sotrud.ru 1 2 ... 11 12

ОВОЩНЫЕ  ЗАГОТОВКИ

? Помидоры в желе
800  г  помидоров,  200  мл  заливки.  Заливка:
860 мл воды, 70 г сахара, 40 г соли, 30 г же-
латина,  1—2  лавровых  листа,  0,5  г  черного
перца, 30 мл 9%-ного уксуса.
Помидоры вымыть, нарезать кусочками и плот-
но уложить в банки. Желатин замочить в теплой
воде,  выдержать  40  мин.  Морковь  очистить,  на-
резать  кубиками,  опустить  в  кипящую  заливку,
добавить  туда  же  желатин  и  дать  покипеть  3–
4  мин.  Горячей  залить  помидоры.  Стерилизовать
при 100о С: банки 0,5 л — 6 мин, 1 л — 10 мин.
? Помидоры с луком в яблочном соке
На 3 л: 1,5 кг помидоров, 3—4 луковицы.
Для заливки: 1,2 л домашнего яблочного сока,
по 3 ст. л. соли и сахара.
Помидоры вымыть, залить кипятком на 30 сек.
Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры уло-
76


жить  в  стерилизованные  банки,  перекладывая
кольцами  лука.
Яблочный  сок  с  солью  и  сахаром  довести  до
кипения.  Помидоры  трижды  залить  кипящей  за-
ливкой с интервалом в 5 мин. Банки закатать.
? Томаты цельные без кожицы
Мелкие  томаты  сливовидной  формы  сортиру-
ют по величине, степени зрелости и окраске. Уда-
ляют  плодоножки,  мягкие  плоды,  моют.  Затем
укладывают  в  дуршлаг,  погружают  в  кипящую
воду, выдерживают 2 мин и помещают дуршлаг в
ведро  с  холодной  водой.
Охлажденные томаты очищают от кожуры при
помощи  ножа.  Снимать  кожуру  надо  со  стороны,
противоположной  плодоножке,  очищенные  тома-
ты укладывают в подготовленные банки. Укладка
должна  быть  плотной,  без  воздушных  прослоек.
При  наличии  воздушных  прослоек  залить  тома-
ты  кипятком  или  кипящим  2%-ным  рассолом  (на
1 л —  20  г  соли).  Наполненные  банки  накрывают
подготовленными  крышками  и  стерилизуют.
Время  стерилизации  для  банок  вместимостью

0,5 л  —  25  мин,  1  л  —  30  мин.  После  стерилиза-

ции  банки  укупоривают  и  охлаждают.
? Соленые помидоры с горчицей
Для рассола (на ведро воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лав-
ровых листков, 1 ч. л. горького перца и ду-
шистого  размятого  горошка.
77


Чуть  недозрелые,  твердые  помидоры  вымыть
и  уложить  в  бочонок,  кастрюлю,  пересыпая  лис-
тьями  черной  смородины.  Дно  выстилают  также
этими  листьями.
В воду положить соль, сахар, специи и проки-
пятить,  остудить,  добавить  сухой  горчицы,  раз-
мешать  и  дать  отстояться.  Когда  рассол  станет
прозрачным,  чуть  желтоватым,  залить  помидо-
ры. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.
? Томаты, консервированные
без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л: 1,5 кг
свежих томатов, 15 г чеснока, 3 г красного
перца,  50  г  зелени  укропа,  листьев  черной
смородины,  20  г  петрушки,  30  г  зеленого
сладкого перца, 2 шт. лаврового перца.
Для  такого  вида  консервантов  рекомендуются
томаты  розового,  бурого  цвета.  Консервировать
томаты  без  стерилизации  необходимо  в  банках
вместимостью  3  л.  Свежие  томаты  сортируют  по
размерам и степени зрелости, удаляют плодонож-
ки  и  моют  плоды  водой.  На  дно  подготовленных
банок  укладывают  1/3  предусмотренных  рецеп-
турой  специй,  а  затем  до  половины  банки  плот-
но  укладывают  томаты.  Сверху  добавляют  еще
третью  часть  специй,  затем  томаты,  на  которые
кладут остальные специи. Наполненные банки за-
ливают  охлажденным  рассолом  6%-ной  концент-
рации (на 1 л воды — 60 г соли).
После  заливки  рассолом  банки  герметически
укупоривают прокипяченными крышками и уста-
навливают  в  прохладное  место.
78

? Помидоры в собственном соку
3  кг  зрелых  мелкоплодных  помидоров,  2  кг

крупных  зрелых  помидоров,  80  г  соли,  50  г

сахара.
Мелкоплодные  помидоры  вымыть,  наколоть  в
нескольких местах заостренной палочкой и плот-
но  уложить  в  банки  по  плечики.  Крупные  поми-
доры разрезать и разогреть в эмалированной по-
суде  под  крышкой,  не  доводя  до  кипения.  Горя-
чую  массу  протереть  через  редкое  сито,  раство-
рить в ней соль и сахар и залить массой помидо-
ры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см
ниже краев банки. Пастеризовать при 85о С (лит-
ровые  банки  —  25–30  мин)  или  стерилизовать  в
кипящей  воде  (8–9  мин).
Заливку  использовать  для  приготовления  на-
питка  (можно  разбавить  кипяченой  водой),  а  из
плодов  готовить  салат,  соус,  суп.
? Помидоры в сахаре
10  кг  помидоров,  200  г  листьев  черной  смо-
родины, 10 г душистого перца, 5 г корицы, 4 кг
зрелых  помидоров  (для  томатной  массы),
3 кг сахара, 3 ст. л. соли (по вкусу).
Берут  розовые  или  зеленые  плоды,  сортиру-
ют и укладывают в банку так: на дно смородино-
вый  лист,  перец  и  корицу,  на  них  —  слой  поми-
доров  и  пересыпают  сахаром.  Укладку  таким  по-
рядком  производят,  не  доходя  до  верхнего  края
бочки  на  20  см.  Закрывают  помидоры  слоем  лис-
тьев  смородины  и  заливают  томатной  массой  (из
зрелых помидоров) с сахаром. Накрывают салфет-
79



следующая страница >>