sotrud.ru 1


МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 6»

села Саблинского Александровского района Ставропольского края


НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

по теме «Хлеб, который мы едим»

участника Краевой научно-практической конференции школьников

«В НАУКУ ПЕРВЫЕ ШАГИ»


Секция «Химия и химические технологии»


Исследователь:

учащаяся 11 класса

Конарева Александра Ивановна

Руководитель работы:

учитель химии

Беспалова Надежда Никифоровна


г.Ставрополь

2012 год


Содержание

Введение…………………………………………………….……………………3

Глава 1. Теоретическая часть.


    1. . Значение хлеба в нашей жизни……………………………………….5

    2. . Открытие хлеба………………………………………….………….....7

    3. . Хлеб сегодня………………………………………..………………….9

    4. . Питательные свойства хлеба……………………...…………………12

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Диагностика……………………………………..…………………...16

2.2. Исследование качества хлеба ………………………………………17

2.3. Результат исследования………………………….………………….23

Заключение………..………………………………………….………………….25

Использованные источники…………………………………………....……….27


Введение

Хлеб – всему голова!

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.


На сегодняшний день работают тысячи хлебозаводов, хлебопечение является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности в России, появляются новые производители хлеба. Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий, совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.

Данная проблема у меня, как будущего медика вызвала большой интерес, и я решила изучить её. «Хлеб, который мы едим» - тема моей работы. Первые опросы жителей села Саблинского, которым был задан вопрос: «Хлеб какого производителя вы чаще всего покупаете в местных магазинах?» определили цель моей работы: исследовать качество хлеба ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат».

Объект исследования: разные сорта хлеба ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат».

Предмет исследования: соответствие физико-химических показателей хлеба ГОСТам.

Задачи:


  • изучить теоретические аспекты представленной темы;

  • собрать и проанализировать информацию о потребителе хлеба разных производителей в с.Саблинском;

  • определить физико-химические показатели качества хлеба ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»;

  • сделать сравнительный анализ результатов исследования качества хлеба и их соответствие ГОСТам.

Методы:

  1. Изучение литературных и энциклопедических данных;

  2. Выполнение практической работы.

Оборудование и реактивы:

  • электронные весы

  • бюретка

  • коническая колба на 250 мл

  • мерный цилиндр на 250 мл

  • нож

  • химический стакан на 400 мл

  • дистиллированная вода

  • раствор фенолфталеина

  • 0,1 М раствор щелочи
  • сушильный шкаф


  • фарфоровые чашки

  • растительное масло




Глава 1. Теоретическая часть




    1. . Значение хлеба в нашей жизни


Тысячи лет существует на Земле этот удивительный продукт, и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают уважать его и воздавать ему должное.

У всех народов хлеб пользуется особым уважением. В России, Белоруссии, на Украине, в Болгарии до сих пор живет давняя традиция — приготовление свадебного хлеба. Таким хлебом встречают жениха и невесту, угощают гостей на свадьбе, сопровождая это событие песнями, в которых хлеб сравнивают с солнцем и месяцем.

Хлебом-солью встречают самых дорогих гостей, хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах.

Хлеб... Один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озерами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнем. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой — "в поте лица своего", самой нужной в мире работой.

Рождение хлеба — всегда чудо: и много веков назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши — прародительницы первого хлеба, и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцевито-коричневых караваев и буханок ржаного хлеба. Днем и ночью работают хлебозаводы, днем и ночью происходит сотворение великого продукта, от которого и сегодня зависит жизнь на земле.
Хлеб сопровождает каждого из нас от первых шагов до последних дней.

Одно из самых ярких воспоминаний о детстве — ломоть хлеба из ласковых рук матери. Это мог быть черный ломоть военного хлеба, замешенный на слезах и горе человеческом, это могла быть сдобная булочка мирных лет, ароматная лепешка, необычайно вкусный бублик или сладкий сухарик... Бесспорно одно: каждый из нас на всю жизнь сохраняет память о хлебе. И чем труднее он доставался нашим предкам, тем теплее воспоминания о нем.


Можно без преувеличения сказать, что хлеб является вечным продуктом, мерой достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

"Недаром над всеми явлениями человеческой жизни, — сказал академик И.П. Павлов при вручении ему Нобелевской премии в Стокгольма 12 декабря 1904 года, — господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой".

