sotrud.ru 1 2 3 4

РАЙОННАЯ НАУЧНО- ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «СТАРТ В НАУКУ»

КАФЕДРА «Юные исследователи окружающей среды»

«Чипсы как они есть и стоит ли их есть»

Автор: Юсупова Эльмира

учащаяся 9 А класса

Муниципального общеобразовательного учреждения

«Средняя общеобразовательная школа №9»

Руководитель: Третьякова Елена Васильевна,

учитель химии

г. Ртищево, 2011 г.

Цель работы:


  • Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.

  • Предложить возможную замену чипсов

  • Провести качественный анализ чипсов и их возможных заменителей

  • Определить калорийность чипсов.

Введение

«Рабочий день» школьника не всегда позволяет обедать во - время, и дети часто перекусывают бутербродами, булочками, фруктами. В последнее время особую популярность у них завоевали чипсы. Однако нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта. Поэтому возникла потребность узнать: «Что такое чипсы? Как они возникли? Употребление чипсов вредно или полезно?» Для того чтобы ответить на эти вопросы был проведен социологический опрос среди старшеклассников (9-11 класс) и проведен анализ заболеваемости пищеварительного тракта среди старшеклассников по данным медицинского кабинета школы.

Историческая справка о приготовлении чипсов и снэков

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 0С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.


В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

Сорт масла используемый для обжаривания может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные табл. 1).


Таблица 1.

Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел (масс. доля, %)

Масло


Насыщенные кислоты

Ненасыщенные кислоты

пальмитиновая

стеариновая

олеиновая

линолевая

линоленовая

Кукурузное

7,7

3,5

44-45

41-48


-

Оливковое

7-10

2,4

54-81

15

-

Пальмовое

39-47

8-10

32-37

5-18

-

Подсолнечное

6-9

1,6-4,6

24-40

46-72

-

Рапсовое

-

1,6

20-25

14

2-3

Соевое

2,4-6,8

4,4-7,3

20-30

44-60

5-14


Растительные масла — источник ненасыщенных незаменимых жирных кислот — соединений общей формулы

CH3(CH2)x(CH=CHCH2)y(CH2)zCOOH,

где х = 1, 4, 5, 7; у = 1-6; z = 0-7. Молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую и ά-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведенной формулы, устраняющие симптомы недостаточности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку могут синтезироваться животными организмами.


Все незаменимые жирные кислоты — метаболиты линолевой и ά -линоленовой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода.

Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид CH2=CHC(O)NH2,

поражающий, главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл. 2).

Таблица 2

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания


(по данным шведской Nacional Food Administration)

Наименование продукта

Содержание

акриламида (мкг/кг)

Ржаной хлеб


89

Кукурузные хлопья

(разные марки)

53

Хорошо прожаренная рыба

39

Печенье (разные марки)

230

Крекеры (разные марки)

534

Картофель фри (McDonald's)

379-755

Чипсы картофельные (Original)

614

Снэки (Tortilla chips)

184


Биологическая роль крахмала, растительного жира и поваренной соли рассматривается в курсе биологии 8 класса [ ].

История появления картофельных чипсов

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию продукта во все возможные места, где их только могли купить.


В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
Основные рецепты приготовления чипсов

1. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

2. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация).

Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).
Статистика


  • каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;

  • европеец: 1–5 кг/год;

  • американец: 10 кг/год.


ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите приложение). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.

Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.


Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.


Номер добавки

Название

Чем опасна

Е 330

лимонная кислота

Ракообразующий

Е 341

ортофосфат кальция

Расстройство желудка

Е 621

глутомат натрия

может вызвать аллергию, запрещен в детском питании

Е 627

инозиат натрия

Расстройство кишечника

Е 631

гуанилат натрия

Расстройство кишечника

Е 220

Диоксид серы

Ракообразующий

Е 635

рибонуклиотид

Расстройство кишечника

Е132

Индигокармин

Аллергические реакции

Е153

Уголь растительный

Возможно канцерогенное действие

Е 330

Лимонная кислота


Ракообразующий

Е214, Е215, Е218, Е219

Консерванты на основе гидроксибензойной кислоты

Аллерген

Е236

Муравьиная кислота

Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей.

Е239

Гексаметилентетрамин

Канцерроген

Е524, Е525, Е526, Е527, Е528

гидроксиды натрия, калия, аммония, магния

Раздражающее действие

Е530

Оксид магния

Раздражающее действие

Е563

Синтетический силикат магния

Возможно токсическое действие

Е952

Цикламат, цикламовая кислота

Канцероген



следующая страница >>