sotrud.ru 1 2 ... 9 10

VOLLUME 1



ПРИМИТЕ УЧАСТИЕ 
В РЕВОЛЮЦИИ 
КРАСНОГО МЯСА
ВСПОМНИТЕ СВОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО – ТО, ПРИ МЫСЛИ О 
КОТОРОМ ВЫ УЖЕ УЛЫБАЕТЕСЬ. ВОЗМОЖНО, ЭТО ТО, ЧТО 
ГОТОВИЛА ВАША БАБУШКА, ИЛИ ТО, ЧТО ВЫ ЕЛИ, ПУТЕШЕСТВУЯ 
ПО ЕВРОПЕ. ВОЗМОЖНО, ЭТО ОСОБОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВСЕГДА 
ПОЛЬЗОВАЛОСЬ НЕИЗМЕННОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ СРЕДИ ВАШИХ 
ДРУЗЕЙ И РОДСТВЕННИКОВ, ИЛИ БЛЮДО, БЛАГОДАРЯ КОТОРОМУ 
К ВАМ ПРИХОДЯТ КЛИЕНТЫ: СНОВА И СНОВА, НЕДЕЛЮ ЗА 
НЕДЕЛЕЙ.
А теперь вспомните, что необходимо для 
приготовления этого блюда. Как правило, 
это несколько простых ингредиентов. 
 
Разумеется, и сами по себе они имеют 
отличный вкус, но, если их объединить, 
точная 
то получаются шедевры кулинарного 
искусства.
Лопачасть 
Meat & Livestock Australia (MLA), с гордостью 
представляет наиболее изысканный 
ингредиент, находящийся в распоряжении 
шеф-повара, – говядину. Мы хотели бы 
Пашина 
внести свой вклад в созданные Вами 
Грудинк
шедевры кулинарного искусства, вдохновив 
а
Вас придумывать рецепты, в которых 
традиционные отрубы говядины находят 
новое, необычное применение.
В этом издании мы воспользовались 
мировым кулинарным опытом, чтобы 
продемонстрировать отдельные отрубы 
говядины в рецептах наиболее изысканных 
блюд. Мы также включили необходимые 
основные сведения о разделке мяса. 
Выбирая ингредиенты наивысшего 
качества, не следует ограничиваться 
спинно-поясничной частью туши, т.к. 
правильно приготовленные, так называемые 
альтернативные отрубы говядины ничуть не 
хуже, а стоят гораздо дешевле. 
Надеемся, что сведения, которые Вы 
подчерпнете на страницах этой книги
вдохновят Вас на творческий поиск 
для создания шедевров, которыми Вы 
порадуете своих клиентов.
Да здравствует революция!

Meat & Livestock Australia

2
3





francE
china
МЯКОТЬ 

tEnnEssEE

ПАШИНЫ 

fLanK stEaK

MExicO

НОМЕР H.A.M.*: 2210
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В 
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ  
РАЗДЕЛКА
НАЦИОНАЛЬНЫХ  
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КУХНЯХ
ОПИСАНИЕ:
Мякоть пашины представляет собой 
Мякоть пашины представляет собой цельную мышцу тонкой части 
ГРИЛЬ:
чрезвычайно универсальный отруб. 
пашины, расположенную под филейной частью, перед задними 
Он относительно длинный и плоский, с 
Перед приготовлением убедитесь, что мясо имеет комнатную 
ногами туши. Ее подготавливают, удаляя пленку и соединительные 
крупными продольными волокнами, что 
температуру. Мясо будет нежнее, если его замариновать 
ткани, чтобы получить плоскую крупноволокнистую мышечную 
улучшает внешний вид и расширяет область 
на ночь. Мясо посыпают специями и жарят на гриле или 
ткань с продольными мышечными волокнами. 
применения. Крупные волокна означают, 
сковороде на сильном огне, переворачивая только один раз. 
В каждой туше имеется лишь две мякоти пашины.
что мякоть пашины идеально подходит для 
Этот отруб лучше всего готовить до состояния medium rare 
маринования, т.к. ее волокна очень пористые, 
– если обжарить сильнее, то вкус блюда слегка ухудшится
но в то же время достаточно жесткие, 
поэтому важно предупредить об этом своих клиентов 
ПОДГОТОВКА:
чтобы сохранить форму при мариновании и 
заранее. Если мясо подается в виде стейка, то, прежде чем 
Этот отруб почти не содержит жир и соединительные ткани, 
последующей обработке.
выкладывать на тарелку, его нарезают поперек волокон. Если 
для блюда использовать мраморное мясо, то это придаст ему 

