sotrud.ru 1

Лучшие рецепты

Котлеты,
рулеты, запеканки,
заливные блюда
 
а, 
 
Составитель Лагутина Т. В.
Москва, 2010


УДК 641/642
ББК 36.99
К73
Составитель Т. В. Лагутина
К73
Котлеты, рулеты, запеканки, залив-
ные блюда из мяса, рыбы и овощей / [сост. 
Т. В. Лагутина]. – М. : РИПОЛ классик, 2010. – 
256 с. : ил. – (Лучшие рецепты).
ISBN 978-5-386-02527-4
Котлеты и запеканки стали для нас обыденными 
блюдами на каждый день, а вот рулеты, холодцы и за-
ливное зачастую готовятся только по праздникам. Ав-
торы этой книги предлагают иначе взглянуть на уже 
привычные всем блюда. В ней вы найдете рецепты 
котлет, которые могут украсить любой праздничный 
стол, а также рецепты заливных блюд, рулетов и хо-
лодца, способных разнообразить меню обедов и ужи-
нов в будни.
УДК 641/642
ББК 36.99

©  ООО Группа Компаний 
ISBN 978-5-386-02527-4
«РИПОЛ классик», 2010

ВВЕДЕНИЕ 
В кулинарии, как и в любом другом виде искусства 
(а мы считаем кулинарию искусством), существуют 
незыблемые правила, соблюдение которых помогает 
в приготовлении любых блюд. Поэтому мы сразу дадим 
читателям несколько общих советов, чтобы не возвра-
щаться к ним в каждом конкретном рецепте. Однако 
при этом не надо строго придерживаться рекоменда-
ций касательно предлагаемых ингредиентов и их ко-
личества — не бойтесь фантазировать. В этом случае 
приготовленное вами кушанье получится уникальным, 
можно сказать, фирменным.
Так, вкус блюд на основе мясного фарша во мно-
гом зависит от того, насколько правильно он был при-
готовлен.
Для фарша можно брать какой-либо один вид мяса: 
говядину, свинину, баранину или телятину. Например, 
тефтели, рулеты, зразы и шницели делают, как пра-

вило, из говядины (костреца и огузка). Однако такой 

фарш получается суховатым, поэтому опытные хозяйки 
для сочности добавляют к говядине свинину (примерно 
одну треть) или берут мясо жирнее.
Мясо, предназначенное для фарша, надо хорошо 
промыть, очистить от пленок и сухожилий, затем на-
резать небольшими кусочками и пропустить через мя-
сорубку. Его нужно посолить, перемешать и добавить 
хлеб, размоченный в воде или молоке, после чего еще 
раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш следует 
хорошо вымешать.
3


КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ЗАПЕКАНКИ...
Зачем нужно добавлять в котлеты хлеб? Дело в том, 
что это делает их пышными и сочными. Во время жа-
ренья из мяса выделяется сок, который впитывается 
хлебом и благодаря этому полностью остается в кот-
лете. Желательно брать черствый хлеб, обязательно 
срезая с него корки. На 1 кг мяса требуется примерно 
200 г хлебного мякиша.
По желанию фарш можно поперчить и добавить 
в него сырой или слегка обжаренный в масле репча-
тый лук.
Самое сложное в приготовлении рулета — это про-
цесс формования. Чтобы облегчить его, можно вос-
пользоваться влажной салфеткой. Для этого ее надо 
расстелить на столе и выложить на нее фарш ровным 
слоем так, чтобы получился прямоугольник. Затем, ак-
куратно поднимая один край салфетки, свернуть рулет. 
Вне зависимости от того, куда потом будет отправлено 
изделие — в духовку или холодильник, выкладывать 
его на блюдо или противень необходимо обязательно 
швом вниз.
Запеканка сродни итальянской пицце: она сытная, 
быстро готовится, и сделать ее можно практически 
из любых продуктов, которые найдутся у вас на кух-
не, — овощей, фруктов, круп, рыбы, мяса. Самые рас-
пространенные комбинации ингредиентов: творог — 
яйцо, творог — мука, мясо — картофель, мясо — овощи, 
мясо — лапша, рыба — картофель. Составляющие 

ку шанья измельчаются или даже доводятся до пюрео-

бразной консистенции, и оно готовится на сковороде 
или противне по типу краткого запекания. От других 
4


