sotrud.ru 1


 
 
КАТАЛОНСКАЯ  КУХНЯ 
 
         Представляет собой смесь итальянских, французских, иберийских и даже арабских 
кулинарных традиций. Кухня Каталонии довольна сытная – с колбасой, дичью, оливковым 
маслом и поражает изобилием даров моря (каракатицы, лангусты, всевозможные виды 
рыб и малюски). «Поваренная книга» знаменитого гастронома Руперта де Нолья, 
датируемая 1490 годом свидетельствует о её давней богатой истории. Со времени выхода 
Кулинарной библии изменились вкусы людей, появились новые технологии 
приготовления блюд и продукты. Однако, старинные рецепты до сих пор живы в 
Каталонии: по ним и сейчас готовят многие блюда. Современная каталонская кухня 
представляет собой сплав итальянских, французских кулинарных традиций XVIII века, 
морской средиземноморской кухни и рецептов знаменитых каталонских поваров. 
Большое влияние на неё оказали вкусы и пристрастия молодых аристократов конца 
прошлого века, воспитанных во французской манере, и новой каталонской буржуазии 70-х 
годов нашего века. На местную кухню повлияли также арабы, которые привнесли в неё 
такие ингредиенты, как лимон, мёд и корицу. В результате каталонская кухня сочетает в 
себе любимые всеми испанцами томаты, оливковое масло, чеснок, лук, сухофрукты, 
ароматные травы, многие из которых используются и в кухнях других средиземноморских 
народов, но готовятся они здесь по-особому. Каталония с давних пор имеет тесные связи с 
южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ.  

 
БЛЮДА КАТАЛОНИИ 
Основу многих главных блюд составляет один из четырёх соусов: софрито (sofrito) – 
готовится из  чеснока, лука, помидоров, сладкого перца и зелени; самфаина (samfaina) – из 
томатов, сладкого перца и баклажанов; ромеско (romesco) – из помидоров, чеснока, 

молотого миндаля и измельчённых сухариков; и, наконец, али-оли (ail-oil) – смесь 

майонеза на оливковом масле с чесноком. Основу главных блюд составляют мясные 
блюда Пиренеев, средиземноморские традиции  Коста Бравы, Барселоны и Таррагоны. 
Многие блюда готовятся a la planxa (а ла планча) – на специальных решётках, что 
гарантирует блюдам незабываемый вкус. Например, sepia a la planxa – каракатица,
 
 
 





 
 
подаётся в чесночном соусе. Также хочется выделить жаркое из рыбы, чёрный рис с 
кальмарами в собственном соку. 
Необходимо попробовать тушёного кролика (conill), 
филе из рыбы, приготовленное в красном вине. 
Также поражает обилие дичи. В 
Каталонии Вы сможете насладиться оригинальными блюдами из куропатки, фазана и 
перепела.  

Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (sopa de rap), жареные 
свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином жире (mongetes amb botifarra), а 
также 
рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К этим блюдам или отдельно в 
виде закуски часто подают подсушенный белый крестьянский хлеб, натёртый чесноком и 
помидором, политый оливковым маслом и посыпанный солью (pa amb tomaquet). А в 
сочетании с «хамоном» (jamón, свиной окорок) – пища богов!  

Особенным блюдом является паэлья (paella) – поистине национальное блюдо. В 
ресторанах подаётся в расчёте, как минимум, на двух персон.  
Существует множество различных вариантов паэльи. Например: paella mixta (одна 
из самых популярных) – рис, мясо курицы, морепродукты, шафран; paella marinera – рис, 
морепродукты, шафран; arros a banda 
– блюдо, где мясо, рыба, рис и картофель подаются 

отдельно; arros amb fesols i naps 
– рис с фасолью и морковью; arros negre – особый тёмный 

рис с морепродуктами.  
 
