sotrud.ru 1

Содержание. 

 
1.  История чая. 
2.  Технология приготовления чая. 
3.  Виды чая. 
4.  Белый чай. 
5.  Черный чай. 
6.  Фруктовые и травяные чаи 
7.  Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



                                   История чая. 
Если  отрешиться  от  груза  культурных  стереотипов,  сопровождающих  по  жизни 
каждого современного человека, то употребления чая в привычном для нас виде – вещь 
совершенно  неочевидная.  Широко  известный  исторический  анекдот,  героиня  которого 
подавала  чайные  листья  отваренными,  как  закуску  типа  салата  –  тому  подтверждение. 
Давайте попробуем проследить, как чай превратился в чай. 
В  эволюции  чая  можно,  пожалуй,  выделить  три  направления.  Опытное, 
культурное и технологическое. Разберемся с ними по порядку. 
Опытная  эволюция.  Суть  ее  состоит  в  том,  что  люди  экспериментировали  с 
чайными  листьями,  пытаясь  найти  наиболее  удачный  способ  приготовления  из  них 
продукта питания. Из легенд, повествующих о появлении чая, достаточно сложно сделать 
вывод  о  том,  как  изначально  употребляли  чай.  Если  помните,  то  в  одной  из  них 
присутствует факт попадания чайных листьев в воду – но что с ними стало потом, какая 
была вода, и было ли еще что-либо, помимо воды, неизвестно. Самые ранние источники 
описывают  включение  чая  в  состав  мазей,  эликсиров  и  прочих  лекарственных 
препаратов.  Когда  чай  стал  использоваться  как  самостоятельный  напиток,  и  по  какому 
рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. 
Есть,  однако,  основания  предполагать,  что 
изначально  из  чайных  листьев  делали  нечто  вроде 
супчика,  заваривая  их  в  воде  с  солью,  маслом  и, 

возможно,  какими-либо  еще  добавками.  На  это 

косвенно  указывают  монгольские  и  тибетские 
чайные  рецепты,  вряд  ли  сильно  изменившиеся  со 
времени  проникновения  чая  в  эти  страны.  Это  не 
значит,  однако,  что  рецепт  приготовление  чая  был 
всего  один.  Скорее  всего,  китайцы  лихорадочно 
экспериментировали над напитком. 
Результатами этого творческого поиска стал 
плиточный  чай,  который  начали  изготавливать 
примерно  в  VII  веке  и  рецептура  приготовления 
напитка  из  которого  уже  известна  достоверно.  При 
изготовлении 
плиточного 
чая 
чайный 
лист 
растирался 
в 
порошок, 
из 
которого 
потом 
прессовали  пилюли.  Эти  пилюли  размягчали  над 
огнем или паром, затем растирали в порошок (между 
листами  бумаги  или  прямо  в  посуде)  и  полученный 
порошок  варили  в  подсоленной  воде.  Примерно  к 
этому  же  времени  относятся  монгольские  и 
тибетские 
рецепты, 
которые 
подразумевали 
кипячение  (именно  кипячение,  но  не  заваривание) 
чая  с  рисом,  специями,  фруктами  и  овощами.  То 
есть,  практически,  чай  входил  в  состав  продуктов 
для приготовления своеобразного супа. 
Следующая  ступень  эволюции  напитка  – 
это  порошковый  чай,  который  взбивали  в  воде  специальным  венчиком  (чаще  всего  – 
бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он 
примерно в X веке. И, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если 
бы  не  монголы,  завоевавшие  Китай.  Результатом  этого  завоевание  стала  утрата многих 
чайных традиций, в том числе  – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ 
приготовления напитка, правда, успели перенять в японцы. И сохранили до наших дней. 
 


