sotrud.ru 1




































































ухня доступная всем 
«Крон уперад» 
Минск 1991 


ББК 36./991 
С 

ОВОЩНЫЕ ЗАПАСЫ 

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ 

Отобранные, небольшого или среднего 
размера огурцы укладывают в банки целыми 
или нарезанными. Затем в каждую банку 
кладут веточку укропа, лавровый лист, 
по 2 зернышка черного и душистого перца, 
гвоздику. Затем огурцы заливают мари­
надом, который приготавливается так: на 3 
литра воды добавляют 1,5 литра уксуса, 
300 г соли, 250 г сахара и кипятят. После 
этого банки закрывают крышками, стерили­
зуют 15 минут и закатывают. 
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ ИНАЧЕ 
Отобранные огурцы уложить в трехлит­
ровые банки, добавить несколько долек чес­
нока, пучок укропа и залить банки кипят­
ком. Выдержать 3 минуты, затем кипяток 
слить и сразу же залить кипящим марина­
дом и закатать. Маринад на одну 3-литровую 
банку приготавливают так: 6 полных стака­
нов воды, 2 столовых ложки соли, 1 столо­
вая ложка уксусной эссенции, лавровый 
лист. 
Составление «Крон уперад». 1991. 
Обложка. А. Ружо. 1991. 


МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ ПО-ДРУГОМУ 
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ 
В банки уложить небольшие огурцы, 
Отобранные огурцы выдержать в ки­
укроп, чеснок, листья смородины, свежий 
пятке 2 — 3 минуты, помидоры — в горячей 
перец и залить кипятком на 15 минут. 
воде, до 60 градусов. Затем их раскладывают 
Затем воду слить и на этой воде сварить 
по банкам, перестилая ряды листьями черной 
маринад, залить им огурцы, накрыть крыш­
смородины, вишни, дуба, хрена, укропом. 
ками, закатать и сразу же перевернуть 
В каждую банку добавляют свежий перец, 

банки дном вверх. Желательно покрыть 

1—2 лавровых листа, 7 штук черного перца, 
банки одеялом до полного охлаждения. Ма­
3 — 4 зерна душистого перца, 5 — 7 долек 
ринад приготавливается из следующего рас­
чеснока и наливают 3 ст. ложки уксуса. 
чета: на 1 л воды идет 1 ст. ложка соли, 
Затем в банки заливают рассол и стерили­
половина ст. ложки уксусной эссенции, не­
зуют 20 минут. После закатки банки ставят 
сколько зерен перца, лавровый лист, гвоз­
вверх дном для охлаждения. Рассол приго­
дика. 
тавливается по следующему рецепту: на 
1 литр воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. 
ЕЩЕ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОГУРЦОВ 
ложку сахара. Рассол нельзя доливать до 
верха, поскольку при стерилизации огурцы 
В банки уложить по пучку укропа, не­
и помидоры выделяют сок и объем увели­
сколько долек чеснока, свежий перец, ото­
чивается. 
бранные огурцы, залить рассолом, закрыть 
крышками, стерилизовать 15 минут и зака­
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ 
тать. Рассол приготавливается по такому 
рецепту: на 3 литра воды идет 6 ст. ложек 
Отобранные зрелые помидоры опустить в 
сахара и 3 ст. ложки соли. Отдельно в 
горячую воду, промыть высушить салфет­
каждую банку добавляется по чайной ложке 
кой, наколоть каждый вилкой и сложить в 
уксуса на литр объема. 
подготовленные банки, перекладывая веточ­
ками укропа. В каждую банку надо добавить 
2 дольки чеснока, 6 листочков черной сморо­
дины и 6 листочков вишни. Затем в банки 
заливают кипящий рассол, выдерживают 
10 минут, сливают, вновь доводят до кипе-


ния, опять заливают в банки и сразу зака­
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ ИНАЧЕ 
тывают. Маринад приготавливается так: на 
Зрелый перец очистить от семян, 3 мину­
4 литра воды берут 10 штук лаврового 
ты варить в кипятке, затем снять кастрюлю 
листа, 10 зерен перца черного, 20 зерен ду­

