sotrud.ru 1

Лекція № 2

Тема: "Підприємства консервної промисловості"

План


  1. Вимоги до первинного оброблення сировини, консервної тари, режиму стерилізації.

  2. Контроль за якістю готової продукції.

  3. Умови та терміни зберігання її на виробництві.

Горшков стор. 229-230

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 01-19 9-11 от 21.07.1992

Консервування - це процес, який використовується для збереження харчового продукту, який заклечається у знищенні мікроорганізмів, здатних розвиватися в продукті і викликати його псування.

Процес консервування включає теплову обробку продукту, розміщеного в герметично закупорену тару.

В залежності від показника активної кислотності (рН) продукта і вмісту сухих речовин консерви ділять на групи:

А.Консервовані продукти з рН 4,2 і вище, а також овочеві, м'ясні, рибні; приготовлені без додавання кислоти: компоти, соки и пюре з абрикос, персиків; згущені стерилізовані молочні консерви.

Б.Консервовані томат-продукти.

В.Консервовані слабко кислі овочеві маринади, салати з рН 3,7-4,2, а також огірки консервовані.

Г.Консервована квашена капуста; овочеві маринади с рН нижче 3,2; фруктові і плодово-ягідні консерви,

Д. Пастерилізовані м'ясні і м'ясо – сосиски, ветчина та ін. в герметичній тарі з ограниченим терміном зберігання.

Е.Пастерилізовані газовані фруктові соки і напої з рН 3,7 і нижче.

Консерви виробляються у відповідності з вимогами стандартів чи технічних умов чи регламентам. Консерви виробляються за дозволом територіальних органів Держсаннагляду. Дозвіл видається на основі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства. Асортимент продукції (по видам і групам) консервів, дозволених до вироблення, вказується в акті перевірки технічного оснащення та сан. стану об’єкту.


Хімічний склад банкових консервів залежить від виду та складу продуктів. Для приготування консервів повинна використовуватися тільки доброякісна сировина, тому консервні заводи необхідно розміщувати ближче до місць збору и отримання продуктів харчування – до овочеводческих районів, тваринницьких господарств, що сприяє використовувати свіжу доброякісну сировину та з меншим мікробним обсіменінням (чим нижче мікробне обсіменіння, тим вище і надійний ефект стерилізації).

Перед використанням сировини здійснюється вхідний контроль сировини, напівфабрикатів та матеріалів (цукор, олія, мука та ін.) на відповідність діючої нормативно-технічній документації. Результати заносяться в журнал.

Зберігати сировину необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів. Не допускається використовувати сировину, матеріали, які містять токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики, гормональні препарати, гістамін, нитрати в кількостях, які перевищують допустимі рівні. Мікробіологічний контроль сировини, матеріалів, напівфабрикатів проводиться перед стерилізацією та готових консервів.

Усі процеси по виготовленню консервів повинні проводитися швидко, без перервів.

Попередня підготовка сировини: сортування, миття, чистка, подрібнення. Побиті, гнильні, плісняві та з ін. пороками екземпляри не підлягають використанню. Миття проводиться в спеціальних машинах з урахуванням консистенції сировини. Вода відповідає вимогам "Вода питна". При чищенні віддаляються неїстівні частини – кісточки, чешуя і т.п. Подрібнення заключається у нарізці на шматки, протиранні, дробленні. Отримані напівфабрикати укладають в підготовлені ошпарені консервні банки чи заливають сиропом, соусом, розсолом, чи підвергають подальшій обробці – бланшуванню, тушенню, копченню, варінню з наступною укладкою у банки.

Ретельній обробці, в т.ч. тепловій, підвергають сиропи, розсоли, маринади. Рослину олію для заливки риби та овочевої продукції з метою знищення стафілококу, підвергають прокалюванню при 120*С 30 хв.


Тара для фасування консервируємих продуктів, повинна відповідати вимогам діючих ГОСТів та ін. нормативно-технічній документації (див. лекцію "Банкові консерви").

