sotrud.ru 1 2 ... 27 28

Домашний хлеб


без дрожжей

на мучной закваске

Рецепты от Аннушки из Германии

( http://forum.say7.info/member843.html )

Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

"Закваска", "Ферментация", "Брожение", "Скисление" - это, по сути, всё об одном и том же процессе. "Заквашивание" или "Брожжение" происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов - разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения - нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые "дрожжи" - это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов - оно скорее обозначает процесс. Дрожжи - одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях - «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).


Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в "бездрожжевом" хлебе, в закваске, также используются "дрожжи", но другие, природные, не "термофильные".)

Содержание


Все рецепты пользователя Аннушка 6

Всё о выпечкe хлеба 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28

1. Из закваски можно сделать крошку 28

2. Закваску можно высушить 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31

1. Как месить тесто? 31

2. Отдых теста 31

3. Как придать хлебу форму? 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32


А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35

А как формировать булочки? 37

4. Второй отдых теста 39

5. Выпечка 41

Как создать пар в духовке 42

Время выпечки 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы 44

Мука 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52

Дополнительный кухонный инвентарь 54

Весы Кухонные 54

Посуда 56

Электропечки 61

Термометр для духовки 64

Термощуп для хлеба 73

Комбайн для вымешивания теста 80

Другое, по мелочам 81

Закваска 82

Делаем закваску с нуля 83

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104

Тесто 106

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106

Замес теста 107

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110

Выкладка теста на противень 115

Особенности теста из ржаной муки 117

Выпекание 123

Как сделать Пар в духовке 124

Выпечка в форме 125

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126

Хранение готового хлеба 131

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134

Другие хлеба 143

Творения «восторженных последователей» 145

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145

Лиза, 54 года, Германия 146

Ganna, 31 год, Германия 147

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148


Neige, 24 года, Украина 149

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153

Лариса, 31 год, Washington, USA 156

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160

Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165

Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177

Элина (Monica), Крым 178

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180

Сонька 182

Маша (листочек), 23 года, Москва 183

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186

№1 186

№2 - пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187

Про метод «Калвеля» 188

Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190

Дмитрий (dmitri_79) 191

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195

Аня, 41 год, Москва 197

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199

№1 199

№2 200

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 203

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204

Нам понадобится: 204

Последовательность действий: 204

Ответы на вопросы 206

Творения «восторженных последователей» 213

Sigita (kravec), 42 года, Litva 213

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215

Элина (Monica), Крым 216

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217

Нам понадобится: 217

Последовательность действий: 218

Ответы на вопросы 223

Творения «восторженных последователей» 230

Анна (Ganna), 31 год, Германия 230

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232


Лиза, 54 года, Германия 234

Neige, 24 года, Украина 235

Sigita (kravec), 42 года, Litva 236

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240

Элина (Monica), Крым 241

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245

Нам понадобится: 245

Последовательность действий: 245

Ответы на вопросы 247

Творения «восторженных последователей» 249

Элина (Monica): 249

Sigita (kravec): 250

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256

Анна (Ganna), 31 год, Германия 258

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259

Нам понадобится: 259

Последовательность действий: 259

Творения «восторженных последователей» 260

Sigita (kravec), 42 года, Litva 260

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262

Нам понадобится: 263

Последовательность действий: 265

Ответы на вопросы 268

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269

Нам понадобится: 269

Последовательность действий: 269

Ответы на вопросы 269

Творения «восторженных последователей» 270

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273

Нам понадобится: 273

Последовательность действий: 273

Ответы на вопросы 275

Творения «восторженных последователей» 277

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277

Элина (Monica), Крым 279

Sigita (kravec), 42 года, Litva 284

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286


Юлия (Юлики) 287

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290

Приложения от Celeron 292

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293

Этап «закваска муки» 293

Этап «замес теста»: 295

Этап «расстойка теста»: 295

Этап «выпечка»: 295

Базовые рецепты 297

Хлеб Ржаной (Чёрный) 297

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298

Хлеб Пшеничный (Белый) 299

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300





следующая страница >>