с огня и держать перец 20 минут под крыш­

шистого перца, 8 штук гвоздики, 4 ст. ложки 
кой. Затем порезать перец на доли и уложить 
сахара, 6 ст. ложек соли, 4 ложки уксусной 
в банки. Для маринада на 2 стакана воды 
эссенции. 
берут 1 стакан уксуса, 1 стакан раститель­
ного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки 
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ,  Л У К 
соли, 4 дольки чеснока, 6—8 зерен черного 
2 кг зрелых помидоров, 2 кг огурцов, 
перца. Стерилизовать 10 минут. 
1 кг лука мелко нарезать и уложить слоями 
в подготовленные банки. Затем залить овощи 
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ ПО-ДРУГОМУ 
маринадом, добавить в каждую банку 1 ст. 
У зрелых перцев обрезать верх, очистить 
ложку постного масла и стерилизовать 20 
от семян, вымыть и подсушить. Затем перец 
минут. Для приготовления маринада, для 
опускают на 3 минуты в горячий маринад, 
заливки 5 кг смеси надо взять 1,5 л воды, 
перекладывают в банки, заливают тем же 
4 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, 10 ст. 
маринадом и выдерживают 2 дня. После 
ложек уксуса. 
этого банки закрыть крышками и стерили­
зовать 15 минут. Маринад для 5 кг очищен­
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ 
ного перца приготавливается по такому ре­
Зрелые перцы очищают от семян и на 
цепту: 0,5 л уксуса, 4 стакана воды, 0,5 ста­
1 минуту погружают в кипящий маринад. 
кана соли, 0,5 стакана постного масла, 
Затем укладывают в банки литрового объема. 
0,5 стакана сахара, специи, 2 дольки чеснока. 
В каждую банку добавляют по 2 зерна чер­
ного перца, 2 зерна душистого перца, лавро­
МАРИНОВАННЫЕ КАБАЧКИ 
вый лист и 1 ст. ложку растительного масла. 
Отобранные кабачки очистить от кожуры, 
Затем перец заливают кипящим маринадом, 
нарезать на ломтики толщиной до 2 см и 
и стерилизуют в течение 10 минут. Для 
уложить в подготовленные банки. В каждую 

маринада на 5 литров воды берут 400 г соли, 

банку добавить ветку укропа, несколько до­
200 г сахара, 1 ст. ложку уксуса. 
лек чеснока, 4—5 зерен перца и залить 


маринадом. Затем банки стерилизуют в тече­
вить на огонь, довести до кипения и варить 
ние 10—15 минут. Для приготовления мари­
полчаса. После этого салат разложить по 
нада на 1 л воды берут 2 ст. ложки сахара, 
банкам, простерилизовать и закатать. Для 
1 ст. ложку соли. Отдельно в каждую бан­
приготовления маринада надо взять 300 г 
ку добавляют 2 ст. ложки 9-процентного 
9-процентного уксуса, 300 г растительного 
уксуса. 
масла, 300 г сахара, 5 — 6 зерен черного 
перца, 4 — 5 штук лаврового листа. После 
МАРИНОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ 
закипания маринад отцеживают. 
Патиссоны маринуются по тому же ре­
цепту, что и кабачки. 
САЛАТ ТРЕХЦВЕТНЫЙ 
Берут равные количества цветной капус­
САЛАТ НА ЗИМУ 
ты, красного и зеленого перца. Цветную 
3 кг зеленых помидоров и 1 кг репчатого 
капусту разделяют на соцветия, перец 
лука мелко нарезают ножом, 1 кг моркови 
очищают от семян и нарезают полосками. 
нарезают на бурачной терке. Все это склады­
В литровые банки эти овощи укладывают 
вают в эмалированную кастрюлю, добавляют 
так: слой красного перца, затем слой зеле­
300 г растительного масла, полный стакан 
ного перца, затем цветную капусту и снова 
томатного соуса, 8 ст. ложек сахара, 2 ст. 
слой красного перца и т. д., пока банка 
ложки соли, держат на маленьком огне 
не заполнится. Для пикантности добавляют 
полчаса, а затем тушат на среднем огне 
зелень петрушки, которую помещают между 
полчаса и раскладывают по банкам. 
полосками зеленого перца. Овощи придавли­
вают легкой деревянной крестовиной и зали­
САЛАТ ЗИМНИЙ ПО-ДРУГОМУ 
вают рассолом. Хранят этот салат в холод­

3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг репчатого 

ном помещении, в холодильнике, закрыв 
лука нарезать мелкими дольками, 1,5 кг 
крышками. Рассол приготавливается в сле­
моркови нарезать на крупной терке. Все это 
дующей пропорции: 500 г воды, 500 г вин­
сложить в эмалированный таз, добавить 100 г 
ного уксуса, 80 г соли. 
соли и выдержать 12 часов. Затем слить изли­
шек сока из салатной массы, залить ее горя­
чим маринадом, хорошо перемешать, поста-