Бланшування при нагріванні повинно бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту до потрібної температури, видержування при цій температурі, а потім швидке охолодження продукту і передачу його на наступні операції без затримки.

Гігієнічне значення мають повнота наповнення банки, ступінь віддалення під вакуумом повітря та якість закатування (герметизації). Повнота наповнення визначається величиною вільного простору між продуктом та кришкою, воно не повинно бути більше 9 мм. Переповнення банок сприяє повній герметизації. Перед закупоркою з консервної банки видаляється повітря (ексгаустування), яке активизує життєдіяльність бактерій та сприяє корозії жесті.

Закупорочні та закаточні машини повинні забезпечувати герметичність консервів. Контроль герметичності проводять не менше 3 разів за зміну шляхом перевірки прочності укупорки по критичному тиску, яке викликає зрив кришок з скляних банок. Результати заносять в журнал.

Стерилізацію (пастерилізацію) проводять в автоклавах, па стерилізаторах, обладнаних самопишущими контрольно-реєструющими, контрольно-регулюющими приборами. Режим контролюється термограмами, на яких зазначається: найменування консервів, № автоклава та № автоклавоварки, № зміни, дату стерилізації, призвіще стерилізатора. Крім цього, дані заносять в спеціальний журнал. Термограми і карти ведення процесів стерилізації (па стерилізації) зберігають 3 роки (для па стерилізованих м'ясних та м'яса – рослиних полу консервів – не менше 6 міс).

У аварійних випадках (відключення пари, води і т.п.), якщо стерилізація (пастерилізація) проведена не за режимом, то продукція такої автоварки не підлягає збереженню і зразу ж підлягає переробці або вторинній стерилізації (пастерилізації), або збільшенню часу стерилізації, якщо така готова продукція буде відповідати вимогам нормативно-технічної документації за органолептичним показникам.


Охолодження консервів негайно проводять після стерилізації у камерах – охолоджувателях чи у ванах з чистою проточною водою з метою припинення дії високої температури на продукт.

Контроль за якістю готової продукції.

Мікробіологічний контроль – 1 одиницю споживчої тари з кожних 500, але не менше 3 та не більше 50 при нормальному зовнішньому вигляді консервів;

при дефектах консерви – не менше 3 одиниць тари.

Хімічний контроль. В м'ясних консервах не допускається вміст токсичних елементів, гормональних препаратів, пестицидів, нітритів та нітратів вище ДР (допустимих рівнів). Кількість нітратів у консервах, для яких передбачено їх нормування, визначається у кожній партії.

У рибних консервах не допускається вміст токсичних елементів, пестицидів, нітратів, гістаміну вище ДР.

У молочних консервах не допускається вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та гормональних препаратів вище ДР.

Органолептичний контроль. Консерви кожної партії підлягають органолептичній оцінці на зовнішній вигляд вмісту і тари, а також на колір, смак, заах і консистенцію дегустаційною комісією відразу після вироблення консервів. Результати вносять в журнал.

Умови та терміни зберігання консервів на виробництві

Готові консерви перед реалізацією на складі консервного підприємства видержують не менше 11 діб, а дитячого харчування – не менше 21 доби і видаються на реалізацію після вибіркового термостатирування зразків від кожної партії. Якщо серед додатково відібраних для термомтатирування банок виявлені іспорчені консерви чи при мікробіологічному аналізі трьох банок консерви не відповідають промисловій стерильності, то така партія консервів реалізації на загальних підставах не підлягає. Партія консервів після видержування видається на реалізацію з оформленням сертифікату якості на підставі органолептичної оцінки, хімічного і мікробіологічного аналізу.