Сегодня во всех относительно благополучных странах — изобилие хлеба. Ежегодно тысячи хлебозаводов, выпекают для нас около более 50 миллионов тонн хлеба, булочных, бараночных, сдобных изделий, сухарей, пряников, пирогов — море хлебного товара на всякий вкус, на любой случай.
Изобилие хлеба и доступность его каждому из нас — это одно из величайших достижений человечества, ставшее сегодня реальной гарантией нашего благосостояния.

Говоря об изобилии хлеба, нельзя забывать и о том, какой ценой оно достигнуто. В каждом ломте хлеба — труд миллионов людей: трактористов и агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов, продавцов булочных — людей таких разных профессий, но одного конвейера, поставляющего хлеб к нашему столу.


1.2 Открытие хлеба

Пятнадцать тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века — сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. На заболоченных равнинах послеледниковой Европы, в плодородных долинах Нила и Месопотамии, в степях Палестины, обдуваемых жаркими ветрами, в густых лесах Северной Америки - всюду на земле, которую еще предстояло познать, — бродили далекие наши предки, люди с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.


Хлеб наш родился на свет в виде жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

Так, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась — ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерен, люди тех далеких эпох совершили еще одно открытие хлеба.
Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни и на эти камни клали колосья собранных злаков. Однако второе открытие хлеба заключалось не в этом.

Вообразим себе, что в одной из таких ям небольшую часть колосьев перегрели сильнее, чем это требовалось для обмолачивания. Что послужило причиной — небрежность ли мастера, слишком сильно накалившего камни в яме, или неопытность его учеников — этого мы не узнаем никогда. Но именно благодаря этому случаю зерно поджарилось, и человек обнаружил, что это хорошо. Он раздробил такое поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде.

Это и было второе открытие хлеба, основанное на пока еще робком использовании, великого огня, чуть-чуть заметном его дуновении на хлебные зерна, постепенно преображающиеся в хлеб.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других, ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появления этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.


Когда первобытный человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он обрел и родину. Поле пшеницы, вспаханное с великим трудом, урожай, собираемый всей семьей и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба – все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И эта была первая Родина человека.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

Содержащиеся в дрожжах и молочнокислых бактериях биологические ускорители — ферменты — производят глубокие биохимические изменения составных частей муки — белков и углеводов. При этом в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высокой температуры создают присущие нашему хлебу вкус и аромат. Хлеб, приготовленный из сброженного теста, не только вкуснее, он и усваивается организмом лучше, и дольше сохраняет свежесть.

1.3 Хлеб сегодня

Хлебопекарная промышленность России выпекает ежедневно десятки миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов — изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Трудно вообразить себе этот необъятный океан великолепного ароматного хлеба — на любой вкус.

Сегодня, пожалуй, нет в нашей стране места, где бы не пекли хлеб и где бы не отдавали должное хлебу. Его едят в походных палатках, в салонах самолетов, в ресторанах океанских лайнеров и кубриках рыбаков. Ему всегда радуются геологи, путешественники, туристы. Он — неотъемлемая и важнейшая часть рациона питания космонавтов. Среди богатого выбора хлеба, производимого в нашей стране, есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, а порой и тысячелетия, есть новые хлебные продукты, родившиеся совсем недавно, но уже полюбившиеся нашему народу.


Начнем с наиболее интересных сортов хлеба, с изделий из ржаной муки, которые дошли до нас от времен Киевской Руси, Великого Московского княжества и Средневековой Европы.

Самый простой и, наверное, самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В состав такого хлеба входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей (для начальной стадии производства). Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок.

Улучшенные сорта хлеба готовят на заквасках с применением специальных заварок, придающих изделиям специфический сладковатый привкус и продлевающих срок его свежести. На заварках производят также известный сорт хлеба — бородинский, в состав которого наряду с ржаной мукой входят пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр.

Введение в рецептуру ржаных сортов хлеба пшеничной муки несколько снижает их кислотность, делает более мягким вкус, улучшает форму.

Во многие сорта хлеба из пшеничной муки для улучшения качества вводят небольшое количество сахара и жира, что улучшает окраску их поверхности, делает более нежным мякиш, несколько продлевает сроки сохранения свежести. Среди этих изделий — древний русский хлеб ситный с изюмом, хлеб ситный мопочный, хлеб красносельский, белорусский, полесский, городской, калачи саратовские и киевские, литовский хлеб рагай-мис, латвийские булки семейные, таллинские булки и многие другие.

