sotrud.ru 1

Дарья  Костина
Самые вкусные блины, блинчики и оладьи
 
 
Самые вкусные блины, блинчики и оладьи / Дарья Костина: АСТ; Москва; 2010
ISBN 978-5-17-069072-5
 
Аннотация
Шумит  на  столе  удивительный  старинный  чайник-самовар,  на  тарелке  аппетитная
горка свежих горячих оладий, к ним мисочка с вареньем. А где блины, тут и мы; где с маслом
каша, тут место наше! Хотите – завтрак, хотите – ужин. Вкуснее не придумаешь!


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Содержание
Где блины, тут и мы
7
Блины
8
Блины дрожжевые
8
Блины на соде с лимонной кислотой
9
Блины на кислом молоке
10
Блины «Царские»
11
Блины старинные
12
Блины на скорую руку
13
Блины разноцветные
14
Блины хрустящие
15
Блины клубничные
16
Блины фруктовые
17
Блины с брокколи
18
Блины с крыжовником
19
Блины со шпиком и шпинатом
20
Блины узбекские
21
Блины с мармеладом
22
Блины гречневые
23
Блины овсяные
24
Блины пшено-гречневые
25
Блины тыквенные
26
Блины купеческие
27
Блины с припеком
28
Блины морковные
29
Блины простые
30
Блины на сливках
31
Блины манные
32
Блины сдобные
33
Блины яблочные
34
Блины овсяные с яблоками и корицей
35
Блины картофельные
36
Блины по-особому
37
Блины пшеничные простые
38
Блины «Бабушкины»
39
Блины из овсяных хлопьев
40
Блинный пирог
41
Начинки для блинов
42
Из рыбы
42
Из рыбы и квашеной капусты
43
Из рыбы и риса с луком
44
Из трески и скумбрии с яйцами
45
Из налимьей печени с шампиньонами
46
Из яиц с ботвой редиса
47

Из плавленого сыра и яиц

48
Из яиц с луком
49
Из мяса с луком
50
2


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Из дичи или домашней птицы
51
Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
52
Из ливера с луком
53
Из мозгов
54
Из свинины
55
Из говядины с яйцами
56
Из риса
57
Из гречневой каши
58
Из гречневой каши с печенью
59
Из гречневой каши со шпиком и яйцом
60
Из пшена и изюма
61
Из риса и яиц
62
Из риса и яйца с рубленой зеленью
63
Из риса и тыквы
64
Из риса и орехов
65
Из пшена и тыквы
66
Из перловой крупы и яиц
67
Из картофеля
68
Из свежей капусты
69
Из квашеной капусты
70
Из моркови с сахаром
71
Из моркови со сметаной
72
Из репчатого лука
73
Из зеленого лука
74
Из гороха или фасоли
75
Из редьки с луком
76
Из ревеня
77
Из капусты с грибами
78
Из капусты с сыром
79
Из капусты с яйцами
80
Из капусты с изюмом
81
Из квашеной капусты с луком
82
Из квашеной капусты с яйцом
83
Из картофеля с сыром
84
Из моркови с изюмом
85
Из свеклы и моркови
86
Из свеклы с изюмом
87
Из свеклы с черносливом
88
Из кабачков
89
Из тыквы и изюма
90
Из свекольной ботвы и крапивы
91
Из свеклы с листьями подорожника
92
Из тыквы с листьями земляники
93
Из грибов
94
Из грибов со сметаной
95
Из творога
96
Из сырковой массы
97
Из молока и яиц
98
Из творога и моркови
99
3

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Из творога, яблок и изюма
100
Из творога с гвоздикой
101
Из сыра, редьки и творога
102

