sotrud.ru 1

II районный конкурс школьных работ


«Питайся правильно – будешь здоров!»

Исследовательский проект
Тема: Изучение влияния шоколада на здоровье человека

Номинация «Питайся правильно - будешь здоров!»
Работу выполнили: Габовда Юлий и Никольский Александр,

учащиеся 10 класса

МОУ Копкульской СОШ


Руководитель работы: Усольцева Галина Юрьевна,

учитель химии и биологии



Копкуль – 2011 год
Содержание


Введение

3

  1. Теоретическая часть

5

    1. История использования шоколада, как продукта питания

5

    1. Сырьё для получения шоколада

10

    1. Технология производства шоколада

12

    1. Состав шоколада

13

    1. Шоколад и здоровье

14

    1. Требования ГОСТ 6534-89 к качеству шоколада

16

  1. Экспериментальная часть

18

    1. Методика экспериментальных исследований

18


    1. Результаты исследований

19

Заключение

21

Литература

23

Приложение

24

Введение

Аромат и вкус шоколада пленяют людей уже более 3000 лет с тех пор как ацтеки, предшественники майя, научились готовить горький пенный напиток из зерен какао. Ацтеки приписывали шоколадному питью божественное происхождение, считая его амброзией. Этот статус был увековечен в европейской традиции шведским ученым Карлом вон Линном, назвавшим дерево какао Theobroma cacao, «пища богов». Шоколад, который известен нам, появился в Европе и Новом Свете в XVII веке, сначала как напиток, позднее в виде плитки, а в 1876 году был изобретен молочный шоколад. С тех пор шоколад считался продуктом ценным в энергетическом плане, но малополезным в диетическом. Так продолжалось до конца ХХ века, пока биохимическая наука не заинтересовалась целебными и защитными свойствами полифенолов, которых в какао бобах и самом шоколаде больше, чем где бы то ни было. То, что древнейшая цивилизация чувствовала «нутром», сегодня подтверждается серьезными научными исследованиями: шоколад имеет немало достоинств.

Целью данного проекта является исследование химического состава молочного шоколада и определение его влияния на здоровье человека.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить историю использования шоколада как продукта питания.

  2. Исследовать химический состав разных сортов молочного шоколада.

  3. Выяснить какое влияние оказывает шоколад на здоровье человека.

Объект исследования: молочный шоколад.


Предмет исследования: химический состав молочного шоколада.

Этапы работы над проектом:


  1. Изучение научно-методической литературы по теме исследования (декабрь, 2010 г.).

  2. Проведение экспериментальных исследований (январь, 2011 г.).

  3. Анализ полученных результатов и оформление исследовательской работы (февраль, 2011 г.).



  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


1.1. История использования шоколада, как продукта питания
История употребления шоколада в пищу насчитывает более трех тысяч лет. Первыми его начали употреблять омельки - древняя цивилизация индейцев - жившая около 1500 лет до н.э (территория современной Мексики). Это же племя дало и название, используемое до сих пор - "kakawa"1. Шоколад долгое время был исключительно напитком, употреблявшимся в холодном виде. Для его приготовления обжаренные какао-бобы (которые сами по себе имеют горький вкус) смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Вследствие этого напиток был еще более горьким.

Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан (сейчас Мексика). Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, и в то же время недостаточно для того, чтобы каждый мог пить этот божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Позже ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао.


Слово «шоколад» заимствовано у ацтеков и происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

В Европе шоколад появился в начале ХYI века2. В 1502 году Христофор Колумб привез несколько плодов какао-деревьев королю Испании Фердинанду и королеве Изабелль, но они не проявили к ним должного интереса. Лишь спустя двадцать пять лет король, и королева вновь попробовали какао-бобы, благодаря исследователю Эрнану Кортесу. На этот раз «горячий шоколад» был оценен по достоинству и вскоре он стал любимым напитком Испании. В 1565 году ученый-монах итальянского происхождения Бенцони (Benzoni) по поручению испанского короля впервые серьезно исследовал полезные свойства жидкого шоколада. С этих пор все, что относилось к шоколаду, являлось государственной тайной испанского королевства. В средние века за нарушение этой тайны было казнено более 80 человек. Усовершенствованием рецептуры приготовления шоколада (устранение очень горького вкуса) занимались самые доверенные люди короля - испанские монахи-иезуиты.

К концу ХYI века ими был разработан следующий рецепт: к тертым какао-бобам, вместо перца чили, добавляли мед (впоследствии его заменили сахаром), ванилин, а для лучшей растворимости напиток разогревали, что значительно улучшило вкус.