В состав большинства перечисленных изделий входят молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, сыворотка. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и более выраженный аромат.

В третью группу хлебобулочных изделий входят пользующиеся большой популярностью во многих городах различные батоны: нарезные, простые, столичные, студенческие, булки городские, черкизовские, русские, сайки, халы. Рецептуры наиболее распространенных из них сравнительно скромные. Они содержат, как правило, от 2 до 5% сахара, 2—3,5% жира, иногда молочные продукты. Эти булочные изделия обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, нежным мякишем с развитой пористостью.


Каково же место хлеба в жизни современного человека? В чем заключается роль хлеба в наши дни?

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. В большинстве стран потребность человека в энергии (калорийность) удовлетворяется за счет зернового питания на 40—50%, а в некоторых, например в Индии и странах Восточной Африки, превышает 65%.

Одним из основных производителей пшеницы в мире является Россия.

Производство другой ценной продовольственной культуры — ржи — значительно отстает от производства пшеницы.

Рожь производят и используют для выпечки хлеба только в сравнительно небольшом количестве стран, среди которых Россия, Польша, Чехия, Словакия, Германия, Финляндия, Швеция.

Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Зерно пшеницы и ржи, как мы знаем, не только может годами сохранять свою пищевую ценность, но и позволяет человеку воспроизводить его в увеличенном во много раз количестве посредством выращивания и сбора урожая. В этом главное отличие зерна от других продуктов питания.

Человек, попавший, скажем, на необитаемый остров, и имеющий при себе зерна пшеницы, ржи или других хлебных злаков, может обеспечить себя в течение продолжительного времени полноценным питанием. Вспомним знаменитого Робинзона Крузо, который обнаружил в мешке немного ячменных и рисовых зерен, посеял их, кропотливо и заботливо ухаживал за своим полем и получил урожай, который впоследствии дал ему возможность иметь вкусный и питательный хлеб.

1.4 Питательные свойства хлеба

Одним хлебом, как известно, можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10—13% белка, 60—70% углеводов, 2,5—4% жиров. По данным специалистов диетологов, при питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25—30%, в углеводах — на 30—40% и более. Во многих странах до 70—80% потребности человека в белках покрывается за счет зернового питания (страны Среднего Востока, Латинской Америки).


Зная, что белки являются важнейшими пищевыми веществами, без которых практически невозможна жизнь человека, можно понять, какую огромную роль в этой проблеме играют зерновые продукты. Белковые вещества не только обеспечивают нормальную жизнь и развитие организма, но и при достаточном их потреблении позволяют эффективно функционировать всем его системам, стимулируют физическую и духовную деятельность человека, повышают устойчивость к различным заболеваниям.

С точки зрения рационального питания важно не только количество потребляемого белка (рекомендуемая норма — 90—100 г в день), но и качество белковых веществ, т.е. состав и содержание незаменимых и заменимых аминокислот — своеобразных кирпичиков, создающих сложное, удивительно гармоничное здание белковых макромолекул.

Белки злаков, в том числе зерна пшеницы и ржи, хотя и содержат почти все незаменимые аминокислоты, по количеству их и соотношению уступают оптимальному соотношению этих веществ в "эталонных" белках (молоко, куриное яйцо и др.). Да и общее содержание белка в хлебных злаках нельзя считать достаточно высоким. В связи с этим в последнее время уделяют большое внимание повышению пищевой ценности хлеба, в первую очередь — обогащению его различными добавками, повышающими содержание в нем белка и улучшающими аминокислотный состав.

Наиболее эффективным при этом признано применение молочных продуктов: натурального и сухого молока, молочной сыворотки, обезжиренного молока и других видов сырья, содержащего полноценный белок животного происхождения с оптимально сбалансированным химическим составом.

Сегодня в нашей стране вырабатывается свыше 100 сортов хлеба, в рецептуру которых входят различные молочные продукты.

Ежегодно около 75% всего хлеба, вырабатываемого в России, обогащается ценным продуктом — молочной сывороткой, содержащей в своем составе помимо белка соли кальция, фосфора, витамины, молочный сахар (лактозу) и другие полезные вещества.


Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных веществ — витаминов. Наиболее богато зерно витаминами группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР).

