sotrud.ru 1


Муниципальное учреждение

«Комплексный центр социально досугового обслуживания детей и молодежи»

отдел социально-педагогической работы


Методическая разработка

Тема: “ Путешествие в мир профессий пищевого производства”

Социальный педагог:

Л.В. Киселева.

г. Ноябрьск

2011г.


Цель: ознакомление подростков с профессиями пищевого производства (кондитер, повар, пекарь и др.)

Задачи:

  • расширить у подростков знания о профессиях пищевого производства;

  • развить мотивацию профессионального самоопределения участников;


Форма проведения: интерактивное мероприятие.
Категория участников: подростки от 14 до 17 лет

Количество участников: 15 - 20 человек

Место, дата и время проведения: п/к «Магистраль», 03.02.2012года в 17.00
Ответственные: социальные педагоги п/к «Магистраль» - Л.В. Киселева.
Оформление, оборудование и инвентарь:

  • информационный стенд по теме: «Выбор профессии - важное дело»;

  • презентация по теме (10 слайдов) (Приложение 6);

  • листы бумаги, ручки, карандаши;

  • экран, видеопроектор.


План мероприятия:
Вводная часть:


1.1. Организационный момент.

1.2. Сообщение темы и плана работы.

Основная часть:

2.1. Актуализация проблемы выбора профессии в подростковом возрасте.

2.2. Знакомство и обсуждение понятий.

2.3. Опрос: «Кто это?»

2.4. Работа в группах «Задание».
Заключительная часть:

3.1. Подведение итогов.

3.2. Рефлексия.

Использованная литература:

  1. Афанасьева Е.В. Содержание и основные методы работы по профессиональной ориентации / Е.В. Афанасьева. – Спб.: 2003.


  2. Афанасьева Н.В. Профориентационный тренинг для старшеклассников «Твой выбор» / Н.В. Афанасьева, Н.В. Малухина, М.Г. Пашнина. – СПб.: Речь, 2007.

  3. Бобровская Л.Н. Элективный курс профориентационной направленности «Человек и профессия» / Л.Н. Бобровская, О.Ю. Просихина, Е.А. Сапрыкина. – изд. Глобус, 2007.

  4. Психологическое сопровождение профильного обучения: метод. материалы по организации и проведению профильного обучения с использованием программы комплекса [электронный ресурс] Лонгитэд-ЭДК. - http://www.lnd.pu.ru/index.


Вводная часть
Здравствуйте, ребята. С момента приготовления первого мамонта на костре прошло немало времени. Человек понял, что пища оказывает влияние и на его желудок, и на внешность, и на психическое состояние. Еда превратилась не только в физиологическую потребность, но и в несказанное удовольствие. От того, какую пищу и в каком количестве мы употребляем, как она приготовлена, из каких ингредиентов состоит, напрямую зависят наше здоровье и долголетие.

Сегодня мы познакомимся с миром пищевого производства профессией Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. (Слайд 1). Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар.

Основная часть
Еще лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х – рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это в Москве работает более 4 тысяч предприятий общественного питания. И везде требуются повара.

Профессия повар очень многогранна, имеет множество специализаций и классификаций.


- Какие специализации профессии повар вы знаете? (подростки называют)

- Представите себе как вы мало знаете о этой профессии, я предлагаю взять у меня подсказки и объяснить, что это за специализации.(подросткам раздаются листочки с названием специализаций). (Слайд 2 - 8)
Разновидности профессии.

Шеф-повар - Составляет заявки на необходимые продовольственные товары. Обеспечивает на основе разнообразие ассортимента блюд, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи.

Повар-кондитер - Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог - Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции.

Повар-кулинар - Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Сотэ́ шеф, соусье́ — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах.

Рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́ — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки.

Мясной повар, ротиссье́ — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается.

Гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́ — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.


Повар по-обжарке, фритюрье́ — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье).

Овощной повар, энтреметье́ — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений.

