sotrud.ru 1

Міністерство освіти і науки України


Ужгородський національний Університет

Географічний факультет

Кафедра туризму

КУРСОВА РОБОТА

студентки ІІІ курсу

Шершун Крістіни Олександрівна

на тему:

БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ





“Допустити до захисту” Науковий керівник:

_______________2009р. “_______” 2009р.

_______________зав. кафедрою ______викл. Коваль О. Д.

к. соц. н. Шандор Ф. Ф.

УЖГОРОД – 2009

ЗМІСТ


Вступ
……………………………………………………………………………………. 4
Розділ І Теоретичні аспекти безпеки харчування…………………………………6

1.1 Базові проблеми безпеки харчових продуктів. Ризики пов’язані з їжею………. 6

1.2 Законодавче забезпечення у сфері безпеки харчування.

Стандартизація та сертифікація ……………………………………………………...11

1.3. Харчові добавки. Генно модифіковані продукти…………………………... 15

1.3.1 Харчові добавки……………………………………………………………... 15

1.3.2 Генно модифіковані продукти……………………………………………….16
Розділ ІІ Специфіка безпеки харчування в закладах громадського харчування…………………………………………………………………………….19

2.1. Гігієна і санітарія закладів громадського харчування………………………….19

2.1.1 Загальні гігієнічні вимоги………………………………….………….19

2.1.2 Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду…………………………..21

2.1.3 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств…………………………………………………………………..24

2.1.4 Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування…………………………………………………………………...25

2.2. Вимоги безпеки щодо приймання, зберігання і первинної обробки сировини і харчових продуктів…………………………………………………………….....27


2.2.1 Приймання продовольчої сировини і продуктів…………………… 27

2.2.2 Зберігання продовольчої сировини і харчових продуктів…………..28

2.2.3.Первинна обробка продуктів………………………………………….33

2.3 Вимоги безпеки до теплової обробки та приготування, зберігання і подачі (реалізації) страв……………………………………………………………………33

2.3.1. Теплова обробка продуктів і приготування страв………………….36

2.3.2 Зберігання готової продукції………………………………………….41

2.3.3 Подача страв……………………………...............................................44

Виснов
ки…………………………………………………………………………...46

Список використаних джерел…………………………………………………...51

Додатки……………………………………………………………………………..54


ВСТУП


Життя людини не можливе без харчування. Для нормальної її життєдіяльності необхідний повноцінний набір продуктів з врахуванням індивідуальних особливостей. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини. Дуже чутливий людський (особливо дитячий) організм до складу, якості і свіжості їжі, що вживається. Тому харчові отруєння і алергії можуть становити значну загрозу життю і здоров’ю людини. Саме через це продовольча безпека є одним з пріоритетних напрямків політики Європейського Союзу.

В роботі автор розкриває основні проблеми пов’язані з безпекою харчування, здійснює стислий огляд законодавчого забезпечення у даній сфері і розглядає специфіку гігієни, санітарії та безпеки харчування на підприємствах громадського харчування на кожному технологічному етапі.

Тема даного дослідження є надзвичайно актуальною, оскільки в сучасному світі безпека для життя і здоров’я людини є визначальною у будь-яких видах діяльності. Кількість підприємств громадського харчування постійно зростає. Розширюються і вимоги до якості послуг цих закладів, оскільки Україна є членом СОТ і намагається підвести рівень сфери послуг до світових стандартів. Основними функціями закладів громадського харчування є виробництво, реалізація і організація споживання. Заклади громадського харчування є невід’ємною складовою сфери гостинності, тому висока якість і безпечність їх сервісу є значним вкладом у туристичний імідж регіону і країни в цілому.


В процесі підготовки курсової роботи опрацьована значна кількість як спеціалізованої наукової і учбової літератури так і статей в періодичних виданнях та мережі Інтернет на дану тему. До уваги взята також обширна законодавча база стосовно безпеки харчування загалом і безпеки, санітарії, гігієни в закладах громадського харчування. Це закони, постанови, стандарти, правила, санітарні правила і норми тощо.

Метою даної курсової роботи є проаналізувати основні аспекти безпеки харчування і узагальнити новітні вимоги щодо забезпечення безпеки технологічних процесів у закладах громадського харчування для їх можливого подальшого застосування на практиці.