САЛАТ ДУНАЙСКИЙ 
ки перца при сгибании не должны ломать­
Сладкий красный перец очищают от 
ся. На дно подготовленной банки уклады­
семян и нарезают полосками шириной 1 см, 
вают помидоры и нарезанную зелень пет­
добавляют нарезанные дольками зеленые то­
рушки, затем на треть объема перец, сверху 
маты и тонко нарезанный репчатый лук. 
вновь томаты и петрушку. Банки заливают 
Затем добавляют тонко нарезанную морковь, 
горячим томатным соком, добавляют соль 
которую выдерживают четыре минуты в по­
по вкусу и стерилизуют в течение 1 часа. 
соленной и закипяченной воде. Смесь ово­
щей хорошо перемешивают, солят по вкусу и 
АДЖИКА 
укладывают в литровые банки, после чего 
Для приготовления этой приправы в боль­
заливают маринадом. Он приготавливается в 
шом количестве берут 25 зрелых помидо­
расчете на 5 кг овощей так: уксуса 400 г, 
ров, 10 штук сладкого перца, 10 средних 
растительного масла 350 г; в каждую банку 
луковиц, 5 морковок, 5 яблок, 2 стручка 
добавляется 2 зерна душистого перца, 3 зерна 
жгучего перца, 4 головки чеснока. Все это 
гвоздики, половинка лаврового листа. Банки 
следует пропустить через мясорубку, доба­
стерилизуют 25 минут и закатывают. 
вить 500 г растительного масла, 50 г соли, 
Для приготовления 5 кг салата берут: 
100 г сахара, перемешать в кастрюле и по­
нарезанного перца 2,5 кг, нарезанных зеле­

ставить на огонь. Сразу по закипании раз­

ных томатов 1 кг, нарезанной маркови 1 кг, 
лить по стерилизованным банкам и закатать. 
репчатого лука 0,5 кг. 
АДЖИКА ПО-ДРУГОМУ 
ПАПРИКАШ 
Взять 10 зрелых помидоров, 7 штук 
Для приготовления этого блюда берут 
сладкого красного перца, 1 стручок жгучего 
3 кг сладкого зеленого или красного перца 
перца, 2 головки чеснока, 2 яблока. Про­
и 5 кг красных зрелых помидоров. Еще 
пустить все это через мясорубку, добавить 
из 4 кг зрелых помидоров готовят томат­
по вкусу соль и молотый черный перец. 
ный сок. Перец моют, удаляют семена и 
Хорошо перемешать, разложить в поллит-
режут на полоски, которые ошпаривают 
ровые банки и пастерилизовать в течение 
слабо подсоленной водой. После этого полос-
40 минут. Затем закатать. Хранить в прох­
ладном месте. 
10 
11 


ТОМАТНЫЙ СОК-
жочками, перец очистить и нарезать поло­
Красныс помидоры разваривают, проти­
винками. В большую кастрюлю уложить 
рают через частое сито, добавляют по вкусу 
баклажаны, перец, затем целиком лук, разоб­
соль и разливают по банкам, которые стери­
ранный на зубки чеснок, сверху поместить 
лизуют 15 минут и закатывают. 
помидоры, залить стаканом растительного 
масла, влить стакан уксуса, в котором разме­
БАКЛАЖАННАЯ ИКРА 
шать 1 ст. ложку соли. Кастрюлю поста­
вить на средний огонь, довести до кипе­
Взять 10 баклажанов, 10 крупных зре­
ния, выключить огонь, держать овощи 20 ми­
лых помидоров и по 5 штук сладкого 
нут под крышкой, затем разложить в банки и 
красного и зеленого перца. Баклажаны и 
стерилизовать 20 минут. 
перец очистить, нарезать, поджарить в расти­
тельном масле и пропустить через мясо­
БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ 
рубку. Помидоры натереть на терке. Полу­
ченную томатную массу варить в кастрюле 