В начале ХVII века монополия Испании на секрет изготовления шоколада была нарушена. Сначала итальянец Карлетти привез из путешествия в Америку рецепт его изготовления ацтеками, затем голландцы выкрали или выменяли у испанцев рецептуру горячего напитка, позже шоколад появился в Германии и Бельгии. Дочь испанского короля Анна Австрийская в 1616 году вышла замуж за французского короля Людовика XIII и внедрила свой любимый напиток во Франции. Вскоре производством шоколада занялись предприимчивые швейцарцы.

В 1631 году врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро де Ледеcма (Antonio Colmenero de Ledesma), который лечил испанскую знать3.


В 1653 году полезные свойства шоколада были исследованы ученым Бонавентурой ди Арагоном (Bonavontura Di Aragon), братом влиятельного кардинала Ричели (Richelieu)4. Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций. С этого времени шоколад становится любимейшим напитком знатных (из-за дорогов этого времени шоколад становится любимейшим напитком знатных (из-за дорогизны изны остальные слои общества позволить его не могли).

Интересно, что даже среди церковной власти в тот период шоколад был предметом бурного обсуждения. Несмотря на разрешение прихожанам пить шоколад, данное самим Папой, высшие чины церкви считают шоколад греховным и декадентским. Дамы благородного происхождения пьют напиток прямо в церкви, чтобы высидеть долгие церковные службы. В конце концов, церкви приходится разрешить шоколад даже в своих стенах, чтобы ублажить преданных ей богатых прихожан.

В 1659 году во Франции появилась первая в мире шоколадная фабрика, производившая уже твердый шоколад. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Но по-прежнему, шоколад остается эксклюзивным и очень дорогим лакомством, так как все работы осуществлялись в ручную.

В 1728 году в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - Шоколадные дома, наподобие кофеен.


В 1737 году дерево какао получает официальное латинское название: Theobroma cacao, в котором отражается его таинственное прошлое. Его дословный перевод - "какао-пища богов".

В 1819 году швейцарцу Франсуа Луи Кайе5 удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

В 1822 году возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации.

В 1828 году голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.


С 1840 года началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах. В 1848 году практически одновременно во всех европейских странах перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий "твердый" шоколад. Споры, кто первый изобрел эту рецептуру, не затухают до сих пор..

В 1867 году швейцарский предприниматель Генри Нестле изобрел сухое молоко, имевшее большое значение для развития новых видов продовольствия, в том числе и шоколада. В 1875 году был получен первый молочный шоколад6.

Начиная с 1890 года, многие европейские страны законодательно защищают производство качественного шоколада, поскольку он становится предметом массовых подделок. Начав с шоколада, правительства наиболее развитых европейских стран впервые начинают принимать меры по обеспечению безопасности и других продуктов питания. С тех пор безопасность питания и качество пищевого сырья в западноевропейских странах стоит на порядок выше, чем в развивающихся странах.

В конце XVIII века производство шоколада переходит на фабричные рельсы. На рынке у французского шоколада – признанного всеми лидера – появляются серьёзные соперники, среди них Голландия и Россия. Сначала в нашей стране устраивают небольшие мастерские, где шоколад готовили вручную. В середине XIX века в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская Фердинанда фор Эйнема, которая со временем перерастёт в «Товарищество паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений» - одно из первых в России крупных кондитерских производств, к которому затем добавились и другие фабрики. В результате с конца XIX века ввоз шоколада в нашу страну прекратился – российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов. Сегодня российский шоколад по своему качеству не только не уступает зарубежным аналогам, но и во многом превосходит их.

Фабрика «Красный Октябрь» традиционно остаётся одним из лидеров российского шоколадного рынка. Всего в год с её конвейеров сходит 4-5 тысяч тонн шоколада. [2, с. 58]



    1. Сырье для приготовления шоколада


Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По месту произрастания какао-дерева какао-бобы подразделяют на три группы:

  • американские;

  • африканские;

  • азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

  • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

  • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоидытеобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25.° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32.° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.


1.3. Технология производства шоколада
Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400г шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того, чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра. Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.

Сбор урожая какао происходит два раза в год. После сбора урожая, плоды какао-дерева должны пройти ферментацию. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрывают. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней. Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней. В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются, укладываются в мешки и доставляются на фабрики.


После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику они, с помощью специальных машин, очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки. Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада, в результате которого какао-бобам придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С. Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дробят, и вновь обжаривают. Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства.

Следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого. Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии. Измельчение приводит к повышению температуры какао, причём столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.

Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50° С хранится в сборниках и по мере необходимости передаётся на участок отливки шоколадных плиток.



