sotrud.ru 1





производство / horeca
производство / horeca
а в Санкт-Петербурге его любят. В ре-
главный редактор журнала 
зультате рождается новый рецепт, кото-
«Профессиональная кухня»
рый сам по себе гармоничен и многим 
нравится. В меню есть более 60 блюд, 
они разнообразны. Например, не все 
любят армянские супы, – и у нас мож-
Армен Ваникович Пиначян родился в Ереване. 
но заказать луковый суп, суп с морепро-
Там он получил высшее образование, закончив те-
дуктами, суп грибной и томатный. Но 
атральный институт. Параллельно он учился повар-
есть какие-то вещи, которые обязатель-
ской специальности и впоследствии выбрал ее как 
но в «Эривани» должны быть армянски-
свое призвание. 
обычность этого блюда в том, что в от-
в своей исторической целостности блю-
ми. Скажем, сырная тарелка представ-
В Ереване Армен Пиначян был шефом-поваром 
в гостиничном комплексе «Арарат», и ресторане 
личии от простой долмы, к которой  да, и приспособленные к современным 
лена четырьмя видами сыра, которые 
«Чарли». Уже 3 года Армен возглавляет кухню ресторана 
С
россияне уже привыкли, «Эребуни» го-
европейским привычками. Несомнен-
практически нигде не попробуешь, они 
«Эривань», и сегодня его опыт позволяет петербуржцам 
товится из куриного фарша. Повар сам  но, Армен Пиначян сумел выразиться 
имеют чисто армянское происхожде-
оценить настоящую армянскую кухню. Работа рестора-
на была отмечена не только посетителями, «Эривань» 
все смешивает руками: фарш куриный,  в своей работе как специалист в авто-
ние: овечий сыр, азат, нитка, лори.
стал победителем конкурса национальной кухни вы-
шампиньоны, карбрнат, кинза и жаре-
рской кухне. 

сшего класса, а шеф-повар Армен Пиначян - дипломан-

ный лук. Готовую смесь заворачива-
том конкурса «Сапфировое блюдо» в 2007 году.
ют в виноградный лист, как и положе-
Создать «Эривань» не просто как вит-
Конечно, в армянской кухне используется много национальных продук-
но долме. Подается долма «Эрэбуни» с  рину древней армянской кухни, а как 
тов, кроме специальным образом обработанной телятины. В частности, это 
уже полюбившимся гостям ресторана  ресторан, где национальные традиции 
пряности, травы. Вы, наверное, знаете, что в армянской кухне используется 
Здесь не принято слишком спешить:  грибным соусом.
сочетались бы с современными вкуса-
до 300 видов диких трав, многие из которых в Петербурге, например, не до-
многие мясные блюда, такие как хаш, 
ми людей – такова была цель шеф-по-
ступны. Ави-лук привозят на кухню «Эривани» в сухом виде, его предвари-
бастурма, готовятся подолгу, иной раз 
Вечный спор об адаптации той или  вара. Например, сини-кюфта – это та же 
тельно замачивают, затем готовят супы и другие блюда. Травы в Армении 
и несколько суток. Интересно, напри-
иной кухни в «Эривани» даже неумес-
кюфта, но… с добавлением кедрового 
другие на вкус, другие по цвету, чем растут на северо-западе России. Видимо, 
мер, готовится долма «Эрэбуни». Не-
тен: повар соединил в меню и «чистые»  ореха. В Армении этого продукта нет, 
влияет количество солнца, другая вода и почва. Кроме того, из Армении до-
ставляется варенье на десерт – айвовое с орехами, из розовых лепестков, из 
черешни, из вишни, разное другое. Заказываем севанских раков, сухофрук-
ты – они должны быть правильно собраны, высушены, это не так уж просто. 
Раньше в ресторан доставляли также форель из Севана. В «Эривани» пред-
лагаются армянские вина, коньяки и национальные сладости, которые го-
товятся здесь же, своими силами – гата, арцах, пахлава, халва.

Вечный спор об адаптации той или иной кухни 

в «Эривани» даже неуместен: повар соединил 
в меню и «чистые» в своей исторической целос-
тности блюда, и приспособленные к современ-
ным европейским привычками
«Арагац» (1)
Почки кролика (2)
Фарш из молодого барана 200 гр.
Почки кролика 150 гр.
Шпинат п\ф 70 гр.
Перец болгарский 150 гр.
Орехи кедровые 20 гр.
Шампиньоны свежие 150 гр. 
Яйца куриные 20 гр.
вино белое полусухое 100 гр. 
Семена кунжута 10 гр.
мука 20 гр.
Бекон 80 гр.
Коньяк  армянский 30 гр
Перец болгарский 20 гр.
Горчица острая 10 гр.
Помидоры свежие 5 гр.
Соль 5 гр.
шампиньоны свежие 30 гр.
Специи 5 гр.
майонез 20 гр.
Масло подсолнечное 10 гр.
1
Сыр голландский «Эдем» 20 гр.
Масло сливочное 10 гр. сливки 100 гр.
Лук репчатый 5 гр.
Соль 5 гр.
Почки кролика обжариваем на сливочном 
масле с добавлением сливок, туда же до-
Готовим своеобразный фарш. Для этого 
бавляем шампиньоны. Доводим до готов-
в фарш из молодого барана добавляем 
ности и добавляем белое вино и коньяк. 
кедровые орехи, кунжут, лук, соль и спе-
Вино должно немного прокипеть, чтобы 
ции. Фарш  выкладываем в круглую фор-
испарился спирт. Далее в сковородку кла-
му по краю. Отдельно готовим овощной 
дем горчицу и слегка обжаренный лук 
фарш. Для этого обжариваем шампинь-
(лук не должен быть сырым). Перед тем, 
оны, получаем что-то на подобие жулье-
как снять блюдо с огня, добавляем слив-
на, сверху добавляем шпинат и помидор. 
ки. Отдельно на подсолнечном масле обжа-
Выкладываем в середину блюда. По краю 
риваем болгарский перец до того момента, 
блюда, между блюдом и фаршем выкла-
когда перец не станет мягким. Аккуратно 
дываем ломтики бекона. Ставим блюдо 
выкладываем перец. Блюдо украшаем. По-
в духовку на 15-20 минут. Перед подачей 

вар рекомендует наслаждаться этим блю-
2
блюдо украшают соусом и зеленью.
дом в совокупности с белым вином.
Здесь не принято слишком спешить: многие мясные блюда, такие как хаш, бастурма, готовятся подолгу, иной раз и несколько суток
58
мясная сфера 
№6 (56) 2008
мясная сфера 
№6 (56) 2008
59