 
 
Очень популярен
 каталанский салат (ensalada catalana): листья салата, оливки, лук и 
помидор, приправленные оливковым маслом, уксусом и солью;
 тортилья (tortilla) -
   
 
 







 
 
картофель, запечённый со взбитыми яйцами и обжаренным луком; эскaливaдa 
(escalivada) – 
печёный  слaдкий пeрец, бaклaжaны, помидоры и лук, припрaвлeнныe 
оливковым мaслом и уксусом;
 тушeнaя трeскa (bacalao) – вымоченная  в водe солёнaя 
трeскa, приготовлeннaя в духовкe, с гaрниром из тонко порeзaнного кaртофeля и 
припрaвой из пeтрушки; эскудeлья (escudella) – 
суп из мaкaронных издeлий galets в 
сопровождeнии рaзных сортов мясa, тушeных с горохом и кaпустой; мясной гриль с 
чeсночной припрaвой (carne a la brasa con salsa ail-oil) – 
настоящее  пиршeство. Отборныe 
сортa мясa (бaрaнинa, свининa, курятинa, крольчaтинa и колбaски), жaрeныe нa грилe и 
сопровождaeмыe соусом али-оли. 

В Каталонии принято есть позже, чем в Центральной Европе. Рестораны на обед 
открыты с 13:00 до 16:00, на ужин – 20:00 до 23:30. Если желаете недорого пообедать, 
закажите в любом кафе или ресторане комплексный обед (menu del día).
 Оно состоит, как 
правило, из трёх блюд, десерта и напитка. Средняя стоимость обеда от 6€ до 15€, в 
зависимости от категории ресторана. 

Каталонская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей 
свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной 

лозы, к которым добавляются такие важные компоненты, как рис, овощи, чеснок, зелень, 

и другие огородные культуры, а также сыр, рыба,  
мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и 
оттенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья.  

ВИНА КАТАЛОНИИ
 
       В Испании существует пятьдесят три марки производителей вин, десять из которых – 
каталонские. Каталония производит прекрасные красные, белые и розовые вина, 
наиболее известные из которых – Penedes и Priorat. Penedes известен своими белыми 
винами, крепостью от 10º до 13º, мягким и фруктовым вкусом, производимых из смеси 
урожаев трёх местных виноградников. Вина из Priorat являются, возможно, самыми  

 
 






 
 
«домашними» испанскими винами – тёмно-красные, крепкие, насыщенного цвета с 
бархатистым вкусом и превосходным букетом. Таррагона производит белые вина, 
прекрасно сочетающиеся с рыбными блюдами и апперетивами. Каталонские игристые 
вина выдающегося качества, известные в Испании и заграницей как «кава» (cava),
 
производятся в г. Sant Sadurni d`Anoia (регион Penedes, недалеко от Барселоны).   
  Испания вплоть до середины 19-го века была известна как поставщик дешёвых 
столовых вин, которые, как правило, продавались бочками. И только во второй половине 
19-го века, когда бордосский метод производства и выдержки высококачественных вин 
был адаптирован испанскими виноделами, на европейском рынке появились первые 
бутылки красного вина из провинции Риоха и белого вина из провинции Таррагона. 
Открыв эти бутылки, любители вина обнаружили, что лучшие образцы испанских вин 
зачастую превосходят по качеству продукции Бордо и Бургундии. Причём цены на 
испанские вина более доступны.  

Так началось триумфальное шествие испанских вин, продолжающееся и по сей 

день. Испанская винодельческая традиция придаёт очень большое значение 
выдерживанию вина в дубовых бочках, что в сочетании с традиционными сортами 
испанского винограда даёт неповторимое качество вин Риохи, завоевавших поклонников 
во многих странах мира.  

В прошлом веке основное внимание уделялось производству бренди и ликёра, но в 
последствии внимание было перенесено на вино. В Каталонии имеются восемь 
традиционных районов виноделия. Основной является Penedes. Имеются белые,  

 
      
 
красные, сухие, полусухие, игристые вина. Красные, как правило, выдержаны, а белые 
имеют оригинальный фруктовый вкус.  

Как правило, довольно хорошее вино можно приобрести за 5 € - 9 € в любом 
супермаркете или в винном магазине (bodega). Обязательно попробуйте «кава» (cava) – 
каталонское шампанское. Наиболее известные марки – это
 FREIXENET и CODORNIU.    
 
 







 
 
В Испании существуют следующие типы и классификации вин: 
Красное (сухое) вино – vino tinto
Белое вино – vino blanco; 
Розовое вино – vino rosado. 
CRIANZA: вино минимум двухлетней выдержки, из которых минимум полгода в дубовой 
бочке;
 
RESERVA: для красного вина - минимум трёхлетней выдержки, из которых минимум год в 
дубовой бочке; для белого и розового вин – минимум двухлетней выдержки, из которых 
минимум полгода в дубовой бочке; 

GRAN RESERVA: для красного вина – минимум пятилетней выдержки, из которых 
минимум два года в дубовой бочке; для белого и розового вин – минимум четырёхлетней 
выдержки, из которых минимум  полгода в дубовой бочке.  