    1. Состав шоколада


Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По требованиям ГОСТ в нем должно содержаться 53 % сахара и 47 % какао-массы с добавлением какао-масла (не менее 31%). В основном, темный шоколад используется в производстве ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада. Молочный кувертюр должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

В состав белого шоколада входят какао-масса (20%), сахар и сухое молоко (14%). Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
1.5. Шоколад и здоровье
  По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья:
•  Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный.
•  В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение.

•  Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом.


•  Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.
•  Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие дамы так любят заедать плохое настроение шоколадкой!
•  Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе.

•  Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A, B и Е.

•  Шоколад весьма калориен, но большая часть его калорийности представлена «полезным» холестерином, сохраняющим здоровье сосудов.

1.6. Требования ГОСТ 6534-89 к качеству шоколада
Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:


  • товарный знак (если есть);

  • производитель;

  • его месторасположение;

  • основные компоненты;

  • масса нетто;

  • дата изготовления;

  • срок годности;

  • сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде такие надписи, как “Специального выделения”, “Отличного качества”, “По оригинальной рецептуре”, “Из натуральных, экологически чистых продуктов” и др.

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.

Мелкие плитки (массой менее 15 граммов) допускается заворачивать вместе по несколько выходок. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо ленты разрешено использовать парафинированную подвертку.

Признаки качественного шоколада. Качественный шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго. У него должна быть гладкая блестящая поверхность, а при разломе отчетливо видна бледность. Такой шоколад тает во рту и имеет характерный хруст при разламывании.


В России не допускается добавлять в шоколадную массу сурогаты какао-масла. Шоколад, изготовленный на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада. Аналог шоколада изготавливается из какао-прицела, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в упаковке.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Методика экспериментальных исследований
Для проведения исследования нами были взяты следующие марки молочного шоколада (см. табл.1):

Таблица 1. Марки шоколада

№ п.п.

Марка шоколада

Производитель



Российский темный

ОАО«Россия», г.Самара



Российский пористый

ЗАО«Русский шоколад», г.Москва



«Алёнка»

ОАО«Красный Октябрь», г.Москва




Alpen Gold

ООО«Крафт Фудс Рус», Владимир. обл.



«Воздушный» белый

ООО«Крафт Фудс Рус», Владимир. обл.



«Бабаевский»

Конд.конц.«Бабаевский», г.Москва

Milka


ООО«Крафт Фудс Рус», Владимир. обл.


В этих видах шоколада мы исследовали состав – по данным, приведенным производителем на этикетке, а также содержание непредельных жиров, углеводов, белков, фосфорсодержащих компонентов и кофеина7. (см. приложение 1)
2.2. Результаты исследований
Исследование марок молочного шоколада по составу, приведенному производителем на этикетках, показало, что только два вида изготавливаются согласно требованиям ГОСТ – это «Алёнка» ОАО «Красный Октябрь», г.Москва и «Бабаевский» кондитерского концерна «Бабаевский», г.Москва (см. табл. 1). Остальные из изученных марок произведены по требованиям ТУ.

Согласно требованиям ГОСТ срок годности шоколада, изготовленного без специальных консервантов, не должен превышать 6 месяцев. Из таблицы 2 следует, что этому требованию отвечает только шоколад «Бабаевский». Остальные производители срок годности превысили, а некоторые - ОАО «Россия», г.Самара и ООО«Крафт Фудс Рус», Владимирская область - даже в два раза. При этом ни один из них не указал применение консервантов.

Все кондитерские фабрики использовали натуральные какао-продукты: какао-порошок и какао-масло. Однако, при производстве Российского темного шоколада ОАО «Россия», г.Самара, Российского пористого ЗАО«Русский шоколад»г.Москва, «Alpen Gold» и «Воздушный» ООО«Крафт Фудс Рус», Владимирская область использовался молочный жир, что совершенно не допустимо при производстве шоколада и согласно требованиям ГОСТа такой шоколад должен называться как сладкая плитка или аналог шоколада.

Данные таблицы 2 показывают, что в качестве эмульгаторов все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476:

Е-322 — лецитин. Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин — это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию.


Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Однако, как видим, его применяют все производители, кроме ЗАО«Русский шоколад»г.Москва.

Исследование качественного состава шоколада показало, что во всех изучаемых его марках содержатся непредельные жиры, углеводы, белки. Фосфорорганические соединения обнаружены только в Российском пористом и следы в «Бабаевском».

