sotrud.ru 1

Сыр Бри


Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр.

Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям.

Бри - один из самых древних французских сыров. Никто так до конца и не выяснил, когда же началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя Бри в 774 году: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд."

После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один французский революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Сыр королей стал королем сыров.

Это мягкий сыр, который делается из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не дел


Бри по вкусу похож на своего собрата камамбера, но его жирность несколько ниже - 25 %. "Живет" бри 84 дня при правильном хранении. Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, делают из молока, привезенного из других районов Франции. Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри, практически, невозможно изготовить промышленным способом.

Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто "куломье", признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название.

Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Сыр Камамбер

Приверженцы классического вкуса отдают свое предпочтение французскому сыру Камамбер. В 1981 году урожденный парижанин Франсуа Дюрап начал производство мягкого сыра с белой плесенью неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии.

На приготовление одного сыра весом 250 г. уходит не менее двух с половиной литров свежего молока. Созревает сыр не менее 21 дня, после чего его упаковывают в деревянные круглые коробки. Готовый сыр имеет кремово-желтый цвет, соленый вкус и покрыт натуральной коркой с белой плесенью. Его жирность составляет 45%.

Камамбер изготавливается фермерским способом, а это значит, что в процессе приготовления используются только натуральные продукты и соблюдаются традиции сыроварения, гарантирующие качество и отменный вкус. Сыр Камамбер имеет сертификат происхождения и качества АОС. В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.


Будучи в Америке, Сальвадор Дали позволил себе такое сюрреалистическое сравнение:
Нью-Йорк - это готический рокфор,
Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер

И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".

Сыр Рокфор

Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.

Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.


Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Как видно на рисунке, рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.

Сыр БАНОН - LE BANON

В августе большинство французов устремляется на юг, образуя на знаменитой автомагистрали "Дорога Солнца", ведущей на Лазурный берег, колоссальные пробки. Пусть и нас увлечет эта народная волна отдыхающих. Помните, что в июле мы были в Савойе? Спустившись южнее поближе к Средиземному морю, мы окажемся в Альпах Верхнего Прованса и, пожалуй, дальше к морю не поедем, а задержимся здесь. Солнце здесь палящее, а жизнь неспешная. Провансальцы говорят на своем языке или на таком французском, который звучит для парижан примерно так же, как южный крымский говорок для москвичей. Провансальцы попивают пастис (анисовый аперитив), играют в петанк (металлические шары) и ни за что на свете не пропустят послеобеденную сиесту. Нас же, как всегда, интересует местный сыр. Такой есть - называется банон.

В сырной лавке банон можно отыскать взглядом сразу : это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. Очень хочется посмотреть, что там внутри. Но сначала, как всегда, немного истории. Говорят, что банон был знаменит уже во времена Римской империи. С баноном связана трагико-анекдотичная легенда : римский император Антонин Пий (86-161), якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр это с древней, может быть, тысячелетней традицией изготовления.


Слово "традиция" имеет особое значение в разговоре о баноне. При его изготовлении используется так называемая техника "мягкого створаживания" в отличие от "молочного створаживания". Зоны применения этих двух принципиально отличных методов изготовления сыра, практически, совпадают с исконным делением всей территории Франции на две культурно-исторические части : северная часть, или Лангдойль (Langue d'Oil), где всегда использовали "молочное створаживание" и южная часть, или Лангедок (Langue d'Oc), или Окситания, где используют "мягкое створаживание".

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "молочного створаживания", достаточно четверти литра молока. В молоко добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким. В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса. Перед тем, как завернуть будущий банон в каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке. Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.

Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "гаррига" : розмарина, чебреца, иссопа или вездесущей полыни. В начале июля, когда уже можно делать сыр, в городке Банон, на родине нашего юбиляра, проходит Праздник Сыра. Однако желательно подождать по крайней мере до второй половины августа, чтобы попробовать банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром

Сыр Шабишу

Шабишу - один из самых древних сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).

С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату,

Сыр Лангр

Лангр является близким родственником уже знакомых нам сыров эпуас, марой, мюнстер, пон-левек и роло. Это значит, что он относится к семейству мягких сыров с отмытой корочкой. Лангр имеет форму цилиндра, покрыт тонкой, слегка сморщенной корочкой, цвет которой может быть от светло-желтого до коричневого. В центре сыра образуется впадина, которую называют "фонтаном". По этому признаку лангр легко отличить от его собратьев.

