sotrud.ru 1 2 3

М О У П А Р А Б ЕЛ Ь С К А Я Г И М Н А З И Я


ПРОЕКТ

ТЕМА: «У самовара я и …»

Выполнил обучающийся

10 класса Ратушняков Кирилл

Руководитель: В.В.Ратушняков

2011 год

Задачи:


  1. Познакомиться с ролью генетических, цитологических и биохимических методов в получении различных сортов чая.

  2. Раскрыть значение чая в жизни человека.

  3. Познакомиться с национальными традициями чаепития как одним из элементов культуры народа.

  4. Овладеть навыками правильного заваривания чая.

Содержание

  1. Топономика. Что такое чай?

  2. История развития чайного дела.

  3. Ботаническое описание чая.

  4. Технология выращивания чая.

  5. Посуда для заваривания чая.

  6. Искусство заваривания чая.

  7. Химический состав чая.

  8. Лечебное воздействие чая на организм человека. Народные способы лечения чаем.

  9. Культура чаепития. Национальные традиции чаепития. Чайные церемонии.


Откуда возникло слово «чай»

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта ("шуйсен", "юньнань", "ша-оцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача" и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что значит "молодой листочек". В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как "ч'ха" и "цха", то как "чья" или "тьа". При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются "ч'а", готовый сухой чёрный чай - "у-ча" и напиток из него - "ч'а-и". Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово "чай".  (2 слайд)

История чая в России


Впервые чай в России, а точнее в Московском государстве, узнали и попробовали еще при Иване III, потом при Иване Грозном. Его привозили в подарок восточные купцы. Но в большом количестве чай появился только в 1638г. Боярский сын Васлий Старков, ездивший послом к монгольскому хану Алтыну, получил 4 пуда "китайской травы", как ответный дар и был немало этим огорчен. Однако при дворе Михаила Федоровича подарок оценили.

Затем, в царствование Алексея Михайловича посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию. И когда в 1655 г. царь занемог  животом, врач успешно использовал настой чая и вылечил государя. С тех пор начались регулярные закупки в Китае. А в 1679г. русский посол Головин подписал договор с Пекинским двором о поставке чая в Россию.

Из Пекина в Москву чай поставлялся торговыми караванами, которые проводили в пути больше года. Это резко поднимало цену, поэтому стоимость заварки в России превышала европейские расценки примерно в 10 раз.

Новый этап русско-китайских отношений открыл Кяхтинский договор 1727 года (Кяхта - пропускной пункт на границе с Монголией в 550 верстах от Иркутска): начала бурно развиваться торговля, что быстро сказалось на росте поставок чая. Центрами приграничной торговли были избраны с китайской стороны городок Цурухайта.

И все же вплоть до конца XVIII века чай можно было приобрести только в Москве. На протяжении всего XIX века Москва оставалась если не единственным, то самым крупным рынком чая в России. Даже в Петербург его завозили оттуда. И соответственно долгове время чаепития были популярны только в Москве. Там же, в аристократической среде, начали зарождаться традиции русского чаепития. Появилась особая система сервировки, состоящая из многочисленных чайных принадлежностей: самовар, чайник, сахарницы с щипчиками, стаканы, чашки, блюдца.

Чуть позже, по мере развития железных дорог, осуществления морских перевозок, транспортировка чая становится менее сложной и продолжительной и чай распространяется в купеческой среде. Купеческое чаепитие несколько отличалось от дворянского и привнесло свои особенности в российский чайный этикет. Ему сопутствует яркость, колоритность, размах. «Посиделки» за чаем могли продолжаться до нескольких часов. Стол щедро накрывался всевозможными угощениями и яствами. Затем чай стал одним из главных атрибутов трактиров.


Несмотря на то, что в Российской империи не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, с середины XIX века предпринимаются попытки основать собственное чаеводство.Первый чайный куст был завезён в Никитский ботанический сад в Крыму в 1817 году. В 1874 году промышленник Соловцев попытался наладить производство чая в России. Ему удалось собрать листья, однако напиток из них получился невкусный. Секреты чайного дела раскрыли специалисты под руководством чаеторговца Попова. Для изучения способов обработки чайного листа они поехали в Азию и с успехом справились с поставленной задачей. Вскоре в районе Батуми было налажено промышленное производство чая.

В конце XIX – начале XX века чай распространился уже практически повсеместно. Начали появляться чаи, в которые добавлялись различные лекарственные травы - мята, зверобой, мелисса, чабрец и другие.

В 20-е годы XX века в стране была принята Программа развития чайного дела. Во многих районах Грузии, а также в Азербайджане и Краснодарском крае начали создавать чайные плантации, и к началу 80-х годов в стране работало восемь чаеперерабатывающих фабрик. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае. (3 слайд)

Легенда о чае.

Божественный Шэнь Нун, чьё имя переводиться как "Пахарь Духа", пришедшел в наш мир, чтобы научить людей использовать целебные свойтсва растений и возделовать почву. Его тело было подобно прозрачному нефриту, поэтому сквозь кожу можно было видеть всё происходящее в его организме. Он пробовал разные травы и из 100 растений нашёл 72 ядовитыми.

И вот однажды Шень Нун лежал под деревом, и с чайного куста ему в рот скатилась нагретая солнцем росинка. Он проглотил её, почувствовав прилив силы и бодрости, и с тех пор употреблял чай как противоядие.