Не допускаються до реалізації консерви з наступними дефектами:

1) бомбаж ( вздуті донишки і кришки);

2) "хлопуши" – випуклість донишек чи кришок, яка зникає на одному кінці та одночасно з'являється на іншій;

3) ознаки мікробіологічного псування продукту (пліснявіння, брожение, ослизнення і т.п.);

4) подтеки – сліди продукту, який витік з банки;

5) неправильно оформлений закаточний шов металевих банок (язички, відкриті зубці, підріз, розкатаний шов);

6) деформація корпуса, донишек, фальцев та прокольного шву металевих банок у вигляді гострих граней, "Пташок";

7) пробоїни і сквозні тріщини;

8) перекос кришок на скляних банках, виступающе гумове кільце (петля), тріщини чи скол стекла у закаточного шву, неповна посадка кришок відносно горла банок;

9)вдавлені кришки скляних банок, які викликали порушення закаточного шву;

10) скляні банки для дитячого харчування з випуклою упру гою мембраною (кнопкою) на кришці.

Консерви повинні зберігатися у чистих, сухих, добре ветильованих приміщеннях на стелажах чи піддонах температурі, передбаченої ГОСТу, ТУ та ін. Температура ( 0-5*С), вологість (не вище 75%)повинні контролюватися. Зберігання при Т 20*С і вище не допускається.

Консерви можуть зберігатися декілька років. При тривалому збереженні консервів необхідно не рідше 1 разу на рік перевіряти консерви. Банки з дефектами необхідно своєчасно видаляти та бракувати. Якщо консерви зберегли якість після встановленого терміну зберігання, необхідно підтвердити їх якість лабораторними методами, то терміни зберігання можуть бути подовженими не більше як на 1 рік при умові збереження відповідно встановленого режиму.

На кожному складі готової продукції (завод, база, магазин) повинна бути книга по прийому, збереженню, переробці, використання на корм скоту чи знищенню не придатних в їжу консервів (книга прошнурована, пронумерована, завірена печаткою і підписом керівника підприємства).



Самостійна робота "Санітарний нагляд за підприємствами консервної промисловості"

Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи

(утв. заместителем главного санитарного врача СССР 4 апреля 1972 г. № 962-72)

Настоящие Санитарные правила распространяются на все предприятия, независимо от их ведомственной принадлежности, изготовляющие плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи. При переработке на этих предприятиях мяса, рыбы и молока следует пользоваться санитарными правилами, действующими в соответствующих отраслях промышленности.

1. Санитарные требования к территории

1. Вся территория завода и первичных пунктов переработки сырья должна содержаться в чистоте.

2. Территорию предприятий и пунктов первичной переработки сырья необходимо ограждать в соответствии с требованиями строительных норм и правил.

3. Подъездные пути, проезды, проходы, площадки необходимо регулярно очищать от мусора. В летнее время подъездные пути, проезды, проходы необходимо поливать, а в зимнее время - очищать от снега и льда и в случае обледенения посыпать песком. За зелеными насаждениями должен осуществляться систематический уход.

4. Уборка производственных участков территории завода и пунктов первичной переработки сырья с предварительной поливкой в летнее время должна производиться не реже двух раз в сутки.

8. Стеклянная тара должна храниться в помещениях или на специально отведенных площадках со стеллажами и навесом на асфальтовом, (цементном) полу. Битое стекло и негодная тара должны убираться на отдельный загороженный участок территории и регулярно вывозиться или сдаваться утиль-организациям.

Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, должны иметь водонепроницаемые выгребные ямы с закрывающимися крышками


9. Для сбора и временного хранения производственных отбросов и мусора должны применяться металлические закрывающиеся контейнеры, расположенные от производственного корпуса или от пункта первичной переработки сырья на расстоянии не менее 25 м. Сборники для отходов и мусора должны размещаться на асфальтированных или бетонированных площадках, площадь которых должна превышать площадь основания приемников на 1 м во все стороны.

10. Удаление отбросов производства и мусора должно производиться ежедневно. Контейнеры, мусорные ящики, урны после разгрузки должны обязательно подвергаться механизированной мойке и дезинфекции раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на литр) или пробеливаться известковой кашицей из негашеной или хлорной извести.

2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

13. Вода для производства консервов и охлаждения их в автоклаве, непрерывно действующих стерилизаторах и охладителях различного типа должна удовлетворять требованиям ГОСТ "Вода питьевая" и, кроме того, не содержать анаэробов при анализе 100 мл воды.

