sotrud.ru 1





p30.qxd  14.01.2009  12:32  Page 2
30 новая газета
СТРАНА ГУРМАНИЯ
четверг, 15 января 2009
«Мясной супъ, обыкновенно
С тех пор прошло немало лет, но суть бульона осталась
или вреда? Думаю, что этот спор сродни тому, что луч
обозначаемый французскимъ
прежней: при длительной варке мяса все питательные
ше — чай или кофе. Если нужен диетический продукт,
названіемъ «бульонъ», есть
вещества переходят в воду и превращаются в насыщен
то навар разбавляют водой, а для восстановления сил
не что иное, какъ мясной экс
ный мясной экстракт. Именно поэтому бульоны реко
после тяжелого трудового дня или многодневных празд
трактъ, полученный отъ ки
мендуют ослабленным людям для выздоровления. Пого
ничных застолий (которых в наше время хоть отбав
пяченія мяса съ водой». Такое
варивают, что еще рыцари восстанавливали свои силы
ляй) подойдет густой, ароматный и аппетитный буль
определение дает автор кни
после походов именно густым наваристым мясным бульо
он. Пусть это — всего лишь мясо, сваренное в воде, но
ги «Домъ и хозяйство»
ном. Правда, в последнее время часто возникают споры
для его приготовления требуются умение и знание по
(1906 г.) Мария Ределинь.
между диетологами: чего больше в бульоне — пользы
варских секретов. О них и пойдет речь дальше.
Фантазия и любовь — лучшие приправы к блюду. Голландская пословица
Шоколадные 
ШЕФА груши для лауреатов
Как мы и обещали, сообщаем
хара, 1/2 ч. л. корицы, 50 г имби

меню нынешнего нобелевского

ря, щепотку мускатного ореха.
ПРОГРАММЫ
банкета, который состоялся в
Груши очистите, вырежьте се
Стокгольме 10 декабря. На пер
менную коробку. Смешайте
вое подавали морской язык
сахар (50 г), корицу,
БЛЮДО ОТ в коктейле выловленных
обсыпьте грушу со
в шведских водах кра
всех сторон, ос
ГВОЗДЬ
бов, раков, креветок
тавьте на ночь.
и моллюсков с ду
Сварите си
шистым и сладким
роп: 200 г са
укропом. Основное
хара, 50 г во
блюдо — телячье
ды. Добавьте
филе под соусом из
мускатный
кларета и сельдерея
орех и из
с картофельным пю
мельченный
имбирь. Груши
Лакомство для гениев
выложите на
ре. На десерт — запечен
противень, засте
Фото автора
ные с ванилью и имбирем гру
ленный пергаментом и
ши под шоколадом. Теперь эти
смазанный сливочным маслом.
блюда может заказать каждый в
Запекайте 20 минут до полуго
ресторане ратуши, а нашим чи
товности при температуре 180°С.
тателям су шеф кафе кондитер
Затем смажьте сиропом несколь
СЕКРЕТЫ БУЛЬОНОВАРЕНИЯ
ской «Волконский» предлагает
ко раз и доведите до готовности.
свой рецепт этого десерта. Возь
Охлажденные груши полейте
диционных блюд, среди которых суп
мите 4 средние груши, 250 г са
растопленным шоколадом. 
Бернсу его варили с виски, Дюма с самым «шотландским» из всех ин
гредиентов — виски.
Возьмите курицу, 3 полоски бе
готовил сам с жареной вороной кона, 400 г говяжьей рульки, 800 г
лука порея, 1 большую репчатую лу
Цыпленок Табакова
Александр Дюма был не только
А вот если ожидается торжест
ковицу, 150 г скотча, 1,3 л воды,
Актер Антон Табаков, сын Олега
Табаков предпочитает здоровую
венный обед и вам нужен бульон в
1 ст. л. эстрагона, соль, перец, сахар,