В организме человека витамин В1 принимает участие в процессе обмена углеводов. При недостатке этого витамина возникают заболевания нервной системы, сопровождающиеся болями, онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Велика также роль витаминов В2 и РР в нашем питании. Первый из них — рибофлавин — особенно необходим детям, рост которых может замедляться из-за недостатка этого витамина. Недостаток рибофлавина в рационе питания взрослого человека снижает интенсивность процессов тканевого дыхания и замедляет скорость образования энергии в организме. Признаком нехватки витамина В2 в организме человека служат заболевания кожи и слизистых оболочек, снижение остроты зрения.

Одним из важнейших регуляторов окислительных процессов в организме человека является витамин РР. С недостатком его связаны быстрая утомляемость, раздражительность, слабость, заболевания кожи.

Витамины В1, В2 и РР содержатся в наибольшем количестве в оболочках и зародыше зерна пшеницы и ржи. Поэтому сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов или из муки целого зерна, способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В. К таким хлебным изделиям относятся хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский, хлеб из целого зерна и др.

Чтобы компенсировать недостаток витаминов в пшеничной муке тонких помолов, не содержащей отрубянистых частиц, его витаминизируют на мельницах, вводя синтетические витамины В1, В2 и РР в соответствии с нормами, утвержденными органами здравоохранения.

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержатся чрезвычайно ценные витамины группы Е - токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем (щитовидной железы, гипофиза, половых желез и др.).


Помимо зародыша пшеничного и ржаного зерна витамины группы Е содержатся в соевых бобах, зародыше кукурузы, в горохе. При питании хлебом из целого зерна потребность в этих витаминах удовлетворяется на 80-90%. В значительной степени покрывается потребность в токоферолах при питании хлебом, обогащенном соевой мукой (хлеб и батоны амурские).

Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах.

Особенно важно благоприятное соотношение в продуктах питания кальция и фосфора (примерно 1:2). С этой точки зрения хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.

Таким образом, хлеб наш не только является источником значительного покрытия энергозатрат, но и обеспечивает нас большинством незаменимых пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма человека.

Как видим, наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна. Ежедневно потребляя 350 граммов такого продукта, человек обеспечивает более чем на треть свою потребность в белках и углеводах, на 25-60% — в витаминах В1 и В2, почти полностью — в витаминах РР и Е, в значительной степени — в минеральных соединениях.


Глава 2. Практическая часть.

2.1. Диагностика

Проблема качества хлеба в настоящее время является актуальной. С этой целью я провела анкетирование среди учащихся, их родителей и учителей, всего опросили 116 человек.

1 вопрос: «Хлеб каких производителей Вы предпочитаете?» и 3 варианта ответа:


  1. ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; 2) СППК «Колос»; 3) Хлебопекарня с.Саблинского.




2вопрос: «Какому сорту хлеба Вы отдаете предпочтение?» и 3 варианта ответа:

  1. Хлеб из пшеничной муки первого сорта (хлеб «Белый»); 2) Хлеб из ржаной обдирной муки (хлеб «Житный»); 3) Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (хлеб «Дарницкий») .







    1. Исследование качества хлеба

Определение физико-химических свойств. Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления.

К важнейшим физико-химическим показателям качества хлеба относятся: пористость, влажность, кислотность, которые мы смогли определить в условиях школьной лаборатории.

Определение кислотности

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Показатель кислотности хлеба и хлебобулочной продукции характеризует качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить о качестве продукта, так как кислотность обусловлена наличием молочной и уксусной кислот, образующихся в результате спиртового и молочного брожения в тесте. Для каждого хлебобулочного изделия существует норма кислотности.

Используемый мною метод основан на определении содержания кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования.

Кислотность – это число мл 0,1 М раствора NaOH, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Этот показатель выражают в градусах.

Кислотность определяем по формуле:

К=(mcV504):250, где

К – кислотность в градусах;

с – концентрация раствора NaOH (0,1 моль/л);

V – объем раствора NaOH;

4 – коэффициент пересчета на 100 г хлеба, если навеска мякиша (m) равна 25 г;

250 – объем дистиллированной воды для извлечения кислот, мл;

50 – объем испытуемого раствора для титрования, мл.

