sotrud.ru   1 ... 175 176 177 178 179 180 181


Наукоемкие технологии будущего: шаг навстречу 

 
останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным 
ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из 
натуральных ингредиентов. Для того чтобы быть успешным на рынке
недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных 
изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять 
особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику 
и привычки потребителей. Важнейшими критериями выбора при покупке 
хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, 
упаковка и внешний вид. Таким образом, современный рынок хлеба и 
хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.  
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, 
является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного 
хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки с применением 
нетрадиционных видов сырья, потребление которых будет способствовать 
профилактике и укреплению здоровья россиян. Выпечку хлеба можно 
осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях 
небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт 
отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных 
ученых, посвященные реализации технологии производства хлеба в 
условиях пекарен. 
Целью  исследований  в данной работе является разработка новых 
сортов хлеба, обогащенного необходимыми пищевыми веществами: 
белками, углеводами, жирами, витаминами, минеральными соединениями, 
обладающего повышенной усвояемостью, хорошими вкусовыми 
качествами  и технология приготовления хлеба в домашних условиях. 
При разработке новых сортов хлеба мы использовали 
нетрадиционные виды сырья: гречневую, манную, овсяную муку. 
528 
 


Наукоемкие технологии будущего: шаг навстречу 

 
Введение в рецептуру данных продуктов, придающих лечебные и 
профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему 
профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом 
тех или иных веществ. Данные продукты являются источником 
минеральных веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, 
витаминов. Направленность применения нетрадиционных продуктов и 
достигаемый эффект обуславливается их физико-химическими, 
технологическими и функциональными свойствами, органолептическими 
показателями. 
При разработке новых сортов хлеба мы на практических занятиях 
используем следующие рецепты: «Хлеб гречневый» 
Достаточно простой по составу и приготовлению хлеб. Вкусный, 
мягкий, с хрустящей тонкой корочкой и ярко-выраженным гречневым 
вкусом и ароматом.  
Продукты:
 
вода  - 270 г 
крупа гречневая -  90 г 
мука пшеничная -  200-210г 
дрожжи свежие - 10 г 
соль -  1 ч. л. 
сахар - 2 ч. л.  
                                                                   Рис. 1.   Хлеб гречневый 
Приготовление: 
Гречневую крупу смолоть грубо. Залить горячей водой, добавить 
соль, сахар. Когда масса остынет, а гречневая крупа разбухнет, добавить 
пшеничную муку, перетѐртую с дрожжами до состояния крошки, и 
замесить мягкое тесто. Накрыть, поставить в тѐплое место, чтобы 
529 
 




Наукоемкие технологии будущего: шаг навстречу 
 
подошло. Подошедшее тесто распластать руками в прямоугольник (руки 
смазать растительным маслом). Свернуть неплотным рулетом. Уложить в 
форму. На поверхности рулета ножницами сделать насечки. Накрыть 
салфеткой и дать подойти в тѐплом месте. Выпекать хлеб при 195градусов 
30 мин. Хлеб накрыть, остудить. 

2. «Овсянный хлеб» 

 Продукты: 
Вода (кипяток) — 350 мл 
Хлопья овсяные— 150 г 
Мука — 300 г 
Соль — 1 ч. л.  
Дрожжи (быстродействующие) — 5 г 
Сахар — 1 ч. л. 
Масло оливковое — 1 ст. л. 
Семечки подсолнуха — 3 ст. л.                         Рис. 2.   Овсянный хлеб 
Приготовление: 
Залить хлопья крутым кипятком, перемешать и оставить в покое до 
полного остывания. Добавить к остывшим хлопьям муку, дрожжи, сахар, соль, 
масло и семечки. Замесить тесто. Поставить в  теплое место на 30-40 минут. 
Перекладываем  тесто на противень, выстланный бумагой для выпечки. 
Выпекаем до образования румяной корочки при температуре до 180 градусов 
30-40 минут. Готовый хлеб остудить. 
3. «Белый хлеб с манной крупой» 
В результате использования в 
качестве ингредиента для приготовления 
теста манной крупы, хлеб получается с 
530 
 



<< предыдущая страница   следующая страница >>