sotrud.ru 1 2 ... 13 14



ББК 46.7
С 54

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
О ПРОДУКТАХ
Сало
Сало добывается из так называемой жировой ткани жи-
вотных, лежащей толстым слоем пол, кожей —  п о д к о ж -
н о е сало или главным образом окружающей внутренние
органы животного: сердце, почки, кишки, половые органы —
н у т р я н о е сало, н у т р я к. Жировая ткань состоит из кле-
точек, наполненных жиром и имеющих тонкие, но прочные
стенки. Для выделения жира необходимо эти стенки разру-
шить, измельчая сало. Обычные растворители на них не
действуют, разведенная серная кислота при нагревании их
разрушает, почему и прибавляется иногда при вытопке сала.
Содержание жира в жировой ткани (82-83%) сильно ко-
леблется в зависимости от породы животного, возраста, сте-
пени откорма. В разных частях тела животного жир разли-
С 54 Сало и копчености домашнего приготовления. Рос-
чен по составу и твердости; где температура выше, там он
тов-на-Дону, Издательский дом «Владис», ЗАО «Кни-
беднее легкоплавкими частями. Нутряк поэтому тверже
га», 2003 г. - 64 с.
подкожного сала.
Главная масса сала идет для мыловарения и стеарино-
ISBN 5-87259-139-Х
вого производства  - м ы л ь н о е и  с в е ч н о е  с а л о , глав-
ную массу последнего составляет нутряк. Сало поступает в
В этом издании приводятся разнообразные рецепты,
продажу или в виде  с ы р ц а , или уже выделенное из оболочек
пользуясь которыми вы сможете сделать домашнюю колба-
жировой ткани —  т о п л е н о е . Вытопка производится или
су, сосиски, приготовить вкусное аппетитное сало, шкварки.
просто на голом огне в котлах с водой — огневое салотопле-
молодого поросенка, грудинку и многие другие блюда.
ние, или в котлах с двойными стенками, где циркулируют
горячая вода или пар. Если к салу не добавляют воды, то

получается сало сухого салотопления, а если добавляют ки-

слоты, то кислотного. Лучшим будет сало, вытопленное без
ISBN 5-87259-139-Х ББК 46.7
добавки воды в котлах с горячей водой между стенками, или
паровое; сало мокрого салотопления содержит всегда не-
сколько клея из разварившихся стенок клеточек, кислотное
© Составление, оформление ЗАО «Книга»,
сало теперь применяется мало для вытопки сала сырца, а
ООО «Владис», 2000 г.



главным образом употребляется при обработке  ш к в а р ы ,
Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира.
остающейся от вытопки сала (оболочки клеточек). Чем ни-
Например, потребление значительного количества животных
же была температура вытопки сала, тем оно лучше, чем вы-
жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способст-
ше тем неприятнее запах. Огневое сало обладает наиболее
вует повышению уровня холестерина в крови, возникнове-
тяжелым запахом, но тверже других. Вытопленное сало
нию атеросклероза и более тяжелому течению сосудистых
очищается отстаиванием в теплом помещении. Топленое са-
заболеваний сердца и головного мозга.
ло носит название, смотря по породе животного, способу
Употребляемые в нормальном количестве растительные
вытопки, упаковки  ( б о ч о н о ч н о е ,  т о п л е н о е в
жиры такими отрицательными свойствами не обладают.
к р у г а х ) и применяемое  с в е ч н о е ,  м ы л ь н о е ,  к а ш -
Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты
н о е (идет в пищу).
способствуют выведению холестерина из организма, предот-
Для сала, кроме того, всегда определяют так называемый
вращая и задерживая возникновение и развитие атероскле-
титр, т.е. точку затвердения жирных кислот, выделенных из
роза, оказывают нормализующее действие на стенки крове-
сала. Сало, помимо свечей и мыла, имеет различное приме-
носных сосудов, повышая их эластичность.

нение: для смазки кож, машин, помад и мазей в медицине и

Дефицит в пище жиров растительного происхождения
косметике, для изготовления маргарина, для замазок, ваксы.
(обычного растительного масла) способствует возникнове-
нию атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает
Жиры
сократительную способность мышцы сердца, отрицательно
влияет на детородную функцию, способствует возникнове-
Жиры относятся к жизненно необходимым пищевым
нию кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.
веществам. В связи с их синтезом в организме из углеводов
и частично из белков одно время считалось, что их поступ-
Свиной шпик
ление с пищей необязательно. В настоящее время достовер-
но известно, что многие жиры содержат противосклеротиче-
С в и н о й  ш п и к — одна из разновидностей пищевых
ские и предупреждающие атеросклероз компоненты, что
животных жиров. Это подкожное свиное сало в кусках, рав-
жиры являются важным фактором сохранения белка, источ-
номерно подсоленное, в шкурке и без шкурки.
ником большого числа биологически активных, необходи-
Разновидностями шпика являются: шпик копченый —
мых для процессов жизнедеятельности пищевых веществ.
равномерно прокопченное свиное сало, содержащее не-
Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластиче-
сколько меньше соли и натертое слегка чесноком; шпик
ских процессов в организме, являются структурной частью
венгерский — сдобрен красным молотым перцем; шпик по-
клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасыва-
домашнему - сало свиное, соленое, сдобренное чесноком,
ния из кишечника других нутриентов, в частности витами-
черным молотым перцем; сало белорусское - слабо подсо-
нов А. Е и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые дос-
ленное свиное сало, слегка сдобренное чесноком, черным
тоинства пищи, существенно повышают ее энергетический
молотым перцем, кориандром, лавровым листом, тмином

потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других

или укропом.
пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.
На разрезе шпик белого цвета, иногда с розоватым от-
Недостаток жира в питании может привести к наруше-
тенком, поверхность шпика венгерского - оранжевая.
нию деятельности центральной нервной системы, ослабле-
Шпик употребляется в пищу, особенно в деревенской
нию иммунобиологических механизмов, возникновению
кухне, в сыром виде для бутербродов, а также для жаренья,
дегенеративных изменений кожи, почек, органов зрения.



следующая страница >>