sotrud.ru 1











Мастеркласс
Кекс – сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или 
орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного 
теста. По форме кексы могут быть прямоугольными, 
круглыми, квадратными, в виде полена – с ровной, выпуклой 
или в виде усеченного конуса поверхностью, с отверстием  
в середине или без него. По составу ближайшим 
«родственником» кекса можно назвать русский кулич,  
но технологии их различны. По характеру приготовления  
и выпечки, пропорциям муки, яиц кексы ближе к бисквитам.  
Их тесто большей частью жидковатое, текучее.
Само название «кекс» возникло в средние века от 
словосочетаний «фрукты» и «пирог». Первый рецепт кекса 
можно найти в Древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм 
смешивались в ячменном пюре. 
Кекс «Неженка» 
мякиша. Кекс «Неженка» очень 
Рецептура, г:

легок в приготовлении. 
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32»  ..  200
Все ингредиенты для 
Мука  .............................................  270
изготовления кекса «Неженка» 
Сахар  ............................................  350
представлены на фото (1)
Яйцо  ........................................... 5 шт.
Основным сырьем для 
Сметана  ........................................  150
производства кексов, наряду 
Апельсиновая цедра  ......................  50
1
с мукой и сахаром, являются 
Соль  ................................................. 3

жировые продукты, и в 

Разрыхлитель  ................................... 5
первую очередь маргарины  
жирностью 82%. При этом 
Предлагаемый кекс довольно 
технологи-кондитеры большое 
необычен – в нем нет ставшими 
внимание уделяют выбору 
уже традиционными для этого 
маргаринов с определенными 
вида выпечки орехов, сухофруктов,  физико-химическими свойствами.
2
мармелада, цукатов, ягод. 
Потребители маргариновой 
Добавляют только цедру, которая 
продукции предпочитают видеть 
делает изделие ароматным 
на рынке не слишком дорогой, 
и придает нотку цитрусовой 
но обладающий хорошими 
свежести. 
функциональными свойствами 
Наряду с маргарином для 
продукт. Такой универсальный 
выпечки используется сметана
продукт разработан специалистами 
благодаря этому кекс получается 
компании «ЭФКО» – маргарин 
3
нежным, с влажной структурой 
столовый молочный марки  
4

5
6

60
хле­бо­про­дук­ты­12/2011











Мастеркласс
7

9
11
8

10

12

МТ «Экоуниверсал 1203-32».  
В последнюю очередь вводят 
Кекс «Неженка» 
Он обладает хорошими 
тонкой струей растопленный 
вкусоароматическими свойствами, 
маргарин «Экоуниверсал 1203-32»  
имеет привлекательный 
и тщательно перемешивают (9)
внешний вид, пластичен
Температура плавления маргарина 
хорошо взбивается, обеспечивает 
не должна превышать 45°С во 
получение устойчивой стабильной 

избежание расслоения эмульсии 

13
эмульсии.
на жир и воду. Тесто получается 
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32»   сдобное, текучее и жидковатое. 
вкусу – появление горьковатого 
подходит для большинства 
Самым важным в приго - 
привкуса соответствует границе 
мучных кондитерских изделий. 
товлении кекса является то
допустимого.
В целях придания хороших 
что все ингредиенты должны 
Готовый кекс посыпают 
потребительских свойств 
быть тщательно перемешаны в 
специальной нетающей сахарной 
маргарину была подобрана 
однородную консистенцию. 
пудрой (13, 14).
жировая основа с учетом 
Кекс формуют в круглую 
определенных свойств жиров 
силиконовую форму с 
Мастер-класс провела 
(кристаллообразующей 
выпуклостью в центре (10)
ведущий менеджер по оказанию 
способности, пластичности), 
Выпекают при температуре 170°С 
технологического сервиса компании 
выбрана композиция 
(11,12) в течение 40 мин.
«ЭФКО» Оксана Кириллова.
эмульгаторов, которые придают 
Для приготовления этого кекса 
маргарину способность к 
вместо апельсиновой цедры можно 
аэрированию и улучшает структуру  использовать лимонную.  
готовых изделий.
В основном все виды цедры 
принадлежат к «слабым», 
Приготовление 
«мягким» пряностям, 
Замес теста осуществляется 
поэтому их можно 
с помощью миксера. Вначале 
употреблять 
взбивают яйцо с сахаром до 
более 
образования пышной пены (2, 3)
значительными 
Затем вносят сметану жирностью 
дозами по 
30% и тщательно перемешивают 
сравнению 
(4, 5). Добавляют апельсиновую цедру  с другими 
(6), соль и также перемешивают. 
пряностями, 
Вносят муку и разрыхлитель, затем 

т. е. не долями грамма
взбивают до образования однородной 
а граммами. При этом 
массы (7, 8).  
норму оценивают по 
12/2011­хле­бо­про­дук­ты
61