Рекомендуемые марки производители испанских вин: RIOJA, PENEDES, PRIORAT, 

RIBERA DEL DUERO, RAIMAT, CASTELL DE SEGRE, SAMONTANO, CONCA DE BARBERÁ. 
  
 
 
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 
         Оливковое масло – один из основных ингредиентов здоровой диеты и основа 
солнечной средиземноморской кухни. Средиземноморская диета, где оливковое масло 
играет самую важную роль, официально признана в мире самой здоровой. 

Древние народы верили в божественное происхождение олив, служивших 
символом мудрости и мира. А в библейских текстах масленичное дерево – символ 
возрождения и воскресения. Говорят,  что культивировать оливковые деревья начали еще 
6 тысяч лет назад на землях Египта и Малой Азии, а позже благодаря финикийским 
купцам эта культура получила распространение и в европейском Средиземноморье – 
Испании, Греции и Италии. Сегодня около 99% оливкового масла производится именно в 
этих странах. 

 
 






 
 
Масло, добываемое из оливковых плодов, обладает не только прекрасными 
вкусовыми качествами, но является исключительно полезным продуктом, лечебные 
свойства которых использовались во благо человеку ещё врачевателями древности. А 
сегодня доподлинно известно, что оливковое масло, почти полностью состоящее из 
ненасыщенных жиров, не содержит холестерина и имеет практически все необходимые 
человеку витамины и около 100 микроэлементов. Оно снижает являющийся косвенным 
фактором ожирения уровень гликемии, предупреждает болезни сердца, очищает сосуды 
и желчные пути, снижает уровень холестерина, улучшает рост костной системы у детей
снижает риск заболевания атеросклерозом и даже рака.  

     
 
Одним словом, пользу этого продукта не переоценить. И, видимо, неспроста, 

народы Средиземноморья на протяжении всей своей жизни регулярно употребляют в 

пищу оливковое масло, выглядят такими здоровыми, цветущими и жизнерадостными.  
Однако масло маслу рознь. Наиболее ценным является ручной сбор оливок, при котором 
оливки не трескаются и не окисляются на воздухе, поскольку окисление приводит к 
повышению содержания свободных жирных кислот, ухудшающих качество масла, и 
время от сбора до отжима оливок должно быть как можно меньше. В зависимости от типа 
почв, климатических условий, сорта плодов, метода сбора урожая и технологического 
процесса его отжима, маcло делится на различные категории. Одним из главных 
показателей его качества является кислотный  процент (не должен быть больше 2): чем он 
ниже, тем масло лучше.  Данное обозначение должно быть обязательно указано на 
бутылке масла. Непищевое масло с кислотным процентом более 2 обязательно 
рафинируют, уменьшая кислотное число, получая масло, пригодное к употреблению. 

Из пригодного в пищу оливкового масла выделяют: 
1.  Aceite de oliva Virgen Extra – масло самого высшего качества (кислотность не более 1%). 
Это продукт самого первого холодного отжима оливок, т.е. оливковый сок, 
кислотный процент которого не превышает единицу. Здесь сохранены все ценные 
вещества зрелых оливковых плодов, а также характерный вкус и запах. Жирные 

 
 





 
 
кислоты, находящиеся в оливковом масле «virgen extra»очень похожи на жиры, 
входящие в состав материнского молока. Оно прекрасно подходит как для 
заправки салатов, так и для приготовления любых других блюд. В свою очередь это 
масло делится на несколько сортов:  

 
  односортное – выработанное на основе оливок одного сорта; 
  купажное – масло, выработанное на основе оливок разных сортов с целью получения 

постоянства вкуса и запаха; 

  denominación de origen protegida – «марочное», из выращенных в определённой 
географической зоне оливок, масло из которых было получено и разлито по бутылкам в 
той же зоне. Производится по неизменным стандартам, определённым в Реестре D.O.P. и 
подвергается множеству соответствующих проверок.  

2. Aceite de oliva Virgen Fino – это также масло первого холодного отжима, но уже 
произведённого из плодов чуть худшего качества. Его кислотность не может превышать     
2 %. Чуть менее ароматное, оно по вкусу тем, кто не любит сильный оливковый запах. 

