sotrud.ru 1

С.В.Павлов

Кулинар-
конструктор:
создай свое блюдо.
Хлеб да калач
Москва
2009


Хлеб да калач.
Хочешь есть 
калачи, не лежи на 
печи.
Русская пословица.
О значении хлеба в жизни русского народа и других народов 
сказано достаточно много. Поэтому не будем повторяться.
Удивляет  другое.  Из  одних  и  тех  же  компонентов, 
при одних и тех же пропорциях этих компонентов можно 
получить совершенно разный хлеб – разного вкуса и качества. И все 
дело здесь в технологии изготовления хлеба. Впрочем, судите сами.
Хлеб готовится по обычной схеме: «мука + вода + дрожжи + 
соль». Экспериментируя с этим составом, можно выпекать совершенно 
отличающиеся друг от друга по качеству, вкусу, виду хлеба. Начнем с 
простого хлеба. Вот его рецепт.
Пол пачки дрожжей растворить в литре теплой воды, добавив 
одну столовую ложку сахара. Когда дрожжи полностью растворятся, 
положить  в  раствор  по  одной  столовой  ложке  соли  и  уксуса.  После 
этого засыпать муку (пшеничную,  ржаную, грубого помола и пр. на 
ваш  вкус)  и  замесить  некрутое  тесто.  Тесто  замешивать  до  тех  пор, 
пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам сосуда, в котором 
производится замешивание.
Положить  тесто  в  форму  и  поставить  в  теплое  место  до  тех 
пор,  пока  оно  не  увеличится  в  объеме  примерно  вдвое.  После  этого 
поставить тесто в форме выпекаться в духовой шкаф при температуре 
180-200 градусов.
Вот этот хлеб (см. фото), я выпекал в течение 1,5 часов



Ну,  хлеб  как  хлеб,  нормальный,  есть  можно.  И  тогда  моя 
жена рассказала, как она в детстве ела саратовские калачи, пышные, 
вкусные, запивая их молоком. Это для нее осталось незабываемым 
детским воспоминанием. И я решил поискать в Интернете рецепт 

приготовления саратовского калача. Я не буду приводить этот сухой 

рецепт, как не буду утверждать, что испек настоящий саратовский 
калач. Но я был поражен, насколько этот хлеб отличается от того, 
который я выпекал ранее.
Саратовский калач.
Расскажу по порядку, с иллюстрациями.
Сначала в чашке теплой воды (120-130 г) растворил 
пол пакетика сухих дрожжей, добавив совсем немного, чуть меньше 
чайной  ложки  сахара.  Когда  дрожжи  «закипели»  (примерно  через 
15-20 мин), начал готовить опару. Для этого в забродившие дрожжи 
добавил еще одну чашку воды и около 200 г муки (полтора стакана), 
размешал так, чтобы не было комков, и поставил опару в теплое место 
на три с половиной (!) часа. Поскольку опара хорошо подходила все 
это время, я использовал просторную, большую кастрюлю.
Через  3,5  часа  добавил  в  опару  еще  одну  чашку  чуть 




подсоленной  воды  и  два  стакана  муки.  Так  что  на  все  тесто  я 
израсходовал примерно 500 – 600 г муки. Вымешивать тесто нужно 
тщательно, в течение 10-15 мин, до тех пор, пока не начнет отлипать от 
рук и от кастрюли. В конце замеса нужно добавить в тесто 1 столовую 
ложку растительного масла.
Далее тесто накрыть полотенцем и поставить для брожения еще 
на 1,5 часа. (Во время брожения ни опару, ни тесто я не осаждал!).
После этого сформировал круглый хлеб, поместил в смазанную 
растительным  маслом  круглую  форму,  (их  мне  понадобилось  две) 
накрыл и оставил на 60 мин для подъема. Объем теста должен был 
увеличиться в два – два с половиной раза.
После расстойки нужно смазать сверху хлеб раствором соли, 
соды и воды – на 100 г воды чайная ложка соли без верха и пол чайной 
ложки питьевой соды. Выпекать 30 мин в духовке при 210 градусах. 
Раствором я смазывал и после выпекания.
Вот что у меня получилось.
4

В  разрезе  видно,  какой  он  пышный  и  ноздреватый.  И 
действительно, как и положено саратовскому калачу, сохраняет форму 
если его сжать, он постепенно примет свои прежние размеры.
5