ВВЕДЕНИЕ
видов запекания (открытого и закрытого) краткое от-
личается тем, что используются практически готовые 
продукты. Они выкладываются тонким слоем на сково-
роду, противень или в форму с целью запекания только 
верхнего слоя. Этот процесс в кулинарии называется 
«заколерование», то есть придание пищевому изделию 
красивого внешнего вида. Чтобы корочка у запеканки 
получилась аппетитного золотисто-коричневого цвета, 
ее поверхность смазывают сливочным маслом и взбитым 
яйцом. Запеканку помещают в хорошо нагретую духовку 
на верхнюю полку на 5–7 минут. При этом важно не пе-
ресушить ее и не пропустить тот момент, когда корочка 
станет золотистой. В противном случае верхний слой 
может подгореть, и жесткая темно-коричневая корка 
испортит вкус всего блюда.
Запеканку принято подавать с каким-либо соусом
тогда она будет сочнее. Это могут быть как готовые 
соусы (сметана, майонез или кетчуп), так и составы 
собственного приготовления, например изысканный 
бешамель.
Холодец, или, правильнее сказать, студень, пред-
ставляет собой застывший мясной бульон с кусочками 
мяса. Своей прозрачной желеобразной консистенцией 
он обязан вяжущим веществам, которые содержатся 
в свиных или говяжьих костях. Эти вещества оказыва-
ют благотворное влияние на суставы человека, поэтому 
холодец в первую очередь рекомендован больным с на-
рушениями в работе опорно-двигательного аппарата 
и переломами. Но главное достоинство студня заклю-
чается все же в том, что это сытное и вкусное блюдо, 
5

КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ЗАПЕКАНКИ...
неповторимую пикантность которому легко придать 
с помощью горчицы или хрена.
Многие воспринимают студень как самостоятель-

ное блюдо, но в кулинарной иерархии ему отведено 

место среди холодных закусок. Его близким родствен-
ником является заливное, основное отличие которого 
заключается в том, что здесь желеобразная консистен-
ция достигается с помощью специальных веществ — 
желатина или агар-агара, в то время как студень засты-
вает без каких-либо добавок.
История холодца уходит в глубь веков. Древние 
люди варили добытую на охоте дичь, чтобы получить 
крепкий бульон и хорошо проваренное мясо. Это неза-
тейливое блюдо поддерживало здоровье детей и стари-
ков, помогало восстановиться после болезни, укрепля-
ло силу мужчин, которые кормили и защищали племя. 
У столь целебного бульона имелся один существенный, 
с точки зрения древнего человека, недостаток: его тре-
бовалось разогревать, чтобы он не был таким вязким.
Однако на севере России этот недостаток очень ско-
ро превратили в достоинство. Круто сваренный мясной 
бульон вместе с мясом, костями, сухожилиями и кожей 
приправляли душистыми травами и выносили на мороз, 
где он быстро застывал до желеобразного состояния. Но-
вое блюдо на Севере получило название «холодец». Ана-
логичное блюдо у славян стало именоваться студнем.
В древности охотники брали с собой в длительные 
походы вяленое мясо, рыбу и обязательно холодец. 
Его упаковывали в берестяные торобасы и переносили 
в холщовых мешках, чтобы не таял. Такое блюдо можно 
6


ВВЕДЕНИЕ
было есть не разогревая. А на стоянке, когда разжигали 
костер, холодец быстро превращался в горячий навари-
стый суп. Благодаря высокой питательной ценности он 
хорошо усваивался, и охотник имел возможность за ко-
роткий промежуток времени восстановить свои силы.
На Руси существовали национальные традиции при-
готовления студня. В богатых домах его делали на сле-
дующий день после бала. Остатки еды крошили в посу-

ду, причем набивали ее почти доверху, потом заливали 

мясным бульоном, варили и выносили на холод. Такой 
студень не отличался привлекательным видом, и вкус 
его оставлял желать лучшего, поэтому к господскому 
столу он подавался редко. Это была еда прислуги.
В средневековой Франции традиционно готовили 
галантин (в переводе со старофранцузского — «желе»). 
Для его приготовления птицу, дичь, свинину, телятину 
и мясо кролика отваривали в одной посуде, затем отде-
ляли мясо от костей и делали фарш. В него добавляли сы-
рое яйцо и специи, разводили бульоном до консистенции 
густой сметаны и выставляли на холод.
В Россию рецепт галантина был привезен париж-
скими поварами, которых приглашали к себе русские 
дворяне, следуя моде на все французское. Кулинары 
из страны любви и роскоши очень быстро «облагоро-
дили» славянский студень, применив к нему принципы 
приготовления галантина. Они стали осветлять буль он, 
подкрашивать его лимонной цедрой, шафраном и курку-
мой, использовать дополнительные желирующие компо-
ненты. Именно французские повара сделали из студня 
заливное, достойное быть поданным на царский стол. 
7


КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ЗАПЕКАНКИ...
Простой же народ России по-прежнему предпочитал хо-
лодец. Во-первых, мясо было дешевле стерляди, из кото-
рой готовилось лучшее заморское заливное, а во-вторых, 
времени на приготовление холодца уходило гораздо 
меньше.
В настоящее время мало что изменилось в отноше-
нии заливного и студня. Мы по-прежнему любим холо-
дец, а заливное, отдавая ему должное, готовим только 
в исключительных случаях. Холодец прижился в разных 
странах, удачно ассимилировав особенности националь-
ной кухни. Сейчас никого не удивит холодец из барани-
ны, индейки, курицы, петуха или карпа. И даже такие 
экзотические кушанья, как холодец из морепродуктов, 
овощей или даже десертный — шоколадный, кофейный, 

фруктовый, вызывают у нас только одно желание — ско-

рее их попробовать.
Процесс приготовления холодца начинается с выбо-
ра мяса. И каждый отдает предпочтение тому или ино-
му его виду, следуя личным вкусовым пристрастиям. 
Однако при этом нужно иметь в виду, что студень из го-
вядины получается прозрачным, а из свинины — более 
мутным. Но если в бульон, в котором варится свинина, 
добавить репчатый лук и в конце варки снять с поверх-
ности жир, то тоже можно добиться прозрачности за-
стывшего желе. В холодце иногда сочетают различные 
виды мяса, например говядину и курицу или свинину 
и индейку. Экспериментируйте, чтобы найти то сочета-
ние, которое больше всего придется вам по вкусу.
Варить холодец лучше в большой кастрюле или ско-
роварке. В последнюю мясо, кости и овощи нужно 
8


ВВЕДЕНИЕ
закладывать сразу, поскольку добавить что-то в про-
цессе варки будет проблематично.
Свиные, говяжьи, куриные ножки, говяжьи хвосты 
или части головы надо предварительно залить холодной 
водой и оставить на 5–10 часов. Слив затем ее, следу-
ет тщательно почистить ингредиенты, используя нож 
или жесткую щетку, сложить их в кастрюлю, залить 
холодной водой (из расчета 2 части на 1 часть субпро-
дуктов) и поставить на огонь. Такое большое количе-
ство воды необходимо для того, чтобы бульон быстро 
не выкипал и не пришлось доливать ее в процессе вар-
ки. В противном случае бульон получится мутным.
После закипания в бульон надо добавить немного 
мяса (мякоти), вновь довести до кипения, убавить огонь 
и снять пену. Варить холодец следует на минимальном 
огне, избегая сильного кипения. Через 2–3 часа опу-
стите в кастрюлю 2 головки репчатого лука, морковь, 
лавровый лист и перец горошком. Варите еще 3–4 часа, 
пока мясо не станет отделяться от костей.
За час до окончания варки бульон нужно посолить 

так, чтобы он был немного пересоленным. Снимите его 

с огня и дайте остыть. Затем выньте мясо и кости и от-
делите их друг от друга. Чтобы в холодце не оказалось 
мелких костей, бульон обязательно надо процедить 
через ситечко или марлю.
По бульону можно сразу определить, застынет хо-
лодец сам или потребуется желатин. Для этого капни-
те немного на большой и указательный пальцы. Если 
при смыкании они слипаются, то холодец сварен пра-
вильно и желатин не понадобится.
9


КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ЗАПЕКАНКИ...
Холодец из птицы варится примерно так же, хотя 
и с некоторыми особенностями. Для связки здесь исполь-
зуются куриные лапки. Предварительно их надо опустить 
в горячую воду, затем удалить пленку и обрезать коготки.
В кастрюлю следует положить 1 кг куриных лапок, 
4 голени индюшки или половину тушки курицы и залить 
все 10 л холодной воды. Затем добавьте лавровый лист, 
перец горошком, гвоздику и варите примерно 2 часа. Вре-
мя от времени с поверхности бульона необходимо снимать 
пену и жир. За полчаса до окончания варки бульон по-
солите. Далее все аналогично приготовлению обычного 
студня.
Украшать холодец следует в несколько этапов. Сна-
чала на дно формы надо налить небольшое количество 
бульона и поставить его в холодильник. Пока он засты-
вает, нужно красиво нарезать вареную морковь, яйцо, 
приготовить зелень (петрушку, укроп, сельдерей). Эти 
ингредиенты затем требуется обмакнуть в бульон и уло-
жить в форму на застывший слой. Сверху следует выло-
жить разделенное на волокна мясо, смешанное с мелко 
нарезанным или раздавленным чесноком (мясо должно 
заполнять форму на 1/ ). Залейте мясо теплым бульо-
3
ном и поставьте блюдо на холод.
Если студень не застывает, значит, было налито 
много воды или для приготовления использовалась не-
клейкая часть мясных продуктов. В этом случае буль-

он нужно слить в кастрюлю, добавить куриные лапки 
или крылышко индейки и еще раз проварить.
Перед подачей на стол жир с поверхности холодца 
необходимо снять, а форму поставить в горячую воду, 
10