3. Aceite de oliva (sabor suave) – это также 100% натуральное оливковое масло, но 
представляет собой смесь, состоящую из 20% оливкового масла однократного холодного 
прессования и 80% рафинированного оливкового масла. Однако в процессе 
рафинирования масло теряет вкус и запах оливок. Кислотность – не более 1,5%. Отлично 
подходит для жарки, поскольку отличается высокой температурой образования копоти. 
Благодаря своему нейтральному вкусу не изменяет вкусовых качеств других продуктов.  

Цвет масла может быть как ярко жёлтым (у экстра - лёгкого фильтрованного масла), 
так и тёмно-золотым и даже насыщенно зелёным. Это зависит от сорта оливок и степени 
зрелости плодов. Зелёные масла, как правило, характерно горьковаты, жёлтые – 
практически нейтральны.  

Лучше всего оливковое масло сохраняет свой запах, цвет и вкус в стеклянной таре, 
поэтому качественные дорогие сорта всегда продаются в стеклянных  бутылках. Ни в коем 
 
 






 
 
случае нельзя хранить масло в металлической посуде. Исключение составляет 

специальная жестяная тара, в которой продают оливковое масло, обычно её ёмкость не 

менее 5 литров. 
Оливковое масло, в отличие от вина или коньяка, от длительности выдержки лучше 
не становится. Напротив, чем дольше оно хранится, тем хуже становятся его вкусовые 
качества. Не желательно растягивать его употребление больше, чем на год. Масло, 
произведённое в период с ноября по январь (это время сбора урожая оливок), может при 
долгом (до года) хранении постепенно осветляться. Это не является отклонением от 
нормы и говорит о том, что масло «живое». 

Хранить масло следует в сухом, прохладном, тёмном месте, не допуская контакта с 
воздухом, подальше от запахов кухни, так как оно имеет способность эти запахи 
впитывать. В холодильник лучше не ставить, так как присущий маслу особенный запах, и 
вкус наиболее полно раскрывается при комнатной температуре. При низких температурах 
может дать осадок, без ущерба, впрочем, для вкусовых качеств.  

 
Крупнейшие производители в Испании оливкового масла это заводы «BORGES», 
«CARBONELL», «LA MASIA».В Испании существует множество сортов оливок, однако для 
производства масла наиболее часто используют следующие сорта: 

  Arbequina  выращивается в провинциях Ллерида и Таррагона. Этот сорт считается одним 
из самых лучших, т.к. плоды не очень крупные и из них получают много масла. 
  Hojiblanca  выращивается в Кордобе и Малаге. 
  Manzanilla  выращивается в Севилье, преимущественно в ближайших окрестностях 
столицы провинции. 
  Empeltre  выращивается в долине реки Эбро, от Риохи до Таррагоны. 
  Blanqueta – выращивается в Валенсии и Аликанте. 
  Cornicabra – выращивается в Толедо и Сьюдад Реал. 
  Farga – выращивается в Кастельоне, Валенсии, Таррагоне и Теруеле. 
 
 




 
 
 
ИБЕРИЙСКИЙ ДЕЛИКАТЕС «ХАМОН» 
        
 
 
Качество и изобилие исходного сырья - соли и мяса, а также благоприятные 
климатические условия способствовали развитию в Испании идущей из глубины веков 
культуры соления и вяления мяса и рыбы кустарным способом. И хотя достаточно сложно 
проследить происхождение этого умения испанцев, совершенно ясно, что его слава и 
признание не ограничились Пиренейским полуостровом и нашли своё отражение в 
сохранившихся с римских времён летописях, в которых упоминаются и превозносятся 
окорока, производимые в Испании.  

Начиная со второй половины 18 века и до сегодняшнего дня, испанский хамон 
завоевал себе прочное международное признание, которое базируется на его качестве, и  
утвердил репутацию, которую имел уже в глубокой древности. Хамон получил 
многочисленные медали, дипломы и почётные упоминания на различных выставках: в 
Париже и Вене.  

С течением времени эта слава и признание только укрепились, и сегодня с 
уверенностью можно сказать, что Испания превратилась в страну в высшей степени 
«хамонную». 