Из сыра и творога

103
Из сыра, творога и моркови
104
Из кураги
105
Из яблок
106
Из яблок с тыквой и рисом
107
Из айвы
108
Из яблок и риса
109
Из абрикосов
110
Из слив и орехов
111
Из клюквы
112
Из черной смородины
113
Из риса и яблок
114
Из апельсинов с изюмом
115
Из мака
116
Из мака с медом
117
Из миндаля
118
Блинчики
119
Блинчики классические
119
Блинчики кружевные
120
Блинчики боярские
121
Блинчики сметанные
122
Блинчики с ванильным кремом
123
Блинчики с мясом
124
Блинчики с яйцами
125
Блинчики с капустой и грибами
126
Блинчатые пирожки с грибами
127
Блинчики с начинкой
128
Блинчики с маком
129
Блинчики с яблоками
130
Блинчики творожные
131
Блинчики рисовые
132
Блинчики картофельные
133
Блинчики картофельные с фруктами
134
Блинчики манные с изюмом
135
Блинчики особые
136
Блинчики особые с яблоками
137
Блинчики с черешней
138
Блинчики с изюмом
139
Блинчики с черешней
140
Блинчики фруктовые
141
Блинчики шотландские
142
Блинчики из картофеля с брынзой
143
Блинчики с творогом
144
Блинчики простые
145
Блинчики с творогом и вареньем
146
Блинчики с повидлом
147
4


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Блинчики с вареньем
148
Блинчики дрожжевые с джемом
149
Блинчики со сметаной
150
Блинчики на кислом молоке
151
Блинчики бисквитные
152
Блинчики запеченные с миндалем
153
Блинчики запеченные с творогом и маком
154
Блинчики запеченные с орехами
155
Блинчики панированные
156
Оладьи
157
Оладьи основные

157

Оладьи-пампушки
158
Оладьи тонкие (старинный рецепт)
159
Оладьи с морковью или тыквой
160
Оладьи картофельно-творожные с яблоками
161
Оладьи морковные
162
Оладьи овсяные с морковью и корицей
163
Оладьи со свежей капустой
164
Оладьи китайские
165
Оладьи тыквенные
166
Оладьи с сыром
167
Оладьи по-американски
168
Оладьи «Снежок»
169
Оладьи с маком
170
Оладьи из разных круп
171
Оладьи с орехами
172
Оладьи яблочные
173
Оладьи с сыром
174
Оладьи из творога
175
Оладьи из тыквы
176
Оладьи из картофеля
177
Оладьи хлебные
178
Оладьи из пшенной крупы
179
Морковно-яблочные оладьи
180
Оладьи капустные
181
Оладьи слоеные
182
Оладьи к завтраку
183
Оладьи дрожжевые с яблоками
184
Оладьи творожно-картофельные
185
Оладьи дрожжевые
186
Оладьи из манной крупы
187
Оладьи на соде
188
Оладьи из черствого хлеба
189
Оладьи я яблоками и изюмом
190
Пышки
191
Пышки классические
191
Пышки московские
192
Пышки сибирские
193
Пышки по-американски
194
5


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Пышки в глазури
195
Пышки шоколадные
196
Пышки из брынзы
197
Пышки сладкие
198
Пышки с пюре из чернослива
199
Пышка фасолевая на шкварках
200
Пышки с яблочной начинкой
201
Пышки сдобные
202
Пышки сырные
203
Пышки яичные
204
Пышки с кунжутом
205
Пышки на бараньем жире
206
Пышки-мышки
207
Пышки тонкие
208
Пышки «Факир»
209
Пышки слоеные
210
Пышки слоеные на сливочном масле
211
Пышки слоеные на шкварках
212

Пышки на кислом молоке

213
Пышки с мясом
214
Пышки из кукурузной и пшеничной муки
215
Пышки овощные
216
Советы для выпечки блинов
217
6


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
Самые вкусные блины,
блинчики и оладьи
 

Где блины, тут и мы

 

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепро-
гревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, при-
носимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хоро-
ших урожаев, ладных браков и здоровых детей» – так писал о блинах русский писатель А.И.
Куприн.
На Руси блины знали очень давно. Поначалу они были атрибутом поминок: первый
блин отдавали нищим, чтобы помянули усопших. А уж потом под блины петь да плясать
стали, масленицу провожать, да и просто к ужину готовить.
Семейство  блинов  и  блинчиков  очень  популярно  во  всех  без  исключения  странах.
Трудно сказать, кто в этом блинном семействе главный. То ли блины, приготовленные со
всякими премудростями из дрожжевого теста, то ли пышные оладьи, то ли блинчики, что
родом попроще. В любом случае это – популярное блюдо, и мало, пожалуй, найдется людей,
которые отказали бы себе в удовольствии полакомиться ими.
В принципе все блины готовятся одинаково: в теплую воду или молоко кладут дрожжи,
сахар, соль, яйца, муку. Тесто ставят бродить, и через час-два оно готово. Все остальное
зависит от пропорции продуктов.
Оладьи готовятся немного по-другому. Тесто для них готовят более густое, чем для
блинов. В него добавляют овощи, фрукты, орехи, сыр… Шумит на столе удивительный ста-
ринный чайник-самовар, на тарелке аппетитная горка свежих горячих оладий, к ним мисочка
с только что сваренным вареньем. Или еще лучше, с пенками. Хотите – завтрак, хотите –
ужин. Вкуснее не придумаешь!

