sotrud.ru 1


Содержание
ЗИМА
Специи12
Бульоны14  овощной бульон14    куриный легкий бульон14    мясной бульон на основе телятины 
или говядины15
Чесночный майонез15
Декабрь
Фасоль18  суп из белой фасоли18    итальянский суп20    азиатский салат22    красная фасоль 
с колбасками24
Гречка26    гречка с тофу26    гречка по-восточному27
Сухие грибы28    рисовые блинчики с сушеными грибами28
Чили30  тайский куриный суп33    тайский салат33    тальятелле «aglio, olio, peperoncino» 
(«чесночок, оливковое масло, чили»)34
Грейпфрут36    салат с грейпфрутом36
Лимоны38    лимонное ризотто40    лимонные тарталетки43    сицилийский торт45
Клюква46    клюквенный соус46    рождественский пирог49     груши с клюквой под хрустящим тестом50
Январь
Авокадо54    салат из шампиньонов и авокадо54    суп из авокадо56
Чечевица58  суп из чечевицы с луком58    чечевица со сливками и имбирем60
чечевица с мятной заправкой60
Оливки62     тапенад64    фокачча с оливками67    хлеб с оливками и чесноком69    семга с тушеными 
овощами70
Чернослив72    чернослив в чае72    клафути с черносливом75    кролик с черносливом76
Февраль
Корица80    ароматный рис82    яблочный пирог с корицей85
Миндаль86    миндаль в шоколаде86    салат с миндалем и рокфором88    яблочный штрудель91
6

Юлия Высоцкая
ФАСОЛЬ
Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики−похлебки, ароматные 
и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион 
по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе 

и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома 

(как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль 
любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. 
Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, 
заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. 
Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их 
вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.

Суп из белой фасоли 
На 4 человека как обед
200 г белой фасоли
200 г белой фасо
1.  Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром 
1 лук-порей
промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли
довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь 
2 стебля сельдерея
тебля сельдерея
и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, 
2 моркови
2 морк
сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).
2 луковицы
2 лук
2.  В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко 
4 ст. ложки о
т. ло
л
жки о ивкового масла
ливк
нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся 
1 зубчик чеснока
морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.
2 лавровых листа
та
3.  Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами 
горсть изрубленной петрушки
порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня 
щепотка сухо
х го розмарина
ого розмарина
и добавить петрушку.
морская соль
морская со
Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, 
добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной 
ветчины.

декабрь
зима
18



Лесной орех92    запеченные яблоки92

Бананы94    бананы в кляре94
Манго96    салат-соус из манго96
Финики99    песочные кексы с финиками99
Апельсины100  апельсиновое желе100    апельсиновое варенье102    блины фламбе с мороженым104
апельсиновый торт107
Имбирь108    спагетти с имбирем и помидорами108    имбирное печенье111
ВЕСНА
Март
Петрушка116  холодный суп-пюре из петрушки118    хлеб с пармезаном и чесноком121    
salsa verde121
Мята122 
коктейль «мохито»124    салат с мятой и чечевицей126    таббуле128    ризотто с мятой 
и ветчиной130
Брокколи132  супчик для бедных132    салат из макарон с брокколи134    макароны-«ракушки» 
с брокколи134    закуска из брокколи137
Цикорий138  салат из цикория с голубым сыром140    очень простой салат с цикорием142    салат 
из весенних овощей с ветчиной, перепелиными яйцами и домашним майонезом144
грата из цикория146    цикорий, запеченный с сыром146
Апрель
Радиккио150    салат с сельдью по-восточному150
Редис152    розовый салат152    теплый салат с копченой рыбой154    пицца c радиккио и моцареллой157
Рукола158 
салат из руколы с куриной печенкой158    салат с козьим сыром160    салат с балыком 
и руколой162
Кедровые орешки164    теплый салат с луком, беконом и руколой164
Шпинат166    индийский рис со шпинатом166    закуска из шпината169    нескучный шпинат169
Картофель170    суп «вишисуаз»172    картофельный пирог с сыром174
Укроп176    вареники с картошкой, беконом и укропом176    молодой картофель по-кончаловски178
Базилик180  картофельные ньокки с соусом из помидоров и базиликом182    запеченная картошка 
с сыром184
7