поэтому зачищать практически ничего не нужно.

Благодаря этим свойствам мякоть пашины 
сочность и мягкость.
широко используются в мексиканской кухне 
в блюдах под названием “arrachera” или 
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
“carne asada”. В этом случае мясо маринуют, 
ТУШЕНИЕ НА МЕДЛЕННОМ 
•  Рекомендуется использовать продукт категории MSA3 с 
используя различные приправы, включая 
ОГНЕ:
созреванием не менее 14 дней 
сок из плодов лайма, кориандр и стручковый 
Для тушения рекомендуется использовать мраморное мясо. 
•  Рекомендуемые способы приготовления: жарение с быстрым 
перец, а затем жарят на гриле, нарезают 
Перед приготовлением убедитесь, что мясо имеет комнатную 
помешиванием и медленное тушение.  
поперек волокон и заворачивают в тортильи 
температуру. Поскольку в этом отрубе много волокон, то, 
• Вес: 600 – 800 г
или же медленно тушат и “разрывают” 
чтобы сохранить его сочность, важно долго тушить при 
(дробят) для буррито. 
низкой температуре. Чтобы сделать мясо нежнее, его 
Во Франции этот отруб называют “bavette” и 
маринуют на ночь в кислой среде, например, в соке лимона 
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СВЕДЕНИЯ:
чаще всего используют для приготовления 
или в соке из плодов лайма. После тушения мясо разделяют 
Хотя по австралийской системе классификации мяса (MSA) 
классического блюда в ресторанах быстрого 
вилкой на кусочки. Приготовленное мясо можно использовать 
этот отруб не предназначен для приготовления на гриле, мы 
питания под названием “bavette a l’echalotte” 
для различных блюд, например, для сэндвичей, салатов и 
включили рецепт для гриля, т.к. в некоторых странах это его 
(стейк с луком-шалотом). При этом способе 
буррито.
распространенный способ приготовления. Рекомендуется 
жарки на гриле его готовят на очень сильном 
использовать отруб, отвечающий следующим требованиям к 

огне до состояния medium rare, дают 

ЖАРЕНИЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ 
качеству:
отдохнуть, а затем нарезают поперек волокон 
ПРИ БЫСТРОМ ПОМЕШИВАНИИ:
• Вес: 600 – 800 г (каждый кусок)
и подают, полив соусом. 
Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики или 
• Мраморная мякоть пашины
Мякоть пашины также часто используется 
полоски для жарения или гриля. Максимальная толщина 
• Не менее 14 дней созревания
в азиатской кухне, этот отруб относится к 
кусочка– около 6 мм.
наиболее популярным отрубам для жарения 
при быстром помешивании в китайской 
кухне.
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В БЛЮДАХ:
В США мякоть пашины широко используются 
• буррито • фахитас • стейк (на гриле тонко нарезанный) 
в техасско-мексиканской кухне, в частности, 
• сэндвичи со стейком (используются тонко нарезанные 
в виде полосок маринованной, жареной на 
ломтики стейка) • ингредиент для салатов (на гриле) • 
гриле говядины в фахитас. Этот отруб также 
шашлык или сатэ • быстро обжаренные кусочки мяса
*  H.A.M. – Австралийский мясной каталог (Handbook of Australian Meat), разработанный организацией AUS-MEAT.
придает изумительную структуру изысканным 
бургерам. 
4
5



следующая страница >>