sotrud.ru 1 2 ... 36 37

Домашние конфеты 
 

Домашние конфеты 

Введение 

ИНГРЕДИЕНТЫ 

 
ШОКОЛАД
  
 
Необходимо использовать только высококачественный шоколад. Лучший способ оценить - это 
попробовать его! Не берите диетический шоколад для приготовления сладостей.  
 
Темный или полусладкий шоколад, который относится к горькому виду содержит масло и порошок 
какао, лецитин (пищевой эмульгатор), ванилин и сахар. В отличие от полусладкого, темный 
шоколад содержит меньше сахара и больше порошка какао. Для приготовления сладких блюд 
можно использовать и тот и другой вид шоколада.  
 
Высококачественный шоколад, который также называют шоколадом для формования или 
украшения, имеет повышенное содержание масла какао и продается обычно большими кусками. 
Его легко хранить в домашних условиях. Будьте уверены, что вы покупаете именно тот вид 
шоколада, который необходим для приготовления тех или иных блюд. Шоколад с высоким 
содержанием масла какао необходимо доводить до определенной консистенции (об этом ниже).  
 
Молочный шоколад содержит меньше добавок и наиболее широко используется в кулинарии. Это 
смесь сухого цельного молока, сахара, масла какао и вкусовых добавок. Если для приготовления 
вам требуется молочный или белый шоколад, не заменяйте его другим видом.  
 
Белый шоколад, использующийся в основном для украшения, не является собственно шоколадом, 
так как он не содержит порошка какао. Строго говоря, это помадка на основе масла какао. Белый 
шоколад часто путают с заменителем, который, в отличие от белого шоколада, содержащего по 
большей части масло какао, базируется на растительных жирах. Заменитель шоколада не 
требуется доводить до определенного состояния, он имеет несколько другой род добавок, менее 


Домашние конфеты 

подвержен температурному влиянию и считается дешевым. Но, используя заменитель шоколада, 

вы рискуете снизить качество и вкус вашего блюда. Зато его можно смело брать для оттачивания 
техники украшения и исполнения рисунка.  
 
Храните шоколад в алюминиевой фольге при комнатной температуре, в сухом месте (не в 
холодильнике!). Молочный и белый шоколад можно хранить до года. Горький шоколад не имеет 
особенных ограничений по срокам хранения, но должен храниться при температуре 16-18°С.  
 
Растопленный шоколад  
 
Разломите шоколад на мелкие кусочки и растопите его на водяной бане на небольшом огне. Не 
допускайте попадания жидкости в шоколадную массу - капельки воды могут привести к тому, что 
она загустеет.  
 
Все время помешивайте шоколад. Иногда, шоколад растапливают в микроволновой печи. Если 
вам по душе, применяйте именно этот метод, выбирая режим с интервалом 20-25 секунд.  
 
 

Температура шоколада
  
 
Чтобы использовать шоколад для украшения, его нужно довести до необходимой консистенции. 
Для этого вы нагреваете его и потом остужаете либо используете сразу горячую массу. Надолго 
разогретый топленый шоколад оставлять нельзя, иначе он покроется белым налетом, который 
может также появиться, если хранить его в местах с повышенной влажностью. Правильно 
растопленный шоколад (неперегретый) сверху покрыт пленкой, имеющей темно-золотистый 
оттенок и приятный аромат.  
 
Шоколадную стружку берут в таком виде, в каком она продается в магазине, но вы можете ее 
приготовить самостоятельно. Если вы желаете по-настоящему украсить свое блюдо, стружку 
следует растопить так же, как высококачественный шоколад.  
 
Для того чтобы быстро и легко растопить шоколад, воспользуйтесь методом водяной бани. 
Возьмите 450 г шоколада и, разломив его на мелкие куски, разделите на 3 части. Положите 2 
части в кастрюлю на водяную баню (температура воды не должна превышать 80°С), постоянно 

помешивая массу.  

 
Шоколад полностью тает (плавится) при температуре 32°С. Вообще говоря, при обычном 
остывании в шоколаде образуются 2 вида кристаллов – с температурой плавления 28 и 32°С. 
Такой шоколад пачкает руки. Чтобы шоколад не таял в руках, в промышленных условиях его 
«закаляют». Остывший шоколад подогревают до температуры 31°С, при этом 28-градусные 
кристаллы плавятся, а при остывании расплавленная часть шоколада кристаллизуется в 32-
градусные кристаллы и становится более тугоплавкой. В домашних условиях такие тонкости 
технологии соблюдать довольно сложно. Поэтому, после покрытия конфет растопленным 
шоколадом, сразу сбрасывайте их в очень холодную воду на 1-2 минуты (но не дольше).
  
 
Не перегревайте шоколад на водяной бане выше 42-45°С. Затем снимите кастрюлю с горячей 
шоколадной массой с огня, заверните ее дно во что-нибудь теплое. Добавьте остальной шоколад в 
распленную массу и активно размешайте.  
 
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО  
 
Следует использовать только сливочное масло. Лишь при крайней необходимости можно 
заменять масло маргарином, за исключением приготовления ирисок (для них нужно только масло). 



следующая страница >>