sotrud.ru 1


СОДЕРЖАНИЕ
4
Введение
5
Покупаем мясо
7
СОДЕРЖАНИЕ
Разделываем мясо
9
3
Блюда из фарша
37
ОРИГИНАЛЬНЫЕ
РЕЦЕПТЫ
Блюда из лопатки
ИЗ БАРАНИНЫ
55
Салаты из баранины
63
Блюда из грудинки
79
Блюда из бараньей ноги
99
Блюда из шейки
109
Бараний бок и седло барашка
121
Субпродукты
133
Супы
145
И еще немного в добовление к мясу
153
На посошок
157
Сравнительная таблица для пересчета 
количества продуктов





Готовить фарш лучше всего из передней четверти барашка —
лопатки и передней часть грудинки. Аккуратно отделите мясо
от костей и нарежьте на мелкие кусочки. Если мясо недоста
точно жирное, то можно добавить в фарш небольшой кусочек
курдючного сала. Если у вас нет курдючного сала, замените его
обычным, несоленым свиным салом.
Главное правило при приготовлении изделий из бараньего фар
ша: никогда не заготавливайте его заранее: лучше измельчай
те мясо непосредственно перед приготовлением блюда. Если
БЛЮДА 
это невозможно, то постарайтесь хотя бы выдержать размо
ИЗ ФАРША 
(ГОТОВЯТСЯ 
роженный фарш 1—2 часа при комнатной температуре.
ИЗ ЛОПАТКИ 
И ГРУДИНКИ)
Манты
10

На 4 порции потребуется:
Для фарша:
ОРИГИНАЛЬНЫЕ
РЕЦЕПТЫ
ᔢ 350—400 граммов баранины без костей
ИЗ БАРАНИНЫ
ᔢ 4 репчатые луковицы среднего размера
ᔢ 2/3 чайной ложки соли
ᔢ черный и красный перец на кончике ножа
ᔢ 4 столовые ложки воды
Для теста:
ᔢ 1,5 стакана пшеничной муки высшего сорта
ᔢ 1/2 стакана воды
ᔢ 1/2 чайной ложки соли
Замесите пресное тесто, смешав муку, воду и соль. Для набу

хания клейковины дайте тесту расстояться полчаса. Чтобы

поверхность теста не высыхала, смажьте ее растительным
маслом или накройте полотенцем.
Приготовьте фарш: для этого нарежьте мясо и лук мелкими
кусочками и пропустите через мясорубку. В готовый фарш
добавьте воду, соль, перец и хорошо размешайте.
Тесто раскатайте в колбаску и нарежьте на 12 или больше ку
сочков. Каждый кусочек теста раскатайте кружочком так, что
бы края были вдвое тоньше середины. На середину каждого
кусочка выложите часть фарша в виде шарика. Вес фарша
должен быть вдвое больше веса теста. Края теста защипайте
к середине, придавая мантам круглую форму. В середине ос
тавьте небольшое отверстие.
Готовые манты варят на пару 30—40 минут. Для этого можно
воспользоваться специальной кастрюлей с плоскостями для
приготовления мантов, пароваркой или же металлическим
дуршлагом, вставленным в подходящую по размеру кастрю
лю (на дно кастрюли наливают воду так, чтобы вода



1—2 сантиметра не доставала до дуршлага, а сверху все на
крывают крышкой).
При подаче вместо соуса хорошо использовать сметану.
Можно полить манты бульоном или уксусом. 
Есть манты нужно только свежими. Приготовленные заранее
и подогретые манты утратят всякую привлекательность.




Можно увеличить количество приготовленных котлет вдвое
и половину убрать в холодильник. Из этих котлет на следую
щий день можно приготовить замечательные булочки с «кот
летной начинкой».
Булочки с начинкой 
из бараньих котлеток

БЛЮДА 

На 4 порции потребуется:
ИЗ ФАРША 
ᔢ 8—12 небольших жареных бараньих котлеток (см. пре
(ГОТОВЯТСЯ 
ИЗ ЛОПАТКИ 
дыдущий рецепт)
И ГРУДИНКИ)
ᔢ 500 граммов готового дрожжевого теста

16

ᔢ 1 яйцо
ᔢ столовая ложка растительного масла
ОРИГИНАЛЬНЫЕ
Разделите тесто на части по количеству котлет. Каждый кусо
РЕЦЕПТЫ
чек теста раскатайте в небольшой кружок, края которого
ИЗ БАРАНИНЫ
на 2—3 сантиметра больше, чем готовые котлетки. На середи
ну каждого кружочка выложите по 1 котлете, защипите края,
чтобы придать булочке форму шарика. Уложите на смазан
ный растительным маслом противень швом вниз (при этом
расстояние между булочками должно быть 3—4 сантиметра).
Поставьте булочки на расстойку в теплое место на 30—40 минут.
Заранее нагрейте духовку до 200—220 градусов. Когда бу
лочки расстоятся и увеличатся в объеме в 1,5—2 раза,
смажьте их поверхность размешанным яйцом и выпекайте в
течение 10—15 минут. 
В следующий раз можно слегка усложнить себе задачу: пе
ред приготовлением булочек разрежьте каждую котлетку
вдоль, на середину положите кружочек помидора и ломтик
сыра или сливочного масла. Соедините снова две половин
ки, заверните в тесто и выпекайте как обычно.