sotrud.ru 1 2 ... 8 9

 
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   30
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   30
16/07/2009   12:47 
16/07/2009   12:47 



Закуски
Блюда, которые подаются на закуску, легки 
и достаточно питательны, так что их 

можно есть в любое время суток, даже на 
завтрак. У себя в замке Тинье, в провинции 
Анжу, я часто готовлю заливное из кролика 
и всякий раз с нежностью вспоминаю того
кого мы съели с ломтем поджаренного 

деревенского хлеба, запив бокалом прохладного 
белого вина. Так мы пировали с моим 
любимым другом, актером Жаном Карме, 
которого уже нет с нами. Неплохо денек 
начинался!

N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   31
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   31
16/07/2009   12:47 
16/07/2009   12:47 


З а к у с к и
Маринованные анчоусы 
Anchois frais marinés
Подготовка: 20 мин. / Варка: 20 мин. / Охлаждение: 24 ч.
 На 4 порции 
1 кг очень свежих мелких анчоусов . герандская соль*
Для маринада:
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима . 1 луковица
2 маленькие молодые морковки . 3 зубчика чеснока . 200 мл уксуса из выдержанного вина**
100 мл воды . 2 веточки  тимьяна . 1 лавровый лист . 4 веточки петрушки
6 зерен кориандра . соль, молотый черный перец . 1 лимон
Гарнир:
1 кг картофеля восковых сортов
1.  Приготовить маринад: очистив луко-
лотняную салфетку, посолить и оставить 
вицу и зубчики чеснока, крупно нарезать 
на два часа.
их. Очистить морковь и нарезать ее тон-
3.  Ополоснуть анчоусы холодной водой
кими кружочками. В большую миску на-
промокнуть бумажным полотенцем, акку-
лить масло, уксус, высыпать лук, чеснок и 

ратно уложить в глубокую фарфоровую 

морковь, добавить 100 мл воды, положить 
форму, закрыть крышкой.
тимьян, петрушку и зернышки кориандра
4.  Вылить маринад в кастрюлю, довести 
две щепотки соли, немного свежемоло-
его до кипения. Залить кипящим марина-
того перца и лавровый лист, который 
дом анчоусы и мариновать в течение суток.
нужно раскрошить. Все хорошо переме-
5.  Незадолго до подачи на стол картошку 
шать.
вымыть и варить ее в мундире на пару ми-
2.  Аккуратно почистить анчоусы — это 
нут 10. Как только картошка будет готова, 
очень деликатный продукт: надо отделить 
обдать ее холодной водой, снять кожуру
головки, а затем вынуть внутренности, 
нарезать тонкими кружочками и, выложив 
слегка нажимая на брюшко, чтобы их не 
на большое блюдо, подать к анчоусам. Ан-
раздавить. Просушить рыбки на бумажном 
чоусы украсить кружочками лимона.
полотенце, потом выложить на чистую по-
* Эту соль (ее еще называют fleur du sel, т. е. “элитная 
** Уксус, который традиционно производят во Франции 
соль”) собирают вручную на морских солончаках у го-
в небольших хозяйствах. Красное или белое вино нали-
родка Геранда на берегу Атлантического океана. При 
вают в дубовые бочки с остатками старого уксуса, вы-
ее производстве не используются химикаты. Этой соли 
держивают, а затем фильтруют и разливают по бутылкам. 
присвоен французский знак качества — “Красный яр-
У этого ароматного уксуса свежий вкус с небольшой 
лык”. (Можно заменить крупной морской солью.)
кислинкой. (Можно заменить любым винным уксусом.)
 —  32  —
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   32
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   32
16/07/2009   12:47 
16/07/2009   12:47 



З а к у с к и
 —  33  —
N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   33

N-OT-1621-V_roli_povara-Depard'e_30-61.indd   33
16/07/2009   12:47 
16/07/2009   12:47 


следующая страница >>