sotrud.ru 1

Панорама пригорода
Понятно, что на дворе еще август, и до зимы  очень далеко. Но нужно не забывать о том,
что зима обязательно придет. И не простая зима, а зима кризисная. Если еще прошлым
летом вы запросто могли прийти в магазин и, не задумываясь, купить маринованных
шампиньонов, баночку сочной консервированной вишни, свежие томаты – то этой зимой,
скорее всего, вам придется отвернуться от полок с деликатесами и купить для
домашнего стола только самое необходимое. Я думаю, что совсем отчаиваться не стоит,
ведь «под Челябой водятся лещи, ягоды, грибы», поэтому нормальный человек, с руками,
терпением и трудолюбием даже зимой не пропадет. 
  А мы постараемся помочь тем, кто впервые, или после долгого перерыва решил
заняться, как в старые добрые времена, заготовками на зиму. Традиционные рецепты
солений-варений можно узнать в любом магазине, стоит только в очереди завести об
этом разговор, обязательно найдется хозяйка, которая все давно умеет. Мы предлагаем
вам несколько оригинальных и не очень рецептов домашних заготовок.
 
Рецепт маринованных маслят
Чтобы замариновать маслята, воспользуйтесь рецептом холодного маринования грибов.
Пока маслята сухие, их надо почистить от маслянистой верхней кожицы на шляпках.
Затем хорошо помыть. Порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10
минут.  Чтобы  маслята не потемнели, добавьте в воду несколько капель уксуса или
лимонной  кислоты на кончике ножа. Через 10 минут, воду слить, и вновь залить другой
порцией кипящей воды (посоленной и подкисленной) и варить еще 15 минут. Банки
промыть и вместе с крышками поместить для интенсивного прогревания в духовой шкаф.
Маринад лучше готовить порционно.
На 1 литр  родниковой или отфильтрованной ( хлорированная из-под крана уничтожит
все ароматы) воды  2 столовых ложки соли грубого помола без йода, 3 столовых ложки

сахара, 9 горошин черного перца, 3 горошины душистого (крупного) перца, 2 лавровых

листа, щепотка сухих зерен укропа, 1 гвоздика, 1 зубчик чеснока. Специи кладутся в
строгом соответствии, чтобы запах грибов не исчез.  Маринад должен прокипеть минут
5. Сваренные маслята укладываются в литровые или семисотграммовые банки. Сверху
вливается  по 1 столовой ложке 9% уксуса. Некоторые хозяйки предпочитают вливать
по столовой ложке чистого медицинского спирта. Банки накрываются крышками до
полного остывания. Маринованные грибы лучше хранить в холодном помещении, яме или
погребе. При употреблении обязательно осмотреть крепко закатанную банку. Железная
крышка должна быть вогнута внутрь сосуда. Если имеется вздутие, такие грибы лучше
не кушать.
Рецепты соленых грибов
Солят грибы двумя способами: холодным и горячим.
 1 / 3


Панорама пригорода
Холодный способ засолки грибов
Это старинный способ, которым пользовались наши прабабушки. Стеклянная тара для
такого способа не подходит. Наилучший вариант: на базаре народных промыслов найти
двухведерную деревянную кадушку. Но можно воспользоваться и эмалированным баком.
Понадобится еще деревянная крышка-кружок, изготовленная из несмолистых пород
деревьев. Крышка-кружок по диаметру должна быть несколько меньше горловины
кадушки или бака. Для холодного способа засолки больше всего подходят сухие осенние
грузди.
Грузди вываливают в  таз с водой и замачивают, чтобы потом отмыть землю и листья.
Промывать грузди нужно очень тщательно, нижнюю бахрому удалить, червивые или
подпорченные места вырезать.
На дно кадушки или бачка  положить смородиновый, вишневый лист, несколько веточек
вызревшего укропа. Грибы укладывать слоями, каждый слой солить из расчета 50
граммов соли на 1 кг грибов. Когда кадушка или бак заполнены так, что до горловины
осталось 8-10 сантиметров, сверху можно положить вновь листья и сухие веточки