После  изгнания  монголов  а  XIV  веке  чайные  традиции  начали  создаваться  с 

чистого  листа.  И  именно  тогда  чайные  листья  (уже  не  порошок,  но  листья)  стали 
заваривать  горячей  водой.  То  есть  чай,  как  напиток,  принял  вид,  в  котором  дошел  и  до 
наших  дней.  И  именно  с  этого  времени  особенно  активно  начинают  создаваться 
различные сорта чая. 
Европейцы  столкнулись  с  чаем  только  XVI  веке,  когда  новый  способ 
приготовления  чая  уже  окончательно  утвердился.  И,  соответственно,  представлялся 
западным  варварам  единственно  возможным.  Те  же  народы,  что  контактировали  с 
Китаем  до  XIII  века,  переняли  и  другие  способу  приготовления  напитка.  Монголы  и 
тибетцы  –  суп  на основе плиточного  чая  (от монголов  этот  способ  чаепития  переняли  и 
коренные народы Сибири). Японцы – порошковый взбиваемый. 
Чай с солью и маслом, однако, возник и в западном мире. Именно так пили чай 
квакеры примерно в начале XVIII века. Может быть, и по сей день так  пьют. 
                      Технология приготовления чая. 
Технологическая  эволюция  чая  определяется  способом  производства  заварки 
или того, что выполняет ее роль. Технологическая эволюция чая проходила в два этапа. 
Первый был тесно связан с опытной эволюцией напитка и произошел достаточно давно, 
второй начался в XIX веке и продолжается по сей 
день. 
Начнем  с  первого  этапа.  Достоверно 
определить,  какие  способы  производства  чая  на 
этом  этапе  появились  раньше,  а  какие  –  позже, 
пожалуй,  нельзя.  Однако,  исходя  из  специфики 
процессов,  происходящих  в  свежесобранных 
чайных  листьях,  можно  предположить,  что 
первыми  способами  обработки,  примененными  к 
чаю,  были  завяливание,  ферментация  и  сушка. 
Причем  от  человека,  наверное,  зависела  только 
сушка,  так  как  ферментация  и  завяливание 
начинается в сорванных чайных листьях сама по 

себе.  Когда  чай  начали  скручивать  перед 

ферментацией,  точно  не  известно.  Но,  скорее 
всего,  позже,  чем  вялить,  ферментировать  и 
сушить 
– 
так 
как 
скручивание 
– 
самый 
неочевидный из всех этих процессов. 
Следующим 
испытанием, 
которому 
подверглись  чайные  листья,  было,  безусловно, 
прессование,  широко  вошедшее  в  культуру 
потребления напитка в VI веке. Когда чай начали 
квасить 
(примерно, 
как 
силос) 
достоверно 
неизвестно,  но,  возможно,  примерно  в  это  же 
время. В X веке в Китае научились делать растворимый чай (из сока чайных листьев), но 
технология, в силу дороговизны, особого распространения не получила. Примерно с X же 
века  начали  изготавливать  порошковый  чай  и,  наконец,  в  XIV  веке  первый  этап 
технологической  эволюции  чая  закончился.  Технологическая  цепочка  производства  чая 
приняла современный вид (сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка). 
Второй  этап  технологической  эволюции  чая  начался  в  XIX  веке  с  ввода 
англичанами  в  эксплуатацию  чайных  фабрик.  Сами  по  себе  первые  чайные  фабрики, 
вроде как, никаких принципиальных изменений в технологию производства чая не внесли. 
Однако суть производства чая при этом изменилась кардинально – из ручного оно стало 
 




машинным. Это повлекло за собой бурное развитие разных новых способов превращения 
чайного листа в сырье для приготовления какого-
то напитка. 
Однако  первое  существенно  изменение, 
произошедшее  с  чаем  в  1908  году,  с  фабриками 
было  связано  не  очень  сильно.  Именно  в  этом 
году  появился  пакетированный  (разовый)  чай. 
Конечно, в Штатах. В настоящее время такой чай 
постепенно  вытесняет  классический  рассыпной  и 
производится 
исключительно 