Где блины, тут и мы; где с маслом каша, тут место наше!

Удачи вам и пеките блины почаще!
7


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 

Блины
  

Блины дрожжевые

 

400 г муки, 1/2 л молока, 2–3 яйца, 40 г топленого масла, 15 г сахара, 20 г дрожжей,
5 г соли.
В стакане теплого молока развести дрожжи. В глубокую посуду просеять половину
муки, развести ее молоком с дрожжами. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое
место на расстойку. Оставшееся молоко слегка подогреть, растопив в нем масло (не более
чем до 40 °С). Размешать в молоке соль, сахар, желтки. Молоко влить в подошедшую опару,
добавить остаток просеянной муки. Тесто хорошо вымешать. Дать тесту подняться, сделать
две обминки. Перед выпеканием ввести взбитые в крепкую пену белки.
Если тесто хорошо выбродило, блины получатся мелкопористыми. Блины из недобро-
дившего теста выходят пресными и тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду
добродить. Блины из перебродившего теста бледные, сухие и кислые. В такое тесто надо
добавить сахар, муку, влить горячее молоко и испечь блины.
Блины подать с вареньем, медом, фруктовым пюре.
8

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 

Блины на соде с лимонной кислотой

 
3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/3 ч.
ложки лимонной кислоты, 1 ч. ложка соли.
В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду, всыпать соль и соду, хорошо раз-
мешать. Приготовленную жидкость постепенно вливать в муку, размешивая до исчезнове-
ния комков. В тесто влить лимонную кислоту и немедленно выпекать.
Подать блины с вареньем, медом, фруктовым пюре.
9

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины на кислом молоке
 

2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ста-

кана кислого молока, 4 ст. ложки растительного мас–ла, соль на кончике ножа.
Яичные желтки соединить с солью, сахаром, мукой, растопленным сливочным маслом,
тщательно переме–шать, разбавить кислым молоком. Ввести взбитые в гус–тую пену белки,
осторожно перемешать. Печь блины на небольших сковородах, смазанных растительным
мас–лом. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
10


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины «Царские»
 
200 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 стакана сахара, 100 г муки, 3 стакана жирных сли-
вок. Сливочное масло растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, смешать с пятью
желтками и полутора стаканами сахара. Массу растирать до однородной кремообразной кон-
систенции. Муку смешать с двумя стаканами сливок. Смесь поставить на огонь и, помеши-
вая, довести до густоты сметаны. После охлаждения данной массы смешать ее с массой из
желтков. Добавить еще один стакан взбитых сливок, перемешать и печь блины на слабом
огне. Поскольку блины по-царски очень нежные, их не снимают лопаткой, а опрокидывают
сковороду на тарелку. Их обжаривают только с одной стороны.
11

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины старинные
 
1 кг муки II сорта (можно I), 1 л кипяченой воды комнатной температуры, 1 ч. ложка
соли, 1 ч. ложка соды, 2–3 яйца, 1/2 л молока.
В воду, помешивая, засыпать муку (не обязательно 1 кг полностью, а сколько возьмет),
положить соль и соду, взбить до равномерной массы, развести холодным молоком, переме-
шать, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем заварить крутым кипятком
(примерно стакан), еще хорошо перемешать. Дать немного остыть, добавить сырые яйца,

перемешать. Тесто, похожее уже на жидкую сметану, готово. Можно приступать к выпечке

блинов.
Понадобится толстостенная чугунная (или алюминиевая) сковорода и кисточка для ее
смазывания. Накаленную сковороду смазывают топленым бараньим салом или растоплен-
ным комбижиром. Самые вкусные блины – на свином жире. Тесто наливают на сковороду,
держа ее на весу и покачивая, чтобы оно растеклось равномерно. Блины получаются тонкие,
поджаристые и ноздреватые. Подают их, полив каждый растопленным сливочным маслом.
12


