sotrud.ru 1

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение


«Средняя общеобразовательная школа г. Среднеколымска»

Проект на тему:

Самый лучший майонез

Выполнила: ученица 4 «Б» класса

Винокурова Даша


Руководитель: Винокурова Мария Ильинична

2012 год

Оглавление

Введение……………………………………………………………..……3 стр.

  1. Общая характеристика объекта исследования………………… 5 стр.




  1. Описание методики исследования ……………………………… 7 стр.

    1. Методика исследования вкусовых качеств ……………… 7 стр.

    2. Определение органолептических свойств ……………….. 8 стр.

    3. Изучение состава майонезов по информации на упаковке ……………………………………………………… 8 стр.

    4. Методика расчета экономического показателя майонеза ……………………………………………………... 10 стр.




  1. Результаты исследования ……………………………………….. 11 стр.

    1. Исследования вкусовых качеств ………………….……… 11 стр.

    2. Органолептические свойства …………………………….... 12 стр.

    3. Состава майонезов по информации на упаковке ………… 12 стр.

    4. Экономический показатель майонезов ……………….…… 13 стр.

Заключение…………………………………….……………………………14 стр.

Список использованной литературы………………………………………16 стр.

Введение


Моя бабушка готовит замечательный домашний майонез: вкусный, нежный, ароматный. Она говорит, что майонез домашнего приготовления натуральный, безвредный и полезный. А дедушка любит магазинный майонез. Он утверждает, что ничего вредного в майонезе из пачки быть не может, и он дешевле. Чтобы разрешить их спор, я решила выяснить: какой майонез является лучшим по качеству, вкусу и цене.

Объект изучения: домашний и магазинный майонез

Предмет изучения: качество майонеза


Цель проекта: выявить самый лучший майонез.

Чтобы достигнуть поставленной цели, я определила следующие задачи:


  1. Изучить литературные источники о требованиях к качеству и составу майонеза;

  2. Провести дегустационную оценку майонезов;

  3. Исследовать органолептические свойства майонезов;

  4. Выяснить состав майонезов по информации на пачках;

  5. Рассчитать экономический показатель майонезов.

В ходе исследования я использовала следующие методы работы:

  1. Обзор специальной литературы;

  2. Опрос;

  3. Практическая работа;

  4. Математический расчёт;

  5. Анализ результатов.

Результаты моего исследования будут интересны и полезны всем жителям нашего города, ведь, наверное, в каждой семье употребляют майонез. В заключение работы, помимо результатов испытаний майонез, приводится рецепт домашнего майонеза: очень простого и доступного.

1. Общая характеристика объекта исследования

Согласно «Большой Российской энциклопедии», майонез – это холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы и сахара.

Название "майонез" связано с названием испанского города Маон. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а позже - в 1758-м - осажден британцами. Постепенно у французов иссякли запасы продовольствия, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. И тогда герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус и назвали "майонезом" в честь города Маон.

Сейчас майонез является одним из самых распространённых соусов в мире. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.


Согласно современному российскому ГОСТу, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:


  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)

  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В 2012 году вступает в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка, лишая производителей возможности производить низкокалорийный майонез.

Для выявления лучшего майонеза я приобрела 3 пачки данного продукта, которые продаются в магазинах нашего города:

    1. «Лу – Ка» - изготовитель ООО «Сибкор – Н» (г. Новосибирск)

    2. «Calve» - изготовитель ООО «Юнилевер Русь» (г. Москва)

    3. «Моя семья» - изготовитель ООО «Петропродукт – Отрадное» (г. Отрадное)

Четвёртым участником проекта стал майонез домашнего приготовления по рецепту моей бабушки. Он будет выступать под названием «Домашний».

2. Описание методики исследования

Нами было исследовано качество майонезов по 4 наиболее доступным для изучения параметрам: дегустация, органолептические свойства (вкус, цвет, запах и консистенция), состав по информации от производителя и экономический показатель. За каждый из этих показателей предусматривается получение от 1 до 4 баллов. Майонез, набравший наибольшее количество баллов и станет обладателем номинации «Самый лучший майонез» (в г. Среднеколымске).

2.1. Исследование вкусовых качеств

Материалы и оборудование: ёмкости с образцами майонезов под номерами 1, 2, 3 и т. д., одноразовые ложки, стаканы с чистой негазированной водой.