Об’єктом дослідження є безпека харчування. Безпека харчового продукту – це стан харчового продукту, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням; відсутність загрози шкідливому впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на організм людини. [28].

Предметом дослідження є умови та способи забезпечення безпеки харчування в закладах громадського харчування. Тобто вимоги санітарії, гігієни та безпеки технологічних етапів виробництва на підприємстві громадського харчування – доставка і зберігання сировини, її первинна і теплова обробка, приготування, подача і зберігання готових страв. Виникають все нові продовольчі загрози, такі як генно модифіковані продукти, небезпечні харчові добавки, віруси, тому сировина, напівфабрикати і готова продукція потребує дотримання ряду санітарно-гігієнічних вимог і ретельного контролю на всіх технологічних етапах з урахуванням специфіки різних страв і продуктів.

Робота складається з вступу, двох розділів (теоретичні аспекти безпеки розкриваються в першому розділі роботи; в другому розділі розглянута специфіка безпеки технологічних процесів закладів громадського харчування), висновку та додатків.


РОЗДІЛ І Теоретичні аспекти безпеки харчування
1.1. Базові проблеми безпеки щодо харчових продуктів. Ризики пов’язані з їжею

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини і вони прямим чином зв’язані з станом навколишнього середовища.

Глобалізація світової пропозиції продовольства могла б потенційно означати, що новий ризик, пов’язаний з безпекою харчових продуктів, може бути привнесений у країни, і забруднене продовольство може бути поширене на більшій площі. Існує багато добре визнаних проблем безпеки харчових продуктів, наприклад:


  • мікробіологічні патогени (бактерії, що викликають хвороби, віруси, паразити, гриби та їхні токсини);

  • залишки пестицидів;

  • харчові добавки;

  • токсини довкілля, такі як важкі метали (наприклад, свинець і ртуть);

  • стійкі органічні забруднювачі (наприклад, діоксин);

  • нетрадиційні агенти, такі як пріони, які пов’язують з “коров’ячим сказом”;

  • зоонози, що можуть передаватися через їжу від тварин до людей (наприклад, туберкульоз);

  • харчові продукти, вироблені із застосуванням певних методів, наприклад, опромінення, або продукти тваринного походження, вироблені із застосуванням гормонів або антибіотиків. [5]

Безпека продуктів харчування є пріоритетом на всіх стадіях харчового ланцюга від сільського господарства до промисловості та продавців). Відповідальність за безпеку продуктів харчування у першу чергу беруть на себе виробники та компанії харчового ланцюга. Уряд повинен встановлювати юридичні рамки та здійснювати контроль.

Найсучаснішою попереджувальною системою, що забезпечує якість і безпеку харчової продукції, сьогодні є система на основі принципів НАССР. «Аналіз ризиків і критичних контрольних точок» (Hazard Analysis and Critical Control Points) є системою оцінки і контролю небезпечних чинників продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка повинна забезпечити високу якість і безпеку харчових продуктів. [30, с. 4]


Безпека продуктів пов’язана, перш за все з характеристиками грунту. З ґрунту в організм людини можуть потрапляти хвороботворні бактерії. До групи бактерій, які створюють спору, відносяться збудники таких небезпечних інфекційних захворювань як сибірська виразка, газова гангрена, правець, ботулізм та інші. Збудники цих захворювань зберігають життєздатність на протязі багатьох десятиліть.

Серед мікроорганізмів які тимчасово знаходяться у грунті значну групу складають збудники кишкових захворювань тифу, дизентерії, холери, чуми, коклюшу, бруцельозу та інших. Вони потрапляють в грунт тільки за певних умов (з виділеннями хворих, з нечистотами тощо) і зберігають життєздатність на протязі від декількох днів до місяців.

Носіями захворювань часто бувають мухи, на поверхні тіла яких збудники кишкових захворювань зберігають життєздатність протягом двох днів, а в їх шлунку значно довше.

Серед інших захворювань слід згадати гельмінтози, які спричиняються проникненням в організм людини червів-паразитів – гельмінтів (глистів). Їх яйця потрапляють в організм людини через забруднені руки та під час вживання забруднених овочів і ягід, а деякі із них (солітери) – під час вживання зараженого м’яса тварин без достатньої термічної обробки. [19, с.63].