После себя небожитель оставил фармакологический трактат "Шень Нун Бэнь Цао", который является самым древним трактатом по лекарственным растениям в Китае.(4 слайд)

Ботаническое описание чая.


  • Царство-растения

  • Отдел-покрытосеменные

  • Класс-двудольные

  • Порядок-миртоцветные

  • Семейство-миртовые

  • Род-чайное дерево

Чайный куст принадлежит к семейству камелий. Современное его название - Камелия китайская (по латыни Camellia sinensis - по имени англ. ботаника Кэмела (1661-1706)), но до сих пор часто используются старые названия - Чай китайский (Thea sinensis), Камелия чайная (Camellia thea или Camellia theifera).

Внешне чай - это вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья продолговатые, эллиптической формы, глянцевые, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые. Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5см в диаметре, с приятным запахом. Плоды — трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.

Различают три агрокультурных подтипа чая( т.н. «tea jats»; китайский, индийский и индо-китайский). По смыслу термин производителей чая "jat", более всего близок индийскому слову "каста", иногда его переводят как раса. Каждый подтип чая имеет свои особенности:

Китайский - кустарник от 1,5 до 2,5м. Листья небольшие, нежные, тонкие и плотные. Цвет листьев взрослого куста светлее чем у остальных подтипов. Китайский подтип в среднем имеет большее количество листьев на побеге и является морозоустойчивым.

Индийский - высокорослое дерево, достигающее в высоту 10-15м. Листья очень крупные, грубые, темно-зеленого цвета. По фактуре листья более рыхлые, чем у китайского подтипа. Индийский подтип делится еще на 5 подтипов: Манипури, Лушай, Барма, светло- и темно-листовые Ассамы.

Индокитаийский подтип - это большинство цейлонских сортов, являет собой нечто среднее (возможно гибридную форму), между китайский и индийским подтипома. Характерной отличающейся особенностью являются зубчатые края листьев (зубчики более выражены, чем у других подвидов), гладкие и блестящие (глянцевые) листья, прямой и маловетвящийся стебель.


Из-за того, что китайский и индийский подтипы сильно различаются, долгое время европейские ботаники считали их различными видами чая. На сегодняшний день биологами описано около 24 разновидностей камелий, большинство из которых являются травянистыми растениями. Некоторые виды камелий выращиваются в декоративных целях. (5 слайд)

Технология выращивания чая.

В начале высаживаются полуодревесневевшие черенки (реже одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай выращивают даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Обычно, чайные кусты активно подрезают, не давая им расти в высоту и стимулируют рост большого числа боковых побегов. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья в Ассаме дают превосходный урожай до 90-100 лет.

В благоприятных условиях чай растет весьма бурно - до 100 см в год, но соблюсти эти условия сложно. Важнейшие из них таковы:
1. Теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до —3 мороза по Цельсию).

Если не соблюдать температурный режим, чай станет подвержен большому числу заболеваний и практически потеряет способность к активному росту. Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья — всего около 4 недель весной. (В особо благоприятных условиях чай растет почти круглый год, но масса и качество молодых побегов сравнительно невелики.) Зато он имеет два долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов.

2.Достаточное количество солнца и длинный световой день. Концентрация ароматических веществ в чайном листе напрямую зависит от продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей. При недостатке света и солнца чай становится грубым, неароматным, а вкус чая чая травянистым.


3.Чистый, влажный воздух. В экологически неблагоприятных условиях чайный куст начинает болеть, у него резко уменьшается число новых побегов.Про влажный воздух хорошо написал В. Похлебкин: «...жарко, влажно, теплый воздух наполнен испарениями, почти ощутим, как парное молоко».

4. Влажная, хорошо дренированная почва, не должно быть застоя воды. Почва должна быть слегка кислой, рыхлой и легкой. Именно поэтому чайные плантации очень часто располагаются ступеньками на склонах гор(террасах), так как это позволяет получить оптимальную дренированность почвы.

5.Также, одним из важных условий является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Экспериментально доказано, что из-за резкого контраста температур в горах чай растет медленнее.  За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В общем, качество высокогорных чаев в сравнении с равнинными, всегда выше. Равнинные чаи более "травянисты", тогда как горные  - более ароматны.

При соблюдении этих условий, дальнейший процесс выращивания чая достаточно прост. Нужно обрезать кусты раз в 1-3 месяца, так как чай растет быстро, и собирать урожай листьев.

В особо благоприятных условиях собирать молодые побеги можно практически каждые две недели, но такой чай как правило бывает невысокого качества. Урожаи элитного чая с высокогорных плантаций собираются всего 2-4 раза в год.

При этом, наиболее качественным считается чайный лист первой сборки; с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже. (6 слайд)

Технология приготовления чайного листа.

Обработка чая (чайного листа) – процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут  третий и еще реже четвертый листочки.


На качество чая влияют несколько показателей.


  • зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)

  • срок сбора урожая;

  • погодные условия сезона;

  • способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )

  • метод и тщательность переработки;

  • размер чаинок готового чая

  • смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев – первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев – из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется  кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.


Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая – зеленый, белый, желтый, оолонг, черный – отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени. (7 слайд)



следующая страница >>