15. Питьевая вода для технологических операций и автоклавов должна подаваться по специальным трубопроводам. Сети хозяйственно-питьевого и технического водопровода должны быть окрашены в разные цвета. Категорически запрещается соединение сети технического и питьевого водоснабжения независимо от типа применяемой запорной арматуры.

17. Предприятие должно быть обеспечено горячим водоснабжением. Для системы горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТ "Вода питьевая".

Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается. Для точек с расходом теплой воды следует устанавливать смесители.

18. Предприятия должны быть, как правило, канализованы и присоединены к местной канализационной сети или иметь самостоятельную канализацию.

Производственные и бытовые сточные воды должны иметь раздельные выпуски из здания и могут объединяться только в дворовой сети.


19. Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод.

3. Санитарные требования к освещению

21. В производственных и подсобных помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с действующими нормами.

Световые проемы не допускается загромождать тарой и т.п. как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

22. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренняя остекленная поверхность должна промываться и протираться не реже 1 раза в неделю.

24. Искусственное освещение производственных помещений должно соответствовать нормам проектирования искусственного освещения.

25. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

26. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

4. Санитарные требования к отоплению и вентиляции

29. Отопление и вентиляция помещений должны отвечать требованиям санитарных норм проектирования промышленных предприятий и норм проектирования отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. Нагревательные приборы должны быть легко доступны для очистки от пыли.

31. Оборудование и аппаратура, из которых могут выделяться пары, газы, пыль и т.п., должны быть максимально герметизированы и оборудованы местными отсосами.

32. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппаратов необходимо периодически, но не реже 1 раза в год, разбирать и очищать их внутреннюю поверхность.

33. Вентиляционные установки и другое оборудование не должны создавать шума, превышающего допустимые уровни.

5. Санитарные требования к производственным помещениям


34. Панели стен производственных помещений должны покрываться материалами, обеспечивающими возможность их влажной уборки.

Побелка и покраска помещений, коридоров, лестничных клеток, цеховых производственных складов должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год.

Стены, потолки и углы производственных помещений, зараженные плесенью, предварительно должны очищаться с последующей облицовкой или покраской с добавлением в раствор фунгицидных веществ, разрешенных к применению органами здравоохранения.

35. Помещения, предназначенные для хранения вспомогательных материалов (сахара, соли, крупы и др.), должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, вполне исправными, обеспечивающими возможность проведения дезинфекции. Помещения должны быть защищены от проникновения птиц, грызунов и насекомых.


36. Помещения для вспомогательных материалов не должны иметь постороннего запаха. Хранение ароматообразуюших пищевых материалов должно производиться и герметичной таре или в отдельном помещении. Хранение непищевых пахучих веществ и материалов совместно с пищевыми не допускается. Затаренная продукция (ящики, мешки и другие продукты пищевые в таре, кроме консервов) должна храниться на подтоварниках высотой 25-30 см от пола и 30 см от стен штабелями, с соблюдением проходов между ними.

37. Текущая уборка производственных помещений должна производиться ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой горячей и холодной воды для мытья помещения и оборудования.

39. Внутрицеховые двери каждую смену должны промываться горячей водой с мылом или синтетическими моющими веществами и протираться насухо. Особенно тщательно надлежит протирать места у ручек, самые ручки и нижние части дверей. Наружные двери следует промывать по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

40. Полы должны быть в зависимости от перерабатываемой продукции водонепроницаемы, кислото-, щелоче-, соле-, маслоустойчивы и обрабатываться горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами.


41. Не реже 1 раза в смену, после окончания работы необходимо:

а) очищать полы и мыть их горячей водой с дезинфицирующими веществами;

б) очищать трапы, умывальники, раковины, ящики с санитарным браком и боем стекла, урны и плевательницы, промывать их горячей водой и хлорировать раствором хлорной извести, содержащей 200 - 250 мг активного хлора в 1 литре.