Табакова, оставил сцену и стал

пищу, однако очень любит сало с
блистательным писателем, но
достаточном количестве, чтобы го
8 шт. замоченного чернослива. Сме
ресторатором. Он владелец не
чесноком и водкой. 
и завидным кулинаром. Друзья
товить соусы и супы, положите в
шайте виски пополам с водой, до
скольких модных ресторанов в
Одно из его фирменных блюд —
уверяли, что когда он покидал
большую кастрюлю кусок говядины
бавьте эстрагон и соль. Бекон по
Москве. «Когда над каким то
курица с лапшой.
кабинет и переходил в кухню,
(кострец или грудинку), добавьте
режьте и поместите его с курицей и
ПРИСТРАСТИЯ
проектом ду
Куриное филе нарезать тонкими
то «во всей Франции не найдешь
все имеющиеся у вас кусочки и об
голяшкой в большую миску, залейте
маю, рецеп
длинными ломтиками и быстро
повара лучше, чем он». Это под
резки телятины или баранины, все
маринадом. Оставьте на ночь. Затем
ты в голову
обжарить в раскаленном масле. В
птичьи потроха, головы, лапки,
положите в большую кастрюлю. На
приходят
отдельной сковородке поджарить
тверждают не только его опи
шеи, кости домашней птицы. По
режьте лук порей и репчатый лук,
даже во
омлет из яиц. Готовый омлет по
сания блюд, но и... русские жан
ставьте на умеренный огонь кастрю
добавьте его в кастрюлю. Влейте во
время сна»,
крошить вилкой и добавить к ку
дармы. Когда в 1858 г. Дюма по
лю, которая должна быть заполнена
ды и варите бульон 2 часа, удаляя пе
— говорит
рице. Выложить в сковороду с
бывал в России, за ним велось
водой только на три четверти. Осто
ну. Добавьте чернослив. Когда мясо
Антон. 
курицей овощи, нарезанные со

постоянное наблюдение. Гене

рожно снимайте пену до тех пор, по
будет готово, вытащите курятину,
ломкой. Начинать с твердых ово
рал лейтенант Перфильев пи
ка бульон не станет совершенно
удалите кожу и кости, порежьте мел
щей (морковь, лук, сельдерей,
прозрачным. 
кими кусочками и положите обрат
фасоль, перец) и постепенно,
сал царю, когда Дюма остано
Положите соль, репу, морковь,
но, туда же отправьте и говядину.
размешивая, докладывать ос
вился в Москве: «В семействе
лук, три гвоздички, лук порей. Как
тальные. Посолить, добавить
Нарышкиных его очень хва
можно медленнее доведите до готов
Кожа да кости
специи. В завершение высыпать
лят... Он имеет страсть при
ности и процедите через
отварную рисовую лапшу, посы
готовлять сам на кухне
тонкую ткань.
Для приготовления рыбных бульо
пать зеленью.
кушанья и, как говорят,
Чтобы не варить
нов используют в основном головы,
Ингредиенты: 320 г филе кури
бульон несколько
плавники, кости, кожу, мелкую ры
цы, 400 г рисовой лапши, 40 г
мастер этого дела...»
раз в неделю,
бу. Наиболее вкусные бульоны по
репчатого лука, 50 г сладкого
Андрей Божко,
уварите его на
лучаются при варке рыбы осетровых
перца, 100 г белокочанной капус
для «Новой» газеты
2/3 и храните в
пород: ерша, судака, сома, морского
ты, 40 г зеленой фасоли, 20 г лу
холодильнике
окуня, пестрой зубатки, тихоокеан
ка порея, по 40 г моркови и сель
или морозилке,
ского хека, зубана, бельдюги, пута
дерея, 5 г черного перца, 10 г
Большой бульон
разводя затем
су, океанического карася, присти
куркумы, 40 г соевого соуса, 60 г
от Дюма
водой 1:3.

помы, мероуг, макрели, нототении.