Говорят,  что  такой  хлеб  хорошо  сохраняется  3-4  дня  и  в 
замороженном виде до 30 дней. У меня не получилось это проверить. 
Всё, что я выпек, было съедено в течение дня.
Жаль,  что  в  статье  нельзя  передать  вкус  и  аромат  этого 
хлеба! На этом я не остановился, а продолжал рыться в рецептах и 
экспериментировать.
И  отыскал  рецепт  киевской  паляницы.  Когда-то  она  у  нас 
продавалась (может и сейчас где-то продается) и очень мне нравилась. 
Оказалось, что готовить паляницу нужно так же, как и “Саратовский 
калач”, предварительно смешав воду с молоком. В пропорции 1:1. 
И, применив технологию саратовского калача, я выпек паляницу. По 
форме она у меня ничем не отличалась от саратовского калача, а на 
вкус была приятнее, ведь хорошо известно, что добавление в тесто 
молока улучшает вкус изделия.
Московский калач
“Ах, кабы Заводы были мои! Тогда меня в Петербург 
и  московским  калачом  не  заманили  бы”.  Так  в 
Петербурге Пушкин писал о Полотняном заводе, которым владел дед 
Натальи Николаевны Гончаровой А.А.Гончаров. Но вы понимаете, 
что цитата приведена не по поводу завода, а по поводу московского 
калача.Калач московский - старейший вид белого хлеба в России, 
по  форме  и  размеру  напоминает  большой  прадедовский  висячий 
замок.  Московские  калачи  выпекают  из  особо  приготовленного 
теста; они белые и сильно присыпаны мукой, в них много пористого 
мякиша, на вкус они довольно пресны. Одно из основных отличий 
калачного теста - способность долгое время не черстветь. Известно, 
что в XIX веке калачи замораживали в Москве и везли их в Париж, 

где подавали как свежеиспеченные.

Как мне захотелось испечь московский калач! И тут мне опять 
повезло. Я нашел рецепт и не удивился, что основными компонентами 
московского калача являются мука, вода и дрожжи. А вот технология 
изготовления ну совершенно иная, чем у саратовского! 
Тесто  готовится  безопарным  способом.  Начал  я,  как  и 
6



положено, с дрожжей. Потом замесил тесто из полкило муки, соли 
добавил  самую  малость,  воды  ровно  столько,  чтобы  получилось 
некрутое тесто, как для саратовского калача. А вот после замеса тесто 
должно пройти две стадии брожения: сначала в теплом помещении
при  температуре  около  25  градусов  в  течение  двух  с  половиной 
часов, а затем в холодильнике при 5 – 6 градусах тоже в течение 
2,5 часов. Перед закладкой теста в холодильник я переложил тесто 
из  кастрюли  в  большой  целлофановый  пакет.  Так  мне  показалось 
удобнее.При  формовании  калачей  я  использовал  для  подпыла 
несколько  больше  муки,  чем  обычно,  для  пирогов,  чтобы  калачи 
получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Кусок теста 
раскатал в «колбаску», потянул за концы, чтобы они стали тоньше, 
и  соединил  их.  Положив  на  противень,  я  дополнительно  обмазал 
калачи мукой. Вот, что у меня получилось.
На расстойку требуется час – полтора. Я расстаивал калачи 
на противне полтора часа.
И  еще  одна  деталь.  Выпекать  калачи  нужно  в  сильно 
увлажненной духовке. Поэтому при разогреве духовки я поставил на 




ее дно миску с водой. Выпекал 20 минут при температуре около 250 
– 300 градусов. И, вынув из духовки, обнаружил такую картину.
А на тарелке калач смотрится симпатичней!




А вот калач в разрезе!

И  ведь  на  самом  деле,  похож  на  прадедушкин  висячий 

замок!




Почему-то эти калачи исчезли быстрее, чем саратовские. Даже 
остыть не успели.
Питерский калач
А теперь включим нашу кулинарную фантазию. А ведь 
по  описанным  выше  технологиям  можно  попробовать 
испечь и сдобный хлеб, и сдобный калач, и булочки, добавив в тесто 
жиров (сливочное масло, маргарин, растительное масло), сахара, яиц, 
молока,  кисломолочных  продуктов.  Например,  в  «Книге  о  вкусной 
и  здоровой  пище»  (редактор  И.  К.  Сиволап,  изд.  1965  г.)  сказано: 
«Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: 
московские не сдобны, а ленинградские сдобны». Поэтому я изменил 
рецептуру теста московского калача, добавив туда сливочного масла 
грамм  50,  желток  одного  яйца,  столовую  ложку  сметаны  и  стакан 
молока,  смешанного  с  водой.  И  еще  пакетик  ванильного  сахара.  А 
далее  действовал  точно  по  технологии  изготовления  московского 
калача. Получился питерский калач или не получился, я не знаю, но 
выглядит красиво. Это калачи, вынутые из печи, то есть из духовки.
10



А это калач на тарелке. 
И вкус соответствующий.
В разрезе калач выглядит так:
11

Хочу отметить, что эти технологии очень простые. Я их усвоил 
с первого раза. Единственное, за что не ручаюсь: действительно это 
саратовский, московский и питерский калачи! Но вкус каждый раз 
новый и отменный! А удовольствие от их изготовления я испытал 
еще большее, чем от вкуса!!
Всем советую попробовать!
1