укропа, положить кружок и придавить все это грузом. Идеально подойдет

камень-окатыш кварца, килограмма на три-четыре. Кадушка или бак опускаются в
холодный погреб или овощную яму. Через полтора месяца грузди готовы. Из них
получаются замечательные груздяные салаты, их можно использовать для
приготовления супов, наполнителя для пельменей или есть солеными с горячим
отварным картофелем. 
Горячий способ засолки грибов
Трубчатые и пластинчатые грибы хорошо засолить горячим способом. В этом случае
вымачивание заменяют отвариванием. Грибы промойте, положите в эмалированную
кастрюлю и залейте водой, поставьте на большой огонь. После закипания воды грибы
нужно перемешать и снять пену. Подосиновики, подберезовики, маслята с момента
закипания варите 15 мин, а остальные грибы – до 30 мин.Отваренные грибы откиньте на
дуршлаг, затем после стекания жидкости переложите в чистую кадушку или большую
эмалированную кастрюлю (можно и в стеклянную тару), залейте рассолом, а сверху
положите крышку с грузом. Рассол приготовьте из расчета: на 5 кг грибов – 0,6 л воды,
200-250 г соли, по 1 г лаврового листа и гвоздики. 
Заготовка грибов на зиму
Грибы очистите, промойте, обсушите, обжарьте на сильно разогретом растительном
масле, охладите и положите в пропаренные банки, перекладывая зубками чеснока, а
также мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. В банки добавьте кружочки
отваренной в подсоленной воде моркови. В масло, оставшееся после жаренья грибов,
всыпьте соль, влейте уксус по вкусу, доведите до кипения, затем охладите и залейте в
банки, на дно которых предварительно налейте растительное масло. После этого
поставьте банки в горячую воду и стерилизуйте: 0,5 л – 50 мин со времени закипания
воды. Храните в прохладном месте.
Рецепт маринованных грибов
Крепкие молодые грибы без червоточинки (белые, подберезовики, маслята, опята,
лисички) хорошо промойте, укоротите у них ножки. Маленькие грибы можно мариновать

целыми, а средние и большие – разрежьте на 2-4 части. Подготовленные грибы сначала

отварите в кисло-соленой воде, причем опускайте их в кипящую жидкость. При варке
снимайте образующуюся пену. Когда грибы опустятся на дно – они готовы. После этого
 2 / 3


Панорама пригорода
откиньте грибы на дуршлаг и после стекания жидкости переложите в чистые банки, на
дно которых положите лавровый лист, душистый и черный перец, залейте маринадом и
поставьте стерилизовать в горячую воду. Время стерилизации пол-литровых банок – 25,
а литровых– 35 мин.
Для маринада возьмите 1 л воды, 110 мл 6%-го уксуса, 35 г соли, по 4 г гвоздики и
корицы, немного душистого и черного перца.
Грибы с лимонной кислотой
Грибы хорошо промойте. Приготовьте маринад из 2 л воды, 40 г соли, 3 г лимонной
кислоты, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 ст. ложки сахара,
корицы.  Доведите  маринад до кипения и в кипящий опустите грибы. Варите их 15 мин.
В конце варки грибы опустятся на дно, а рассол посветлеет. Отваренные грибы
остудите, уложите в чистые пол-литровые банки и стерилизуйте в течение 30 мин.
 Остается добавить, когда вы идете на тихую охоту, определитесь, какие грибы вы
будете собирать. Незнакомые пусть остаются в лесу. Для многих неопытных грибников
встреча с шампиньонами, бледными поганками, лжеопятами заканчивается плачевно.
Насколько нам известно, подберезовик, подосиновик, масленок, сухой и сырой грузди,
белый гриб отличаются от всех других и не имеют ядовитых аналогов.
 3 / 3