Без сомнения, хамон является самым ярким символом испанской гастрономии. 
Все, кто побывал  в Испании, знают, что почти в каждом городе есть ресторан или бар с 
названием «Museo de Jamon», или по-русски «Музей Ветчины». Свисающие с потолка и 
источающие аппетитно-призывный запах вяленые свиные окорока – не только главное 
украшение заведений, но и основные «герои» меню. Здесь можно попробовать 
множество фирменных блюд, приготовленных из хамона.  Однако надо сразу отметить, 
что не все произведённые хамоны в Испании одинаковы. В первоначальной и основной 
классификации существует два чётко разделимых вида хамона, чьи особенности зависят 

от породы свиней, из которых произведены:  

 Jamon ibérico «хамон иберико» - хамон из иберийской свиньи; 
 Jamon serrano «хамон серрано» - хамон из белой свиньи. 
 
 





 
 
Их объём производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни 
много, ни мало – около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот 
продукт достоин самых высших похвал. За его качеством следит сертифицированный 
орган Consorcio del Jamon Serrano Español. А у испанских консорциумов, призванных 
контролировать технологию производства, даже мышь без проверки не проскочит – ещё 
бы, от этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном итоге вклад в 
экономику страны.  

 
Но всё же, несмотря на отменный вкус «серрано» - это продукт ежедневного 
употребления. Его испанцы предпочитают отправлять на экспорт, не без основания 
полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном лишь время от времени, не дано 
разбираться в таких тонкостях. Для себя же они приберегают существенно более дорогой 
«хамон иберико», который сами покупают для украшения праздничного стола во время 
светских и религиозных праздников. Говорят, с тарелки такого хамона начинается день 
короля Хуана Карлоса.  

И всё же, почему «хамон иберико» удостоен титула гранда, а «хамон серрано» 
только идальго? Ведь и один, и второй, по сути, не что иное, как сыровяленые ветчины, 
изготовленные по схожей технологии. Различий между ними только два: первое 
заключается в породе свиней, а второе - в составе корма.  

Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи чёрной 
иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена 

обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена. Наиболее яркими 

отличительными чертами данной породы являются тёмная окраска шкуры и копыт, 
откуда и происходит популярный термин «пата негра»
 (чёрная нога). С другой стороны, 
данное определение ошибочно, и создаёт путаницу, т.к. существуют разновидности 
иберийской свиньи, которая может иметь другой окрас (тёмно-бурый, белый и 

 
 




 
 
пятнистый), а также существуют породы обычных свиней тёмной масти и с копытцем 
тёмной окраски. Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, 
часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях 
Пиренейского полуострова. В Испании зона производства охватывает провинции Кáсерес и 
Бадахос (в Эстремадуре), Уэльва (в Андалусии) и Саламанка (в Кастилье и Леоне). По 
закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», должно быть не 
менее 75% благородной «иберийской» крови. Поэтому за их поведением и частной 
жизнью следят очень серьёзно. В ушах у них – своеобразный пирсинг. На одной серёжке 
можно прочитать сведения о матери, на второй – об отце. Ещё одно кольцо вставляется 
им в пятачок. Потому что, если этого не сделать, замечательные испанские дубы, под 
которыми пасётся элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, 
описанной в известной басне Крылова. Свинья – она и есть свинья, хоть благородных 
кровей, хоть нет. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями 
пробкового дуба; каждой нужно до 8-10 кг такой пищи ежедневно. Жёлуди важны не 
только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно 
жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы 
испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько 

же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое 

масло. То есть в каком то смысле сами свинки тоже сидят на той самой 
средиземноморской диете, 
которая в последнее время считается исключительно модной 
и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего 
продукта слово
 bellota (бейота) – «жёлудь». Например, Iberico de Bellota.  
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину жёлудя, а скорлупки 
выплёвывают. Кстати, один из факторов, ограничивающих производство 
высококачественного хамона – количество дубов с «правильными» желудями. В среднем 
считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинью. Если увеличить 
количество свиней, то упадёт качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают 
много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному 
продукту. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свиньи всё время были на 
ходу – например, бегали на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме 
основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно 
просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясные части туши.  

 
 






 
 
       
 
Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и 
качеством этого жира. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят 
весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать ещё как минимум 60% от своего 
допастбищного веса. Если же поросёнок совсем чистых кровей, тогда объём его прироста 
должен составить не менее 75%. Период, названный
 «жёлудевый сезон», продолжается с 
15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг, после чего 
их отправляют на забой.  