В організмі людини постійно присутні десь біля 50 хімічних елементів. Мікроелементи потрапляють в організм людини з тваринною та рослинною їжею і частково з водою. Недостатня кількість чи надлишок мікроелементів веде до послаблення чи надмірного підсилення процесів синтезу біологічно активних речовин, в склад яких входять мікроелементи, що може привести до порушення процесів обміну речовин та виникнення захворювань. У зв’язку з широким застосуванням в сільськогосподарському виробництві азотних хімічних добрив, а особливо в умовах недостатньої кількості в грунті інших складових частин раціону живлення рослин (фосфорні та калійні добрива), в продуктах харчування надмірно накопичуються солі азотної та азотистої кислот, які негативно впливають на якість продуктів харчування та шкідливо діють на організм людини. З промисловими відходами до грунту потрапляють різноманітні метали (залізо, мідь, свинець, цинк тощо) та інші хімічні забруднення, в тому числі мікроелементи, органічні та неорганічні сполуки. Грунт має здатність накопичувати також радіоактивні речовини, серед яких найбільш небезпечними є стронцій-90 та цезій-137, з періодами напіврозпаду відповідно 28 та 30 років. Всі ці речовини включаються в харчові ланцюги і, в разі надмірної їх кількості, вражають живі організми. [34, с. 27-29]


Найбільш шкідливими є продукти харчування, які вирощені на територіях, що безпосередньо прилягають до магістральних автомобільних шляхів з інтенсивним рухом, залізних доріг та в зонах інтенсивного забруднення грунту викидами промислових підприємств. Особливо шкідливі для людини продукти харчування, що вирощені в зонах значного радіоактивного забруднення грунту внаслідок аварії на Чорнобильській атомній електростанції. Слід також пам’ятати, що значна частина згаданих шкідливих речовин має здатність накопичуватися в продуктах харчування тваринного походження (в м’ясі, печінці, нирках, легенях, хрящових тканинах та інших органах корів, свиней, домашньої птиці, кролів, риби) для вирощування яких використовувались забруднені шкідливими речовинами продукти чи які знаходилися в забрудненому цими речовинами середовищі.

Шкідливі речовини, потрапляючи з харчовими продуктами в шлунково-кишковий тракт, всмоктуються звідти в кровоносну систему і проходять через печінковий бар’єр. Печінка є одним із найбільш активних органів, що знешкоджує такі речовини, але в цьому разі вона сама стає об’єктом їх дії. В крові та тканинах людини, куди потрапляють шкідливі речовини з током крові, протікають процеси їх фізико-хімічної взаємодії з клітинними мембранами, білковими структурами та іншими компонентами організму. Біологічна направленість цих процесів – знешкодження шкідливих речовин різноманітними шляхами.

Небезпечними для здоров’я людини є генно модифіковані продукти.

Серед ризиків, пов’язаних з їжею найбільшу небезпеку представляють природні токсини — бактеріальні ток­сини, фікотоксини, деякі фітотоксини та мікотоксини. Також пріони, віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічно активні речовини, харчові добавки. [1, с. 116]

Першочергове значення представляють бак­терії та їх токсини — це причи­на більшості гострих і хронічних харчових інтоксикацій, токсикоінфекцій. Найчастіше реєструються харчові отруєння, пов’язані з ураженням харчових продуктів (салати, молочні продукти, м’ясні вироби ) стафілококовими ентеротоксинами: 27—45%. Окремі штамми можуть викликати навіть шок.


Ботулізм. Ці мікроорганізми заражають не­достатньо оброблені риб­ні, мясні продукти, фруктові, овочеві і грибні консер­ви. Останнім часом ботулізм зустрічається досить часто, при цьому летальність сягає 7—9%. До токсиноутворюючих мік­роорганізмів, відповідальних за харчові отруєння, відносяться також шигатоксин, тлистеріолізин та ін.

Слід пам'ятати, що копченості (м'ясо, риба) можуть містити канцерогени, наприклад, бенз(а)пірен, нітрозоаміни. Вміст канцерогенів у продуктах значною мірою залежить від технології копчення і за певних умов його можна істотно знизити. [18 с. 118]

Розглядаючи питання безпечного харчування, звернемо увагу на такий важливий продукт, як гриби. З 500 видів грибів, що ростуть на території України, понад 25 смертельно небезпечні.

Отруєння можуть спричинити також їстівні гриби, якщо обробляти їх через значний проміжок часу після збирання. Особливо легко псуються старі й червиві гриби.

