sotrud.ru 1 2 ... 6 7



Предисловие 5
СУПЫ
1. Ботвинья обыкновенная 7
2. Окрошка уральская 7
3. Холодник тверской 7
Всё новое — это хорошо забытое старое. Мы предлагаем вам не только вспом-
4. Щи валаамские 7
нить, но и приготовить любимые блюда наших предков. На современном столе
5. Щи суточные по-старинному 8
вполне уместны такие старинные кушанья, как ботвинья, бараний бок с кашей,
6. Похлебка поморская с пельменями 8
и воспетые Пушкиным пожарские котлеты. Вы сможете отведать бояр-
ские блины и курник, рябиновый квас и медовуху, сбитень и луковую икру по-
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
рязански.
7. Грибы по-толстовски 10
8. Морковно-творожная запеканка 10
9. Кочан, прослоенный овощами и грибами 10
10. Картофель, запеченный по-ильински 11
И. Бабка картофельная с мясом 11
12. Луковая икра по-рязански 12
13. Грибная икра 12
14. Баклажаны и кабачки по-петербургски 12
15. Винегрет горячий по псковско-печорски 13
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА
16. Мясо, тушенное по-суздальски 14
17. Бараний бок с кашей 14
18. Цыплята по-монастырски 14
19. Гусь, жаренный с яблоками 15
20. Поросенок жареный 15
21. Ушное 16
22. Котлеты пожарские натуральные и рубленые 16
23. Рыба, запеченная по-московски 16
24. Рыба по-севсрорусски 17
25. Старорусский рыбный рулет 17
26. Рыбные голубцы по-пермски 18
27. Тельное 18
www.natahaus.ru


БЛЮДА ИЗ КРУП, МУКИ, ТВОРОГА
28. Тыквенник 19
29. Гречневик 19
30. Гурьевская каша 19
31. Пасха с изюмом 20
Среди обилия «Макдоналдсов» и пиццерий все реже мож-
32. Кулич 20
но встретить что-то русское. Да и дома, сами того не зная,
3 3. Уральские пельмени 21
мы едим в основном иностранные блюда. Может быть, это и
34. Вареники по-ярославски 21

неплохо — взаимосвязь культур обогащает всех, но не стоит

35. Блины боярские 22
забывать, что в любой национальной кухне есть выработан-
36. Оладьи из печени 22
ные веками традиции, связанные с географией страны, пси-
37. Костромской блинчатый пирог 23
хологией и даже физиологией ее жителей.
38. Курник 23
На формирование древнерусской кухни повлияли огром-
39. Сибирские шанежки 24
ные просторы страны и многонациональность населения. Ог-
40. Старорусские творожные колобки 25
ромное влияние оказало христианство, внесшее разделение
41. Калитки поморские 25
на скоромный и постный (до 212 дней в году) столы. При
42. Тульские пряники 26
Петре I заметными стали традиции немецкой, голландской,
французской кухонь (но не в русской деревне). Для наших
НАПИТКИ
предков привычными были репа, редька, горох, огурцы, ка-
пуста. Появление картофеля в XVIII веке сопровождалось
43. Хлебный квас 27
«картофельными бунтами». До XIX века помидоры счита-
44. Клюквенный квас 27
лись ядовитыми. Большое значение (особенно в пост) прида-
45. Рябиновый квас 27
валось грибам. На Руси очень долго не делали салатов, но
46. Квас уральский с хреном 28
застолье начиналось со всевозможных закусок — грибов, ква-
47. Мед монастырский 28
шеной капусты, маринованных огурцов, моченых яблок и т. а
48. Медовуха 28
Затем следовал суп (до Петра I жидкие блюда назывались
49. Шипучка 29
похлебкой или ухой, причем уха могла быть заячьей, гриб-
50. Сбитень 29
ной). Стол был немыслим без щей (более 60 видов). Счита-
лось, что «не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи
варит». Любили рассольники (кальи), солянки (селянки),
окрошку, ботвинью, холодник. Следующей переменой шли
каши: «Щи да каша — пища наша». Отношение к кашам во
многом сохранилось, но перестали мы называть рис сарацин-
ским пшеном, забываем готовить рождественскую кутью и

не догадываемся об изысканности гурьевской каши (назван-

ной в честь министра финансов графа Д. А. Гурьева).
Если позволяли календарь и карман, на столе появлялась
«убоинка». Мясной стол был равнозначен праздничному (из-
за постов). Может, поэтому традиционных русских блюд из
мяса немного. А вот чем больше рыбы на столе, тем выше
почет для гостей (из нее стряпали самые разнообразные блю-
да — например, «поддельного зайца»). Чтобы сохранить
рыбу живой на несколько дней до пира, ей вливали в рот
рюмку водки, обкладывали влажным мхом и клали в погреб.



следующая страница >>