Немного истории

Этот сыр получил известность в XVIII веке благодаря настоятелю доминиканского аббатства, расположенного в городе Лангр: он сочинил песнь во славу местного сыра. Однако монахи лишь покупали его у крестьян окрестных деревень, изготавливавших сыр для себя и на продажу. Официальное признание пришло ровно десять лет тому назад, в мае 1991 года, когда лангр получил исконное контролируемое название.
Изготовление

Лангр игзотавливают исключительно из цельного сырого коровьего молока. После створаживания калье не промывают и не перемешивают, а раскладывают по формам так как есть. Формы имеют отверстия, через которые стекает сыворотка. По прошествии суток молодой сыр вынимают из формы, обсыпают солью и подсушивают на стеллажах прежде чем поместить в погреб для созревания. Созревание длится минимум две недели, но иногда лангр выдерживают и три месяца (для этого в погребе должна поддерживаться достаточная влажность). Во время созревания корочку несколько раз протирают тканью, смоченной в слабом рассоле с добавлением натурального оранжевого красителя "ро

. В результате в центре сыр "опадает", образуя впадину. В этот "фонтан" любители лангра наливают немного марка - водки из виноградных выжимок. Можно туда налить и немного шампанского.

Лангр отличается довольно резким запахом и острым вкусом со сложным букетом. Тем не менее, он считается менее острым сыром, чем его ближайший собрат эпуас и поэтому прекрасно подходит для первого знакомства с этим типом сыров.


Сыр Канталь

Канталь - самый известный из сыров, которые делают в провинции Овернь. Его также можно назвать "дуайеном сыров". Говорят, что рецепт приготовления канталя появился две тысячи лет тому назад. Овернь расположена в сильно пересеченной местности, к тому же здесь бывает настоящая зима. Люди, жившие здесь, всегда были озабочены заготовкой запасов на зиму. Так родилась идея изготовления твердого сыра в виде большого круга, представляющего собой прекрасный запас еды.

В наши дни форма канталя почти не изменилась: это, по-прежнему, массивный круг. Зато внутри - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. Приятно вспомнить об этом долгими зимними вечерами, наслаждаясь кусочком настоящего канталя.

К вкусу канталя подходит эпитет "искренний". Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.

Сыр Ливаро

Ливаро - один из самых известных и древних сыров, которые делают на полуострове Нормандия. В конце XIX века ливаро был самым распространенным сыром в этом районе. Его даже называли "мясо бедняков" за высокие питательные свойства.

Интересной особенностью этого сыра является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. В результате сыр не оседает во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут "полковник". К сожалению, в наши дни настоящий ливаро найти достаточно трудно. При его изготовлении промышленным способом ленты из морского тростника не нужны, поэтому их заменяют обыкновенными полосками из зеленой бумаги, от чего ливаро сразу теряет свою прелесть.


На этом оригинальность ливаро не заканчивается. Во время созревания его окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения року, произрастающего в Южной Америке. Получается очень красивый теплый коричневатый цвет блестящей гладкой корочки, благодаря которому ливаро сразу узнается среди множества сыров. На подносе с сырами ливаро похож на крепкий гриб-боровичок.

Мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Ее острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро.
Ливаро производят только в районе местности Пэи д'ож (Pays d'Auge), расположенной полуострове Нормандия. Многие любители сыра считают, что именно там делают также лучший камамбер.

Сыр Нешатель

Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства.

Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.


Историю нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан "Профсоюз защиты марки качества Нешателя". Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года.

Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя.

Сыр Мюнстер

Мюнстер родился в монастыре, расположенном в одноименной долине в Вогезах. Было это в VII веке нашей эры. В монастыре жили монахи-бенедиктинцы, чьи каноны строго запрещали употребление в пищу мяса. Последнее с успехом заменялось молочными продуктами. Мечтая о хорошем бифштексе, монахи экспериментировали с кислым молоком, в результате чего и родился рецепт мюнстера.

Секрет изготовления мюнстера в том, что во время созревания он переворачивается один раз в два дня и протирается тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. В результате на поверхности сыра образуются ферменты красного цвета, придающие корочке сначала желтоватый, а затем красноватый оттенок. Под тонкой и гладкой корочкой созревает мякоть с достаточно резким и своеобразным ароматом, отдающим неповторимым запахом высокогорных пастбищ.