Химизм процесса

Уравнения реакций взаимодействия гидроксида натрия с молочной и уксусной кислотами:

CH3CH(OH)COOH + NaOH  CH3CH(OH)COONa + H2O;

CH3CH(OH)COOH + OH-  CH3CH(OH)COО -+ H2O;

CH3COOH + NaOH  CH3COONa + H2O;

CH3COOH + OH-  CH3 COO -+ H2O.

Подготовка пробы к анализу

Я взяла булку хлеба (так как масса образца изделия равна 0,6 кг) разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок (ломоть) массой около 70 г, срезала корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Затем быстро измельчила в крошку.


Ход работы

На электронных весах взяла навеску хлеба 25 г, перенесла ее в сухую чистую коническую колбу и залила 50 мл дистиллированной воды, используя мерный цилиндр. С помощью стеклянной палочки образец тщательно растерла. Прилила к взвеси еще 200 мл дистиллированной воды, встряхнула несколько раз и дала отстояться. Через 10 мин еще раз тщательно перемешала и оставила отстаиваться еще на 10 мин. Затем слила водный слой через марлю в сухую колбу.

Подготовила бюретку для анализа. Для этого несколько раз промыла ее водопроводной водой (заполнять бюретку следует с использованием воронки), а затем дистиллированной водой, после чего один раз раствором титранта (NaOH). Необходимо следить за тем, чтобы в носике бюретки не оставалось пузырьков воздуха. Заполнила бюретку раствором титранта, доводя нижний мениск жидкости в ней до нулевой отметки.


Отобрала 50 мл экстракта из колбы с анализируемым хлебом с помощью мерного цилиндра. Отобранную пробу перенесла в чистую коническую колбу для титрования, добавила 3 капли индикатора фенолфталеина. Титровала раствором щелочи из бюретки, приливая титрант небольшими порциями со скоростью 2-3 капли в секунду, одновременно перемешивая раствор. Следила за тем, чтобы капли щелочи попадали в центр колбы, а не на стенки, чтобы не произошло искажение результатов.

При появлении малинового окрашивания упавшей в раствор капли титранта, замедлила скорость титрования до 1-2 капель в секунду, чтобы точно определить наступление точки эквивалентности. При появлении малинового окрашивания раствора, устойчивого в течение 10 с, титрование прекратила и отметила объем израсходованного титранта (по нижнему мениску). Довела объем щелочи в бюретке до нулевой отметки и провела еще несколько титрований, добившись приемлемой сходности результатов.

По результатам проведенных титрований вычислила средний объем раствора щелочи, необходимый для достижения точки эквивалентности, и, исходя из полученного значения, определила кислотность хлеба.

Кислотность хлеба из пшеничной муки первого сорта.

V1 =1,7 мл

V2 = 1,6 мл

V3 = 1,5 мл

Vcp = 1,6 мл

К= 250,11,6504:250=3,2 град.

Кислотность хлеба из ржаной обдирной муки.

V1 =4,2 мл

V2 =4,5 мл

V3 =4,4 мл


Vcp =4,37 мл

К=250,14,37504:250=8,74 град.

Кислотность хлеба из ржано-пшеничной муки.

V1 =14,1 мл

V2 =13,9 мл

V3 =3, мл

Vcp =3,23 мл

К=250,13,23504:250=6,46 град.

Определение влажности хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья — муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба я использовала ускоренный стандартный метод, по которому высушивала до постоянной массы навеску мякиша хлеба.

Влажность хлеба вычисляется по формуле:

W(H2O)=(m-m1)/m100%, где

m – масса сырого мякиша;

m1 – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выразила как среднее арифметическое двух определений.


Ход определения

Из середины хлебобулочного изделия вырезала кусок массой около 70 г, срезала с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчила ножом и перемешала. В предварительно взвешенные фарфоровые чашки поместила две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,001г (взвешивала на электронных весах), и перенесла их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°С, где сушила в течение 50 мин при температуре 130±2°С. По истечении времени чашки вынула, охладила на воздухе в течение 15 мин. Затем чашки взвесила и вычислила влажность хлеба в процентах по формуле, приведенной выше.


Влажность хлеба из пшеничной муки.

m1 =28 г

m2 =2,9 г

mcp =2,85г


W(H2O)=(5-2,85):5=43%

Влажность хлеба из ржаной муки.

m1 =2,3 г

m2 =2,4 г

mcp =2,35 г


W(H2O)=(5-2,35):5=53%

Влажность хлеба из ржано-пшеничной муки.

m1 =2,6 г

m2 =2,5 г

mcp =2,55 г


W(H2O)=(5-2,55):5=49%

Определение пористости хлеба

Под пористостью хлеба понимают объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывала по формуле:

П=(V-V1):V100%, где

V – объем вырезанного мякиша;

V1 – объем беспористой массы мякиша, спрессованной до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба — его большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного —55-70% в зависимости от сорта хлеба и его выпечки.


