sotrud.ru 1

МОУ Гобгуртская средняя общеобразовательная школа


Селтинского района Удмуртской Республики

РАЙОННАЯ НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«СОДЕРЖАНИЕ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ»

СЕКЦИЯ: БИОЛОГИЯ, II СТУПЕНЬ

Автор: Арасланова

Екатерина Валентиновна,

Гобгуртская СОШ, 8 класс
Руководитель: Полянских

Антонина Степановна,

учитель химии и биологии

Гобгуртской СОШ


Селты, 2011 г

Оглавление
1. Введение……………………………………………………………………3

2.Содержание вредных веществ в некоторых продуктах питания………..4

1) Амилаза и ее свойства…………………………………………………...4

1) Методика проведения исследования……………………………………5

2) Е – коды и что они означают…………………………………………….8

3) Значения кодов «Е» в названиях продуктов…………………………....9

3. Заключение………………………………………………………………….12

4. Список литературы…………………………………………………………14

5. Приложения…………………………………………………………………15


Введение
Очень часто по телевизору мы видим красочную и зазывающую рекламу чипсов, энергетических батончиков, вермишели быстрого приготовления (приложение 1)… И в то же время из других источников мы слышим о вреде этих же чипсов, газированных напитков, сухариков, жевательных резинок, кукурузных палочек и о привыкании организма к ним, а также о том, что следствием этого является желание покупать их все больше и больше.

Неужели все эти продукты питания настолько вредны? Неужели их нельзя употреблять в пищу? Ведь они такие соблазнительно вкусные, в яркой упаковке.

Выбор: покупать или нет эти продукты питания становится актуальным в наше время. ведь страдают от них, преимущественно, дети, так как они не заботятся еще о своем здоровье, их не волнует, полезно это или вредно, главное – это вкусно. Поэтому перед нами встала проблема: определить опытным путем, имеются ли вредные вещества в рекламируемых продуктах питания и если они там есть, как влияют на организм человека.


Задачами нашего исследования были:

- выбрать несколько широко рекламируемых продуктов питания, которые так любят употреблять дети: чипсы, газированные напитки, сухарики и кукурузные палочки;

- опытным путем определить наличие или отсутствие в них вредных веществ;

- проанализировать состав опытных продуктов и установить, какие ингредиенты вредны для организма человека.

Таким образом, исходя из поставленных задач, мы установили, что

объектом нашего исследования являются такие продукты питания, как: чипсы, сухарики, кукурузные палочки и газированная вода; а предметом исследования – определение влияния вредных веществ на работу фермента амилазы человека.

3

Содержание вредных веществ в некоторых продуктах питания

Амилаза и ее свойства


Амилаза (от греч. amilon — крахмал) — фермент, катализирующий гидролиз крахмала, широко распространен в природе (в тканях животных, растений). Амилаза слюны, например, в течение нескольких минут в ротовой полости и желудке превращает крахмал в мальтозу.

Амилаза очень чувствительный к условиям среды фермент.

Оптимальный рН для растительной амилазы (солод) — около 0,5;

для животной (слюна, поджелудочная железа, кровь)— около 6,8.

В отсутствии электролитов животная амилаза совершенно теряет свою активность, при прибавлении солей вновь реактивируется; сильнее всего активируют хлориды (NaCl); растительная амилаза менее чувствительна к электролитам. Распространение амилазы чрезвычайно широко, она может быть обнаружена почти во всякой клетке.

Наиболее активная амилаза содержится в прорастающих семенах (солод), в слюне и соке поджелудочной железы. Крахмалы растительный и животный (гликоген) в силу своего коллоидального характера являются резервными углеводами; в виде этих соединений организм откладывает запасы потенциальной химической энергии, которая может быть использована лишь после превращения крахмала в белок. Эта задача и выполняется амилазой, которая мобилизует по мере надобности углеводные запасы. Амилаза пищеварительного тракта превращает коллоидальный, неспособный всасываться через кишечную стенку, крахмал в легко диффундирующие низшие углеводы. Методы определения амилазы основаны или на установлении момента расщепления определенного количества крахмала, о чем судят по исчезновению иод-крахмальной реакции, или на определении количества образующегося сахара (мальтозы). Последние методы значительно точнее и надежнее.