Взять 5 кг баклажанов, помыть, очис­

до тех пор, пока половина не выварится. 
тить, порезать кружочками толщиной пол­
Затем в большой кастрюле соединяют пе­
сантиметра, посолить и выдержать 20 минут, 
рец, баклажаны с томатным соусом, добав­
чтобы вышла горечь. Затем кружочки с двух 
ляют мелко нарезанную зелень петрушки, 
сторон обжарить в растительном масле до 
соль и хорошо перемешивают. Этой теплой 
румяной корочки. После остывания баклажа­
смесью наполняют банки и стерилизуют в 
ны надо обмакнуть с обеих сторон в острую 
течение часа. Зимой при употреблении 
смесь и уложить в банки. Острая смесь 
этой икры к ней добавляют измельченный 
приготавливается по следующему рецепту: 
чеснок и растительное масло. 
из расчета на 5 кг баклажанов надо взять 
150 г горького перца, 2 стакана очищенного 
чеснока, 400 г сладкого перца. Все это 
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ МАРИНОВАННАЯ 
пропускается через мясорубку, затем добав­
Взять 10 баклажанов, сладкого зеленого 
ляют 250 г растительного масла, стакан 
перца 10 штук, 10 среднего размера луко­
уксуса, соль по вкусу. Все тщательно пере­
виц, 10 средних помидоров, 3 головки чес­
мешивают и укладывают в банки. Стери­
нока. Баклажаны очистить и нарезать кру-
лизовать в течение 10 минут и закатать. 
12 


[ / МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ (ОБЩИЙ РЕЦЕПТ) 
щей долей сахара и соли и уминается скал­
Грибы очистить, хорошо промыть и варить 
кой. Когда ведро заполнено, в центр его, 
до готовности в соленой воде. Когда грибы 
чем поглубже, вставляется скалка, и ведро 
готовы, они опускаются на дно кастрюли, 
ставится на 3 дня в теплое место. Кваше­
и рассол становится совсем прозрачным. 
ние накрывается холстиной. Дважды в день 
При варке грибы необходимо шумовать. 
капусту следует «толочь» той же скалкой, 
Затем грибы снимают на дуршлаг и укла­

что способствует соковыделению и удалению 

дывают в банки,заливают маринадом, стери­
горечи. 
лизуют в течение 20 минут и закаты­
вают. Маринад приготавливается по следую­
КОРНИШОНЫ 
щему рецепту: на 1 стакан воды берут 150 г 
Для приготовления корнишонов выби­
уксуса, или 1 ст. ложку уксусной эссенции, 
раются молодые огурчики узкоплодных сор­
1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку 
тов длиной 5—8 см. Затем кипятится креп­
сахара, 8 штук черного перца, 2 горошины 
кий рассол (на три литра воды берут три 
душистого перца, 2 лавровых листа, 6 зерен 
стакана  с о л и ) . В этот кипящий рассол опус­
гвоздики, кусочек корицы. Все это смеши­
кают огурцы и снимают емкость с огня. 
вается и доводится до кипения. 
Огурчики находятся в рассоле, пока он не 
остынет. После этого следует приготовить 
КАПУСТА КВАШЕНАЯ 
маринад по следующему рецепту: на 3 литра 
воды берут 1 литр уксуса, 300 г соли, 12 
Из расчета на ведро надо взять 6 крупных 
штук перца черного, лавровый лист. Огур­
кочанов, 3 морковки, 3 ст. ложки тмина, 6 ст. 
чики вынимаются из рассола на решето, им 
ложек соли, 3 ст. ложки сахара. Капусту 
дают обсохнуть и загружают в маринад. Ки­
освободить от кочерыжек и тонко нашин­
пятят на слабом огне полчаса. Затем огурцы 
ковать, морковь почистить и натереть на 
перекладывают в банки, заливают этим же 
крупной терке. Капусту, морковь и тмин 
маринадом, стерилизуют 15 минут и закаты­
смешать в кастрюле и давить руками, пока 
вают. 
смесь не выделить первый сок. Затем ка­
пуста закладывается в ведро слоями при­
мерно по 10 см, посыпается соответствую-
14 
15 



КАПУСТА КВАШЕНАЯ С САХАРОМ 
маринадом, который приготавливается по 
Из расчета на ведро нашинковать 10 сред­
следующему рецепту: на 1 литр воды 1 литр 

