sotrud.ru   1 2 3 4

2.Технология приготовления

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют

специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром

клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚С

(при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются

ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления

выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном

масле.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных

предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на

соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт

запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло.

4

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые

экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом

деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные

полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом

необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления

такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После

смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое

затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов

классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных

конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее

называть не чипсами, а снэками.

3.Состав чипсов

На вопрос « Что вас привлекает в чипсах?» наши одноклассники ответили

Как видно из диаграммы - это вкус. Но вкусовые качества чипсов и

сухариков достигаются за счёт применения различных ароматизаторов

(правда фирмы-производители почему-то называют их специями). Поэтому

существуют всевозможные ≪чипсовые≫ разновидности, что называется,

≪на любителя≫. Бывают даже фруктовые чипсы со вкусами и запахами

ананаса, яблока, банана. Интересно, какие ≪специи≫ для этого применяют?

Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но

по статистике, большинство наших с вами соотечественников

предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой.

Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и

запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды,

что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если

чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще

всего вкус у чипсов искусственный. В этом вам помогут убедиться

знакомые буквочки ≪Е≫, указанные в составе продукта и чипсов и

сухариков. Вот что написано на этикетке чипсов ≪Московский картофель≫.

5

% выбора

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

вкус

чуство насыщения

быстрый перекус

доступность

% выбора

Состав: картофель, масло растительное,

порошок сыра, сахар, лактоза, соль,

мальтодекстрин, пшеничная мука, натуральные

и натурально-идентичные ароматические

вещества, усилитель вкуса и аромата –

глутамат натрия, пищевые красители Е102 и

Е110.

(чипсы «Московский картофель»)

Что же это за вещества? Давайте разберёмся…

Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень

сладкий. Лактоза относится к ≪структурным≫ углеводам, которые

увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. В современном

питании зачастую ощущается нехватка кальция. Может быть, нужно


посыпать все наши продукты этим замечательным веществом? Довольно

распространено такое явление как непереносимость лактозы, т.е. в

организме перестает вырабатываться фермент лактаза, расщепляющий

лактозу. Установлено, что интолерантностью, а попросту

непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже

миллиарды людей. Если после употребления чипсов бывает тошнота,

спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть

непереносимость лактозы.

Читаем дальше: натуральные и натурально-идентичные ароматические

вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические

вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения,

то натурально-идентичные ароматические вещества представляют собой

стопроцентную химию.

Дальше в списке видим усилитель вкуса и аромата - это глютамат натрия.

Он может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная

боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и

слабость.

Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор,

стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не

влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу

больным сахарным диабетом. Из всех углеводов он наиболее легко

превращается в гликоген в мышечной ткани.

6

4.Вред чипсов

Учёные выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры

содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать,

практически обречены на онкологические заболевания. Речь идет о

канцерогене акриламид. Раньше считали, что он содержится лишь в воде,

поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества

установлена лишь для нее. Но оказалось, что в обычном пакетике с


чипсами ≪доза≫ акриламида тоже водится. И причем превышает

максимально допустимую концентрацию в 500 раз! Проделав ряд

экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы - один из

основных компонентов таких продуктов, как рис, картофель и мучные

изделия - нагревают до высокой температуры, то происходит процесс

образования вещества под названием акриламид. Злоупотребление

жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на

функционировании многих органов человека. Причина кроется в

образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической

обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно

инициируются процессы их окисления и распада с образованием

гидрокислот, эпоксидов кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь,

могут взаимодействовать далее с другими различными компонентами

обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Исследовательская часть

А) Качественное определение жиров

Надо положить большой чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её

пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки

чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает

рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем

больше размер пропускающего свет пятна.

Б) Приготовление водной вытяжки для качественного определения

компонентов

Раскрошить 1-3 чипса (~1 г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 10-

15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки.

Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать

для проведения испытаний

В) Качественное определение хлорид-ионов

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5%-ного


раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

Г) Качественное определение крахмала

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного

спиртового раствора йода.

7

Д) Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в

широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать

под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь

его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажечь его снова.)

Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность

продукта по формуле:

Q = ( С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ ( t2 −t1),

где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная

теплоёмкость веществ (вода и стекло); t1 и t2 – начальная и конечная

температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из

справочника (С(воды) = 4200 Дж /(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)).

8

5.Результаты исследования

Таблица 1

Желтый цвет

пламени, осадок

белый слабый.

Желтый цвет

пламени, осадок

белый

творожистый.

Пламя желтого

цвета, осадок

белый.

в) Хлорид Na

Тёмно – синее

окрашивание.