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины на скорую руку
 
2 яйца, 1ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 л молока, 2 стакана муки, подсол-
нечное масло.
Взбить два яйца, добавить столовую ложку сахара (по вкусу), половину чайной ложки
соды, размешать, влить молоко и всыпать муку. Должна получиться не очень густая смесь.
Сильно разогреть сковороду с налитым в нее маслом. И жарить блины.
Когда блины жарятся, то должны немного пузыриться.
13

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины разноцветные
 
260 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока (можно пополам с водой), 15 г сахара,
по 20 г растительного и сливочного масла, 15 г дрожжей, 150 г пюре из свеклы, тыквы или
шпината.
В 70 мл теплого молока развести дрожжи, добавить соль, сахар, процедить и соеди-
нить с остальной жидкостью (тоже подогретой). Добавить яйцо и растительное масло, посте-
пенно влить смесь в муку, размешать до однородной массы. Поставить в теплое место на 3–
4 часа (когда тесто будет подниматься, помешивать).
Овощное пюре, придающее цвет, можно добавить сразу (тогда тесто будет подходить
дольше, но блины получатся пышнее) или минут за 15 до выпекания.
Свеклу (200–250 г) завернуть в фольгу, положить на противень, налить немного под-

соленной воды и поставить в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 50 минут.

Тыкву (200–250 г) очистить от кожуры, нарезать ломтиками, посолить, посыпать саха-
ром (можно натереть медом) и запечь в духовке (около 15 минут).
Мороженый шпинат разморозить (не варить), у свежего отделить листья от стеблей,
бросить их в кипящую соленую воду и тут же откинуть на дуршлаг.
Подготовленные овощи надо измельчить – пропустить через мясорубку и потом через
сито. К  разноцветным  блинам  (да  и  ко  всем  остальным)  можно  подать  разноцветные
начинки.
Например:
– из соленого лосося (нарубить мелкими кубиками, за–править оливковым маслом и
зеленым луком),
– из авокадо (нарезать мелкими кубиками, добавить пюре из шпината и каперсы, запра-
вить оливковым маслом, солью, сахаром, базиликом и соком лимона),
– из домашнего сыра (натереть на терке, заправить цветками шафрана и майонезом).
14


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины хрустящие
 
1/2 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка крахмала, 5 ст. ложек муки, сахар, соль.
Из перечисленных продуктов приготовить тесто для блинов. Жарить лучше на подсол-
нечном масле, получаются очень вкусные, тонкие блины.
15

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины клубничные
 
Для теста: 1 яйцо, 300 мл молока, 125 г муки, 1 ст. ложка оливкового масла.
Для начинки: 230 г свежей клубники, промытой и очищенной, 50 г шоколада, поре-
занного на кусочки, 500 г мороженого, 6 ст. ложек десертного соуса по вкусу.
Положить  муку  в  миску,  добавить  яйцо,  молоко,  взбивать  все  примерно  1  минуту.
Нагреть масло в сковороде. Когда сковорода нагреется, слить масло в тарелку. Влить в блин-
ную сковородку достаточно теста, чтобы оно покрывало дно. Обжаривать, пока края блинов

не начнут подниматься. С помощью лопатки или широкого ножа перевернуть и обжарить с

другой стороны до золотистого цвета. Складывать блины стопкой, прокладывая пергамен-
том. Должно получиться 10–12 штук. Подождать, пока блины полностью остынут, и про-
слоить их начинкой.
На каждую тарелку положить стопку из 4–5 штук, положив между ними порезанную
клубнику, кусочки шоколада и шарики мороженого, полить сверху соусом. Нарезать на 8 кус-
ков, как торт, и подавать.
Можно сделать клубничный или малиновый соус: размолоть в миксере 100 г клубники с
сахарной пудрой и лимонным соком по вкусу. Или использовать сироп из любимого варенья.
16


