sotrud.ru 1


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Управление образования городского округа Ревда

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №7»

Тема исследования:

«Жирное молоко-это вредно или полезно?».

Секция: «Здоровый образ жизни»

Выполнили

Кузнецова Юлия и

Малмыгина Елизавета,

Учащиеся 7 класса.

Руководитель

Змеева И.В.

учитель химии

Ревда, 2011

Содержание


  1. Введение 3

  2. Основная часть 4

2.1. Теоретическая часть 4

      1. История одомашнивания скота 4

      2. Для чего нам нужно молоко 4

      3. Пищевая ценность молока 6

    1. Практическая часть 8

      1. Определение жирности молока в домашних условиях 8

      2. Результаты исследования 9

  1. Вывод 11

  2. Литература 12

  3. Приложения 13


Введение.

Приходя в кабинет химии, я видела, как девочки 11 класса проводили анализ молока. Так как дома у меня есть корова – мне стало интересно, что они определяют. Спросила у Инны Владимировны, она ответила – «кислотность молока». Такого термина я не слышала и спросила определяют ли они жирность молока? Мне ответили, что нет, но если мне интересно, то можно поискать методику определения жирности молока в домашних условиях. А кислотность – это оказывается определение свежести молока, что тоже интересно. И мы начали искать…

Цель проекта: Определить жирность молока в домашних условиях

Задачи:

1. изучить литературу по данной проблеме

2. определить жирность домашнего молока

3.опредедить жирность магазинного молока и сравнить её с указанной жирностью на этикетке

4. Сделать выводы по выдвинутой проблеме


Гипотеза: предположим, что жирность молока указанная на этикетке, совпадет с жирностью, определенной мною.

2.Основная часть

2.1.Теоритическая часть

2.1.1.История одомашнивания скота

Ранее считалось, что молоко домашних животных вошло в рацион человека около 4,5 тысяч лет назад - так бы датирован Шумерский рисунок, изображающий процесс доения. Однако британские специалисты по органической химии (Бристольский университет) в результате анализа фрагментов глиняной посуды, найденных на стоянках каменного века, установили, что молоко было известно жителям южной Англии уже как минимум 6 тысяч лет назад. Вообще же процесс одомашнивания скота начался около 10 тысяч лет назад.



2.1.2. Для чего нам нужно молоко

Молоко – это не только повседневный напиток для детей и взрослых, а и ценное сырье. Каждый из нас в список любимых продуктов включает что-то молочное. Например, сладкие творожные десерты, сгущенное молоко и мороженное. Кто-то больше любит кисломолочные продукты – кефир, йогурты, сметану, обычный творог. А твердые сыры и масло, без которых не обходится ни один бутерброд?! Сложно найти рецепт тортов и пирожных без намека на молочные составляющие. Отдельная категория – смеси для самых маленьких на основе сухого молока. Всего не перечислить. При этом популярность обычного молока не уменьшается.

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. При употреблении 1 литра молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире. кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% в витаминах А, В и тиамине, на 26% в энергии. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное, молоко. Оно обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 100С бактерицидность сохраняется около 24 часов. Но нам, городским жителям такое молоко не доступно. На помощь приходит тепловая обработка, которая помогает сохранить продукт. Причем, чем дольше, тем лучше.


Срок хранения молока определяется многими факторами. С одной стороны – это качество молока – сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны – это сама технология, которую использует производитель, в том числе и температурные режимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, и санитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранения молока – это упаковка. Чем "проще" она, тем конечный продукт будет стоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложная многослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольше и пользоваться ей удобнее.

Физико-химические исследования

Жирность– показатель, который "лежит" на совести производителя. Чем больше молочного жира содержит молоко или другой молочный продукт, тем он дороже. Снижение жирности – один из распространенных способов фальсификации молока. Для этого достаточно разбавить молоко водой или обезжиренным молоком Вообще молоко бывает различной жирности: 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,2%, 3,5% и даже 6%. Питьевым молоком называется продукт, который имеет жирность до 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. Самая популярная жирность молока в наши дни 2,5%. Это не смотря на всеобщую увлеченность низкокалорийным питанием и обезжиренными продуктами. Молочный жир усваивается организмом человека на 95%.