Таким образом, исследование различных марок молочного шоколада по составу, приведенному производителем на этикетках, показало, что только два его вида изготавливаются согласно требованиям ГОСТ – это «Алёнка» ОАО «Красный Октябрь», г.Москва и «Бабаевский» кондитерского концерна «Бабаевский», г.Москва. Эти же производители использовали рецептуру, требуемую для приготовления качественного шоколада: темный «Бабаевский» содержит только какао-продукты и сахар, а молочный «Алёнка» - какао-продукты, сахар и сухое молоко. К недостаткам этих марок можно отнести то, что в качестве эмульгатора использован Е-476, который, вследствие незавершенности комплекса испытаний, ещё не рекомендован к употреблению.

Остальные марки шоколада не соответствуют требованиям ГОСТа и должны называться как сладкая плитка или аналог шоколада.


атся непредельные жиры, углеводы, белки, фосфор

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий только какао-продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар. После знакомства с литературными источниками и Интернет–сайтами мы узнали, что шоколад - очень полезный продукт. Он помогает сохранить здоровье сердца и сосудов, улучшает работу мозга, настроение человека после употребления шоколада улучшается, а также он может продлить жизнь человека на целый год. По мнению профессора-кардиолога Роджера Кордера из Лондона, который серьёзно изучал защитные влияния на сосуды процианидинов. Нужная доза этих веществ присутствует примерно в четверти большой стограммовой плитки шоколада с содержанием какао не менее 85%. Также, мы узнали, что в 100 г шоколада содержится 35 – 37 г жира, 540 – 557 ккал8. Так как, мы любители шоколада, то нам очень хотелось изучить химический состав шоколада и на его основе сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его употреблять в меру. Однако при покупке шоколада необходимо обязательно читать этикетку, на которой указан его состав. И если, производителем в составе указаны растительные жиры, то от подобной покупки лучше отказаться.


При выполнении данной работы мы для себя узнали очень много нового. К примеру, мы всегда предпочитали шоколад марки Alpen Gold, «Воздушный» белый и Milka. Однако при детальном изучении качественного состава этих марок шоколада выяснилось, что по данным ГОСТа их к таковому отнести нельзя, так как при их производстве используются молочные жиры, что совершенно недопустимо при изготовлении качественного шоколада. Теперь мы покупаем шоколад «Алёнка» и рекомендуем ребятам употреблять тёмный шоколад перед контрольными или экзаменами, чтобы решить всё на «5».

Литература


  1. Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. – с.32, 33.

  2. Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 22, 24, 58.

  3. Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.

  4. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.

  5. Интернет – сайт www. samcond. ru


Приложение

Опыт 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия КМnО4. образуется бурый оксид марганца(ll) МnО2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:


Опыт 2. Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (ll) CuSO4. встряхивают пробирку. Появляется ярко- синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Опыт 3. Фосфорсодержащие компоненты шоколада.

Измельчают 1 кубик шоколада и помещают в небольшую колбу, затем приливают 15мл 96%-ного раствора этилового спирта. Взбалтывают смесь и нагревают ее в течение 15- 20мин., не доводя до кипения. Охлаждают смесь и фильтруют. Переносят полученный фильтрат в другую колбу, добавляют 5мл 1М раствора серной кислоты H2SO4 и кипятят в течение 15мин. Охлаждают смесь и затем фильтруют. Получают розово- коричневый раствор. После охлаждения наливают 1мл полученного раствора в пробирку и приливают 1мл молибденового реактива (7,5г молибдата аммония (NH4 )6Мо7О24 растворяют в 100мл 32%-ного раствора азотной кислоты). Нагревают смесь на водяной бане. Образуется желтый мелкокристаллический осадок.

При кислотном гидролизе фосфопротеидов молока (если шоколад молочный) м фосфатида лецитина (эмульгатора шоколада) образуются фосфат - ионы, которые реагируют с молибдатом аммония:




Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция.

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2- 3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты HNO3. нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево- желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.


Опыт 5. Обнаружение кофеина и выделение масла какао.

Помещают на часовое стекло (или в фарфоровую чашку) смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластиной и ставят на электроплитку (используют огнезащитную прокладку). Нагревают содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235-237оС). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто- коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.


.
Кристаллы кофеина,

полученного из шоколада.
Снимают масло со стекла ватой, помещают ее в другую пробирку и приливают 2мл хлороформа. Получают желтый раствор. Аккуратно, чтобы не попала вата, переливают его в другую пробирку и добавляют 2- 3 капли 0,5н. раствора перманганата калия KMnO4. происходит восстановление KMnO4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2, выпадающего в осадок.



1 Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. – с.32

2 www. samcond. ru


3 Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 22.

4 Там же, с. 24.

5 Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 58.


6 Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 58.

7 Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.


8 Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.