sotrud.ru 1 2 ... 4 5



малая  з о л о т а я  к о л л е к ц и я 
Москва 
"ЛАБИРИНТ-ПРЕСС" 

ПАШТЕТЫ 
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ 

ПАШТЕТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ 
175 г холодной отварной говядины, 110 г мягкого 
сыра (типа «Янтарь», «Виола»), 2 чайные ложки 
густой томатной пасты, 2 чайные ложки майонеза, 
немного подслащенной горчицы, щепотка тертого 
мускатного ореха, 25 г топленого масла. 
Мясо мелко порубить (сечкой) и смешать с сыром 
и томатной пастой. Добавить пряности, посолить и тща­
тельно перемешать. Переложить полученную пасту в ма­
ленькую посуду и залить растопленным горячим мас­
лом. Хранить в холодном месте. 
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 
600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г 
печенки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 
4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых лис­
та, соль и перец по вкусу. 
Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и 
поставить варить до готовности. Остудить. Печенку за­
лить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в моло­
ке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить 
через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать 
с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, 
посолить, выложить в форму, дно которой предвари­
тельно выложить полосками шпика. Выложенная масса 
должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой 
и варить на пару 1 час. Подавать в холодном виде. 


ПАШТЕТ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ 
1/4 л молока или сливок, 3 неполные ст. ложки муки, 
1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. 
ложка соли, 1/2 чайной ложки горчицы, 34 ст. лож­
ки лимонного сока, 500 г мелко нарубленного жарено­

го или вареного мяса, на выбор — рубленая зелень 

петрушки (укроп), сладкий перец, зеленый салат, 1
маленьких острых перчика. 
Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным 
маслом и специями и поставить на паровую баню для 
загустения. Когда смесь остынет, смешать ее с рубле­
ным мясом и прочими продуктами, сбрызнуть лимон­
ным соком. Намазать на хлеб, украсить по желанию. 
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ 
750 г разных грибов (лисички, белые, маслята), 500 г. 
телятины, ломтик сырой ветчины, 2 средние луко¬ 
вицы-шалот, пучок петрушки, пучок лука-резанца, 
2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки растительного 
масла, листья салата, соль и перец по вкусу, 2 доль­
ки чеснока. 
Накануне обрезать корешки с землей у грибов, очи­
стить их от травинок, но не мыть. В большой кастрюле 
вскипятить соленую воду, опустить в нее целые грибы. 
Дать им прокипеть в течение 2 мин, затем откинуть на 
дуршлаг, тут же быстро промыть холодной водой и об­
сушить на салфетке. 
Очистить и мелко нарезать лук-резанец, лук-шалот 
и петрушку. Телятину пропустить через мясорубку, вы­
ложить в миску, добавить 1/2 чайной ложки соли, лук 
и петрушку. Перемешать все вилкой, добавив 1 столо­
вую ложку холодной воды. Разрезать ломтик ветчины на 


мелкие кусочки, положить в фарш. Взбить яйца со сме­
таной, вылить в фарш, все перемешать, поставить в 
холодильник. 
Вернуться к грибам. Мелкие оставить целиком (от­
ложить несколько штук для украшения), средние наре­
зать на 2—4 части, крупные — на ломтики. В течение 
3 мин обжарить грибы на сковороде в кипящем расти­
тельном масле вместе с раздавленными дольками чес­
нока, после чего выложить их на салфетку, чтобы уб­
рать излишки масла. 
Форму для кекса смазать жиром. Третью часть фар­

ша выложить на дно формы, сверху положить слой гри­

бов, снова слой фарша, не забывая хорошенько уплот­
нять рукой, затем остальные грибы и поверх них — 
оставшийся фарш. Еще раз все уплотнить, подровнять, 
накрыть форму фольгой, поместить на противень с го­
рячей водой и поставить в хорошо нагретую духовку. 
Через 30 мин снять с паштета фольгу и запекать еще 
15 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней паш­
тет еще на 10—15 мин. 
Подавать охлажденным. Перед подачей окунуть фор­
му в очень горячую воду, сверху положить разделочную 
доску и перевернуть. При подаче украсить ломтики паш­
тета, уложенные на тарелку, листьями салата и мелки­
ми грибочками. 
ПАШТЕТ ОВЕРНСКИЙ 

С КРАСНЫМ ВИНОМ 

(французский рецепт) 
1 кг говядины, 200 г нежирного сала шпик, 200 г сы­
рого свиного окорока, 150 г несоленой свиной шкур­
ки, 150 г сала, 50 г топленого свиного сала, 5 луко­
виц, 1 долька чеснока, 2 яйца, 1 стакан сухого 
красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, пря­
ности, соль и перец по вкусу. 



следующая страница >>