sotrud.ru 1



практика. репортаж
практика. 
репортаж
От сухарика до торта
Во времена перестройки, когда лихорадило каждую 
отрасль по‑своему, началось перераспределение и хле‑
бопекарного рынка. Фабрики многотонные произво‑
дители хлеба перестали получать дотации и разоря‑
лись одна за другой. На рынок вышли мини‑пекарни. 
У индустриальных фабрик были свои истории, палит‑
ра которых включала и полное банкротство, и умень‑
шение объемов производства более чем в половину — 
из них позже получились сильные середняки, и были 
истории со счастливым концом, когда приходил во гла‑
ву предприятия собственник и поднимал предприятие 
из руин или успевал во время остановить упадок.
К одному из таких «удачных сценариев» отно‑
сится предприятие «Красноярский хлеб», ис‑
тория которого насчитывает уже 72 года.
Малые и средние предприятия, как правило, со- В соответствии с исследованиями изменяется палитра выпус-
крушаются, мол индустриалам легко, у них есть  каемых продуктов. Например, излишне широкий ассортимент 
шансы на большие инвестиции, которых у нас  вафельных тортов с разными вкусовыми направлениями был 
нет. Естественно, крупное предприятие обладает  сужен до нескольких сортов, изменен рецепт, часть тортов 
массой, которую в один день не разрушишь. Но и индустриалы  стали производить глазированными. Теперь производятся 
«удачно» разоряются. И если предприятие с несколькими  торты, вкусы которых отвечают большинству потребителей. 
заводами и несколькими сотнями сотрудников «рушится»,  Была полностью изменена упаковка. Конечно же, есть закуп-
то «грохот» получается значительный. Долги набираются та-
щики, заинтересованные, в тех сортах, которые уже сняты 
кие, что малым они и не снились. Каждое предприятие должно  из ассортимента, но здесь была просчитана экономичность 

постоянно развиваться. У крупного предприятия и темпы роста  целой линейки.

должны быть соответствующими. Поэтому ошибки в управле-
нии крупным предприятием грозят бедой гораздо большему  Постоянно новые продукты
количеству людей.
Ассортимент продукции развивается параллельно запросам 
рынка: спрос на традиционные сорта хлеба все уменьшает-
Исследование рынка
ся — востребованы новые… Хлеба с повышенным содержанием 
К счастью в примере «Красноярского хлеба» налицо грамотное  балласта, злаков, хлеба замешанные на опаре — именно такие 
управление и продуманное развитие. Начиная от маркетинговых  сорта постоянно выводит на региональный рынок «Краснояр-
исследований рынка и потребностей потребителей и заканчивая  ский хлеб». Ассортимент хлебов предприятия насчитывает 36 
правильно построенным сбытом.
сортов, треть из которых продается нарезанным. Здесь и хлеб 
Маркетинговый отдел «Красноярского хлеба» регулярно  с добавлением отрубей, и со смесями злаков и пряностей, такими 
исследует вкусовые предпочтения потребителей своего региона.  наполнителями как ветчина лук или сухофрукты. Професси-
44
Пекарня   №3 май / июнь 2007






практика. 
репортаж
практика. 
репортаж
ОАО «Красноярский хлеб»
72 года на рынке
30% хлебопекарного рынка региона
27% кондитерского рынка региона
3 завода:
Из которых 2 заняты производством хлеба 
и мелкоштучных изделий из пшеничной 
и смешанной муки
Третий завод производит бисквитные и ва-
фельные торты, вафли, сухари, печенье, 
слоенки, снэки
Объем месячного производства:
Хлебобулочные  изделия:  1200–1500 
Хлеб «От Михалыча»
тонн
Торты: 60 тонн (17% прироста в год)
53 магазина, где свои продукты представ-
лены только наша хлебная
34 станции выпечки из замороженных 

частично выпеченных изделий

Два самых успешных сорта хлеба: годо‑
вой прирост продаж 20%
Хлеб «Петрович». Смешанный ржано-
пшеничный хлеб с добавлением овсяных 
хлопьев, отрубей, кукурузной крупы, 
солода, семян подсолнечника, тыквы 
и тмина.
Хлеб «От Михалыча». Смешанный ржа-
но-пшеничный хлеб с добавлением ячмен-
ных, пшеничных, ржаных хлопьев, семян 
тыквы, кунжута, льна, подсолнечника; 
солода, кориандра и тмина.
Хлеб «Фирменный» — лидер продаж: 25 тонн в сутки
ональные технологи разрабатывают новые сорта, злаковые 
добавки замешиваются на заводе, не прибегая к готовым пос-
тавкам. Для разработки новых не типичных для России сортов 
выпечки приглашаются профессионалы: так на предприятии 
работал мастер-пекарь-консультант из Германии Хельмут Шён, 
который помог ввести в производство чиабатту, хлеб кефирный, 
хлеб трехзерновой и булочки, познакомил с технологией теста 
на опаре, длительной расстойкой.
На трех заводах идет производство выпечки и кондитерских 
изделий, кроме хлеба и мелкоштучки из пшеничных и смешан-
ных сортов муки, сдобы предприятие производит два ассорти-
мента сухарей: традиционные российские сдобные в разных 
вкусовых направлениях и 10 видов европейских пшеничных 
сухариков (Zwieback). Есть в ассортименте и несколько видов  Интенсивно развивается направление замороженных частично 
выпеченных продуктов, которые пользуются огромным 
берлинеров с начинкой и без нее, баранки, печенье.
спросом
№3 май / июнь 2007    Пекарня
45








практика. 
репортаж
практика. 
репортаж
Частично выпеченная и замороженная
Прогрессивным шагом предприятия стало развитие направле-

