sotrud.ru 1

Лекція № 19 Зберігання харчових продуктів.

План


  1. Вимоги до розміщення, обладнання й утримування продовольчих баз, складів, холодильників.

  2. Гігієнічні вимоги до зберігання й епідемічної безпеки харчових продуктів.

  3. Умови та терміни зберігання харчових продуктів, що швидко псуються (самостійна позааудиторна робота).

Нікітін Д.П. Справочник пом. сан. врача и пом. эпидемиолога М.-, 1978г стр.455-459, Ципріян стор. 30-31 (2ч)Горшков стор.321-323


Перемещение товаров из сферы производства в сферу споживання происходит транзитным и перевалочным путями. При транзитном товары от пункта производства направляются непосредственно в мелкооптовую сеть. Перевалочный путь предусматривает передвижение товаров с пункта производства в мелкооптовую сеть через склады. Основной причиной завоза товаров на склад есть необходимость накопления их с целью создания беспрерывности производства и споживання. После выпуска продуктов питания пищевыми промышленными предприятиями хранение их до поступления в торговые объекты и предприятия общественного питания производится на базах, складах, холодильниках, хранилищах.

Складская сеть подразделяется на общепродуктовую и специализированную. Она может быть предназначена для длительного и кратковременного хранения продуктов.

На общепродуктовых складах хранятся бакалейные, гастрономические, кондитерские, винно-водочные и др. товары. Специализированные – морозильники, овощехранилища, солехранилища, зернохранилища, маслохранилища.

По характеру складских операций склады разделяют:

1)склады в районах производства и заготовки продуктов;

2)распределительные склады в районах споживання для преобразования больших партий на мелкие;

3)склады сезонного и длительного хранения;

4)транзитные, или перевалочные, склады.

Наиболее распространенные распределительные склады.


По конструктивным особенностям различают склады закрытые и полузакрытые. Закрытые складские помещения могут быть обогреваемыми, необогреваемыми и охладительными. Полузакрытые склады-навесы предназначены для хранения товаров, которые требуют защиты от атмосферных осадков. Все хранилища, базы и холодильники строят вблизи железнодорожных, речных путей и автомагистралей. Небольшие базы и склады не рекомендуется размещать в жилых домах, т.к. их работа причиняет беспокойство жильцам.

Продовольственные склады и базы не должны быть размещены вблизи промышленных предприятий, складов и др. объектов, которые могут загрязнять пищевые продукты (заводы по переработки муссора, склады кожи, ассенизационные установки и др).

Состав и размеры складских помещений регламентируются типовыми проектами данного пищевого объекта (столовая, магазин и т.п.). Устройство и оснащение складов должны обеспечивать хранение продуктов, пожарную безопасность, необходимые условия труда работников и строгий санитарный режим в помещениях склада.

Все помещения склада разделяют на 5 групп:


  1. оперативные – для осуществления складских операций (приемно-распаковочные камеры или площадки, фасовочные камеры и секции, экспедиции и др.);

  2. камеры для сохранения;

  3. вспомогательные (комната товарных образцов, продажи товаров, лаборатории, кладовая для хранения тары, мастерская для ремонта тары, карантинная камера);

  4. обслуговувальни (котельная, кладовая для хранения инвентаря, помещение для уборщиц, пожарной охраны)

  5. административно-бытовые помещения.

К складским помещениям предъявляют следующие требования:

  1. наличие полной технической справности;

  2. грызунонепроницаемость;
  3. обеспечение исправным холодильным оборудованием во избежание перепадов температуры и влажности;


  4. обеспечение технологическим оборудованием с целью правильного хранения продуктов длительное время;

  5. системитическое проведение уборки и дезинфекции с целью поддержания помещений в чистоте и борьбы с плесенью;

  6. обеспечение холодильных камер приборами для определения температуры и относительной влажности

Во время текущего сан. нагляду за продовольственными складами и базами особенное внимание обращают на соблюдение опреленного нормативами температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов.

К приему больших партий продуктов складские помещения должны быть очищены, продезинфицированы, просушены.

На хранение не принимаются продукты с явными признаками порчи, имеющие несвойственный им внешний вид или посторонние запахи, пораженные плесенью, амбарными вредителями, загрязненные. На каждую партию продуктов должна предъявляться сопроводительная документация установленного образца (сертификаты качества). После осмотра и приема грузы размещаются в складских помещениях (холодильных камерах, хранилилищах без охлаждения), укладка упаковок производится на рейки, подтоварники, решетки. Температурно-влажностный режим в хранилищах должен поддерживаться на заданном уровне.

В холодильных камерах для длительного хранения замороженных продуктов температура не должна быть выше -15*С. Во всех холодильных камерах должны быть термометры на видном месте, вдали от дверей. Ежедневно в журнале должна регистрироваться температура. Во избежание впитывания посторонних запахов продовольственные грузы не должны перемещаться из одного помещения в другое (яйца, цитрусовые, сыр, творог).