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины фруктовые
 
Для теста: 125 г муки, щепотка соли, 1 яйцо, 1 яичный желток, 300 мл кокосового
молока, 4 ст. ложки растительного масла для жарки.
Для  начинки:  1  банан,  1  папайя,  сок  1  лайма,  2  маракуйи,  1  манго,  очистить  от
кожуры, косточек и нарезать, 4 личи (китайский крыжовник), 1–2 ст. ложки жидкого
меда, несколько листиков мяты для украшения.
Просеять муку с солью в большую миску. Сделать углубление в центре, добавить яйцо,
желток и немного кокосового молока. Постепенно добавить оставшееся молоко и масло.
Накрыть тесто и оставить на 30 минут.
Почистить и порезать банан, положить в миску. Почистить папайю, удалить косточки,
положить в миску к бананам, полить соком лайма, перемешать. Разрезать маракуйю попо-
лам, наскоблить мякоть, добавить к фруктам. Добавить манго, личи и мед.
Испечь примерно 8 блинов. Положить начинку по центру блина, свернуть блин в конус.
Украсить листиками мяты.
17

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины с брокколи
 
Для теста: 1 яйцо, 25 г растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка отваренного

шпината, нарезанного (замороженный подходит), соль и черный молотый перец, 300 мл

молока, 75 г белой муки, 25 г непросеянной муки, оливковое масло для жарения.
Для начинки: 450 г брокколи, 175 г сыра бри.
В блендере смешать яйцо, сливочное масло, шпинат и приправы. Добавить молоко и
муку, взбить в однородное тесто. Отварить брокколи на пару или в маленьком количестве
воды, чтобы она осталась хрустящей.
Пожарить как минимум 8 блинов. Положить кусок брок–коли и кусок сыра в каждый
блин и закатать, положить на противень. Накрыть фольгой и запекать в духовке при 180 °С
в течение 20 минут, пока сыр не растает.
Подавать с мелко порезанными травами и сметанным соусом.
Сметанный соус: смешать 150 г сметаны с раздавленным зубком чеснока, нарезанным
шнитт-луком и молотым черным перцем.
18


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины с крыжовником
 
Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки растительного
масла.Для начинки: 1 стакан ягод (ежевики, смородины, крыжовника), 2 ст. ложки крах-
мала, 1/2 стакана сахара.
В муку добавить яйца, постоянно помешивая, влить молоко и половину растительного
масла. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде с оставшимся маслом. Свернуть
каждый блин вчетверо, положив на него предварительно внутрь начинку.
Начинка: ягоды 2 минуты отваривать в небольшом количестве воды с сахаром. Затем
добавить, помешивая, разведенный крахмал. Сразу же снять с огня.
19

Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины со шпиком и шпинатом
 
Для теста: 1/2 л молока, 2 стакана муки, 4 яйца, соль, сахар, жир для жарения, масло
для заливки, тертый сыр.
Для  начинки:  1  кг  шпината,  100  г  копченого  шпика,  50  г  масла,  1  луковица,  соль,

мускатный орех, 100 г сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки.

Муку в миске постепенно залить молоком, помешивая, добавить соль, сахар, взбитые
яйца, замесить тесто. Из теста на сковороде с жиром испечь тонкие блины, выложить на
мелкую металлическую тарелку или сковородку рядами, чередуя с пюре из шпината. Сверху
посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и прогреть в духовке.
Шпинат для начинки надо промыть, потушить, протереть через сито, добавить жаре-
ный шпик с луком, мускатный орех и густой молочный соус.
Соус: спассеровать муку в жире, развести молоком, добавить яичные желтки, осто-
рожно ввести взбитые белки.
При подаче на стол сбрызнуть блинный торт маслом.
20


Д.  Костина.  «Самые вкусные блины, блинчики и оладьи»
 
Блины узбекские
 
1 кг муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана луковичной воды, 2 яйца, соль.
Выбрать 2–3 луковицы острых сортов, мелко нашинковать. Положить в чашку с холод-
ной водой и дать отстояться 10–15 минут. Затем отжать.
В  миску  влить  стакан  теплой  воды,  добавить  1/2  стакана  луковичной  воды,  сырые
яйца, хорошенько взбить, посолить. Всыпая частями муку, замесить жидкое, сметанообраз-
ной консистенции тесто.
Разогреть сковороду, смазать маслом, влить одну столовую ложку теста и обжарить с
двух сторон. Приготовленные таким образом блины сложить вчетверо, полить сметаной.
21