42. Оборудование и материалы, применяемые для мойки и дезинфекции производственно цеха, должны иметь соответствующую маркировку и храниться в специально отведенном изолированном месте; использовать их для других целей запрещается.

43. У входа в производственные помещения должны устраиваться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли (скребки, решетки, половики, щетки и др.). Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещений.

44. При входе в производственные помещения должен быть установлен санитарный пост.

6. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции

46. Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный.

47. Все виды тары и все виды транспорта, предназначенные для перевозки сырья и готовой продукции, должны быть чистыми. Транспорт и все виды тары должны очищаться от грязи, мусора, пыли после каждого оборота и периодически промываться сильной струей воды из шланга.

Оборотная тара для сырья (кроме картофеля и корнеплодов) должна пропариваться и дезинфицироваться раствором хлорной взвести (100 - 200 мг активного хлора на 1 л воды). Пропаривание и дезинфекцию проводят периодически по указанию лаборатории

Мойку емкостей с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, их дезинфекцию и шпарку проводить не реже 1 раза в сутки, предусмотрев строгий контроль за качеством и периодичностью обработки емкостей


53. Перевозка плодоовощного сырья должна проводиться в ящиках или контейнерах. Допускается перевозка навалом отдельных видов сырья, оговоренных технологическими инструкциями по производству консервов. Не допускается перевозка винограда высотой слоя более 200 мм.

54. При перевозках автомобильным или гужевым транспортом зеленый горошек, огурцы, ягоды, зелень должны покрываться чистым пологом для защиты от солнца, дождя и пыли. Полог по мере загрязнения должен мыться горячей водой с содой и просушиваться.

55. Лица, соприкасающиеся во время перевозок с сырьем и другими пищевыми продуктами, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой и рукавицами.

7.Санитарные требования к сырью

57. Качество сырья должно устанавливаться на пунктах первичной переработки сырья и на консервном заводе. Сырье должно быть свежим и соответствовать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и технических условий. Недопустимо использование сырья и полуфабрикатов, пораженных гнилью и плесенью.

Поступившее сырье подается непосредственно на переработку или направляется на хранение.

59. Для кратковременного хранения овощей, плодов, ягод устраиваются сырьевые площадки,которые должны иметь пол, обеспечивающий возможность его влажной уборки.

61. Ящики и корзины с овощами устанавливаются на сырьевой площадке штабелями, а также допускается хранение яблок, айвы, корнеплодов и других овощей на площадках с твердым покрытием навалом в соответствии с технологическими инструкциями.

62. Зелень не должна складываться на пол сырьевой площадки. Для этой цели необходимо иметь специальные стеллажи высотой не менее 20 см и поддерживать их в хорошем санитарном состоянии.

63. Для промывки оборудования и пола площадка должна иметь водопровод и канализацию.

64. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ "Вода питьевая". Площадка должна иметь горячую воду и дезинфицирующую установку.


65. Очистка сырьевой площадки предприятия и сырьевых площадок пунктов первичной переработки сырья, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов должна производиться ежедневно. Канализационные трапы и желоба после очистки должны дезинфицироваться раствором хлорной извести, содержащим 200 - 250 мг активного хлора в литре воды.

8. Санитарные требования к производственному оборудованию

66. Технологическое оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы к нему был свободный доступ и была обеспечена максимальная поточность производственных процес сов.

Аппаратура, оборудование, инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения СССР.

67. Обработка гидротранспортеров должна проводиться не реже 1 раза в сутки; транспортер промывается водой и хлорируется.

68. Не допускается при производстве консервов употребление деревянных емкостей для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса после мойки. Это требование не распространяется на оборудование и инвентарь для производства солений и квашений.

69. Деревянные площадки весов, предназначенных для сырья, и производственные столы, на которых производится работа с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, должны быть обиты нержавеющей сталью или дюралюминием, плотно прилегающими к деревянной основе.

При употреблении нескольких листов для обивки поверхности одного стола, транспортера и т.п. используемые листы должны свариваться.

70. Инвентарь и оборудование производственного цеха, не соприкасающиеся непосредственно с продуктом, окрашиваются снаружи красками, не содержащими ядовитых примесей (мышьяк и др.).