Контроль качества хранящихся замороженных продуктов должен проводиться не реже 1 раза в месяц, а охлажденных продуктов – ежедневно. Выпускаемые из холодильников и хранилищ в торговую сеть партии продуктов не должны иметь на поверхности следов загрязнения, снега, плесени.


Для защиты продуктов от порчи и загрязнений все складские помещения и их оборудование регулярно подвергаются уборке и дезинфекции. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождаются от грызунов, отепляют до -3-5*С или до плюсовых температур (в зависимости от состояния камеры), очищают и дезинфицируют по инструкции. Инвентарь, подтоварники, решетки подвергают санитарной обработке в след. последовательности: механическая очистка от грязи;

мытье теплой водой;

обезжиривание горячим (50*С) 1-2% раствором кальцинированной соды;

обмывание горячей водой (50*С) для удаления щелочи;

дезинфекция;

ополаскивание;

просушивание.

Складские помещения и территорию периодически подвергают дезинфекции и дератизации для борьбы с насекомыми и грызунами.


Самостоятельная позааудиторная работа: "Условия и сроки хранения пищевых продуктов"

Скоропортящиеся продукты – мясо, молоко и молочные продукты, птицу, и вареные колбасы, сосиски, сардельки, субпродукты, рыбу, полуфабрикаты – хранят в охлажденных помещениях. В качестве источника холода могут быть использованы механические холодильные установки различного типа, ледники. Скоропортящиеся продукты в небольших количествах можно хранить в холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках и др. охлаждаемых емкостях.

На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранение пищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов. Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству вместе с доброкачественными. Продукты недоброкачественные и сомнительного качества должны сортироваться и храниться в специально отведенных местах. Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих сильный специфический запах (сыр, сельди), с другими продуктами (яйца, масло, творог, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающими посторонние запахи.


Мясо и мясопродукты хранят в охлаждаемых помещениях или холодильных шкафах при низких температурах. Охлажденное мясо и др. охлажденные мясопродукты следует хранить при Т от 0 до 2*С. В холодильных камерах мясо подвешивают на крючьях так, чтобы туши не соприкасались с полом, стенами и одна с другой, между тушами должен оставаться промежуток для свободной циркуляции воздуха. Каждый вид охлажденных субпродуктов (печень, почки, языки, мозги и др.) хранят в металлических или деревянных ящиках; мясные полуфабрикаты – в лотках, в которых они доставляются с производства. Охлажденную птицу оставляют в той же таре, в которой она получена с промышленного предприятия или холодильника. Мясопродукты, поступившие в таре, хранят на подтоварниках или на полках и стеллажах (при мелкой расфасовке). Хранение мясопродуктов и птицы навалом не допускается.

При хранении мясопродуктов в ледниках укладывать их непосредственно на лед не разрешается; продукты в промышленной таре устанавливают на решетки, а мясные туши предварительно разрубают на части и хранятся на льду в металлических ящиках. Хранение охлажденных мясопродуктов в леднике допускается не более 48 час.

Мороженое мясо и субпродукты, птицу хранят при Т ниже 0*С. Для длительного хранения мороженых мясопродуктов наиболее благоприятные условия создаются при Т от -9 до -18*С. Для кратковременного их хранения температура не должна превышать -2*С. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах; мороженые субпродукты хранят в ящиках, птицу – в промышленной таре на подтоварниках. При установке ящиков штабелями между отдельными рядами следует прокладывать рейки. При хранении замороженого мяса в леднике его укладывают на лед в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи; так же как охлажденное мясо, его хранят не более 2 суток.

Колбасные изделия и копчености хранят в холодильных шкафах или в холодильных камерах отдельно от сырых мясных продуктов (в подвешенном состоянии).


Хранение рыбы и рыбных продуктов. Живую рыбу хранят в специальных бассейнах, аквариумах. Для хранения небольших количеств могут использоваться кадки, фляги, бочки не более 2 суток.

Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при Т 1-2*С не более 2 суток. Охлажденную рыбу также хранят в таре (корзина, бочки, ящики) на подтоварниках при Т 0*с 1 неделю, при Т 4*С до 2-3 дней. Мороженую рыбу хранят в холодильных камерах при Т 2-4*С, мелкую в промышленной таре (корзины, кули) на подтоварниках, крупную – в подвешенном состоянии; срок хранения около 1 нед. Соленную и вяленую рыбу хранят в таре поставщика. при длительном их хранении Т в кладовых не должна превышать 8*С.

Балыки, рыбу холодного и горячего копчения хранят в холодильных камерах при Т от 0 до 2*С в заводской таре. Ящики с рыбными изделиями устанавливают на подтоварниках штабелями, прокладывая каждый ряд деревянными брусками. В этих условиях рыбу горячего копчения хранят не более 3 сут, другие изделия – 6-8 сут.

Икру баночную и бочковую хранят при Т 0-1*С 3-4 мес. Икра паюсная до 6 мес.