Май

Спаржа188    салат из спаржи с кунжутом190    закуска из спаржи с ветчиной192    омлет со спаржей194
Щавель196    запеченный суп с фасолью и щавелем196
Морковь198  морковный суп-пюре с кориандром198    овощи в рисовой бумаге200    
морковный пирог203
Клубника204    сорбе из красного вина с клубникой204    кукурузное печенье с клубничным соусом206
ЛЕТО
Июнь
Летние ягоды212  ягодное желе с кокосовыми крекерами212    кексы с голубикой215
черносмородиновое сорбе215    ягодный десерт216    пирог «летняя песня»219
Вишня220   вареники с вишней220    кексы с вишней223    пирог с вишней225    торт «черный лес»227
Сливы228    кукурузные оладушки со сливами228    ореховый торт со сливами231
Июль
Помидоры234  коктейль «кровавая мэри»236    пирожки с помидорами239    макароны с помидорами, 
базиликом и пармезаном240    карамелизированные помидоры со сметанным 
мороженым242
Свекла244    салат из свеклы «наполеон»244    холодник по-польски246    пирог из свеклы248
Абрикосы250    запеченные фрукты250    пончики с абрикосами253
Персики254    персиковое мороженое254    коктейль «bellini»256    сангрия258
Август
Кабачки263  оладушки из кабачков263    цукини на гриле264    пирог из кабачков с мятой267    овощная 
лазанья с козьим сыром268    овощные корзиночки268
Баклажаны270  фаршированные баклажаны270    икра из баклажанов272    салат с баклажанами 
и моцареллой274    закуска из баклажанов с сыром276
Лавровый лист278    тушеная баранина с баклажанами278
8


Сладкий перец280  салат из красного перца с моцареллой280     салат из перца с фетой 

и помидорами282

Кукуруза285    cуп-пюре из свежей кукурузы285    кукурузные оладушки286
Инжир288    салат из инжира с моцареллой288    запеченный инжир290
ОСЕНЬ
Сентябрь
Белые грибы296  белые грибы, запеченные с мятой296    закуска из грибов шитаке298    фасоль 
с белыми грибами300    блины с грибами и голубым сыром303
Лисички304    спагетти в оливковом соусе с лисичками304
Тыква307    тыквенный суп с карри307
Лук308    луковый суп310    мармелад из лука312
Октябрь
Груши317    голубой сыр с грушами317    груши a` la «cre`me de cassise»318    грушевое сорбе с граппой318
Ваниль321    грушевый пирог321
Тимьян323    суфле из козьего сыра и тимьяна323
Яблоки324  салат из яблок и моркови326    яблочное варенье-соус326    сэндвич из яблока с сельдью 
по-кончаловски328    круассаны с яблоками330
Ноябрь
Грецкие орехи334    тальятелле с грецкими орехами334    шоколадные кексы с грецкими орехами337
Фенхель338  теплый салат из фенхеля с помидорами340    жареный фенхель342    салат из фенхеля 
и апельсина344
Розмарин346
Каперсы348    треска с розмарином и каперсами348
Алфавитный указатель350


Юлия Высоцкая
Суп из авокадо
На 6 человек как легкая закуска
5 авокадо
1.  Сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и луковицы.
2 луковицы
2 лук
2.  В большой кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить 
3 зубчика чеснока
крупно нарезанный лук и чеснок.
1 морковь
1 морк
3.  Добавить мякоть авокадо, влить немного бульона, посолить 
1 стебель сельдерея
тебель сельдерея
и поперчить по вкусу.
2 помидора
4.  Взбить суп в блендере. Если он получается слишком густым, 

2 ст. ложки о

т. ло
л
жки о ивкового масла
ливк
добавить еще бульона.
кук
у урузные лепешки
урузные лепешки
5.  Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать небольшими 
горсть порубленной кинзы
кубиками, удалив семена и сок.
белый молотый перец
белый мо
морская соль
морская со
Подавать суп с кукурузными лепешками, добавить в тарелку немного 
помидоров и кинзы.