72. Очистка, мойка и дезинфекция оборудования должны проводиться на заводах и на пунктах первичной переработки сырья по специальной инструкции, составляемой лабораторией завода, утверждаемой главным инженером и возобновляемой ежегодно к началу сезона.


73. Очистка и мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться тотчас же по окончании работы агрегата с обязательной разборкой его. Если трубопроводы и теплообменники не разбираются, то для их мойки должны применяться механизированные установки безразборной мойки.

При прекращении работы более чем из 30 мин. необходимо очистить машины для резки овощей, волчки, транспортеры от остатков сырья и промыть водой.

75. Очистку и мойку оборудования и сборников на пунктах первичной обработки сырья следует проводить не реже 1 раза в смену.

76. Инспекционные ленты должны тщательно промываться каждые 3-4 ч. струей горячей воды.

77. Аппаратуру и оборудование линии производства консервов по окончании работы тщательно очищают и моют горячей водой со щелочами. Бланширователь, кроме того, дезинфицируют раствором хлорной извести, хлорамина или дихлордиметилгидантоина, после чего обильно промывают холодной водой. Машины для резки сырья (кабачков, баклажан, лука, моркови и др.) после смены и после окончания работы должны тщательно промываться струей горячей воды до полного удаления остатков сырья.

78. При производстве зеленого горошка воду в бланширователе меняют ежесменно. Бланширователь 1 раз в сутки полностью очищают от горошка, тщательно промывают горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицируют раствором хлорной извести, хлорамина или дихлордиметилгидантоина, после чего обильно промывают холодной водой.

82. Приготовление дезинфицирующих растворов и их хранение должны быть закреплены определенными специально проинструктированными лицами цеха

84. Мойка и дезинфекция оборудования в период санитарных смен проводятся специальными санитарными бригадами, обученными правилам санитарной обработки.

9. Санитарные требования к складам готовой продукции

87. Помещения для хранения готовой продукции должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, иметь исправную крышу, прочный пол. Стены складов должны быть плотными, без щелей, окна и двери хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть навешены дополнительные решетчатые двери


89. Склады должны быть чистыми, стены и потолки побелены известью. В период хранения консервов не реже 1 раза в месяц производится полная уборка складских помещений.

90. Склады должны быть снабжены термометрами, психрометрами (или гигрометрами), которые размещают около дверей и в центре склада на высоте 1,6 м от пола.

91. Консервы должны укладываться в штабеля в пакет-поддонах. Формирование штабелей определяется порядком складирования консервов.

92. Для наблюдения за состоянием консервов в складах оставляют соответствующие проходы.

93. Консервы, признанные негодными для пищевых целей, должны храниться до их уничтожения в отдельном помещении на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. Перед уничтожением банки вскрывают, содержимое их извлекается, помещается в металлическую емкость, обрабатывается хлорной известью или карболовой кислотой, отвозится на городскую свалку и закапывается в землю.

94. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию непригодных в пищу консервов должен быть составлен акт с указанием причин забраковки, количества забракованных банок и их маркировки.

10. Санитарные требования к технологическому процессу

95. Автоклавы, стерилизаторы непрерывного действия и другие стерилизующие установки должны быть оснащены терморегистрирующими приборами. Должно быть обеспечено регулярное ведение журнала по контролю за процессом стерилизации продукции.

11. Санитарные требования к санитарно-бытовым помещениям

97. Консервные заводы должны быть оборудованы бытовыми помещениями: гардеробными, умывальными, душевыми, туалетами и др. в соответствии с нормами проектирования вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.

98. Полы в бытовых помещениях должны быть влагостойкими с нескользкой поверхностью, светлых тонов. Панели стен и перегородок должны предусматривать возможность легкой очистки и мытья горячей водой.


101. Гардеробные должны быть снабжены у входа платяными и сапожными щетками, матами и половиками. Для очистки от грязи у входа в помещение устанавливаются специальные скребки и коврики из металлической сетки.