Молоко, молочные продукты и масло хранят в холодильных камерах в заводской таре (фляги, бутылки, кадки, ящики) при Т от 0 до 2*С. Вскрывать тару разрешается только после тщательной предварительной ее очистки от загрязнений. Вскрытие бочки и кадки с творогом, сметаной, топленым маслом закрывают специальными деревянными крышками с пергаментной прокладкой. Особое внимание обращают на то, чтобы кладовщики при отпуске молочных и молочнокислых продуктов выполняли правила личной гигиены, следили за поддержанием в надлежащей чистоте спецодежды, тары, инвентаря.

Сыры хранят при Т 0-4*С. Учитывая, что они обладают острым специфическим запахом, на крупных складах сыры следует хранить в отдельной камере. При небольшом количестве сыров хранение их разрешается в камере для гастрономии на отдельных полках. Срок хранения зависит от сорта: швецарский – до года, голландский – до 6 мес, а мягкие сыры (рокфор, смоленский) – до 2 мес. Крупные сыры укладывать ребром во избежание деформации не разрешается. Их укладывают один на другой с фанерными прокладками между ними на специальные прочные табуреты.


Яйца хранят в камерах при Т от 0 до 2*С не более 10 дней. Ящики с яйцами устанавливают на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусьев между каждым рядом. При хранении яиц периодически выборочно проверяют их качество. Меланж хранят в камерах при т -2*С и ниже. В размороженном состоянии его хранение не допускается. Яичные порошки хранят в сухом, прохладном помещении при Т не выше 10*С.

Хранение баночных консервов. Консервы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при Т 0-10*С. Длительное их хранение рекомендуется при Т не выше 2*С. Для предупреждения появления ржавчины на банках желательно, чтобы необходимая температура воздуха поддерживалась на одном уровне. Консервы укладывают в ящики, которые устанавливают на стеллажах, штабелями. Между отдельными штабелями ящиков оставляют промежутки для циркуляции воздуха. В процессе хранения консервы постоянно проверяют, недоброкачественные банки (с признаками бомбажа, подтеками, пробитые гвоздями, сильно деформированные) отбирают и подвергают санитарной экспертизе.

Хранение муки, мучных продуктов, крупы, сахара и кондитерских изделий. Сухие пищевые продукты (мука, крупа, мучные продукты, сахар) хранят в сухих, светлых, хорошо проветриваемых помещениях при Т от 10 до 12*С, при относ. влажности не более 60-65%. Сухие сыпучие продукты нельзя хранить навалом на полу. Для этих продуктов должны быть оборудованы спец. стеллажи, деревянные лари с крышками или закрома вместимостью не более 60-100кг. Стеллажи располагают на 20-25 см от уровня пола. Каждый раз при освобождении закрома его тщательно очищают от остатков прежней партиии; лари периодически промывают содовым раствором и хорошо просушивают. При складировании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля их укладывают в шахматном порядке или в "клетку" с тем, чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Высота штабелей не должна превышать 2 м. Отступ товаров от стен должен составлять 25-30 см, а свободные проходы между штабелями – не менее 80 см.


Макароны, вермишель, лапшу для хранения можно оставлять в той таре (ящики, мешки из крафтбумаги), в которых они поступают с фабрики. При разгрузке транспорта во избежание образования лома и крошек ящики с макаронными изделиями сбрасывать на пол не разрешается. Они должны быть осторожно установлены на подтоварники.

Хлеб хранят на полках, закрытых занавесками. Разрешается хранить хлеб в шкафах, дверцы которых имеют отверстия для доступа воздуха. Нижние полки должны быть расположены на высоте не менее 0,5 м от пола. Хлеб укладывают в 2 ряда; батоны располагают на полках в вертикальном положении. Хранение хлеба навалом не разрешается, т.к. это вызывает его деформацию. Нельзя держать хлеб в одном помещении с сухими сыпучими продуктами, т.к. при их отпуске и приеме хлеб может запыляться.

Кондитерские изделия следует хранить в чистых, сухих, прохладных помещениях при Т не выше 16-18*С. Ящики с продукцией устанавливают на стеллажи на расстоянии 70 см от стен, штабелями с соблюдением между ними проходов. Варенье и джем, упакованные в бочки или стеклянные банки, разрешается хранить совместно с другими кондитерскими изделиями, при этом следует иметь в виду, что для них нужна Т воздуха в кладовой не ниже 15*С и не выше 18*С. Повидло следует хранить в охлажденных помещениях при Т не выше 8*С. При хранении этих продуктов нельзя оставлять бочки или банки открытыми, отпуск их следует производить только чистыми ложками.

Пирожные с заварным и сливочным кремом и торты со сливочным кремом хранят только на холоде при Т 4-6*С. Для изделий с заварным кремом срок реализации – не более 6 час, со сливочным кремом – не более 36 час. Вафельные торты и пирожные без кремовых начинок (шоколадной или ореховой) можно хранить до 10 дней. Миндальные торты допускается хранить до 5 суток, миндальные пирожные – 10 сут. Песочные и слоенные пирожные и торты без отделки кремом можно хранить 5 сут. Вафельные торты допускается хранить 1 мес.

Для других кондитерских изделий сроки хранения с момента отпуска с фабрики в соответствии с действующими ГОСТами.