Тёмно-синее

окрашивание

Светло-синее

окрашивание.

б) Крахмал

Диаметр пятна

(среднее).

Диаметр пятна

(большее).

Пятно

диаметром

(меньшее).

а) Масло

Московский

картофель

Виды чипсов Pringles Lays

В результате проведённого эксперимента, мы выяснили, что в состав всех


видов чипсов входит масло, крахмал и соль. Причём чипсы ≪ Lays≫ содержат

больше масла, крахмала и обладают самой высокой калорийностью, но

содержат много соли.

Съев во время просмотра телевизора, 100 граммовый пакетик чипсов, мы

получим столько же калорий, как если бы съели 633 грамма вареного

картофеля или 80 грамм сливочного масла.

Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью

химии картофельных чипсов приведет к ожирению и воспалению желчного

9

пузыря. Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным

продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде

высокомолекулярного углевода – гликогена. А если этот ≪банк≫

переполнен, то в виде жировых клеток. Но малоподвижный образ жизни не

требует большого количества энергии, нарушается баланс между

поступлением в организм и расходом энергоёмких веществ, а это приводит

к ожирению. Чипсы совершенно не содержат полезных веществ. Поэтому

их надо употреблять в разумных пределах.

Таблица 2



10г

21 С

73 С

(52)

2184 Дж

21840 Дж



10г

21 С

55 С

(34)

1428 Дж

14280 Дж



10г

21 С

51 С

(30)

1260 Дж

12600 Дж

Масса чипса

Масса воды

Температура

воды перед

нагреванием

После

нагревания

Изменение

температуры

воды

1г чипсов

образует

100 г чипсов

образует

Московский Lays Pringles

картофель

Виды чипсов

Министерство здравоохранения и социального развития РФ запретило

продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых.


III. ВЫВОДЫ

 Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека.

 Потребители должны обладать информацией о том, что

содержащиеся в чипсах пищевые добавки являются канцерогенными, то есть

далеко не безопасны для здоровья.

 Мы полагаем, что производители должны писать предупреждение о

вреде здоровью на упаковках чипсов.

 Чипсы можно употреблять в пищу без вреда для организма в редких

случаях.

10

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ РЕСУРСЫ

1. www .wikipedia.org

2.www.kuking.net

3. www.EquipNet.

4.www.kirbi.kg

5.www.xumuk.ru

6.Зефиров Н.С., Кулов Н.Н. Химическая энциклопедия, т.3,1988 г

7.Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии,1971 г

11__

Информация о работе Е1-35

Тема работы: «Чипсы как они есть и стоит ли их есть»
Автор: Шелан Леонид, 10 класс
Образовательное учреждение: НОУ ЦО Образовательный центр "Газпром", район: Черемушки
Основной предмет: химия
Научный руководитель: Гордова Мария Алексеевна, учитель химии, НОУ СОШ "Образовательный центр" ОАО "Газпром"

Площадка районного тура: Черемушки, 12.03.08, среда, 11:00

Аннотация


1. Актуальность темы
В наше время чипсы являются наиболее популярным продуктом у молодёжи, и связи с этим хочется узнать, как чипсы влияют на подростковый организм.

2. Гипотеза
Чипсы - искусственный продукт, содержащий различные вредные вещества, которые могут негативно сказаться на здоровье человека.

3. Цели
Рассмотреть целесообразность употребления в пищу такого продукта как чипсы

4. Методы

теоретические - сбор и анализ информации; практические - анкетирование учащихся, родителей, учителей, экспериментальные (подготовка и проведение эксперимента), создание презентации по работе.


5. План
1.Изучить, проанализировать литературу по проблеме.
2.Провести анкетирование учащихся, учителей, родителей для выяснения их отношения к проблеме.
3.Рассмотреть теоретические вопросы:
- История создания чипсов.
- Способы производства чипсов.
- Характеристика веществ, входящих в состав чипсов
4.Разработать методики для проведения эксперимента
5.Провести эксперимент
6.Подготовить презентацию по теме.
7.Подготовить электронную версию работы.

6. Результаты
Используя литературные сведения и проделанный эксперимент, мы рассмотрели основные вещества, которые входят в состав чипсов, их роль и влияние на организм человека.

7. Список литературы
1.www.pantera.com.ua , web-журнал N 8 статьи В.Панченко и Н.Сеген
2. www.nauka.rels.ru - статья Ю.Фролова
3. www.mednovosti.ru
4. А.Н. Братенникова, О.П. Юдо. Чипсы: вред или польза? // Химия в школе. - 2005. - N 10. - С 56.
5. Ковалевская Н.Б. Химия. 9класс. В таблтцах и схемах. - М. «Издат-школа ХХI век - 96с.


Ссылки:


<< предыдущая страница   следующая страница >>