ния частично выпеченных и замороженных изделий. Слоеная 

выпечка с начинками как пикантными, так и сладкими.
Развитие этого направления идет более чем интенсивно, 
не удивительно свежая выпечка пользуется огромным спросом. 
В большинстве супермаркетов, где оборудованы станции довы-
печки из замороженных изделий, встал вопрос о постановке вто-
рой печи, поскольку при наплыве покупателей в конце рабочего 
дня одна печь не справляется, да и в середине дня ни продавцы, 
ни печи не простаивают. Своими замороженными продуктами 
«Красноярский хлеб» уже вытеснил с регионального рынка 
новосибирского конкурента фирму «Восход-Бейкер».
Через свою торговую сеть «Красноярский хлеб» реализует 
порядка 30% продукции и в этих магазинах, естественно, 
представлены только их продукты
Своя торговая сеть
Сбыту «Красноярского хлеба» можно лишь позавидовать. 
Собственная торговая сеть масштаба «магазин у дома» более 
50 точек и более 30 станций выпечки в супермаркетах. Через 
свою сеть «Красноярский хлеб» реализует порядка 30% про-
дукции и в этих магазинах, естественно, представлены только 
их продукты. Остальные 70% расходятся по супермаркетам, 
муниципальным предприятиям и частным закупщикам.
Техническое оснащение предприятия порадовало бы глаз 
На линии фирмы Rondo Doge раскатываются и высекаются 
любого технического директора. Печи ведущих европейских 
тестовые коржи для пиццы, которые затем в замороженном 
производителей таких как Miwe, Wachtel, Makadamia. Техника 
состоянии отправляются в морозильники супермаркетов
от фирм Rondo Doge, Krummbein, Haas и других именитых 
машиностроителей.
На линии Rondo Doge
Один из самых успешных продуктов «Красноярского хле-
ба» — пирог «Купеческий», разделка которого производится 
на линии фирмы Rondo Doge. На этой же линии раскатываются 
и высекаются тестовые коржи для пиццы, которые затем в за-

мороженном состоянии отправляются в морозильники супер-

маркетов. Домохозяек очень утраивает вариант уже готового, 
раскатанного теста, на которое вынув из холодильника можно 
положить продукты по своему вкусу — отличная идея и возрас-
тающие объемы продаж подтверждают это. На второй линии 
фирмы Rondo Doge изготавливаются «Хрустики» маленькие 
Один из самых успешных продуктов «Красноярского 
и большие — сдобная выпечка из слоеного теста, которая в Ев-
хлеба» — пирог «Купеческий», разделка которого 
ропе известна под названием «свиные ушки».
производится так же на линии фирмы Rondo Doge
На второй линии фирмы Rondo Doge изготавливаются 
«Хрустики» маленькие и большие — сдобная выпечка из 
слоеного теста, которая в Европе известна под названием 
«свиные ушки»
46
Пекарня   №3 май / июнь 2007









практика. 
репортаж
практика. 
репортаж
На линии Haas
Блестящая идея выпуск вафельных тортов на заказ. 
Торты производятся на линии широко-известной 
в отрасли фирмы Franz Haas. Естественно это не обыч-
ный, приевшийся прямоугольный торт — здесь кон-
дитеры «Красноярского хлеба» демонстрируют 
завидную фантазию, об руку с профессионализмом. 
В продуктах виден интерес к новому, явное веяние 
западной моды в отрасли кондитерских изделий.
На «Красноярском хлебе» обучен свой специа-
лист по работе с сахарным декором, благодаря чему 
предлагается ассортимент шикарно оформленных 
именинных и свадебных тортов.
Тортики Фрутелла
В области ассортимента тортов и пирогов тоже про-
изошли значительные изменения. Отдел маркетинга 
изучая рынок пришел к выводу, что необходима смена 

упаковки новых в ассортименте пирогов. Несмотря 

Замес массы теста, которое дальше автоматически подается 
на выпечку вафель на линии фирмы Haas
на то что продукты шли уже успешно, новая красоч-
ная этикетка возымела свое действие и продажи 
начали увеличиваться.
По рекомендации фирмы Юнифайн была разработана новая 
линейка фруктовых тортов с легкими йогуртовыми и творож-
ными кремами «Тортики Фрутелли».
Более чем многоплановое и интенсивно развивающееся 
предприятие «Красноярский хлеб», одна из последних покупок 
которого мини-пекарня. В планах покупка оборудования для 
производства соломки и крекеров, переоснащение четвертого 
завода, производство которого на сегодня «заморожено». 
На переоборудованном заводе будет проведена автоматиза-
ция производства тортов и пряников. Переход предприятия 
Не только обычные вафли в упаковке производятся на линии 
на лотково-стопочный метод отгрузки.
фирмы Haas, но и вафельные торты необычной формы. Такую 
Очень строгий контроль осуществляется современно обору-
креативную композицию — сердце, вставленное в кольцо — 
дованной лабораторией — единственной лабораторией такого 
из бисквита не сделаешь
уровня в регионе. Тщательное и добросовестное отношение 
к производимым продуктам проявляется в их высоком качес-
тве. Именно качество тот козырь, который позволяет выиграть 
в трудной игре на рынке.
  На линии соломки: тес-
товые жгуты для соломки 
проходят содовую ванну. 
В отличие от Европы в России 
мало продуктов с покрытием 
содовым/щелочным слоем.
Коржи для широкой палитры 
По рекомендации фирмы Юнифайн была разработана 
тортов «Красноярского 
новая линейка фруктовых тортов с легкими йогуртовыми 
хлеба» выпекаются на 
и творожными кремами «Тортики Фрутелли»
этажных печах фирмы Miwe
№3 май / июнь 2007    Пекарня
47