на 

автоматизированных линиях. Работа такой линии, 
кстати, завораживает. 
В  1950-х  годах  в  Индии  нашли  способ 
перерабатывать  чайную  крошку,  в  изобилии 
остающуюся  после  машинной  обработки  чайных 
листьев.  И  на  свет  появились  гранулированные 
(CTC) чаи. Примерно в это же время более-менее 
«дееспособными» стали чаеуборочные комбайны. 
К  их  «выходу  в  жизнь»  активно  приложили  руку 
грузинские  чаеводы.  За  что  и  поплатились. 
Кстати,  в  районе  1960-х  в  Грузии  же  придумали 
совершенно  сумасшедший  способ  приготовления 
чая,  заключавшийся  в  раздельной  ферментации 
разных  фракций  собранных  чайных  листьев 
(первые  –  отдельно,  вторые  –  отдельно,  палки  – 
отдельно). 
Это 
значительно 
ускоряло 
технологический 
процесс 
и, 
по 
рапортам 
советской  прессы,  позволяло  получить  очень 
качественный  чай  даже  из  некачественного 
сырья. Проверить, увы, невозможно. 
К  середине  XX  века  можно  отнести  и 
возрождение  производства  растворимого  чая, 
который  сейчас  достаточно  популярен  в  ряде 
стран  и  получается  в  результате  достаточно 
хитрой  технологической  цепочки.  И  уже  в 
последние десятилетия получил распространение 
«декофеинутый»  чай  –  как  следствие  всеобщей 
заботы 
о 
здоровье 
(хотя 
сам 
способ 
«освобождения»  чая  от  кофеина  был  известен 
уже  давно).  Следствием  же  достаточно  большой 
популярности  холодного  чая  стало  появление  (в 
1990-х) чая, расфасованного в бутылки и банки и 
готового  к  немедленному  употреблению.  Таким 
извращение занимается теперь даже Ahmad. 
И, в подтверждение тезиса о том, что все 
циклично,  и  как  следствие  повального  увлечения 
экологией  и  натуральными  продуктами,  уже 

совсем  недавно  появились  так  называемые 

«Органические  чаи».  Нам  они  впервые  попались 
в 
1999 
году 
в 
исполнении 
Twinings. 
Их 
органичность  состоит  в  том,  что  выращиваются  они  в  экологически  чистых  местах,  без 
использования  химических  препаратов  и  приготавливаются  по  классической  технологии. 
Круг замкнулся. Пока, по крайней мере. 
 




                                                Виды чая. 
                                                             Белый чай 
Неферментированныйчай – это белый и зеленый;  
Полуферментированный – это улуны (оолонги): желтые, красные и синие                       
(фиолетовые) чаи;  
Ферментированный чай – это черный;  
Другие – это ароматизированные чаи, тизаны и прочее. 
Однако,  о  белом...  Во  время  сбора  сырья  для  этого  чая  особое  внимание 
уделяют  селекции  листьев.  Обычно  для  белого  чая  собирают  только  самые  молодые 
полураспустившиеся  листья  первого  урожая,  полуприкрытые  короткими  белыми 
волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» – «белые реснички»). Для элитных белых 
чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс 
еще  один  следующий  за  ней  листик.  Производство  подавляющего  большинства  сортов 
белого чая состоит только из двух шагов: 
Первый 
шаг 
– 
кратковременная 
выдержка 
на 
пару 
(своеобразное 
«прокаливание»  около  1  мин,  чтобы  остановить  процесс  ферментации;  хотя  некоторые 
сорта  белого  чая  иногда  даже  чуть-чуть  ферментируют  или  подкапчивают  на  дыму), 
второй  шаг  –  сушка  (точнее,  досушивание  в  духовках).  В  готовом  чае  нет  скрученных 

чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не 

должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) 
листьев.  По  существу,  цвет  листьев  должен  остаться  прежним  (зеленым  или  серовато-
зеленым). 
  
