sotrud.ru 1 2 ... 45 46



УДК 641
ББК 36.997
Д21
Серия «Приусадебное хозяйство» основана в 2000 году
Подписано в печать 10.03.06. Формат 84x108/32.
Усл. печ. л. 5,88. Доп. тираж 7 000 экз. Заказ № 6677.
Дачная коптильня / авт.-сост. И.Р. Киреевский. — М.:
Д21 ACT; Донецк: Сталкер, 2006. — 110, [2] с: ил. —- (Приуса-
. дебное хозяйство).
ISBN 5-17-023426-0 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 966-696-457-0 («Сталкер»)
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не
портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для
приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Однако немногие
знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому.
Книга раскрывает читателю многие секреты копчения.
УДК 641
ББК 36.997
© Авт.-сост. И.Р. Киреевский, 2004
© ИКФ «ТББ», 2004
© Серийное оформление.
Издательство «Сталкер», 2004
www.infanata.org


ВВЕДЕНИЕ
Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов
(мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аро-
мат и оказывает консервирующее действие. Продукты, под-
вергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими
веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются,
благодаря чему становятся более стойкими к хранению.
Существует два основных способа копчения — холодный
и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в
металлической переносной коптильне, однако в этом случае
продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов,
менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно полу-
чить путем обработки их специальным концентрированным
ольховым дымом.
Как правило, горячий способ (43-45 С) применяют при
копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продук-

тов предпочтительнее холодный (19-25 С) способ копчения.

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их
аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании
древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из
твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое де-
рево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная дре-
весина для копчения не годится. Лучшими считаются листвен-
ные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже
береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые
дрова необходимо предварительно очищать от коры. Прият-
ный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сго-
рания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев.
Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продук-
ты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый
при неполном сгорании древесины и достаточном доступе



кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для это-
го в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпа-
ют их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается
нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стру-
жек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны
тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь
в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения продукты приобретают интен-
сивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус
и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый
вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их про-
изводные, а также некоторые фракции альдегидов и смолис-
тых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кис-
лоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме
того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и

кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим

и консервирующим действием.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в про-
дукты коптильных веществ зависят от температуры и влажно-
сти воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем
активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем боль-
ше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба под-
сушиваются и на их поверхности образуется корочка, устой-
чивая к микробам.
Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена
смолистыми веществами, при этом первостепенное значение
имеет порода древесины, применяемая для получения дыма.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает про-
дукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-жел-
того до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные де-
ревья — золотисто-желтый.
После копчения готовые изделия быстро охлаждают и су-
шат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 °С в те-
чение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их
влажность и увеличить относительное содержание поваренной
соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное
содержание коптильных веществ, в результате чего создаются
условия для более длительного хранения продуктов.



следующая страница >>