растительного масла, 30 г кун
Не рекомендуется для приготовле
жутного масла, 4 яйца.
★В «Большом кули
нарном словаре» пи
ния бульонов использовать навагу,
«Джакузи» для курицы
сателя, объединившем
сельдь, красноперку, карпа, леща,
многочисленные рецепты с рас
сазана, воблу.
сказами из истории французской и
«Пьяный лорд»
Крупные кости и головы рыбы
мировой кухни, рецептов приготов
В Англии о нетрезвом человеке го
разрубите на части, предварительно
Пивной этикет
ления бульонов больше десятка. Как
ворят: напился, как пьяный лорд.
удалив жабры и глаза, залейте холод
Чтобы получить от питья пива
кружки с высоты 2,5 см над кра
писал Дюма, вкус и аромат этого
По одной из версий, выражение во
ной водой, доведите до кипения, уда
максимум удовольствия, нужно
ем сосуда. Когда пена загустеет,
блюда заметно улучшаются, если в
шло в моду после знаменитых попо
ляя пену, добавьте белые коренья,
соблюдать несколько правил,
напиток доливают до уровня
него положить зажаренных заранее
ек лорда Роберта Бернса, любивше
репчатый лук и варите на слабом ог
ПОГРЕБОК считают чехи. Бокал, стакан, трех четвертей высоты бокала.
старого голубя, перепелку или... во
го повеселиться и вкусно поесть. 
не 40—50 минут. Готовому бульону
кружка могут быть из любого
Пена должна быть абсолютно
рону. Впрочем, для нас это теперь
До сих пор в день его рождения
дайте отстояться 20—30 минут, по
материала, только не из металла
белой, без пузырьков. Выпить
большая экзотика. 
шотландцы готовят несколько тра
том снимите жир и процедите. 
или пластмассы. Форма не име
содержимое бокала нужно в три
ет значения, но верх емкости
приема. При первом глотке вы
■ Для приготовления наваристого бульона лучше ис

■ На большом огне доводим до кипения, снимаем пену

должен сужаться. Не следует
пивают половину кружки, при
пользовать говяжьи кости, голяшки. Если в дальней
и уменьшаем огонь. Бульон должен не кипеть, а то
пить пиво и из бутылок: напи
втором — половину оставшего
шем вареное мясо будет использовано в блюдах, то в
миться 2—3 часа. Если он закипел, а вы не успели снять
ток воздействует не на все вку
ся пива, а при третьем — все ос
бульон кладут грудинку, которую после варки разбира
всю пену, то осветлить его можно яичным белком и
совые рецепторы языка, поэто
тальное. Истинные ценители
ют на кусочки.
тертой морковкой. Для этого бульон процеженный ос
му часть вкуса утрачивается.
хмельного напитка считают, что
тужаете до температуры 40 градусов, вбрасываете в него
Нельзя смешивать пиво ни с
он несовместим с соленой ры
■ На 10 литровую кастрюлю нужно взять 2 кг мяса 
морковь и ставите на огонь (на 5 минут), после чего
чем. Лучшая температура на
бой, чипсами и сухариками.
и костей (курицу — 1,5 кг), 1 кг овощей. Сельдерей,
вводите белок, размешивая венчиком или лопаткой.
питка — в диапазоне 5—10 гра
Хранить его нужно при темпе
морковь и лук, черный перец горошком можно класть
Муть, которая поднимется, снимаете шумовкой.
дусов. Пиво наливают в центр
ратуре 3—8 градусов.
до начала варки, а можно через 1—1,5 часа.
■ Есть еще один рецепт осветления этого блюда, кста
Что мы знаем о казацкой кухне? Дальше кулеша, заправленного салом,
■ Чтобы бульон был вкуснее и приобрел хороший цвет, ти, древнерусский. Бульоны осветляли красной икрой,
и казацкого борща фантазия не идет. Но ведь были же и другие блюда.
овощи нужно поджарить на противне или сковороде
которую затем выбрасывали. Лук можно класть неочи
без масла до черноты. Бульон становится очень про
щенный. Он дает и цвет и аромат. Можно еще утыкать

В следующем выпуске узнаем, как готовились казацкие чипсы, тетеря и
зрачным. Пену по мере ее образования нужно снимать. 
его гвоздикой, тогда бульон приобретет пряный запах.
саламур.