sotrud.ru 1 2 ... 14 15

От бородинского

хлеба до французского
багета











От бородинского
хлеба до французского
багета
/ Фотографии :  Valentin Duval /
Romain Pages Éditions


В в е д е н и е
О г л а в л е н и е 
Внимательно прочитайте эти вводные страницы, на них вы найдете важную информацию которая поможет сделать 
Ваши блюда вкуснее.
Введение 5
Качество и свежесть используемых ингредиентов, а также точность при их взвешивании – основные элементы, от 
которых зависит удачное приготовление хлеба. Ниже приводятся различные ингредиенты и их свойства. 
 
Использование хлебопечки Home Bread Baguette для
Мука: зерновая мука классифицируется в зависимости от количества содержащихся в ней отрубей и уровня 
содержания золы. (Уровень содержания золы характеризует количество минеральных 
веществ, которые остаются после сжигания муки в печи печи при температуре 900 °C в течение 2 часов.)
 
приготовления домашнего хлеба 
8
Хлебопекарная мука различается в зависимости от сорта и вида зерна, условий его выращивания, степени помола, 
что  определяет в муке количество минеральных веществ, белков, ее ферментативную активность и т.д.
– Мука пшеничная высшего сорта для производства хлеба и кондитерских изделий: мука тонкого помола
 Приготовление 
багетов 
10 
– Мука пшеничная 1 сорта для приготовления хлеба: специальная мука для выпечки хлеба, мука для выпечки 
белого хлеба
– Пшеничная мука 2 сорта – мука грубого помола
Рецепты 14
– Цельносмолотая мука

(Примечание: сорта ржаной муки классифицируются следующим образом: обдирная, сеяная и обойная).

Проблемы и их решение 
106
При использовании значительного количества муки с большим содержанием отрубей хлеб при выпечке поднимается 
меньше. Необходимое количество воды также зависит от типа муки, обращайте внимание на консистенцию теста – 
оно должно быть мягким и эластичным и не приклеиваться к контейнеру.
Мука бывает двух видов: хлебопекарная – пригодная для хлебопечения и кондитерских изделий, и мука для 
макаронной промышленности. Мука, пригодная для хлебопечения, богата клейковиной, которая необходима 
для того, чтобы тесто поднялось. В частности, это пшеничная мука высшего, первого, второго сортов. Муку 
ржаную, кукурузную, гречишную, каштановую и т.д. следует использовать как дополнение к муке, пригодной для 
хлебопечения, в пропорциях от 10 до 50 % в зависимости от конкретного случая (некоторые виды муки имеют 
очень характерный вкус и, соответственно, должны использоваться в незначительных количествах).
Как пользоваться книгой: Фотография соответствует первому рецепту на странице слева.
➜  Вместо цельной муки Вы можете использовать смесь пшеничной муки и отрубей в следующей 
пропорции: 10% отрубей, 90% пшеничной муки. 

Сокращения, используемые для обозначения единиц измерения: 
 
ч.л.: чайная ложка; ст.л.: столовая ложка; гр: грамм; мл: миллилитр; щеп.: щепотка. 
Пригодность муки для хлебопечения в значительной степени зависит от природы и происхождения зерновых, из 
которых она получена. В этом и заключается секрет производства лучших сортов муки!
5



Хлебопекарные дрожжи (saccharomyces cerevisiae): это живой продукт, который является основным и совершенно 
корочки при выпечке. Его так же, как и соль, следует точно дозировать. Вы можете использовать сахар рафинад, 
необходимым для приготовления хлеба: благодаря дрожжам хлеб получает объем и столь любимый Вами вкус! 

коричневый сахар, сахар-сырец, мед, патоку или кленовый сироп.