 
 
 
 
Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден. 
После  заваривания  белый  чай  имеет  бледный  желтый  или  зеленовато-желтый 
цвет,  и  тонкий  цветочный,  слегка  «трявяной»  аромат.  Заваривается  белый  чай 
обязательно  мягкой  и  не  слишком  горячей  водой  (50-70  С).  Т.к.  он  имеет  особую 
концентрацию  эфирных  масел,  придающих  ему  изысканый  аромат,  то  заваривание 
чересчур  горячей  водой  убьет  эти  дивные  запахи.  Время  заваривания  предельно 
короткое,  обычно  не  более  5  минут.  (В  Китае  белый  чай  заваривают  хитрым  китайским 
способом,  о  котором  можно  прочесть  в  китайском  разделе.  Хотя,  конечно,  он  хорош  и 
просто так – без церемоний). 
Например,  чай  сорта  «Серебряная  Игла»  заваривается 
при  температуре  воды 60-70  С  около 4  минут.  Готовый  чай имеет 
бледно-желтый цвет, цветочный аромат и сладковатый вкус. 
Белый  чай  распространен  почти  исключительно  только  в 
Китае  и  считается  одним  из  самых  изысканных  (и  дорогих!)  чаев. 
Т.к.  белый  чай  явно  недоступен  простым  людям,  у  китайцев  даже 
существует  горько-ироническая  пословица  что-то  типа  «Он  пьет 
 


белый чай», что означает – у него наступили очень тяжелые времена, где «белый чай» в 
переносном смысле означает чашку простого кипятку. 
Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. 
из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других 
видов  чаев  он  наиболее  ароматен  и  наиболее  целебен.  Два  наиболее  популярных  в 

Китае вида белого чая – Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и 

сорт  Серебряная  Игла  (Бай-Хао  Иньчжень).  Сорт  Серебряная  Игла  выращивается  на 
севере провинции Фуцзянь, и, предположительно, этот сорт был известен уже в 12 веке. 
                                               Черный чай. 
Черный  чай  (в  Китае  –  красный,  что  создает  изрядную  путаницу,  потому  как  в 
Европе красными чаями называют улуны), столь распространенный и любимый в России, 
это чай, который прошел максимально длинную  
технологическую  цепочку  в  процессе  изготовления.  В  отличие  от  зеленых  чаев 
или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что 
придает  сырью  (заварке)  характерный  черный  цвет  и  особый  «смолистый»  (или 
«бальзамический») аромат. Вкратце технология изготовления черного чая такова: 
Зеленые  чайные  листья  раскладывают  тонким  слоем  для  просушки  на  рядах 
специальных  стоек.  Процесс  подсушивания  длится  12-18  часов.  В  результате 
длительного  процессе  увядания,  листья  теряют  значительное  количество  влаги  и 
становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать. 
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную 
или  машинами-роллерами),  как  бы  скатываются  в  трубку.  В  процессе  скручивания, 
прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок 
и  масла,  что  впоследствии  придает  черному чаю  наиболее  яркий  и  сильный  аромат  (по 
сравнению  с  другими  разновидностями  чаев).  После  скручивания  чайные  листья 
переносят  в  большие  прохладные,  влажные  и  затемненные  помещения,  где  они 
раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации. 
В  процессе  окисления  (ферментации),  цвет  листьев  значительно  темнеет,  от 
брожения  и  подвяливания  «выжатого»  чайного  сока  появляются  характерные  ароматы 

черного  чая  –  в  пределах  от  цветочного  к  фруктовому,  ореховому  и  пряному.  Важно 

помнить,  что  ферментация  должна  быть  остановлена  в  тот  момент,  когда  аромат  чая 
достигает оптимальной кондиции. 
После  этого  листья сушатся  в  больших  духовках  в  потоке  горячего  воздуха  под 
большой  температурой. Выделившийся  чайный  сок  и  входящие  в его состав  ароматные 
эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют 
свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. 
Самым  последним  шагом  в  процессе  приготовления  черного  чая  является 
сортировка готового сырья. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией, 
почти  не  остается  целых  чайных  листьев,  зато  получается  множество  обломков  разной 
величины.  Простейшая  сортировка  заключается  в  разделении  чайного  сырья  на 
крупнолистовую  (big  or  full  leaves),  среднелистовую  (broken  leaves;  а  точнее  –  обломки 
чайного листа средней величины), мелколистовую (smaller particles or fannings; или проще 
говоря – пыль) заварку. (Про маркировку подробнее см. раздел про упаковку чая) 
                                     Фруктовые и травяные чаи 
В  последнее  время  в  продаже  появилось  много  «чаев-компотов»  (типичный 
пример  –  весовые  чаи  фирмы  «Форсман»),  т.е.  чаев,  в  которые  включены  кусочки 
 