При організації підприємств громадського харчування безпеці потрібно приділяти значну увагу, адже всі вищенаведені ризики можуть істотно вплинути на життя і здоров’я людей.
1.2. Законодавче забезпечення у сфері безпеки харчування. Стандартизація та сертифікація

Визначальним нормативно-правовим актом у сфері безпеки харчування є Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 р.

У даному Законі встановлюються правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулюються відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами. [28]

Також важливими є такі закони і нормативно-правові акти: «Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів», «Про захист прав споживачів», постанова «Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах», Наказ міністерства охорони здоров'я України від 5 серпня 1999 року N 199 “Про створення Державного реєстру харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів та Реєстру висновків державної санітарно-гігієнічної експертизи” та ін.

Діяльність закладів громадського харчування регулюється Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Затверджено наказом Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24 липня 2002 р. №219.) та наступними нормативно-правовими документами:Норми проектування. Підприємства громадського харчування; Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування; Правила обов'язкової сертифікації послуг харчування; Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства; ГОСТ 30390-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт ДСТУ 3862-99, Ресторанне господарство. Терміни та визначення; ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація; ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення; ДСП 4.4.5.078-2001 Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування; СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

Важливим міжнародним документом, що визначає стандарти харчування і його безпеку, являється Codex Alimentarius. Codex Alimentarius включає в себе стандарти харчування, гігієнічні і технологічні правила, нормативи для окремих продуктів (рибні, м’ясні, молочні, соки и т.д.), допустимі значення залишкової кількості пестицидів і ветеринарних препаратів в харчуванні та ін. також визначені методи оцінки різних продуктів харчування. Codex Alimentarius розробляється зусиллями спеціалістів всього світу.

Державний контроль і нагляд за якістю та безпекою харчових про­дуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транс­портування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері громадського харчування здійснюють спеціально упов­новажені центральні органи виконавчої влади у галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології та сертифікації, ве­теринарної медицини, карантину рослин, їхні органи в Автономній Рес­публіці Крим, областях, районах, містах Києві та Севастополі у межах їх компетенції. [28]


Імпортні харчові продукти, продовольча сировина і супутні матеріали допускаються на митну територію України за умови виконання постачальником правил їх реєстрації та сертифікації.

Будь-який харчовий продукт (крім виготовленого для особистого споживання), продовольча сировина і супутні матеріали не можуть бути ввезені, виготовлені, передані у реалізацію, реалізовані або використані іншим чином без документального підтвердження їх якості та безпеки.

Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

1) сертифікат відповідності;

2) Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;

3) ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;

4) карантинний дозвіл для продукції рослинного походження. [28]

Харчові продукти, продовольча сировина, супутні матеріали, технологічне обладнання для їх виробництва, а також послуги у сфері громадського харчування підлягають обов'язковій сертифікації в порядку і за правилами, встановленими Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

Обов'язкова сертифікація харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, послуг у сфері громадського харчування, а також сертифікація систем якості виробництва цих продуктів, сировини, матеріалів і надання послуг здійснюється органами з сертифікації, акредитованими Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації за їх наявності в Державному реєстрі, а для вперше розроблених чи вперше ввезених — за наявності висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи на ці продукти, сировину і матеріали.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення. [28]

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.


Відповідно до Міжнародних договорів в Україні застосовують міждержавні стандарти (ДСТУ ISО 9001-94 - ДСТУ ISО 9003-94). Також діють внутрішні стандарти (ДОСТ 30524–97. Вимоги до обслуговуючого персоналу. ДОСТ 30523–97. Класифікація послуг громадського харчування. ДОСТ 30390–95. Кулінарна продукція, що реалізується населенню). Також у сфері громадського харчування діють галузеві стандарти. Дотримання стандартів контролюється Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації. Стандарти для послуг громадського харчування містять обов’язкові і рекомендовані вимоги.
1.3. Харчові добавки. Генно модифіковані продукти
1.3.1. Харчові добавки
До харчових добавок (Food additives) за Кодексом Аліментаріус належать "...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально добавлені для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей під час виробництва, обробітку, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів...". [35]

Основні цілі введення харчових добавок:

- покращення технологій підготовки, переробки харчової сировини, приготування, зберігання продуктів харчування;

- збільшення стійкості продуктів до різних видів псування;

- створення і зберігання структури харчових продуктів;

- зберігання та зміна органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду продуктів.