Кислотность (титруемая кислотность) является важным показателем свежести молока. Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного молока этот показатель составляет 16-180Т. При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220Т, то кислотность не ощущается на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность порядка 22-250Т. Молоко же с кислотностью в 250Т будет сворачиваться при кипячении. Согласно требованиям ДСТУ молоко пастеризованное 2,5% жирности должно иметь кислотность не выше 210Т. Кисломолочные же продукты содержат значительно больше молочной кислоты, поскольку для них преобразование лактозы в молочную кислоту (сквашивание) – процесс необходимый, определяющий их как кисломолочные. Поэтому и титрованная кислотность таких продуктов намного выше. Для кефира нормальной считается титрованная кислотность в пределах 85-1300Т, для сметаны – 60-1000Т, для йогуртов 70-1400Т. По кислотности замечаний к протестированному молоку не оказалось.

2.1.3.Пищевая ценность молока

Одно из наиболее ценных пищевых свойств молока – способность стимулировать выделение желчи. Именно поэтому молоко часто входит в рецепты завтраков.

Желчегонными свойствами обладают именно капли жира, в виде эмульсии, взвешенные в молоке. Обезжиренное молоко желчегонного действия оказывать не будет Поэтому здоровым людям, особенно по утрам лучше отдавать предпочтение молоку стандартной жирности – 2,5 – 3,2%. Обычай добавлять молоко в кофе или чай возник не только из-за гастрономических пристрастий. Частицы молочного жира несколько замедляют всасывание кофеина. Поэтому кофе с молоком действует на организм более мягко, чем черный, не вызывая резкого повышения артериального давления. Поэтому людям, страдающим гипертонией, если они вообще не могут отказаться от кофе следует употреблять кофе с максимально жирным молоком – от 6% жирности и выше. Кроме того, молоко – важный источник белков в ежедневном рационе. Белки молока – альбумин и казеин растворены в водной фракции, поэтому жирность молока не влияет на содержание в нем белков. Поэтому обезжиренное молоко или молоко с низкой жирностью (до 1%) подходит для людей, которые пытаются сбросить вес путем интенсивных физических нагрузок – занятия фитнесом, бодибилдингом, бегом и т.д.Молоко достаточно богато витаминами, относящимися как к жиро растворимым (ретинол или витамин А и витамин D) так и водорастворимым (витамины группы В) группам. Особенно актуально поступление витаминов из молока в весенний период, когда в овощах и фруктах очень сильно снижается из-за длительного хранения. Понятно, что на водорастворимые витамины жирность молока не влияет, но в обезжиренном молоке витаминов А и D не будет вообще. Еще одно достоинство молока – высокое содержание кальция. Хоть кальций и содержится в водной фракции, но без витамина D усвоение организмом этого вещества невозможно. Поэтому из обезжиренного молока кальций сможет усвоиться лишь в том случае, если молоко будет сочетаться с другой жирной пищей, богатой этим витамином – например сливочным маслом. Кроме того, в молоке достаточно много меди – микроэлемента, необходимого для нормального кроветворения. Медь, в формах доступных для усвоения организмом, находится в комплексах с веществами, растворимыми в жирах. Поэтому обезжиренное молоко не содержит этого микроэлемента. Поэтому, увлекаться обезжиренным молоком не стоит. Хотя, этот продукт во время похудения и предпочтительнее молока с нормальной жирностью, но следует помнить, что обезжиренное молоко это именно диетический продукт, который нельзя употреблять постоянно


2.2. Практическая часть.

2.2.1..Определение жирности молока в домашних условиях.

Точно определить жирность молока без приборов невозможно. А вот приблизительную жирность молока мы смогли узнать. Для этого надо взять пробирку высотой 120-150 мм и линейку с делениями на миллиметры. На высоте 100 мм на пробирке делается отметка - это уровень налитого молока. После заполнения пробирки молоком до отметки устанавили ее в вертикальном положении на 5-6 ч, можно и дольше. За это время сливки всплывут вверх и образуется их слой, который надо измерить линейкой. Процент жирности определяется просто: высота молока 100 мм - 100 %, а каждый миллиметр толщины слоя сливок - процент жирности. Конечно, десятые доли миллиметра замерить «на глаз» невозможно, но этот способ позволяет приблизительно определить жирность молока.

