sotrud.ru 1 2 ... 120 121

ДИЕТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПИЩИ 
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традиционной 
технологии,  но  имеет  ряд  особенностей,  касающихся  избирательного  подбора 
продуктов,  их  соотношения  в  рецептурах  и  применения  дополнительных  приемов 
кулинарной обработки. 
Кухня и ее оборудование 
Каждая хозяйка должна знать, что для приготовления здоровой, полноценной 
пищи  в  домашних  условиях  необходимо  соблюдение  определенных  санитарно-
гигиенических  требований.  В  процессе  приготовления  диетических  блюд  эти 
требования  надо  соблюдать  особенно  тщательно  -  ведь  даже  незначительное  их 
нарушение может отразиться на состоянии больного. 
Кухня должна быть светлой и хорошо проветриваемой. Для дополнительного 
освещения  желательно  над  рабочим  столом  и  мойкой  установить  неболыпие 
светильники.  Стены  лучше  всего  облицевать  кафельной  плиткой,  или  окрасить 
светлой  масляной  краской,  либо  оклеить  влагоустойчивыми  обоями  со  светлым, 
ненавязчивым рисунком. Такие стены легко и удобно поддерживать в чистоте. Их 
можно мыть или протирать влажной тряпкой (периодически - дезинфицирующим 
раствором).  Полы  лучше  покрыть  пластиковыми  плитками,  линолеумом  или 
окраситьмасляной  краской  неяркого  цвета.  Все  щели  в  полу,  плинтусах  надо 
тщательно 
заделать во избежание появления насекомых 
Нагревательные приборы необходимо поддерживать в исправном состоянии, 
чтобы  избежать  загрязнения  воздуха  газом,  дымом,  копотью.  Очень  удобно,  если 
над  плитой  установлена  вытяжка,  есть  дополнительная  вентиляция  (например, 
вентилятор  небольшого  размера  в  форточке,  на  вытяжном  отверстии).  В  таком 
случае  избыток  пара,  возможная  (неизбежная  порой)  гарь  не  будут  проникать  в 


помещение. Особенно это важно в квартире, где есть тяжелобольной, для которого 

необходим чистый воздух. 
В  кухне  надо  поддерживать  постоянную  чистоту,  не  оставлять  пищевых 
отходов,  крошек,  открытых  продуктов.  Окно  или  форточку,  которые  открывают 
для  проветривания,  следует  затянуть  сеткой.  Не  допускать  проникновения  мух  и 
всемерно бороться с ними. 
Хранить продукты и готовые блюда лучше всего в холодильнике, в крайнем 
случае  в  погребе.  Гигиену  хранения  надо  соблюдать  особенно  строго,  чтобы  в 
пищу не попали недоброкачественные продукты. 
'• 
Для  соблюдения  точного  времени  приготовления  того  или  иного  блюда  в 
кухне  должны  быть  часы.  Очень  удобны  специальные  часы  с  сигнальным 
устройством - таймером. Их ставят на определенное время, по истечении которого 
они дадут знать хозяйке о готовности заложенного продукта. Таймер поможет не 
передержать пищу на огне, довести ее до нужного состояния. 
Если в квартире есть больной, для точной дозировки необходимы весы. 
 
Посуда и приспособления для приготовления пищи 
 
На  кухне  лучше  всего  пользоваться  неокисляющейся посудой  -  эмалированной,  из 
нержавеющей  стали  или  жаропрочного  стекла  или  из  тефлона  (гигиенична  и 
приятна  на  вид).  В  алюминиевой  посуде  нельзя  хранить  кислые  продукты 
(кисломолочные,  томат-пасту),  так  как  возможно  ее  окисление  и  попадание 
продуктов  распада  в  пищу  Столовую  посуду  необходимо  тщательно  мыть  (лучше 
проточной водой), ополаскивать, при необходимости кипятить. Посуду с трещинами 
или отбитыми краями лучше не использовать. 
 
 
Если  в  семье  есть  инфекционный  больной,  следует  выделить  ему  посуду  и 
мыть ее отдельно от посуды других членов семьи. 
Кроме  обычных  кастрюль  для  приготовления  пищи  надо  приобрести 
пароварку  -  специальную  кастрюлю  с  несколькими  поперечными  решетками,  на 


которые  укладывают  подготовленные  продукты  для  варки.  В  хозяйственных 

магазинах  продается  и  специальная  сетчатая  подставка,  вставляемая  в  обычную 
кастрюлю.  Она  удобна  тем,  что  ее  диаметр  может  меняться  в  зависимости  от 
диаметра кастрюли. 
На  дно  пароварки  наливают  2-3  см  воды  (она  не  должна  доходить  до 
подставки),  на  предварительно  смазанную  жиром  подставку  укладывают  продукт, 
воду доводят до кипения и плотно закрывают кастрюлю крышкой. Нагревательный 
прибор  надо  отрегулировать  так,  чтобы  вода  в  кастрюле  кипела  равномерно  и  нѐ 
сильно. Если продукт варят долго, надо следить, чтобы не выкипала вода на дне, и 
своевременно ее подливать. 
Очень  удобны  скороварки  -  специальной  конструкции  кастрюли 
промышленного изготовления. В них можно приготовить пищу в 3-4 раза быстрее, 
чем в обычной посуде. Так, например, свежую капусту в скороварке можно сварить 
за 3-4 мин, целый картофель - за 8-10, свеклу - за 10-12, печенку - за 10-15, телятину 
- за 12-15, свинину  и бара-нину - за 20-25, говядину  - за 25-30, студень  - за 80-120 
мин.  Продолжительность  варки  зависит  от  качества  продукта,  величины  кусков  и 
назначения.  Отсчет  времени  ведется  с  того  момента,  как  только  зашипит  клапан, 
после чего огонь надо убавить. 
Температура  в  скороварке  повышается  до  120°С,  что  способствует  хорошей 
стерилизации и дает возможность наиболее гигиенично готовить пищу. Поскольку 
кастрюля  плотно  закрывается,  испарения  практически  нет,  и  потери  питателыных 
веществ  самые  минимальные.  Многие  хозяйки  признают,  что  приготовленное  в 
скороварке блюдо вкуснее, чем сделанное обычным способом. В скороварке можно 
быстро приготовить бульон, кашу, компот из сухофруктов, стушить предварительно 
обжаренное  мясо,  сделать  топленое  молоко  (кипятить  на  малом  огне  10-15  мин,  а 
затем, не открывая крышку, дать постепенно остыть). 

Для жарки и тушения удобны чугунные сковороды, жаровни
В диетическом питании необходимы свежие соки из овощей, фруктов и ягод. 
Сделать  это  быстро,  с  минимальными  потерями  витаминов  и  времени  поможет 
механическая или электрическая соковыжималка. 
Поскольку часто для диетпитания приходится варить слизистые супы и каши 


следующая страница >>