Шкафы в гардеробных должны очищаться влажным способом и не реже 1 раза в месяц подвергаться дезинфекции.

102. В умывальных должны быть крючки для одежды, сосуды для жидкого мыла или полочки для кускового мыла, а также устройство для обработки рук раствором хлорной извести.

При умывальниках должны быть регулярно сменяемые чистые полотенца или электрополотенца.

103. Умывальники при туалетах должны быть снабжены мылом, дезраствором и электрополотенцем. Унитазы должны быть оборудованы педальными спусками.

104. Туалеты по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой из шлангов или других приспособлений, после чего дезинфицируют.

Писсуары и унитазы очищают от налета солей 10 %-ной соляной кислотой и промывают водой.

Стульчаки и тазики под писсуары тщательно очищают, промывают горячей водой с мылом, затем ополаскивают и насухо вытирают чистыми тряпками.

Проводится дезинфекция санузлов. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

105. Для защиты сырья и готовой продукции от порчи их грызунами на предприятиях, изготовляющих консервы, должны проводиться следующие мероприятия:

а) люки, вентиляционные отверстия, входы и выходы в траншее-туннели должны закрываться металлическими сетками с ячейками диаметром не более 0,5 см;

б) щели в местах пересечения стен и потолков трубами, коробами воздухоотводов, электропроводкой тщательно заделывают цементом, битумом или покрывают металлической сеткой;


в) отверстия у отопительных пароводяных труб заделывают алебастром; норы грызунов заделывают режущей металлической стружкой с цементом;

г) пространство под платформами и эстакадами должно быть сделано доступным для проведения дератизационных работ;

д) из продовольственных помещений должны регулярно удаляться отходы, россыпи сырья и продукции; они должны собираться в плотно закрывающиеся ящики или ведра; не допускается захламленность подсобных помещений и чердаков;

е) в помещении для ловли грызунов должны быть расставлены капканы, верши; химические средства для уничтожения грызунов должны применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.

106. Для борьбы с мухами все открывающиеся окна и наружные двери производственных помещений завода должны быть защищены металлическими или марлевыми сетками.

109. Для предупреждения появления тараканов заделывают щели в перегородках и стенах и не допускают скопления остатков пищевой продукции.

110. Все предприятия должны иметь договоры с профдезотделами местных санэпидстанций на проведение мероприятий по борьбе с грызунами и насекомыми.

13. Личная гигиена

111. Работающие на предприятиях по изготовлению консервов должны подвергаться медицинскому обследованию и профилактическим прививкам в соответствии с требованиями, установленными органами здравоохранения.

113. Требования санитарного надзора о временном отстранении от работы заболевшего работника или бактерионосителя, а также о направлении его для дополнительного обследования должны выполняться администрацией безоговорочно.

114. Работники предприятия обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) при явке на работу перед входом в цех принять душ, надеть чистую санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, продезинфицировать их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку, воспрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, деньги, кольца, броши, серьги, значки и др.), кроме чистого носового платка;


б) постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви и иметь коротко остриженные ногти;

в) при пользовании туалетами, при выходе из здания во двор или на улицу, при посещении столовой и т.п. санитарная одежда должна сниматься, категорически запрещается надевать на халат какую-либо верхнюю одежду, по возвращении в цех обязательно вымыть руки и продезинфицировать подошвы обуви (протирание подошв о коврик, пропитанный 1 %-ным раствором хлорной извести);

г) все вновь поступающие работники обязаны сдать экзамен по санминимуму до начала работы в цехе.

115. Администрация обязана:

а) иметь для каждого работника не менее трех комплектов санодежды (халаты, косынки), выдавать ее работнику для ношения только во время работы и обеспечивать регулярную стирку и ремонт ее;

б) обеспечить наличие личных медицинских книжек для работающих, организовать медицинские обследования

в) обеспечить для всех работников прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму;

г) иметь в каждом цехе аптечку для оказания первой помощи.

14. Ответственность и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил

116. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителя предприятия.