сухофруктов.  Причем,  в  основе  этих  напитков  все-таки  чай,  но  при  этом  есть 
значительные  добавления  фруктовых  и  др.  включений.  Включения  эти  действительно 
преобладают в составе чая – до 80-90% трав и кусочков фруктов. 
Даже  если  добавления  фруктов  в  чай  крайне  незначительны,  то  все  равно 
действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками,  то он полностью 
утрачивает  свой  аромат  (часто  и  вкус),  перенимая  запах  добавки,  либо  принимая 

усредненный плодово-ягодный вкус. На мой взгляд, портится и то, и другое; и чай, и то, 

что лучше съесть в виде варенья. Впрочем, о вкусах не спорят. 
                                              Травяные чаи (тизаны). 
Видимо,  именно  такими  и  были  чаи  у  большинства  народов  мира  до  тех  пор, 
пока «китайская травка» не начала свое победное шествие по земному шару. Тизаны – от 
французского слова «Tisane» (ударение на последний слог, произносить «по-французски» 
в нос), которое у французов означает любой травяной настой. 
Тизаны  либо  на  все  100%  являются  травяными  сборами,  которые  пьются  не  в 
лечебных  целях,  а  просто  как  повседневный  напиток,  либо  включают  в  себя 
незначительный процент чая.  
Наиболее 
известные  травы,  которые 
включают  в  состав  тизанов 
на  Западе  –  мята,  ромашка, 
лепестки  розы  (шиповник), 
мелисса лимонная. В России 
такими  травами  всегда  были 
иван-чай, 
мята, 
душица, 
зверобой,  чабрец,  малина 
(ягоды  и  листья)  и  др. 
Многие чайные компании специализируются на производстве травяных смесей (тизанов) 
и включают их в свой ассортимент. Тизаны ничего общего не имеют с настоящим чаем и 
его действием на человека. 
                   Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты 
В  середине  80-х  и  начале  90-х  в  Россию  хлынул  поток  дешевых 
быстрорастворимых  чаев  польского  и  немецкого  производства.  Обычно  эти  чайные 
гранулы  продавались  в  больших  пластиковых  банках  и  маркировались  как  «чайный 
напиток»  (Tee  Getrank).  Практически  все  эти  чайные  напитки  были  ароматизированы 
(лимонные,  малиновые,  черносмородиновые  и  др.).  Разводить  эти  напитки  можно  было 
как горячей, так и холодной водой. В состав некоторых из них входил чайный порошок, но 
чаще  всего  гранулы  просто  содержали  кофеин  и  имитировали  цвет  чая.  Разумеется,  их 

вкус лишь отдаленно напоминал настоящий чай, а о действии и говорить нечего... 

В  заключение  заметим,  что  настоящие  чайные  экстракты  (подробно  описаны  в 
книге  В.Похлебкина),  которые  получаются  из  чайного  сока  –  весьма  дорогое  и 
экзотическое  удовольствие.  Настоящий  чайный  экстракт  получается  с  помощью  особых 
прессов,  которые  выжимают  из  чайных  листьев  сок;  а потом  из данного  сока  осторожно 
выпаривается влага. В. Похлебкин пишет, что данная технология использовалась в Китае 
еще в древности, но она является крайне затратной (из одного центнера чайных листьев 
получается около фунта сухого чайного экстракта) и дорогостоящей. 
 
 


                                          Литература 
 
1.  Игнатович  А.Н.  Чайное  действо  М.,  Русское  феноменологическое 
общество, 1997г. 
2.  Окакура Какудзо Книга чая М., Итиль, 1992г. 
3.  Веряскин В. Путь чая «Здесь и сейчас» № 3,4 1998г