Ход работы: Исследование вкусовых качеств проводится методом народной дегустации. Для этого закодированные под номерами образцы выдаются для пробы участникам дегустации. Каждый участник пробует все предложенные образцы и отдаёт свой голос за понравившийся ему продукт. При этом участник может прокомментировать свой выбор. Участник дегустации может проголосовать только за 1 образец. Для улучшения качества дегустации желательно предложить участникам стакан чистой негазированной воды. Майонез, набравший наибольшее количество голосов, получает 4 балла, образец на втором месте по количеству голосов – 3 балла, на третьем – 2 балла, а участник, который набрал наименьшее количество голосов или не набрал ни одного голоса, получает 1 балл.


2.2. Определение органолептических свойств

Органолептические показатели – это внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Консистенция всех видов майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Вкус и запах в норме должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от светло-кремового до жёлто-кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Материалы и оборудование: образцы майонезов, шпатель, лист белой бумаги, секундомер.

Ход работы: Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумаги и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.

Для определения консистенции майонеза в твердой упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

2.3. Изучение состава майонезов по информации на упаковке

По информации, указанной производителем на упаковке, можно выяснить состав изучаемого продукта. Я разработала следующую систему оценивания состава майонезов:


  1. В графе «Состав» на первом месте должно быть растительное масло, а не вода. Продукт, который соответствует этому требованию, получает 1 балл;

  2. Хорошо, если в составе майонеза числятся яичные желтки, а не яичный порошок. За желтки образец получает 1 балл;

  3. Майонез является скоропортящимся продуктом, поэтому наличие в нём консервантов – необходимое условие. Если консервант натуральный – уксус или уксусная кислота – плюс 1 балл;

  4. Вкус майонеза намного улучшается, если в его состав входят подсластители. За натуральный подсластитель – сахар – ещё 1 балл;


  5. В рецептуру классического майонеза должна входить горчица (или горчичное масло), за это тоже можно получить 1 балл;

  6. Воды в майонезе не может быть. А если её добавили, это снижает себестоимость продукта. Если в составе продукта воды нет, добавляется 1 балл;

  7. Часто в майонез добавляют крахмал для придания густоты. Но в хорошем майонезе крахмала быть не должно. За отсутствие крахмала – 1 балл;

  8. Искусственные пищевые добавки (консерванты, загустители, усилители вкуса и т. д.) могут быть опасны для здоровья. Производители чаще всего добавляют в майонезы гуаровую и ксантановую камеди, сорбат калия, бензоат натрия, стабисол, сорбиновую кислоту, эмульгатор и ЭДТА. Чем меньше этих добавок в продукте, тем безопаснее майонез. Поэтому за отсутствие каждой из этих добавок начисляется по 1 баллу;

Таким образом, максимальное количество баллов по изучению этикетки равно 15. Майонез, набравший наибольшее количество баллов, получает 4 очка, а наименьшее, соответственно, 1 очко.

2.4. Методика расчета экономического показателя майонеза

Для того чтобы вычислить экономический показатель майонеза, необходимо узнать стоимость его 100 грамм. Для этого необходимо стоимость пачки умножить на 100 и разделить на вес пачки.

Для вычисления экономического показателя майонеза домашнего приготовления надо вычислить сумму стоимости продуктов, из которых приготовлен майонез, затем взвесить полученный майонез и разделить сумму на вес.

3. Результаты исследования

3.1. Вкусовые качества

В дегустации образцов майонеза приняли участие 21 человек. Это были учащиеся 9 «В» и 11 «Б» классов нашей школы. Результаты дегустации отражены в табл. 1.

Таблица . Результаты народного голосования

Образец


Наименование

Набранные очки

Баллы

№ 1

«Лу – Ка»

4

2

№ 2

«Calve»

7

3

№ 3

«Моя семья»

0

1

№ 4

«Домашний»

10

4

Некоторые участники дегустации оставили свои комментарии:

Рада, 11 класс: «Образец под №4 мне больше всех понравился, он очень вкусный и нежный. Всем его рекомендую. Самый плохой майонез под №3»

Паша, 11 класс: «Майонез №4 можно просто так есть, даже без хлеба, очень вкусно»

Зоя, 11 класс: «Номер 1 слишком кислый, а образец №4 не только вкусный, но и лёгкий, нежный, но у него консистенция жидковатая»

Алексей, 9 класс: «Мне больше всего понравился майонез под №2. У образца под №3 вкус ненатуральный и вид некачественный»

Кэскил, 9 класс: «Образец №3 просто ужасный: невкусный и некрасивый. Самый вкусный – помер 2»

Катя, 9 класс: «Образцы под номерами 2 и 4 самые вкусные, даже не знаю за кого проголосовать»

3.2. Органолептические свойства

При изучении органолептических свойств я выставляла «+» за соответствие показателям и «-» за несоответствие. Результаты изучения органолептических свойств представлены в табл. 2.