В Європі дозволено для використання близько 400 харчових добавок. Поєднання індексу Е та трьохзначного номера – це європейський символ конкретної добавки, зрозумілий на усіх основних мовах світу. Він говорить, що дана добавка перевірена на безпечність, рекомендована для застосування, має встановлені критерії чистоти і повинна відповідати цим критеріям.

Харчові добавки вводяться в продукти при виконанні всіх нижче зазначених умов:


- добавка повинна бути безпечною, що підтверджується дозволом уповноваженого органа;

- застосування добавки не вводить споживача в оману, в т.ч. про якість сировини;

- харчова добавка не повинна являти абсолютно ніякої загрози для здоров’я людини в пропонованому дозуванні;

- харчова добавка повинно бути мінімально алергенною;

- існує певна технологічна необхідність введення добавки, і необхідної мети не можна досягнути іншими технологічними способами;

- після застосування добавок продукти зберігають свою харчову цінність( за винятком продуктів для спеціальних груп споживачів, наприклад хворих на діабет);

- введення добавок здійснюється в мінімальній кількості, необхідній для досягнення технологічного ефекту.

Не допускається використання харчових добавок для приховування псування та не доброякісності сировини чи готового харчового продукту. Харчові добавки не повинні маскувати порушень технологічної дисципліни.

По своїм технологічним функціям харчові добавки можна поділити на наступні групи: Антиокисники, Речовина для обробки муки, Вологозв’язуючий агент, Желеутворюючий агент, Наповнювач, Кислота, Консервант, Барвник, Розрихлювач, Регулятор кислотності, Стабілізатор, Фіксатор забарвлення, Емульгатор, Підсилювач смаку та аромату, Згущувач. [15]

В Україні вимоги до харчових добавок виявляються рядом документів: Законом «Про санітарно – епідеміологічну благополучність населення»; Законом «Про захист прав споживача»; Законом «Про якість і безпечність харчових продуктів»; Санітарними нормами і правилами «Гігієнічні вимоги до застосування харчових добавок».

В Україні виробництво, ввіз в країну, реалізація та застосування харчових добавок допускається лише при наявності санітарно – епідеміологічного висновку.

Перелік харчових, додатків дозволених до застосування в Україні – Додаток А
1.3.2. Генно модифіковані продукти

Загострення проблеми якості та безпеки продуктів харчування пов'язане з появою генно-модифіковних організмів і продуктів (у тому числі і харчових), що отримуються на їх основі. Цим і обумовлюється необхідність формування презумпції недоброякісності та небезпечності. Будь-які продукти харчування, які містять у своїй основі генно-модифіковані організми, повинні вважатись небезпечними для споживання, поки не буде доведено відсутність небезпеки для життя і здоров'я. Найбільша частина генно-модифікованих продуктів припадає на сою, кукурудзу, рапс, бавовну, рис, жито, картоплю, тютюн та цукровий буряк. До 70% сої, що вироблено у світі, генетично модифіковані, її додають у численні продукти: ковбасні вироби, фарш, консерви, соєві масла додаються до сирів, кисломолочних продуктів, активно використовуються у дитячому харчуванні. Деякі вчені вважають, що трансгени мають властивості змінювати обмін речовин та можуть сприяти утворенню токсичних речовин. Але вплив трансгенних продуктів на організм людини до кінця не вивчений. [25]

За вимогами Європейського Союзу, виробники зобов'язані зазначати на пакуванні інформацію щодо використання генно-модифікуючих технологій, якщо частина трансгенних інгредієнтів у продукті складає 0,9% і більше. В Україні питання щодо відсоткової межі вмісту генно-модифікованих інгредієнтів поки взагалі не вирішено. Небезпеку становить і ввезення та використання тваринницької продукції, в тому числі і кормів, яку вирощено із застосуванням гормонів, антибіотиків (для стимулювання росту), обробленням іонізуючим опроміненням, додаванням барвників, консервантів та дезінфікантів (наприклад, додавання до молока хлорамфенікола - антибіотика, що знищує у ньому кислотні бактерії і таким чином продовжує термін зберігання продукції). [20]