них кочанов капусты, нарезать ломтиками 

уксуса, 50 г соли, 50 г сахара, стручок 
4 крупных яблока, 4 груши, мелко наре­
красного перца, чайную ложку горчицы. 
зать 20 слив. Укладывать капусту слоями 
Затем пикули стерилизуют в течение 10 —15 
толщиной 9—10 см, немного солить, перекла­
минут и закатывают. 
дывать слоями из фруктов. Когда капуста 
закиснет следует слить сок. Из расчета на 
БОРОВИКИ ЖАРЕНЫЕ 
каждый литр рассола надо добавить 0,5 кг са­
Молодые боровики очистить, промыть, вы­
хара, вскипятить, дать остынуть и залить 
сушить полотенцем и поджарить в расти­
этим раствором капусту. Сладкая капуста 
тельном масле до половины готовности. За­
не стоит долго, поэтому, хоть она и очень 
тем сложить грибы в стеклянные банки и 
вкусна, ее нельзя заготавливать много. 
залить тем маслом, в котором грибы жари­
Ведро — самая удобная мера. 
лись. Складывать грибы в банку следует 
шляпками вверх, а масло должно покрывать 
ПИКУЛИ 
грибы полностью. Зимой перед подачей к 
столу, грибы дожаривают до полной готов­
Пикули — это молодые мелкие овощи, ма­
ности. 
ринованные с пряностями. Для их приготов­
ления берут нарезанную кружочками мор­
Точно так можно приготовить на зиму 
ковь, совсем маленькие огурчики, стручки 
жареные рыжики и лисички. 
сахарного гороха и фасоли, стебельки салата, 
ПРИПРАВА ИЗ БОРОВИКОВ 
мелкие головки лука, кочешки молодой 
цветной капусты, зеленые сливы, спаржу, 
С вымытых и обсушенных грибов сни­
баклажаны, сладкий перец. Все эти овощи 
мается верхняя кожица. Затем боровики на­
следует досуха протереть, сложить в эмали­
резаются на небольшие кусочки и выкла­
рованный таз и пересыпать солью. В соли 
дываются на поддон. Поддон с грибами 
они выдерживаются одни сутки при частом 
устанавливается в нагретую духовку или в 

перемешивании. Потом их обтирают от соли, 

печь после топки. Повторять сушку следует 
складывают в банки и заливают остуженным 

несколько раз, пока грибы не высохнут 
16 
17 


ч ft  полностью. Затем размолоть сухие грибы в 
ние их не требует особого умения. Это может 
ч 
порошок на электрической или ручной мель­
сделать каждый на своем дачном участке. 
нице, засыпать в банки и плотно закрыть. 
Надо выкопать ров глубиной полметра и 
Этот порошок из боровиков — прекрасная 
любой ширины, наполнить его до краев 
приправа для бульонов и соусов. 
конским навозом, а наверх насыпать черно­
Аналогично можно приготовить грибной 
зем слоем 30 см. На этой грядке и сеются 
порошок из других грибов, подходящих для 
шампиньоны следующим образом: грибы 
сушки. 
с корнями режутся на крупные куски и 
закладываются в землю на глубину 5 см. 
РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ 
Недели через три шампиньоны полезут из 
земли. Каждый раз, собирая урожай, следует 

Свежие собранные рыжики хорошо выте­
некоторую часть из них вновь разрезать 
реть (мыть нельзя), сложить в ведро 
на куски и рассаживать на грядке. По своим 
шляпками вверх, пересыпая солью. Соли 
вкусовым свойствам шампиньоны равноцен­
на ведро рыжиков берется 2 стакана. Свер­
ны боровикам. 
ху на грибы кладется кружок, который 
нагружается камнем. Через день — два ры­
МЯСНЫЕ ЗАПАСЫ 
жики уже можно употреблять в пищу. 
Незатейливую коптильню может сделать 
каждый. Для этого надо сбить из досок 
ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ 
ящик с шириной боковых стенок 1 метр и 
Шампиньоны очистить от верхней кожи­
высотой 1,5 метра без нижней стенки. В верх­

цы, вскипятить в подсоленной воде, откинуть  1 

ней части вырезают дыру для установки 
на дуршлаг. Когда грибы остынут, сложить 
дымоотводящей трубы. В боковой стенке де­
в банки, пересыпая солью, черным и красным 
лают дверку, через которую в ящик поме­
перцем, затем залить маринадом. Банки с 
щают продукты для копчения. Затем выка­
шампиньонами стерилизовать 10—15 минут и 
пывают ямку под очаг и отрывают неглу­
закатать. 
бокий ров длиной 1 метр, соединяющий 
В нашей государственной торговле шам­
очаг с коптильней. В ров закладывают 
пиньонов не бывает, да и в частной тор­
трубу и присыпают землей. В ямке раз­
говле они появляются редко, хотя разведе-
жигают костер и прикрывают огонь листом 
Ш. 
18 
19 




жести. Дым проходит по трубе и попадает 
толченым чесноком, посыпают черным и 
в коптильню. В качестве топлива лучше 
красным перцем и скручивают в рулет, кото­
использовать щепки ольхи и ветки можже­
рый перевязывают шпагатом с частотой 
вельника. 
2 — 3 см. Коптят рулет до бурого цвета. 
Хранится рулет в прохладном месте. Срок 
ФИЛЕ КОПЧЕНОЕ 
хранения — до 2 месяцев. Рулет можно 
сварить. Вареный рулет хранится 15 — 20 
Из куска свиного филе удаляют кости и 
дней. 
укладывают на 2 недели в переваренный и 
охлажденный рассол. Для приготовления 
КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ 
рассола надо взять 5 литров воды, 900 г соли, 
15 г селитры, 25 г сахара. Через две недели 
Взять 2 кг свинины, 2 кг говядины (ра­
филе промывают холодной водой, просуши­
зумеется, без костей и жира), нарезать не­
вают полотенцем, перевязывают шпагатом, 
толстыми кусками и хорошо отбить. Затем 