4

Мы решили экспериментальным путем убедиться в том, вредны рекламируемые продукты питания или нет. Для опытов мы взяли чипсы, кукурузные палочки, газированную воду и сухарики.
Методика проведения исследования

Для эксперимента нам понадобится:

1) стеклянная посуда – 6 баночек из – под пюре,

2) крахмал (порошок),

3) вода,

4) амилаза,

5) чипсы «Русская картошка со вкусом курицы»,

6) кукурузные палочки «Купалочка»,

7) сухарики соленые «Кириешки макс со вкусом охотничьих колбасок»,

8) газированная вода «Аромат тархуна»,

9) водный раствор йода.

1. Во все баночки мы нальем равное количество разведенного в горячей воде крахмала.

2. Раствор крахмала в первой баночке – исходный.

3. Добавим в получившуюся массу других пяти баночек одинаковое количество амилазы и перемешаем.

4. Одну баночку с раствором мы оставим за образец, это будет необходимо нам для сравнения получившихся смесей в других емкостях.

5. В третий раствор добавим предварительно измельченные чипсы и тщательно перемешаем.

6. В четвертый раствор добавим измельченные кукурузные палочки и тщательно перемешаем.

7. В пятый раствор добавим предварительно измельченные сухарики и тщательно перемешаем.

5

8. В шестой раствор добавим газированную воду и перемешаем.

Дадим получившимся смесям настояться в течение 30 минут, затем нагреем их в течение 15 – 20 минут до температуры 30 градусов по Цельсию.

Теперь в каждую смесь добавим несколько капель водного раствора йода, чтобы понаблюдать разницу в цвете.

Мы получили следующие результаты:

1) исходный образец (раствор крахмала)

2) второй исходный образец (смесь крахмала и амилазы) после добавления водного раствора йода приобрел ярко – фиолетовый оттенок. Это йод окрасил крахмал.

3) третий образец (смесь крахмала, амилазы и чипсов) после добавления водного раствора йода приобрел темно – фиолетовый оттенок.


6
4) четвертый образец (смесь крахмала, амилазы и кукурузных палочек)

после добавления водного раствора йода приобрел черно – фиолетовый оттенок.
5) пятый образец (смесь крахмала, амилазы и сухариков) после добавления водного раствора йода приобрел светлый желто – коричневый оттенок.

6) шестой образец (смесь крахмала, амилазы и газированной воды) после добавления водного раствора йода приобрела более насыщенный оттенок зеленого цвета с желто – коричневым оттенком поверху.
7

Е – коды и что они означают

Почему наши образцы окрасились в такие разные цвета? Что явилось причиной этому? Рассмотрим состав каждого пищевого продукта:

1) ЧИПСЫ «РУССКАЯ КАРТОШКА СО ВКУСОМ КУРИЦЫ»: картофель специально приготовленный (полуфабрикат), масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренная пищевая, ароматизатор «Курица» - идентичный натуральному (лактоза, глутамат натрия Е-621, дрожжи, порошок чеснока, экстрат паприки);

2) КУКУРУЗНЫЕ ПАЛОЧКИ «КУПАЛОЧКА»: крупа кукурузная, диетический подсластитель, вкусовые и пищевые добавки Е110 и Е124.

3) СУХАРИКИ СОЛЕНЫЕ « КИРИЕШКИ МАКС СО ВКУСОМ ОХОТНИЧЬИХ КОЛБАСОК»: хлеб ржано – пшеничный (мука ржаная, мука пшеничная, вода, дрожжи, соль), масло растительное, вкусоароматическая добавка «копченая колбаска» (мука пшеничная, соль, вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса (глутамат натрия Е-621, Е-627 и Е-631), сахароза, порошок паприки, глюкоза, мальтодекстрин, крахмал модифицированный тапиоковый, специи, краситель (натуральный экстракт паприки), ароматизатор коптильный.


4) ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА «АРОМАТ ТАРХУНА»: вода, подсластитель Аспасвит, лимонная кислота Е330, двуокись углерода, идентичный натуральному ароматизатор «Тархун» №5.11463, консервант Е211 (бензоат натрия).

