предварительно проткнув  у  хвостового
плавника шилом или ножом.

Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в

помещении  на 2–3 ч, а  затем  перевесить  в  проветриваемое  место. Температура  воздуха  не
должна  превышать 25°С. При  больших  перепадах  температуры  лучше  переносить  рыбу  на
ночь  с  воздуха  в  помещение,  а  утром  вновь  вывешивать  на  улицу.  Вяленый  окунь  будет
готов через 3–7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.
Вяленая плотва
Ингредиенты
1 кг  плотвы, 150 г веточек можжевельника, 150 г  соли для умеренного  посола и 250–
300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Подготовленную  рыбу  посолить, уложить  плотными  рядами  в  посолочную  емкость,
пересыпая  промытыми  веточками  и  листьями  можжевельника, накрыть  тарелкой  или
деревянным кружком, установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова
через  2–3  дня,  крупная  –  через  8–10  дней.  Соленую  рыбу  нужно  достать  из  емкости  и
нанизать на бечеву спинками в одну сторону, протягивая ее через глазные впадины. Связки
рыбы  промыть  в  проточной  холодной  воде  и  подвесить  для  сушки  на  открытом  воздухе.
Желательно  установить  над  рыбой  навес  или  использовать  на  природе  естественное
прикрытие  из  ветвей  деревьев. Дополнительно  нужно  прикрыть  рыбу  марлей  от  мух.
Вяленая плотва будет готова к употреблению через 2 недели.
Таким  способом  можно  солить  рыбу  средней  жирности  –  такую,  как  вобла,  тарань,
плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно
солить  целиком, без  потрошения, а  крупную  следует  потрошить, оставляя  лишь  икру  и
молоки. Если  попалась  очень  крупная  рыба, перед  засолкой  ее  нужно  дополнительно
разрезать  вдоль  спинки  и  удалить  позвоночник  и  ребра. Разрезы  необходимо  обильно
посыпать солью.
Вяленый судак


Ингредиенты

1 кг судака, 50 мл столового уксуса, 100 г листьев хрена, 25 г семян укропа, 150 г соли

для умеренного посола и 250–300 г для крепкого посола.
Способ приготовления
Рыбу  почистить, выпотрошить, протереть  уксусом, затем  натереть  солью. Сложить  в
кадку, пересыпая  каждый  слой  солью, промытыми  и  измельченными  листьями  хрена  и
семенами  укропа. Выдержать рыбу 2–3 дня  в  холодном  месте. Затем  судака  промыть, 12 ч
вымачивать  в  чистой  воде  (можно  смешать  воду  с  горячим  молоком,  пивом  или  квасом).
Нанизать куски на шпагат и повесить на воздух  для сушки. Через 2 недели вяленый судак
будет готов. Обычно такую рыбу заготавливают для употребления во время постов.
Этим способом можно вялить щуку, плотву, судака, налима, рыбца, горбушу и т. п.
Вяленый налим
Ингредиенты
1 кг  налима, 100 г  зелени  укропа  вместе  с  зонтиками, 50 г  листьев  смородины, 50 г
тертого сушеного корня хрена, 150 г соли для умеренного посола и 250–300 г для крепкого
посола.
Способ приготовления
Рыбу  выпотрошить, протереть  бумажным  полотенцем  насухо, натереть  солью.
Уложить в посолочную посуду, пересыпая солью, вымытыми листьями смородины, тертым
сушеным корнем хрена и измельченной зеленью укропа. Сверху также посыпать слоем соли.
Убрать рыбу на холод на 2–3 дня, в зависимости от ее размера. Готовую рыбу вымачивать в
холодной воде в течение 12 ч. Нанизать куски налима на бечеву и подвесить в продуваемом
и прохладном месте на 2 недели.
Вяленый рыбец
Ингредиенты
1 кг  рыбца, 100 г  листьев  хрена, 50 г  листьев  смородины, 100 г  зелени  укропа, 50 г
семян  укропа, 10 г  чеснока, 150 г  соли  для  умеренного  посола  и 250–300 г  для  крепкого
посола.
Способ приготовления
Чеснок  промыть, очистить  и  крупно  нарезать. Зеленый  укроп, листья  хрена  и
смородины  промыть, укроп  крупно  нарезать. Рыбу  выпотрошить, вытереть  насухо

бумажным полотенцем, натереть солью. Уложить рядами в посолочную емкость, пересыпать

каждый  слой  солью, чесноком, зеленью  и  семенами  укропа, листьями  хрена  и  смородины.
Убрать  на  холод  на  2–3  дня.  Вымачивать  соленую  рыбу  в  воде,  смешанной  с  пивом  в
соотношении 2 : 1, в течение 12 ч. После этого рыбу нужно подвесить на шпагате в хорошо
продуваемом затененном месте для вяления. Рыба будет готова к употреблению через 2–2,5
недели.
Маринование рыбы
Маринованная  рыба – одно  из  вкуснейших  блюд  рыбацкой  кухни. Мариновать  рыбу
можно с различными специями и добавками.
Это  не  требует  особых  навыков  и  по  плечу  любому  рыболову. Главное  знать, какие
пропорции  допустимы, и  выдерживать  правильные  сроки  маринования. Предварительно
рыбу необходимо подготовить к маринованию. Это делается так же, как и перед засолкой. В
зависимости от размера рыбы выбирается тот или иной способ обработки. Мариновать рыбу
можно  и  в  походных  условиях,  и  дома.  Однако  она  обязательно  должна  быть  свежей  или
свежемороженой.
Для  маринования  лучше  отбирать  виды  рыбы, которые  обладают  нежным  вкусом,
например лососевые, осетровые, макрелевые  и др. При  горячей обработке рыба  утрачивает
эти вкусовые качества, поэтому маринование является наилучшим способом, позволяющим
сохранить нежный вкус рыбного филе.



<< предыдущая страница   следующая страница >>