подсушивают и коптят, пока мясо не обретет 

нарубить мясо мелкими кусочками. Взять 
бурый цвет. После этого филе можно хра­
600 г сала и также мелко нарубить. Поло­
нить в проветриваемом холодном месте, 
жить мясо и сало в эмалированную посуду, 
обернув бумагой или марлей (от пыли и 
добивить 200 г соли, 15 г крупно истолчен­
мушек) и подвесив. Срок хранения — 2—3 
ного перца, чайную ложку истолченного 
месяца. 
кориандра, 6 г гвоздики, 600 г (три стака­
на) воды. Все это следует хорошо переме­
шать. Затем посуду накрывают и ставят 
РУЛЕТ ИЗ ГРУДИНКИ 
на сутки в прохладное место. После этого 
Для рулета используется грудная часть 
приготовленным мясом плотно набивают про­
свиной туши. Мясо освобождают от ребер 
мытые кишки. Колбасы лучше всего про­
и помещают на две недели в переваренный 
коптить. Если коптильни нет, то их можно 
и охлажденный рассол. Для приготовления 
просушить в проветриваемом прохладном 
рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли. 
месте. 
Затем просоленное мясо промывают холодной 
водой, процеживают, сушат полотенцем и 
расстилают на столе. Грудинку натирают 


КОЛБАСА СВИНАЯ 
КОЛБАСА СВИНАЯ 
Взять 800 г хорошей свинины и пропус­
Два килограмма свинины пропустить 
тить через мясорубку с крупными отверстия­
через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 
ми. Мелко нарезать 200 г сала. Смешать 
10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного 
мясо с салом и добавить 25 г соли, 2 г черного 
перца, 2 столовых ложки крахмала, ложку 
перца, 5 г красного перца, 2 г тмина, и 
толченого кориандра, несколько долек чесно­
мелко нарезанную средней величины лукови­
ка. Все это старательно перемешать, доба­
цу. Все это старательно вымешать, и напол­
вить 200 г бульона, вновь перемешать, и 
нять смесью тонкие промытые кишки. Кол­

полученным фаршем набить кишки. Затем 

басу сушат в прохладном проветриваемом 
связать их кольцами и коптить в горячем 
месте. Если есть коптильня, то колбасу сле­
дыму 12 часов. Колбасы хранятся до 8 меся­
дует прокоптить, что придаст ей отменный 
цев в прохладном месте. 
вкус. 
КОЛБАСА ФИЛЕЙНАЯ 
КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ 
Килограмм свиного филе с небольшими 
Килограмм говядины пропустить через 
прослойками жира натереть смесью следую­
мясорубку, полкило сала мелко нарубить и 
щего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г чер­
смешать с мясом. Добавить 25 г соли, 3 г 
ного перца, 3 истолченных лавровых листа, 
черного перца. Смесь старательно выме­
2 истолченных ягоды можжевельника. При­
шать и выдержать ночь в посуде. Затем на­
готовленное мясо выдерживают сутки в прох­
бивать в широкие сухие говяжьи кишки. 
ладном месте, затем обсушивают полотен­
При сушке эту колбасу каждый вечер 
цем, заворачивают в целлофан, перевязы­
прокатывают скалкой и помещают между 
вают шпагатом и коптят в холодном дыму. 
двух досок, а сверху кладут груз. Утром 
Хранят колбасу в прохладном месте. 
колбасу подвешивают на сушку. 
КОЛБАСА СУХАЯ 
Для приготовления сухой колбасы по это­
му рецепту берут говяжье, баранье или 
козье мясо с прослойками жира. Можно 
23 


использовать смесь разного мяса. При недо­
сушки. Эту колбасу сушат медленно, до 
статке жира можно добавлять сало или сре­
2 месяцев. Для облегчения сушки следует 
занный говяжий жир. Мясо солят, выдер­
время от времени прокатывать колбасу 
живают в посуде ночь, сливают сок и про­
скалкой. 
пускают через мясорубку. На каждый кило­
грамм мяса добавляют 25 г соли, 3 г черного 
СУХАЯ КОЛБАСА «ВЯЛИКОДНАЯ» 
перца, 1 г душистого перца, 1 г чабреца. 
Килограмм свинины и килограмм говя­