Сплошные буквы “Е”! Что это такое? Это пищевые добавки. Они не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, пряности известны людям с незапамятных времен. Но расцвет их использования начался в 20 веке - веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды, и они оправдали ожидания в полной мере, с их помощью удалось создать большой

8

ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, “улучшители” были поставлены на поток. Колбасы стали нежно розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно - нечерствеющими. “Молодость” и привлекательность обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей… Обозначения пищевых добавок на букву Е появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 года.


Зна
чения кодов «Е» в названиях продуктов

Е 100 – 199 – красители.
Е 200 – 299 – консерванты.
Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.
Е 300 – 399 – антиокислители.
Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры, таким образом, не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.

Е 400 – 499 – загустители, стабилизаторы.
Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Е 500 – 599 – эмульгаторы.

Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.


Е 600 – 699 – усилители вкуса
«Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе,

9

грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены – максимальная дозировка этой добавки должна создать иллюзию «качественного продукта».

Е 900 – 999 – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным.

Теперь охарактеризуем все наши опытные образцы:

1) В составе чипсов мы увидели такое вещество, как Е-621 (глутамат натрия).
Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой

10

аминокислоты (приложение 2). Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха,но усиливает вкус любого блюда. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается: «вкусовая добавка» или «улучшитель вкуса».


Кроме этого, в составе продукта имеется ароматизатор и большое количество соли, что тоже не лучшим образом сказывается на здоровье человека.

2) В кукурузных палочках мы тоже находим вещества с кодом Е: Е-110 и

Е-124. Это красители. Продукты с красными и желтыми красителями нередко вызывают пищевую аллергию. Эти красители используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках, кукурузных палочках... А мы знаем, что кукурузные палочки рекомендуются детям с 1 года.

3) В составе сухариков мы находим глутамат натрия Е-621, гуанилат натрия двузамещенный Е-627 и инозинат натрия двузамещенный Е-631

(приложение 2). Кроме этого, большое количество соли, специй, красителей и ароматизаторов, которые тоже не лучшим образом воздействуют на организм человека, и отмечается наличие трансгенных продуктов – модифицированного крахмала.

4) В составе газированной воды мы находим E330 — синтетическую лимонную кислоту, превышение дозы которой влечет негативные последствия для организма; консервант Е-211 (бензоат натрия) - ракообразующую канцерогенную пищевую добавку (приложение 2). Помимо этого, здесь присутствуют подсластители и ароматизаторы.

11

Заключение
Пищевые добавки используются производителями для улучшения стабильности и сохранности продуктов питания, для различных технологических целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.
Таким образом, пищевые добавки обеспечивают многие удобства для производителя и продавца, позволяют использовать менее качественные исходные продукты, а также способствуют увеличению продаж за счет улучшения химическими веществами вкуса, аромата и внешней привлекательности продуктов.
Почти для каждой добавки, как и для иных токсичных веществ, экспериментально определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия.

Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 - аспартам или E330 — синтетическая лимонная кислота) — десятые доли грамма на килограмм тела.

Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, т.е. способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.
Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (молочная кислота, сахароза и др.), если не были нарушены условия их химического синтеза.
Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах и на разных предприятиях различен, а также всегда может произойти сбой при синтезе именно этой партии вещества, поэтому при одинаковых наименованиях их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов,

12

содержание которых в разных странах нормируется по-разному.
Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого.
Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.
Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия» (при частом потреблении этот химический продукт вызывает деструктивные изменения головного мозга и глазного дна; сейчас синтетический глутамат натрия добавляется почти во все виды приправ и промышленно приготовленной пищи).

Если вещества добавлено менее 1% (например, вредного, но красивого красителя) — его можно и не указывать, думают производители. Поэтому мы, потребители, должны быть очень внимательны при выборе того или иного продукта питания. Нужно обязательно знакомиться с составом продукта и насторожиться, если в их составе имеются Е-коды, ароматизаторы, подсластители и заменители вкусов. Кроме этого, взрослые должны вести работу по просвещению детей о вредных веществах, чтобы дети по возможности не употребляли их в пищу, так как это имеет пагубное воздействие на организм.