Надо отметить, что эта порода – важнейшая во всём генетическом наследии. Её 

уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно 
и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови.  
Для «хамона серрано» выращиваются свиньи  попроще, в основном белой 
«дюрокджерсийской» 
породы. Они и желудей то в глаза порой не видят, не то что дубов.    
Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога чёрной 
иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, жёлудевой. 
Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, 
в магазине вообще ничего не найдётся. Если же свинья была откормлена на диете 
«ресево», т.е. на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого 
входят ароматические травы, что тоже весьма недёшево, это обязательно найдёт 
отражение в названии ветчины 
– «хамон иберико ресево».  
«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от 
того, будут или нет её выпасать под дубами. Только для хамона из белой свиньи в конце 
названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах:
 Bodega – не 
менее 12 месяцев,
 Reserva – не менее 9 месяцев, Curado – до 7 месяцев. 
Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной 
Катонном Старшим во II веке до н.э. (это тот самый Марк Порций Катон, который 
неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той 
далёкой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды то не было никакой. 
Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний 
жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим 
количеством морской соли. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего 

 
 




 
 
лишь в двух местах – в окрестностях Аликáнте у восточного побережья Испании и в районе 
Кадиса на западе. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока 
хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на 
просушку. Причём этот этап многосложный – хамоны периодически, по мере высыхания, 
перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким 
образом, хамон «потеет» - из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса 
изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока 
перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами»,
 т.е. 
подвалами, где и происходит окончательное созревание – как правило, месяцев 10 -   12.  
Но не стоит думать, что это работа не бей лежачего. В течение всего срока сушки и 
созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных 
новообразований – грибков, плесени. И тут же все эти неприятности обрезают остро 
отточенным ножом. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше 
технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смен времён года, начиная 
с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за 
дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но 
решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, 
которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в 
этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному 
воспроизведению. Тогда как температурный режим при своевременном уровне развития 
холодильного оборудования не так уж и трудно поддерживать искусственно. 

 
Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной 

иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают 

аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей 
определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть 
ошибутся, не страшно. Хамон может ещё в течение двух лет провисеть под потолком 
магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка 
для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдёт обязательно. Правда, редко 
какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда.  

 
 





 
 
 
 
Ну, а теперь, главный вопрос: как правильно есть хамон, точнее как его 
разделывать? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». 
Они представляют собой специальную деревянную подставку с укреплённым на 
вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати
копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно 
его чёрный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи 
иберийской породы, у остальных – оно светлое. Когда процесс подготовки закончен, 
приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом 
тонким, гибким ножом, сделанного из особой стали, с окорока срезают тончайшие 
лепестки ветчины, вращая его вокруг своей оси. При грамотной нарезке тончайшие слои 
хамона должны таять во рту. Проще сказать, чем сделать. Чтобы научиться этому 
искусству и получить профессию «cortador» 
(кортадор - от испанского слова «cortar» - 
резать), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. В 
Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже 
приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу. Кроме шуток.Многое, конечно 

изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют 

без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в 
любом буфете и магазине. Более того, несмотря на возмущения сторонников 
аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да ещё и в вакуумной упаковке. 
Главное – не забыть его вынуть их холодильника минут
 за 30 до подачи на стол. 
Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Достаточно 
накрыть начатый хамон хлопчатобумажным полотенцем и хранить в тёмном прохладном 
месте.  

Второй вопрос – с чем его подать?  Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, 
наверное, продукта более самодостаточного. В Испании хамон, как правило, 
употребляется как аперитив, в малых дозах с хлебом или с бокалом вина. Хамон 
обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» 

 
 









 
 
(tapas), их предлагают маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Чаще всего 
хамон употребляют именно как холодную закуску, очень популярное в традиционно 
испанской кухне сочетание – хамон с дыней.
 Далее – как и любая сыровяленая ветчина, 
хамон прекрасно сочетается с помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем 
слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же с хамоном 
экспериментируют, как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью», добавляют в 
жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже варят бульон из оставшейся 
косточки, а потом на нём – суп. Гороховый, конечно. Но только из гороха «гарбанзо» (в 
России он продаётся под названием «турецкий горошек»). Но главный совет – не грейте 

хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему 
достаточно всего трёх-четырех минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой 
херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойдённым. 

Приятного аппетита!