Если имеется селитра, то добавляют еще 

дины порезать мелкими кусками, пересыпать 
0,5 г селитры. Смесь старательно вымеши­
30 г соли и поставить в холодное место 
вают, выдерживают сутки и набивают в су­
на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясо­
хие говяжьи кишки. Колбасы подвешивают 
рубку два раза, прибавить 10 г сахара, 4 г 
в проветриваемом месте и сушат в течение 
селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г 
месяца. При сушке колбасу каждое утро и 
майорана, 100 г спирта. Массу перемешать. 
каждый вечер прокатывают (прессуют) скал­
Мелко нарезать 400 г свиного сала и пере­
кой. Хранить колбасу следует в прохладном 
мешать с мясным фаршем. Подготовленное 
сухом месте. Срок хранения — до полугода. 
мясо уложить в плоскую посуду слоем 
Ю—12 см и выдержать 3 дня в холодном 
СУХАЯ КОЛБАСА ПО-ДРУГОМУ 
месте. Затем набивать этим фаршем прямые 
Берут 1 кг свинины, 0,5 кг говядины, 
кишки длиной до полуметра. Концы завязать 
750 г сала, нарезают, солят и выдерживают 
бечевкой и подвесить в прохладном провет­
в холодной месте 2 дня. Затем мясо пропус­
риваемом помещении на 3—4 дня. После 
кают через мясорубку. На каждый килограмм 
этого колбасы следует коптить в холодном 
колбасной смесь добавляют 25 г соли, 2 г 
дыму до того состояния, пока оболочка не 
сахара, 2 г черного перца, 1 г тмина, 1 г ду­
сморщится. После этого колбасы выдержи­
шистого перца. Все это тщательно вымеши­
ваются два месяца в прохладном помещении 
вают и выдерживают ночь, чтобы мясо про­
За это время они созревают и приобретают 
питалось запахом пряностей и специй. 
великолепный вкус. 
Затем этим фаршем туго набивают сухие 
говяжьи или свиные кишки, которые подве­
шивают в проветриваемом помещении для 
24 
25 


1 ^  < ^ 1 Ф 1 . Ф 1 Ф Л Ф 1 
КОЛБАСКИ ОХОТНИЧЬИ 

ности. Затем порезать на мелкие кусочки. 

Взять 1 кг свиной мякоти, полкило теля­
Приварить печень и тоже мелко порезать. 
тины и порезать кусочками. Затем посы­
Свежее сало нарезать мелкими кубиками. 
пать смесью следующего состава: соль 40 г, 
Все приготовленное положить в большой 
сахар 10 г, майоран 2 г, полложки корианд­
эмалированный таз, добавить 3 г черного 
ра, черный перец 3 г, душистый перец 1 г. 
перца, 8 г тмина, головку истолченного 
После этого мясо выдерживается ночь в 
чеснока, 10 г соли. Смесь старательно пере­
прохладном месте, пропускается через мясо­
мешать и поместить в очищенный, про­
рубку, и к нему добавляют 2 стакана буль­
мытый свиной желудок, который служит обо­
она. Все это тщательно перемешивается, и 
лочкой. Желудок зашить и варить на неболь­
готовым фаршем набивают тонкие кишки, 
шом огне полчаса. После этого положить на 
которые перевязываются через каждые 20 см. 
разделочную доску, накрыть второй доской, 
Круги из этих небольших колбасок надо 
нагрузить камнем и оставить на 24—30 часов 
коптить в горячем дыму, а затем отварить 
в темном прохладном месте. После этого 
на слабом огне в течении получаса. 
зельц готов. 
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ 
САЛО СОЛЕНОЕ 
Взять 700 г свинины, добавить 300 г 
Куски сала обильно натирают солью со 
говядины, пропустить через мясорубку, доба­
всех сторон и укладывают в кадочку или 
вить 2 г соли, 2 г черного перца, 3 г сахара, 
эмалированную посуду шкуркой вниз. Боль­
2 г майорана, 1 г чабреца, 2 г тмина, головку 
шие пустоты между кусками заполняют об­
чеснока. Фарш старательно перемешать и 
резками сала, меньшие — засыпают солью. 
набить им промытые кишки. Колбасу отва­
На 10 кг сала идет не менее 1 кг соли. 
рить в подсоленой воде и обжарить в свином 
Сверху сало можно прижать гнетом. Срок 
жиру. 

