sotrud.ru 1

Нехитрые тонкости копчения рыбы. 

Всем рыбакам и не только…. 
Карнаухов К.В. 
   Проводя свой ежегодный отпуск в Астрахани на рыбалке, я постоянно использовал 
коптильню для приготовления рыбы. Идея подарить коптильню нашим клиентам 
родилась в моей голове.  Как оказалось при небольшом опросе наших сотрудников, 
половина людей даже никогда не видели и уж тем более не использовали данный 
«девайс» по назначению. Не буду скрывать, в данной статье я обобщил информацию с 
различных сайтов и свой собственный опыт. Уверен, что прочитав статью и сделав свою 
первую «закладку рыбы» по своему, Вы легко получите свой фирменный рецепт. Я 
постарался сохранить то, что важно.  Так как коптильня предназначена для горячего 
копчения остановимся только на этом виде приготовления рыбы.  
О древесине 
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник.  
Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при 
заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не 
годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы 
придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат. 
Древесину для копчения применяют только сухую, если нет ольхи, можно использовать 
сухую древесину любых твердых пород:  
  Дым от – ольхи, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы придает 
рыбе нежный и тонкий вкус. 
  Дым от  - березы, густой, ароматный с едва уловимым приятным дегтярным 
привкусом, но с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь.  
  Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы. 
(дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, и от него на стенках 
коптильни образуется слой сажи) 
  Дым от - дуба основателен и тяжел, аромат его приятный и стойкий; 
  Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 

сантиметров.  

  При копчении можно использовать и опилки.  
  Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно коптильни  ровным слоем. Они начнут 
тлеть и выделять дым, как только прокалится дно коптильни от костра, 
разведенного внизу. 
В настоящее время  индустрия туризма шагнула далеко вперед и на самом деле 
приобрести порцию опилок или щепок для копчения в крупных городах довольно легко. В 
Москве   - это можно сделать, например: в больших магазинах на МКАДе или ТТК. 
Несмотря на то, что некоторые источники советуют использовать только сухую 
древесину, из личного опыта (да и из инструкции к опилкам!!!) я советую их всё таки 
замочить в обычной воде на минут 40- 50. Больше не выдержите. Захочется уже скорее 
поесть копчёной рыбки.    
 
О костре. 
Подготовка рыбы. 

   Для начала несколько правил, чего делать нельзя: 


- коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь  
таит в себе угрозу здоровью и жизни человека; 
- коптить на первом подвернувшемся горючем материале; 
- слушать посторонних "советчиков и помощников". Командовать должен один; 
- следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил,  
особенно дети. 
     Для копчения подходит практически любая рыба. Существует два способа подготовки. 
Некоторые любят потрошеную рыбу, некоторые целиком. В любом случае её -  не чистят 
от чешуи
. Из личного опыта: я никогда не потрошил рыбу, если она влезает в коптильню 
целиком. Например: щука. Здесь -  да. Голова большая  - отрезаем. Хвост большой -  
отрезаем. Брюхо большое и пустое – вспарываем, моем. Плавники отрезал – толку от них 
ноль. На мой взгляд, не потрошёная рыба коптится вкуснее, как-бы целиком, не позволяя 
жирам и ароматам убегать из вскрытого брюха. А чешуя позволяет не терять 

драгоценного мяса при съёме готовой рыбы с решеток. Когда рыба приготовится, и вы 

вскроете брюхо все внутренности легко убрать вилкой или щепочкой. 
Рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится  
  Емкость для рыбы,  
  Соль грубого помола №1 или №2. Если не нашли берите обычную - не страшно. 
Насыпав соли в жабры и натерев солью саму рыбу укладываем в ёмкость и оставляем в 
прохладном месте на 1-2 часа в зависимости, от того, что хотите получить. Если 
несоленую, то часа достаточно, если посолнее, то лучше 2. 
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, 
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. 
 
  Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент 
или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.  
  Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с 
крышкой.  
  Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.  
  Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав 
веревкой или проволокой. 
Теперь можно коптить рыбу.  
  На дно коптильни загружаются опилки или щепки  ольховых пород дерева с 
добавкой можжевельника (если есть),  
  Рыбу пред укладкой промыть немного водой, чтобы смыть остатки соли. 
  Как только тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом.  
Другие виды масел, к примеру, оливковое или ореховое, дадут худший эффект.  
  Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались  
друг с другом, и начинайте процесс копчения. Более крупная – на нижнем ярусе,  
помельче на верхнем.  
  Рыба укладывается неплотно в один слой. В разрез брюшка каждой или некоторых 
рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию.  
  Коптильню ставят на огонь. Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы 
он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые. 

Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое 

приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество 
приготовленной копченой рыбы. 
  Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время 
зависит от величины тушек. Окончательно готовность определяется по внешнему 
виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.  


  При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы 
не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. 
  Температура внутри коптильни около 80° при подсушке, которая составляет 
примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В 
результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение 
малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с 
влагой, вытапливается жир. Определить температуру достаточно просто – 
достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется
– режим копчения выдерживается правильно 
  Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку 
закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы 
определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 
2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности 
коптильни продолжительность 
  Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной  
ее готовности требуется 25 минут. Цифры могут немного разниться, но они 
послужат вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы.  
Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню! 
Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь.  
Если рыба светло-золотистая или белесая - ее надо докоптить.  
Случается и так, что все рыбы "нормальные", а одна - две белесые.  
Это значит, что они начали портиться - прошли неправильную обработку либо 

имеют природные болезни.  

От них надо немедленно избавиться и продезинфицировать решетку раствором 
марганца или спирта. Можно прокалить ее и на огне.  
Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова. 
  Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от 
кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, 
или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, 
что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком 
горячая. 
 
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-
трёх дней. В завершении рассказа несколько фотографий из моего архива. 
Приятного аппетита.