Не дивлячись на відсутність маркування ГМО в Україні, при виборі постачальників сировини, особливо імпортної потрібно звертати увагу на її склад, упаковку, маркування , тощо. Для закладів високого класу, закладів орієнтованих на вузький сегмент споживачів або закладів з невеликими обсягами виробництва продукції доцільно закуповувати біопродукти місцевих виробників. З погляду безпеки така сировина найбезпечніша для закладів домашнього харчування, адже вона є локальною, без генних модифікацій, добавок, консервантів, рослинна продукція вирощена лише на органічних добривах, а тваринна – лише на натуральних кормах. Хоч в українському законодавстві поки що відсутнє тлумачення поняття «біопродукти харчування»(екопродукти) та вимоги до таких продуктів, в країнах Європи біопродукти та біокухня набувають все більшої популярності.



РОЗДІЛ ІІ Специфіка безпеки харчування в закладах громадського харчування

2.1. Гігієна і санітарія закладів громадського харчування

2.1.1. Загальні гігієнічні вимоги
На підприємстві громадського харчування існує три можливі джерела зараження продукції інфекціями:


  • сировина;

  • виробнича лінія;

  • оточення виробничої лінії

Деяких інфекцій в сировині можна уникнути використовуючи відповідну технологічну обробку. причиною виникнення інфекцій на виробничій лінії частіше за все є дефектні конструкції обладнання і меблів або неправильно виконаний процес миття. Ефективність миття залежить від можливості доступу до всіх поверхонь , що контактують з харчовими продуктами. Значний ризик зараження продуктів представляють працівники, що приймають участь у виробничому процесі. тому надзвичайно важливим є знання і дотримання персоналом правил гігієни і санітарії. оточення виробничої лінії, тобто правильно спроектована функціональна система приміщень, використані будівельні і облицювальні матеріали , застосовані системи вентиляції, кондиціонування, відповідна водно-каналізаційна установка тощо значно впливають на виробничу гігієну. приготування страв в середовищі з високим рівнем гігієни значно підвищує їх якість і безпечність. [3, с.125]

Від дотримання правил гігієни і санітарії на підприємствах громадського харчування безпосередньо залежить безпека продукції, що на них виготовляється.

Зазначимо деякі загальні гігієнічні вимоги. Обладнання у виробничому приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.


У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня по мірі забруднення. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно мити теплою водою з додаванням миючих засобів, після чого витирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.


Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства. [22, с. 59-64]
2.1.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, обладнання
На підприємствах масового харчування допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ін.). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.

Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.

Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності. Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн — 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.


Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Робота таких машин базується на використанні мийних речовин знежирюючи і споліскуючи. Машини з повною механізацією мийних процесів значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Посудомийні машини мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витира­ти столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах. [22, с. 118-120]

В жодному випадку не можна зшкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Сушіння кухонного посуду здійснюється на спеціальних стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.


У разі, якщо не застосовується обладнання для знезараження і стерилізації посуду в кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче від +50 протягом 10 хв. [33]

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше як 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.
2.1.3. Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств
На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносії, глистоносії. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. [22, с. 137]

Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.


Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Змінюють одяг за мірою його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину чи підприємства масового харчування. не варто використовувати шпильки для застібання одягу, носити біжутерію, в кишенях мілкі і гострі предмети, так як вони можуть стати джерелом фізичного забруднення продуктів.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання.

Нігті повинні бути коротко обрізаними, без лаку, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку, щоб запобігти потрапляння волосин у їжу.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання — обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або іншими дезінфікуючими засобами, чи знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду.

2.1.4. Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування

Санітарний контроль за якістю харчових продуктів і профілактику харчових отруєнь, поточний санітарний нагляд за харчовими підприємствами, запобіжний санітарний нагляд за проектами і будівництвом харчових об'єктів, санітарно-освітню роботу серед населення проводять співробітники санітарно-епідемічних станцій.

Основні напрямки роботи СЕС у проведенні запобіжного санітарного нагляду по розділу гігієни харчування включають: перспективне планування і розробку норм проектування харчових підприємств і пристосування наявних споруд під підприємства харчової промисловості, впровадження нових технологій, зміну асортименту і рецептури продуктів, застосування нових видів сировини, розробку стандартів і технічних умов на використання нових видів продукції, тари, упаковки, використання нових пестицидів та інших засобів. [22 с. 224]

Працівники санітарно-протиепідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємств громадського харчування, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцін­ку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.