засолки — три недели. Сало впитывает лишь 

ЗЕЛЕЦ 
необходимое Количество соли. Через три 
недели сало очищают от соли, натирают 
После разделки свиной туши взять легкие, 
чесноком, посыпают тмином и хранят в 
сердце, губы, полкило мясных обрезков и 
холодном месте. 
варить на небольшом огне до неполной готов-
Весной, сало, хранимое в посуде, чтобы 
Ш 
26 
ч 


избежать появления неприятного запаха, 
сторон до подрумянивания в большом коли­
промывают водой и укладывают в банки, 
честве смальца и укладывают в литровые 
заливая переваренным охлажденным рассо­
банки. Сюда добавляют зерна черного пер­
лом, который приготавливают из расчета 
ца и заливают тем топленым смальцем, в 
300 г соли на 1 л воды. 
котором мясо жарилось. Жир должен хорошо 
Для того, чтобы шкурка была вкусной 
покрывать мясо. Сверху на жир кладут 
и нежной, ее следует натирать солью сразу 
кружок целлофана, вырезанный по форме 
по разделке туши. 
банки. Целлофан предохраняет мясо от со­
прикосновения с воздухом. Банки закрывают 
САЛО СОЛЕНОЕ ПО-ДРУГОМУ 
пластмассовыми крышками, оборачивают 
Свежее сало нарезают кусками средней 
целлофаном, смоченном водкой и перевязы­
величины. Затем моют и пропаривают 3-лит­
вают крепкой ниткой. Сверху банку завора­
ровые банки. Далее готовят рассол, для чего 
чивают в бумагу от проникновения света. 
на 3 литра воды надо взять 10 штук лавро­
Хранят мясные консервы в сухом холодном 
вого листа, 2 чайные ложки тмина, укропа, 
месте. 
затем добавить в воду столько соли, чтобы 
брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор 
МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ ИНАЧЕ 
кипятят, процеживают и заливают уложенное 
Говядину, телятину или свинину нарезать 
в банки сало. Банки закрываются полиэти­
небольшими кусочками, хорошо промыть и 

леновыми крышками. Сало сберегается не­

уложить в литровые банки. Затем залить ки­
сколько месяцев и не теряет свой цвет. 
пящей полсоленой водой или кипящим бульо­
Сало, приготовленное этим способом, более 
ном. Эти консервы надо стерилизовать в 
нежное на вкус, чем сало обычной засолки. 
течение 2 часов после закипания. После 
стерилизации консервам дают остыть, выдер­
МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ 
живают день открытыми, затем повторяют 
Свиное или говяжье мясо нарезать лом­
с т е р и л и з а ц и ю ,  у ж е с  к р ы ш к а м и , 
тиками, как для обычного гуляша, в обыч 
стерилизацию, уже с крышками, и закаты­
ной мере посолить и положить на 8 часов 
вают. Консервы хранятся несколько месяцев. 
на блюдо, поставленное под углом, чтобы 
стекал сок. Затем мясо поджаривают с двух 
28 



С Колбасы, копчености, мясные консервы. Домаш­
ние соленья.— Серия: «Кухня, доступная всем».— 
Минск, «Крок уперад», 1991.— 32 с. 
Брошюра содержит рецепты солений и маринадов, мясных 
копченостей, которые несложно приготовить в домашних 
условия. 
Предназначается широкому кругу читателей. 
3404000000 ББК 36.991 
Колбасы, копчености, мясные консервы Домашние соленья 
Издание подготовлено МП «Крок уперад» 
Ответственный за выпуск Л. Сипайло 
Художник А. Ружо 
Технический редактор М. Кислякова 
Сдано в набор 15.04.91. Подписано в печать 14.05.91. Формат  8 4 Х Ю 8 ' / з г . 
Бумага офсетная. Гарнитура обыкновенная новая. Усл. печ. л. 1,68. Уч -илд. 

л. 0,9. Тираж 150  0 0 0 эка. Заказ № 1242. 1 р. 90 к. 
Мл  « К р о к уперад«, Минск 
Минский ордена Трудового Красного Знамени полиграфкомбинат  М П П О ич. 
Я. Коласа,  2 2 0 0 0 5 , Минск, Красная, 23. 


Серия «Кухня, доступная всем» 
включает издания: 
65 рецептов на великий пост и на черный 
день 

Блюда на праздничный день 
Наливки, настойки, вино своими руками 
Как приготовить пиво 
Как приготовить хмельной мед 
Колбасы, копчености, мясные консервы. До­

машние соленья