Хлебопекарные дрожжи существуют в разных формах: свежие в виде маленьких кубиков, сухие активные, которые 
необходимо предварительно замочить, или сухие быстродействующие. Дрожжи продаются в супермаркетах (в 
Другие ингредиенты: 
отделах хлебобулочных изделий или свежих продуктов), но Вы также можете купить свежие дрожжи в Вашей 
Жиры: присутствие жиров делает хлеб более нежным и вкусным и продлевает срок его хранения. Для приготовления 
булочной. Если Вы используете свежие дрожжи или быстродействующие сухие дрожжи, их необходимо положить 
хлеба можно использовать все виды жиров, но наилучший вкус достигается при использовании сливочного и 
вместе с другими ингредиентами непосредственно в контейнер Вашей хлебопечки. Не забудьте предварительно 
оливкового масла. При использовании сливочного масла предварительно нарежьте масло кубиками для того, 
измельчить свежие дрожжи пальцами для того, чтобы они легче разошлись в тесте. Если Вы используете 
чтобы оно более равномерно распределилось в тесте.
сухие активные дрожжи (в виде маленьких шариков), перед использованием их следует смешать с небольшим 
количеством теплой воды. Температура воды должна быть около 37 °C: при более низкой температуре действие 
Молоко и молочные продукты: использование молока и других молочных продуктов улучшает питательную 
дрожжей будет менее эффективным, при более высокой температуре они могут потерять свою активность. Всегда 
ценность хлеба и, безусловно, изменяет его вкус и рыхлость. Более того, они оказывают эмульгирующее действие, 
соблюдайте рекомендованные дозы и не забывайте увеличить количество закладываемых дрожжей, если Вы 
благодаря которому мякиш получается красивым и аппетитным. Вы можете использовать свежие продукты или 
используете свежие дрожжи (см. ниже таблицу соответствий). 
добавить немного сухого молока.

Закваска для брожения: вместо дрожжей вы также можете использовать закваску для брожения. Это натуральная 

обезвоженная закваска, которая продается в магазинах биопродуктов. При применении закваски процесс подъема 
Яйца: они обогащают тесто, улучшают цвет хлеба и способствуют правильному формированию мякиша. 
теста и вкус хлеба отличаются от дрожжевого теста. Следует соблюдать следующую пропорцию: 2 столовые ложки 
Способствуя поднятию теста, яйца изменяют вкус и текстуру хлеба и входят в состав теста для приготовления 
на 500 граммов муки. 
сдобного хлеба и булочек.
Пекарский порошок (разрыхлитель): его можно использовать только для приготовления кексов и пирогов (тортов), 
они не используются для выпечки хлеба. Существуют виды муки, в которой содержится разрыхлитель.
Специи и добавки: в тесто можно добавить специи, зерна, свежие и сушеные овощи и фрукты, грудинку, 
нарезанную брусочками, оливки. Все добавки, кроме молотых специй (которые можно добавить в муку в начале 
Таблица соответствия количества/веса между сухими дрожжами и свежими дрожжами 
приготовления), необходимо заложить в контейнер после звукового сигнала хлебопечки для того, чтобы во время 
замешивания теста они не подверглись измельчению, а просто смешались с тестом. Не следует добавлять эти 
Сухие дрожжи (в ч.л.)  

1,5 

2,5 

3,5 

4,5 
5
ингредиенты в слишком большом количестве, чтобы не нарушить процесс подъема теста.
Свежие 
дрожжи 
(в 
гр) 
 
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Все этапы приготовления хлеба, от подъема теста до выпечки изделий, контролируются вашей хлебопечкой. После 
➜ В случае использования свежих дрожжей вам следует в три раза увеличить количество (по весу), 
того как хлеб готов, вам остается только выложить его на решетку и оставить на один час, после чего вы можете 
указанное в рецепте для сухих дрожжей.

приступить к его дегустации. Если вы новичок в домашней выпечке хлеба, мы рекомендуем вам начать с простого 

рецепта и полностью освоить его; тщательно записывайте все изменения, которые вы вносите в первоначальный 
Жидкости: для обеспечения эффективности дрожжей предпочтительно использовать жидкость комнатной 
рецепт и используйте его в будущем как основу. 
температуры или слегка подогретую (не выше 38 °C). Вы можете использовать воду, молоко, фруктовые или 
овощные соки.
Соль: Соль очень важна для приготовления хлеба, она придает вкус и способствует подъему теста. Количество соли 
следует отмерять с большой точностью, т.к. недостаток соли вызывает слишком активный процесс подъема теста, 
однако затем, во время выпекания, тесто опадает. Избыточное количество соли замедляет процесс брожения. 
Всегда используйте мелкую соль (крупная соль может поцарапать поверхность контейнера), предпочтительно 
использование неочищенной соли. Внимание: соль и дрожжи не должны контактировать до момента замешивания 
теста в приборе.
Сахар: он также участвует в процессе брожения, питает дрожжи и способствует получению красивой золотистой 
7



следующая страница >>