Свежее надоенное молоко сначала слегка подогревают (t=32.), затем разливают в широкие резервуары (bassins) емкостью от 100 до 200 литров. При этом в молоко добавляются молочные ферменты. По-французски эта операция называется bassinage. После этого сразу же добавляется сычужная закваска из расчета несколько миллилитров на одну емкость. Примерно через час молоко сворачивается и превращается в твердую творожную массу.

На втором этапе творожная масса, которую французы называют "белым сыром", подсаливается (salage), расладывается в формы (moulage) и помещается для созревания (affinage) в очень влажный погреб. При этом "вновь прибывших" стараются положить рядом с уже полежавшими сырами, чтобы на них быстрее началась ферментация. Что происходит потом, вы уже знаете - каждые два дня молодой сыр переворачивают и промывают подсоленной водой. Только что помещенный в погреб для созревания сыр слишком кислый, но эта кислота способствует активному размножению дрожжевых грибков, которые ее нейтрализуют. Корочка постепенно приобретает красноватый оттенок, а мякоть становится упругой и ароматной. Через 21 день мюнстер готов!

Для того, чтобы изготовить 1 кг мюнстера, требуется около 8 литров молока. Поскольку мюнстер имеет "исконное контролируемое название", допускается использование только молока, надоенного в строго ограниченном географическом районе Альзаса и Лотарингии - французских исторических провинций, граничащих с Германией. Местная порода коров небольшого роста, прекрасно приспособленная к горным пастбищам и дающая жирное и богатое казеином молоко. Это как раз то, что нужно, чтобы получился благородный мягкий сыр. Интересно, что для того, чтобы корова давала в день 20-30 литров молока, ей нужно выпивать 60-75 литров воды и пережевывать около 60 кг свежей травы. Тяжела жизнь у коров во французских Вогезах!

Фермы, расположенные в районе производства мюнстера, предлагают самые различные его виды, не выходящие за строгие рамки традиционных рецептов. Например, для промывания сыра во время созревания используется не вода, а водка, которую получают из виноградных выжимок при изготовлении местного вина Gewurztraminer. Корочка такого сыра естественным образом имеет винный аромат и как бы сама приглашает подать к сыру бутылочку хорошего вина.


Сыр ПИКОДОН - LE PICODON

Это традиционный козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см. Родина пикодона - предгорья Альп, а точне два департамента Ардеш и Дром. Пикодон еще в 1983 г. получил A.O.C. , что неудивительно, так как он, действительно, воплощает в себе древние традиции изготовления козьего сыра. Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляшок пикодона, нужно всего две-три недели. Главной особенностью изготовления пикодона является то, что сырную массу (калье) предварительно высушивают на решетке и только затем помещают в погреб для созревания. Мякоть, конечно, остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.

Впрочем, у пикодона нет строго установленных сроков созревания, что дает возможность сыроделу варьировать их в зависимости от собственного вкуса или желания клиента. У двухнедельного пикодона мякоть и корочка останутся белыми, а у трехнедельного мякоть станет более упругой и приобретет желтоватый оттенок, а корочка будет голубой. Одно остается неизменным - традиционный сильный аромат (или запах, если хотите) козьего сыра и неповторимый вкус. Вкус пикодона можно охарактеризовать, как сладко-солено-кисловатый одновременно. Именно за этот вкус и любят знатоки пикодон. Он бывает очень разным в зависимости от многих факторов, даже от вашего настроения.

Как раз в марте начинается сезон изготовления пикодона. Зима прошла, молодая трава в это время уже вовсю зеленеет на склонах гор. козам раздолье. Мартовское молоко на редкость ароматное, и грех сразу не использовать его для изготовления пикодона. Сыр будут делать и летом, и осенью, и только зимой наступит небольшой перерыв на три месяца. Ежегодно во Франции производят около 200 тонн настоящего пикодона. В третий уик-енд июля в департаменте Дром проходит традиционный праздник пикодона, на котором выбирается лучшая ферма-производитель пикодона в этом году.


Сыр САЛЕРС - LE SALERS

В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями (вспомните наш августовский банон).

В регламентации контролируемого названия указано, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne).

В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр.

В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.

Технология изготовления салерса, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.