sotrud.ru 1






Еще в начале XIX века окрошку подавали не как
Изюминка летнего меню ресторана «Талион» —
Город в середине лета пышет зноем. Раска-
The city is sweltering in the summer heat. The
первое блюдо, а как закуску. Видимо, потому что и
суп из печеных перцев и томатов с маринованной
ленное солнце нехотя продвигается к западу,
blazing sun moves unwillingly towards the west,
квас, и овощи являются прекрасными возбудителя-
говядиной – вариация на тему испанского гаспаччо.
ми аппетита. В «Кухмистерской книге», изданной
Этакий «гаспаччо с карпаччо». Но и здесь возможны
зависает над Финским заливом и продолжает
hangs over the Gulf of Finland and continues to
в 1837 году, предлагается такой рецепт окрошки:
варианты. Вместо карпаччо может быть использова-
ourmet menu
нещадно жечь. Только в сумерках можно
beat down unmercifully. Only at twilight can we
«Из остатков разного жареного мяса четвероногих,
на пармская ветчина или кусочек сыра с голубой
g
птиц домовых и диких делается оная, но к сему
плесенью. Не менее изыскан холодный йогуртовый
/
ждать прохладного ветерка с акватории
look forward to a cooling breeze off the waters
лучше: индейка, поросенок и тетерев. Обобранное
суп со свежим шпинатом и огурцом, в который для
Невы…
of the Neva delta…
с костей мясо надлежит скрошить очень дробно
пикантности добавлено немного чесночка.
В такие дни о еде и думать не хочется. Пред-
с сырым луком, огурцами солеными или свежими,
Окрошку в ресторане «Виктория» делают используя
On days like that you don’t even want to think
прибавить слив соленых, с косточек обрезанных;
хлебный квас собственного приготовления на нату-

почтение отдается напиткам, холодным закус-

about eating. The preference is for long drinks,
все оное смешать и ложкою смять, смочить
ральных дрожжах. Квас приятно пощипывает нёбо,
кам, легкому фруктовому десерту… Что на
сливным или огуречным рассолом, прибавить
свежий огурчик хрустит, а перепелиное яйцо добав-
cold snacks and light, fruity desserts… What
еню гурмана
уксусу. Дай отстоять и, посылая к столу, разведи
ляет нежности этому донельзя изысканному блюду.
М
первое? Давайте посмотрим в меню… Со-
about the soup course? Let’s take a look at the
квасом». 
Составляющие мясного ассорти – запеченная теля-
лянка – однозначно нет, от одного слова уже
menu… Solyanka — definitively not, the very
Рецептов окрошки тьма! Но конечный итог зависит
тина и свиной окорок. По желанию гостя мясо мож-
лишь от того, что именно крошить и чем заливать.
но заменить кусочком студня, и тогда перед вами
бросает в пот… Щи или уха? Чего-то не со-
word brings out perspiration. Shchi or ukha? Not
Впрочем, приготовление всех холодных супов остав-
уже не окрошка, а холодник.
блазняет… И тут появляется она, спаситель-
tempting somehow… But then, there it is, the
ляет широкое поле для эксперимента. И если повара
Но не следует забывать о том, что суп может быть
ресторана «Талион» в своих импровизациях на тему
не только закуской, но и десертом. Сладкий суп
ница аппетита — окрошка! Холодная, пест-
saviour of the appetite — okroshka! Cold, bright-
холодных первых блюд используют богатый опыт
из клубники в шампанском с шариком ванильного
рая, яркая, кисленькая и одновременно чуть
ly coloured, slightly tart and at the same time
европейской кухни, то в ресторане «Виктория» свято
мороженого — прекрасное завершение трапезы на
блюдут традиции классической русской.
излете жаркого дня. 
сладковатая, всегда неповторимая, а глав-

slightly sweet, always different and, most impor-

ное — легкая и освежающая…
tantly, light and refreshing.
горячая пора
Михаил Северов / by Mikhail SEVEROV
Нежный йогуртовый суп
со шпинатом буквально
тает во рту.
для холодного супа
Справа. Эта окрошка
приготовлена в рестора-
не «Виктория». Там же вы
можете попробовать бот-
винью и холодный борщ.
The tender yoghurt soup
with spinach literally melts
in your mouth.
a hot time for a cold soup
Right. This okroshka was
made in the Victoria
restaurant. There you can
also try botvinya and cold
borscht.
44
45 Back in the early nineteenth century, this cold kvass
Ниже. В дынный суп с лике-
soup with chopped vegetables was served not as a first
ром и мятой обязательно
course, but as a starter, evidently because both kvass
добавляют немного ледя-
and vegetables are excellent stimulators of the ap-
ной крошки. В ресторане
«Талион» этот освежающий
petite.
десерт подают в освобож-
There are dozens of recipes for okroshka, but in the
денной от мякоти половин-
end it all comes down to what exactly you crumble and
ке плода.
what you pour over it. But the preparation of any kind
Below. A little crushed ice is
of cold soup leaves plenty of room for experimentation.
always added to melon soup
While the chef of the Taleon restaurant draws on the
with liqueur and mint. In the
rich fund of European cuisine for his improvisations on
Taleon restaurant this
the theme of cold first courses, in the Victoria restau-
refreshing dessert is served
rant they stick religiously to classical Russian tradition.
in the scooped-out half of
A highlight of the summer menu in the Taleon restau-
the fruit.
rant is a soup made with baked peppers and tomatoes

with marinated beef — a sort of variation on the Span-

ish gazpacho. “Gazpacho with carpaccio”, you might
say. But here too there are possible variations. Instead
of beef the chef may use Parma ham or blue cheese.
No less exquisite is the cold yoghurt soup with fresh
spinach and cucumber, to which a hint of garlic is
added for piquancy.
In the Victoria restaurant they make okroshka with their
Земляника в шампан-
ском — это так красиво!
own bread kvass produced with natural yeast. The
kvass pleasantly tickles the palate; the fresh cucumber
Strawberries in champagne
gives a crunch, while the quails’ eggs add tenderness
look so attractive.
to this extremely refined dish. The meat accompani-
ment consists of baked veal and gammon. At the din-
Гаспаччо для испанца — что для русского окрошка.
er’s request the kitchen can serve jellied meat instead,
В жаркий летний день у этих блюд нет конкурентов.
in which case what you get is not okroshka any more,
Gaspacho for the Spanish is what okroshka is for the
but kholodnik.
Russians. On a hot summer’s day these dishes have
You should not forget, though, that soup need not only
no rivals.
be a starter; it can also be a dessert. A sweet soup of
strawberries in champagne with a scoop of vanilla ice-
cream is an excellent way to finish a meal at the tail
end of a hot day.