Повар холодных закусок, гардманже́ — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными.

Повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!— Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера).

Второстепенные должности

Сменный повар, повар-турне́ — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.

Мясник буше́ — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.

Ученик повара; коми́ — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;

Внутренний повар, «домашний повар» — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.

Мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́ — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни.
Просмотр видео – ролика «Шефы о профессии».
Повару необходимо знать европейские кухни, технологии приготовления горячих и холодных блюд, а также умение работать с мясом, рыбой и морепродуктами. Обладающий таким багажом человек может рассчитывать на место в ресторане средней руки с зарплатой $300-500. Начать придется с чистки овощей и мытья кастрюль. Но при старании и умении учиться у опытных "товарищей" за 3-5 лет можно дорасти до заместителя шеф-повара, зарплата которого доходит до 1000 долларов. (Слайд 7)
Работа в группах.

Группам раздаются листы бумаги и ручка, каждая группа должна составить список по заданию.


Задание: Повару — сделать набор продуктов для приготовле­ния блюда по выбору (из продуктов, имеющихся на столе).

Кондитеру — рассказать рецепт приготовления выпеченного изделия.

Официанту — сервировать стол по выбору к обеду, чаю, завт­раку (набор посуды на столе).
Просмотр видео – ролика «Лучшие повара».
Заключительная часть
Подведение итогов. Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
Рефлексия (Слайд 10).


Приложение 1

Материал информационного стенда
ПОВАР-КОНДИТЕР

1. Общая характеристика профессии. Готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, помнит рецепты приготовле­ния разных блюд и умеет красиво оформлять приготовленное. Органи­зует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вно­сить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной темпе­ратуры,

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста. Для деятельности необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зри­тельно-двигательная координация (на уровне движений рук). Должен быть физически выносливым, иметь хорошую долговременную память, объемный и линейный глазомер, уметь концентрировать внимание. Нуж­ны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запа­ха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.
3. Медицинские противопоказания. Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями: органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.); органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др.); нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.); болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.); бактерионосительство.
4. Требования к профессиональной подготовке. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.
5. Родственные профессии. Бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов, пекарь, кондитер, повар.

Приложение 2

Шеф-повар - Составляет заявки на необходимые продовольственные товары. Обеспечивает на основе разнообразие ассортимента блюд, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи.


Повар-кондитер - Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог - Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции.

Повар-кулинар - Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Сотэ́ шеф, соусье́ — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах.

Рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́ — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки.

Мясной повар, ротиссье́ — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается.

Гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́ — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Повар по-обжарке, фритюрье́ — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье).

Овощной повар, энтреметье́ — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений.

Повар холодных закусок, гардманже́ — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными.

Повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!— Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера).


Второстепенные должности

Сменный повар, повар-турне́ — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.

Мясник буше́ — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.

Ученик повара; коми́ — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;

Внутренний повар, «домашний повар» — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.

Мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́ — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией

Приложение 3



Шеф-повар


Повар-кондитер


Повар-технолог

Повар-кулинар


Сотэ́ шеф, соусье́


Рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́


Мясной повар, ротиссье́

Гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́




Повар

по-обжарке, фритюрье́



Овощной повар, энтреметье́


Повар холодных закусок, гардманже́


Повар выпечки, патиссье́.

Не кондитер


Сменный повар, повар-турне́

Мясник буше́


Ученик повара; коми́



Внутренний повар, «домашний повар»

Мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́



Приложение 4
Задание: Повару — назвать набор продуктов для приготовле­ния блюда по выбору (продукты перечислить в том порядке, в котором они будут закладываться).

Приложение 5
Задание: Кондитеру — рассказать рецепт приготовления выпеченного изделия (любого на ваш вкус).

Приложение 6

Задание: Официанту — сервировать стол по выбору к обеду, чаю, завт­раку (назовите необходимую посуду и ее расположение на столе).