13

Список литературы
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – С – Пб.: «UT», 1996

2. Воробьев Р.И.Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990

3. Колесов Д.В. Биология. Человек. Учебник для 8 классов общеобразовательных учреждений.- М.: Дрофа, 2003

4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001

5. Новейший полный справочник школьников: 5 – 11 классы. В 2-х тт. Т.1/ под редакцией Т.И.Максимовой. – М.: Эксмо, 2009

6. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания. – 1996

7. Скурихин И.А., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

8. http:// top.mail.ru

9. http:// www. marketgib.com

10. immunologia.ru

11. festival @. 1 september. ru


14

Приложения
Приложение 1 «Реклама некоторых продуктов питания»

1) Реклама чипсов:

РУССКАЯ КАРТОШКА – ЗДОРОВО ВСЕГДА!

2) Реклама сухариков:

КИРИЕШКИ МАКС – СУХАРИКИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ!

ВЫСОКИЙ ТЕМП ЖИЗНИ ДЕЛАЕТ «КИРИЕШКИ» НЕЗАМЕНИМЫМ

СПУТНИКОМ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА.

3) Реклама шоколада:

-НЕ ТОРМОЗИ – СНИКЕРСНИ!

-БАТОНЧИК «МАРС»: СЪЕЛ – И ПОРЯДОК!

4) Реклама напитков:

-ХОРОШО ДОМА, ЕСЛИ ЕСТЬ «КОКА – КОЛА»!

- ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ!

-СОК «КРАСАВЧИК» УТОЛЯЕТ ЖЕЛАНИЕ!





15

Приложение 2 Таблица НАИБОЛЕЕ ВРЕДНЫХ пищевых добавок Е


Пище

вая добавка


вредное

дейст

вие

Пищевая добавка

Вред

ное
действие


Пище

вая добав

ка

Вред

ное
дейст


вие

Пище

вая добав

ка

Вред

ное
дейст


вие

Е 102
Е 103
Е 104
Е 105
Е 110
Е 111
Е 120
Е 121
Е 122
Е 123
Е 124
Е 125
Е 126
Е 127
Е 129
Е 130
Е 131
Е 141
Е 142
Е 150
Е 151
Е 152
Е 153
Е 154
Е 155
Е 160
Е 171
Е 173


О!
(З)
П
(З)
О!
(З)
О!
(З)
П
ОО!! (З)
О!
(З)
(З)
О!
О!
(З)
Р
П
Р
П
ВК
(З)
Р
РК, РД
О!
ВК
П
П


Е 180
Е 201
Е 210
Е 211
Е 212
Е 213
Е 214
Е 215
Е 216
Е 219
Е 220
Е 222
Е 223
Е 224
Е 228
Е 230
Е 231
Е 232
Е 233
Е 239
Е 240
Е 241
Е 242
Е 249
Е 250
Е 251
Е 252
Е 270


О!
О!
Р
Р
Р
Р
Р
Р
Р (З)
Р
О!
О!
О!
О!
О!
Р
ВК
ВК
О!
ВК
Р
П
О!
Р
РД
РД
Р
О!
для детей


Е 280
Е 281
Е 282
Е 283
Е 310
Е 311
Е 312
Е 320

Е 321

Е 330
Е 338
Е 339
Е 340
Е 341
Е 343
Е 400
Е 401
Е 402
Е 403
Е 404
Е 405
Е 450
Е 451
Е 452
Е 453
Е 454
Е 461
Е 462


Р
Р
Р
Р
С
С
С
Х
Х
Р
РХ
РХ
РХ
РХ
РК
О!
О!
О!
О!
О!
О!
РХ
РХ
РХ
РХ
РХ
РХ
РХ


Е 463
Е 465
Е 466
Е 477
Е 501
Е 502
Е 503
Е 510
Е 513Е
Е 527
Е 620
Е 626
Е 627
Е 628
Е 629
Е 630
Е 631
Е 632
Е 633
Е 634
Е 635
Е 636
Е 637
Е 907
Е 951
Е 952
Е 954
Е 1105


РХ
РХ
РХ
П
О!
О!
О!
ОО!!
ОО!!
ОО!!
О!
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
РК
О!
О!
С
ВК
(З)
Р
ВК


16

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

                   О!     —   опасный
                   ОО!!     —   очень опасный
                   (З)     —   запрещенный
                   РК     —   вызывает кишечные расстройства
                   РД     —   нарушает артериальное давление
                   С     —   сыпь
                   Р     —   ракообразующий
                   РЖ     —   вызывает расстройство желудка
                   Х     —   холестерин
                   П     —   подозрительный
                   ВК     —   вреден для кожи

17