Ход определения

Из середины изделия вырезала кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объему выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделила на несколько частей, сжала их пальцами до полного удаления пор и сделала из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опустила в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определенного уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определила объем хлеба без пор (V1) и вычислила его пористость.

Пористость хлеба из пшеничной муки первого сорта.

V1 =9,4

V2 =9,6

V3 =9,3

Vcp =9,43


П=(27-9,43):27100%=65,07%

Пористость хлеба из ржаной муки.


V1 =14,9

V2 =15,1

V3 =15,2

Vcp =15,07


П=(27-15,07):27100%=44,2%


Пористость хлеба из ржано-пшеничной муки.


V1 =14,1

V2 =13,9

V3 =14,2

Vcp =14,07



П=(27-14,07):27100%=47,9%

2.3 Результаты исследования

Таблица №1. Определение кислотности

Сорт хлеба

Объем щелочи, мл

Средний объем, мл

Кислотность,

град.

Хлеб белый (из пшеничной муки первого сорта)

1,7

1,6

1,5


1,6


3,2

Хлеб «Дарницкий» (из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки)

3,1

3,4

3,2


3,23


6,46

Хлеб «Житный» (из ржаной обдирной муки)

4,2

4,5

4,4


4,37


8,74


Таблица №2. Определение пористости

Сорт хлеба

Уровень масла в мерном цилиндре, мл, до опыта

Уровень масла в мерном цилиндре, мл, с хлебными шариками

Объем массы хлеба, мл, V

Средний объем массы хлеба, мл

Пористость хлеба, %

Хлеб белый (из пшеничной муки первого сорта)



40

49,4

49,6

49,3

9,4

9,6

9,3


9,43


65,07

Хлеб «Дарницкий» (из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки)


40

54,1

53,9

54,2

14,1

13,9

14,2


14,07


47,9

Хлеб «Житный» (из ржаной обдирной муки)


40

54,9

55,1

55,2

14,9

15,1

15,3


15,07


44,2



Таблица №3. Определение влажности

Сорт хлеба

Масса хлеба до высушивания,г

Масса хлеба после высушивания,г

Средняя масса хлеба после высушивания,г

Влажность,

%

Хлеб белый (из пшеничной муки первого сорта)


5

2,8

2,9

2,85

43

Хлеб «Дарницкий» (из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки)

5

2,6

2,5

2,55


49

Хлеб «Житный» (из ржаной обдирной муки)

5

2,3

2,4

2,35

53



Заключение

Показатели качества хлеба, полученные в результате проведенных мною исследований, я сравнила с ГОСТами.

Кислотность

Сорт хлеба

Норма, град.

Эксперимент, град.

Хлеб из пшеничной муки первого сорта

2,5-4,0

3,2

Хлеб из ржаной обдирной муки

8,0-12,0

8,74

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

5,5-12,0

6,46


Пористость

Сорт хлеба

Норма, %

Эксперимент, %

Хлеб «Белый» из пшеничной муки первого сорта

65

65,07

Хлеб из ржаной обдирной муки

44

44,2

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

48

47,9


Влажность

Сорт хлеба

Норма, %

Эксперимент, %

Хлеб из пшеничной муки первого сорта

40,0-47,0

43

Хлеб из ржаной обдирной муки

45,0-54,0

53

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

44,0-53,0

49


Сравнительный анализ результатов исследования хлеба на кислотность, пористость и влажность свидетельствуют о том, что качество продукции ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат» соответствует требованиям ГОСТов и Декларациям о соответствиях, принятым на основании протоколов лабораторных испытаний, санитарно-эпидемиологических заключений Территориального отделения Управления Федеральной Службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по СК в г. Кисловодске, свидетельствам об оценке состояния измерений в лаборатории ФГУ «Ставропольский ЦСМ» .




Использованные источники


  1. Химия в школе, 2009, №5-80;

  2. Химия в школе, 2010, №10-80;

  3. http://freepapers.ru/ - FreePapers.ru