Таблица . Органолептические свойства майонезов

Образец


Наименование

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итого

№ 1

«Лу – Ка»

+

+

+

+

4

№ 2

«Calve»

+

+

+

+

4

№ 3

«Моя семья»

-

+

+

-

2

№ 4

«Домашний»

+

+

+

-

3

3.3. Состав майонезов

Изучая состав майонезов по информации на упаковке, я также составила сводную таблицу по данному критерию (табл. 3)

Таблица . Состав майонезов

Ингредиент

«Лу – Ка»

«Calve»

«Моя семья»

«Домашний»

Наличие ингредиентов

Растительное масло (на 1 месте)


+

-

-

+

Яичный желток

+

+

-

+

Уксус или уксусная кислота

+

+

+

+

Сахар

+

+

+

+

Горчица

+

+

-

+

Отсутствие ингредиентов

Вода

-

-

-

+

Крахмал

-

-

-

+

Гуаровая камедь

+

+

-

+

Ксантановая камедь

+

+

-

+

Сорбат калия

-

+

-


+

Бензоат натрия

-

+

-

+

Стабисол

-

+

+

+

Сорбиновая кислота

+

-

+

+

Эмульгатор

+

-

-

+

ЭДТА

+

-

-

+

Итого:

10

9

4

15

Баллы:

3

2

1

4

3.4. Экономический показатель

Вычислить экономический показатель (ЭП) магазинных майонезов оказалось просто. А вот для «Домашнего» майонеза пришлось рассчитывать стоимость его продуктов.

Рецептура майонеза «Домашний»:

  • Масло растительное – 275 мл – 38,5 руб

  • Яйца – 2 штуки – 30 руб

  • Соль – ½ чайной ложки – 0,5 руб

  • Сахар – ½ чайной ложки – 0,5 руб

  • Горчица – 1 чайная ложка – 0,5 руб

Итого: 70 рублей

Масса: 350 г

Результаты расчётов экономических показателей исследуемых продуктов приведены в табл. 4.


Таблица . Экономический показатель майонезов

Название

Стоимость

Вес

ЭП

Баллы

«Лу – Ка»

55 рублей

250 г

22,0

3

«Calve»

65 рублей

230 г

28,2

2

«Моя семья»

70 рублей

230 г

30,4

1

«Домашний»

70 рублей

350 г

20,0

4


Заключение


Изучив представленные майонезы, можно подсчитать набранные образцами баллы (табл. 5).

Таблица . Результаты исследования

Образец

1

2

3

4

Название


«Лу – Ка»

«Calve»

«Моя семья»

«Домашний»

Производитель

ООО «Сибкор – Н»

ООО «Юнилевер Русь»

ООО «Петропродукт – Отрадное»

Бабушка

Народное голосование

2

3

1

4

Органолептические свойства

4

4

2

3

Состав от производителя

3

2

1

4

Экономический показатель

3

2


1

4

Итого

12

11

5

15

Место

II

III

IV

I


Таким образом, победителем в номинации «Самый лучший майонез» моего проекта становится майонез «Домашний». Это действительно самый полезный, безвредный, качественный, вкусный и недорогой майонез. Получается, что бабушка была права.

Среди майонезов промышленного производства самый лучшим майонезом оказался «Лу – Ка» от ООО «Сибкор – Н»

В заключении я хочу поделиться с Вами рецептом «Самого лучшего майонеза».

Итак, нам понадобится: 2 желтка, 275 мл растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложка соли, уксус.

Желтки перемешать с горчицей и начать взбивать блендером или миксером, постепенно вливая маленькими порциями растительное масло. На это уйдёт примерно 15 минут. В конце взбивания добавить сахар, соль и несколько капель уксуса. Хорошенько перемешать.

Домашний майонез надо хранить в холодильнике не более 7 дней. Приятного аппетита!

Список использованной литературы




  1. Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. – М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с.
  2. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.

  3. ГОСТ 30004.1-93, Майонезы. Общие технические условия.

  4. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила и методы испытаний.

  5. ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.

  6. http://slovari.yandex.ru

  7. http://ru.wikipedia.org.ru