sotrud.ru 1










_
q p
g
Е В Р Е Й С К А Я   К У Х Н Я
Еврейская кухня славится многообразием фаршированных блюд (фарширован-
ная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого
мяса и рыбы (рулеты, тефтели, котлеты). Существует множество рецептов фарширо-
ванной рыбы, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка или мама.
Например, евреи – выходцы из Белоруссии фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавля-
ют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют 
в фарш грецкие орехи. Евреи Польши делают почти как белорусы, но добавляют в фарш 
больше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам
а потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.
Одна из типичных для еврейской кухни закусок – форшмак. Кстати, это блюдо может 
употребляться не только как закуска, но и как основное блюдо, обычно его едят на завтрак 
с отварным картофелем. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». 
Хотя и стал он в еврейской кухне национальным блюдом, но заимствован был из восточно-
прусской, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. 
На базе «Приют охотника»* нам предложили свой способ фарширования щуки и оригинальный
рецепт форшмака. Получилось действительно очень вкусно и необычно. Мы все подробно 
записали и сфотографировали. Попробуйте воспроизвести и убедитесь в этом сами.
Ингредиенты
●  Щука массой около 2 кг
●  Лук репчатый – 1 шт.
●  Мускатный орех – 1/2 ч. л.
●  Масло растительное – 100 г
●  Масло топленое

●  Яйцо сырое – 1 шт.

Щука
●  Яйцо вареное – 1 шт.
●  Белый хлеб – 2 ломтика
●  Рис отварной – 1 стакан 
●  Соль
фаршированная
●  Молотый перец
●  Вкусовые коренья
Способ приготовления
На голове щуки подрезать кожу, не от-
деляя от нее до конца голову рыбы (1).
Осторожно снять кожу с тушки вмес-
те с головой в направлении к хвосту (2).
Хребет у хвоста надрезать изнутри таким
1
2
образом, чтобы можно было вынуть тушку, а
хвост остался вместе с кожей и головой.
Рыбу выпотрошить, мясо отделить от кос-
тей, дважды пропустить через мясорубку
вместе с замоченным белым хлебом и лу-
ком (лук придает массе серо-зеленый от-
тенок) (3).  Добавить в массу тертый мус-
катный орех, топленое масло, сырое и
тертое отварное яйцо, соль, перец, тщатель-
но перемешать  (4). Подготовленной мас-
сой начинить кожу щуки (фарш не следу-
ет накладывать туго, так как при варке
3
4
158 • Рыбачьте с нами 8/2010













_
q p
g
* База «Приют охотника»
тел.: 8-816-663-12-02
тел.: 8-921-707-02-02
www.hunterhut.ru
5
6
7
масса набухает и кожа может лопнуть)
рячую духовку на 20 минут. В конце жар-
эффектно. Можно разрезать фарширован-
(5).  Пришить кулинарной ниткой голову.
ки фольгу раскрыть, чтобы рыба подрумя-
ную щуку на порционные куски, гарниро-
Выложить фаршированную рыбу на фоль-
нилась. Выложить готовую рыбу на блю-
вать зеленью петрушки, ломтиками лимо-

гу и плотно завернуть (6). Поместить в го-

до (7). Целиком она выглядит особенно
на и оливками.
Рыбачьте с нами 8/2010 • 159










_
q p
g
Форшмак
с орехами
Ингредиенты
●  Филе сельди
●  Масло растительное –
●  Орехи грецкие – 5 шт. 
2 ст. ложки
●  Яблоко – 1 шт.
●  Сок лимонный – 2 ч. ложки
●  Лук репчатый – 1 головка
●  Перец черный молотый 
●  Яйцо вареное – 1 шт.
●  Лимон – 1 шт.
●  Хлеб белый (черствый) –
●  Помидоры – 1 шт.
1 ломтик
●  Зелень укропа или петрушки
1
2
160 • Рыбачьте с нами 8/2010





_
q p
g
Способ приготовления
Сельдь разделать на фи- сорубку. Посыпать рубленой зе-
ле без кожи (1). Яблоко
ленью. Заправить оставшимся
очистить и порезать
маслом, перцем и лимонным
дольками. Лук мелко порезать
соком, хорошо взбить (3). За-
и обжарить в небольшом коли-
полнить глубокую форму полу-
честве масла (2). Орехи мелко
ченным фаршем. Охладить.
Ó‚ (13)
порубить и обжарить на сухой
Перед подачей выложить фор-
сковороде, помешивая. Филе
шмак в селедочницу, офор-
сельди, яйцо, лук, яблоко, хлеб
мить лимоном и зеленью, укра-
ÚÓ: å.ÅË˛Í
3
и орехи пропустить через мя-
сить помидором.
îÓ
Рыбачьте с нами 8/2010 • 161