(Приложение 1-4 )

2.2.1Результаты исследования.

Марка молока

Время определения жирности

Жирность молока, определенная мною

Жирнрсть молока на этикетке

«Кировское»

9часов

2,0%

3,5%

«Кировское»

14часов

3,0%

3,2%

«Весёлый молочник»(коробка)

24часа

2,1%

2,5%

«Ситниковское»

9часов

2,3%


3,2%

«Весёлый молочник»

9часов

1%

2,5%

«Шиловское»

7часов

2,8%

3,2%

«Будем здоровы»

9часов

3%

3,2%

«Ирбитское»

8часов

2%

3,2%

«домашнее»

6часов

3%



«домашнее»

8часов(10ч)

4%



«домашнее»

13часов

4,8%



«Отличное»

7часов

3%

3,4-4%













(Приложение 5 )

Мы видим, что практически ни одна марка молока не подтверждает ту жирность, которая указана на этикетке, кроме «Кировского» молока и близко к истине «Шиловское» молоко и «Отличное».

Полдучается,что:

1.Мы платим « лишние» деньги. 2.Люди, которые пьют утром молоко, рассчитывая на его желчегонные свойства, недополучают жирных капель.


И ещё, на что мы обратили внимание – это то, что жирность молока определяется не через 6часов, как по методике, и как домашнее молоко,взятое для сравнения, а через 9,14 и даже 24часа. Нам стало интересно почему, но никто не знал ответ на этот вопрос. Инна Владимировна предложила спросить в УрГСХА на кафедре переработки животноводческой продукции. Мы позвонили на кафедру и нам объяснили, что это зависит от количества стабилизаторов, добавленных в молоко, для продления срока хранения. Мы решили узнать, что это за стабилизаторы и как они влияют на организм человека. Стабилизаторы – это различные химические вещества, которые добавляют в молоко для продления срока хранения, а так же улучшения его вкусовых качеств. От таких добавок нет пользы – только вред, который может развить различные болезни. Молочные продукты с небольшим сроком хранения принято считать натуральными, значит, полезны и пригодны для употребления. От натуральных продуктов нет вреда нашему здоровью. Теперь понятно, почему у молока «Весёлый молочник» в коробке жирность определилась только через 24часа. Срок хранения молока в коробке больше, чем в пакете, значит стабилизаторов там тоже больше, а пользы в нём меньше. Проведя все исследования, мы решили рассказать о нём одноклассникам. Перед этим мы провели анкетирование (Приложение ), из которого видно, что в основном и одноклассники и учителя, любят молоко, покупают его различные марки, чаще всего те, которое есть в магазине. Многие расчитывают на то,что жирное молоко более полезное,и покупают молоко,где указана жирность-3,2.(Приложение 6 ).

3.Вывод.

Наша гипотеза, к сожалению не подтвердилась-жирность на этикетке не всегда совпадает с истинной. Теперь, когда выбираем в магазине молоко, нужно смотреть на срок годности – чем оно меньше, тем меньше там стабилизаторов и тем оно полезней. Самое полезное молоко, это естественно – домашнее. Из магазинного молока, которое продают у нас в городе, самое лучшее мы думаем-это «Шиловское» и «Отличное» т.к. жирность у них определилась через 7часов, значит стабилизаторов не много и жирность не самая плохая. Мы думаем, что когда мы начнём изучать аналитическую химию, мы продолжим работу над этим проектом и сможем определить кислотность молока.


Литература.

1. В.В. Шевченко / «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» //СПб.:ИНФРА; 2001.

2. Интернет-энциклопедия (электронный ресурс); Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

3. М.А. Николаева / «Товароведение потребительских товаров» // М.; ИНФРА-М., 2000.

4.Интернет-журнал (электронный ресурс); Режим доступа: http://molochnik.3dn.ru/index/0-3