sotrud.ru 1


Универсальное меню: узкое или
широкое? 
Основы составления

Анна Гончарова, руководитель отдела по развитию продукта, операционному учету и контролю качества УК АРПИКОМ
Москва, март, 2012 год
1
































МЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНО КОРМИМ ЛЮДЕЙ
2



Основы составления меню
— блюда и напитки должны быть сгруппированы;
— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко, тогда его
будет удобнее заказывать;
— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный
момент – отсутствие СТОП ЛИСТА;
— меню должно быть переведено на 1—2 языка;
— в меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно
сложившемся порядке: соответствующему порядку приема пищи, а так же
от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. 

Должна быть предельная ясность для посетителя формулировок

(исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, 
кондитерских изделий): гость должен
точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, 
по какой стоимости;
3




Соотношение между категориями меню
• Формирование меню

• Продукт

• Регион
• Концепция (национальная направленность)
• Сезонность
• Цена / качество
4



Процентное соотношение по категориям
Классически количество блюд в каждой категории определяют
факторы:
-cалатов от 3 до 5
- основные параметры: технологичность, чтобы сократить сроки
отдачи блюд (рецепт может быть сложным, но основные
компоненты должны быть в заготовке) 
Большие раздутые меню только путают гостя
Разработка блюд, подбор продуктов, анализ продаж, рекомендации
по вводу в меню
5





Оптимизация и технологичность
• Система проработок и
дегустаций, которая помогает
заблаговременно создавать
эффективные предложения
Создание фабрики кухни: единое
качество и оптимизация
трудозатрат в ресторане
(полуфабрикаты для ресторанов: 
стейки, бургеры, колбаски, капуста, 
супы, гренки, ножка ягненка, 
свиные ребра, ростбиф …)
6



Подбор продуктов и сезонность
При подборе продуктов прорабатывать всегда
альтернативу, чтобы не получилось, когда введут
блюдо, продукт закончился на рынке и нужно
будет выводить блюдо

При подборе продукта нужно всегда смотреть на

соотношение цена/качество
7







«Здоровое меню»
8





Сезонность: Специальные предложения
Летнее меню
Супы летние холодные
Летние коктейли: алк. и б/алк. 
Фрукты, ягоды


Маржинальные продажи (основное блюдо + 
гарнир/салат)

Демократичные сэты

Фестивали, спецпредложения (более гибкая
система ввода новинок - новизна как способ
привлечения внимания и удержания)

Мотивационные программы продвижения
продуктов от поставщиков с целью повышения
лояльности гостей и мотивации персонала
9



Заготовки и баланс отходов
Заготовки делаются согласно плану продаж
Определяется:
по отчетам за прошедший период, если это действующий
ресторан

на основании прогноза бизнес-плана, для нового
ресторана

На пример Гудман: стейк и гамбургер
10







Методы снижения себестоимости блюд

Продукт (снижение закупочной
цены/альтернативный
продукт/альтернативное блюдо; сроки
хранения, товарооборот, расчет
объемов – минимизация списаний)

Маржинальность (низкая
себестоимость-адекватная цена-

высокие продажи-оптимальная маржа)


Технологичность (эффективно
обрабатываем продукты, 
минимизируем трудозатраты, 
сокращаем время отдачи блюд)

Сохранение/снижение Food и
Beverage Cost (что такое Cost, 
пересмотр норматива, система
контроля и анализа – отчеты по кухне, 
вину, бару)

Оптимизация меню и карты
напитков (остаются тузы и джокеры, 
лидеры продаж, маржинальные и
технологичные)
11






Сохранение качества и снижение затрат

Работа с продуктами (выбор
альтернативных продуктов: цена
(минимальная на рынке) / качество
(оптимальное для концепции); техимпорт, 
поиск технологических решений)

Эффективное взаимодействие с
поставщиками
12