январь
зима
56




Юлия Высоцкая
ОЛИВКИ
Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, 
их собирают по−разному, по−разному хранят, по−разному обрабатывают. И абсолютно все 
уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если 
вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. 
Если они коричневато−пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только−только 
поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки — 
замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив 
или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним 
оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав 
всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы 
добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого 
холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить 
всю идею.

январь
зима
62



Юлия Высоцкая
Семга с тушеными овощами
300 г филе семги с ко
300 г филе семги с к ж
о е
ж й
е

1.  В сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить 

2 небольших помидора
2 небо
крупно нарезанный чеснок.
8 ол
8 о ивок
ливок
2.  Кабачок нарезать ломтиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, 
половинка мо
по
лодого каба
ловинка мо
чка 
лодого каба
удалить мякоть с семенами и соком и нарезать кубиками.
или цукини
3.  Добавить к чесноку кабачки, помидоры, оливки (косточки вынуть), 
10 каперсов
каперсы, нарезанные кусочками вяленые помидоры. Поперчить 
2 вяленых помидора в ол
2 вяленых помидора в о ивковом 
ливк
и посолить по вкусу.
масле
4.  Разогреть хорошенько вторую сковороду, щедро посыпать ее солью. 
1 зубчик чеснока
Обжарить семгу по нескольку минут на каждой стороне. 
оливк
о
овое масло
ливк
(Жарьте сначала на той стороне, где есть кожица.)
морская соль
морская со
5.  Уложить семгу на блюдо, сверху выложить овощи и сбрызнуть 
свежемо
свеж
л
емо отый черный перец
лотый черный перец
оливковым маслом.
январь
зима
70




Юлия Высоцкая
Груши a` la «Cre`me de Cassise»
На 4 человека как десерт
4 довольно твердые крупные груши
4 дово
1.  Груши почистить и для устойчивости срезать основание.
400 мл сухо
х го красного вина
ого красного вина
2.  Поставить груши в кастрюльку, влить вино, добавить сахар, корицу, 
100 г сахара
гвоздику. Варить 20 минут, затем вынуть.
1 палочка к
1 пало
орицы
чка к
3.  Cварить сироп, добавив в кастрюльку с вином, в котором варились 
4 гвоздики
груши, ликер, крахмал, разведенный предварительно в воде, и варенье. 
1 ст. ложка к
т. ло
ук
у урузного крахмала
урузного крахмала
Подержать одну минуту на огне, помешивая. Когда сироп загустеет, 

остудить и процедить через сито.

2 ст. ложки черносмородинового 
т. ло
варенья
4.  Выложить груши в глубокую посуду, полить сиропом и подавать.
3 ст. ложки лик
т. ло
е
жки лик ра «Cr
ера «Crème 
de Cassise»
Грушевое сорбе с граппой
Очень освежает после сытного ужина
1 кг мягких груш
1.  Срезать с груш кожицу, вырезать сердцевину с семечками 
120 мл воды
и нарезать крупными кусочками.
1 ст. ложка сахара
т. ло
2.  Уложить груши в кастрюльку, добавить воду, сахар и разрезанный 
50 мл граппы
пополам стручок ванили. Варить на медленном огне 10—15 минут.
1 стручок ванили
3.  Протереть через пластиковое сито, добавить граппу и перемешать.
Замораживать минимум четыре часа, обязательно перемешав 
несколько раз деревянной ложкой, чтобы консистенция сорбе осталась 
однородной.

октябрь
осень
318